大 雪
大雪，十一月节，至此而雪盛也。
——《月令七十二候集解》
今日大雪。大雪是二十四节气的第二十一个节气，也是冬季的第三个节气。大雪节气标志着仲冬时节正式到来。
“小雪封山，大雪封河。”大雪节气过后，气温越发走低，冷空气的到来加剧了严寒。无论雪花是如约而至还是姗姗来迟，人们在户外活动的时间都大幅降低。进到屋里，最想念的就是一口热乎的食物。用砂锅、砂煲、铸铁锅、铜锅等保温性强的容器盛装的菜品就成了冬日餐桌上当仁不让的主角。
本期专题“冬日饮食，健康无负”，砂锅粥、啫啫煲和火锅成为很多餐厅的主打菜品，有颜又有料，还控制热量、减少脂肪，让人能量满格、落胃为安，赶走寒冷带来的阴郁。
寒风起，我们留驻曼妙冬日，让身体轻舞飞扬，健康无负。
1
咸蛋黄干贝蟹粥
菜品提供/北京火齐潮汕砂锅粥（鼓楼二店）
制作/戴明
采访/姜凡
摄影/张洋
在深秋、寒冬，暖心养胃又美味营养的莫过于一锅融汇海鲜精华的砂锅粥了，但要做好并不容易，需要有严格的水米配比、经过三次捞米留浆、把控好火候……这也是每家火齐潮汕砂锅粥店都必须配置一位专业熬粥师傅的原因。
咸蛋黄干贝蟹粥在传统潮汕海鲜粥的基础上加入了咸蛋黄，不仅令口感、滋味与众不同，也满足了北方食客的口腹之欲。
原料
进口缅甸活肉蟹1只，干贝15克，东北五常稻花香大米适量，咸鸭蛋2个，冬菜、香芹丁、姜片各适量，盐、猪油、花生油、鸡粉、香麻油、胡椒粉各适量。
制法
将肉蟹宰杀洗净，切成4块，干贝浸泡10分钟，咸鸭蛋蒸熟，姜切大片；
将泡好的大米放入砂锅内，加水烧开，入肉蟹块、姜片、猪油、花生油煮约10分钟至大米出浆，捞出一小部分，加水继续煮，放入干贝小火煮；
将一个咸鸭蛋完全搅碎，另一个搅碎蛋清、保留蛋黄完整，一同放入粥中煮约20分钟，加鸡粉、盐、香麻油、胡椒粉调味，放入冬菜煮至浓稠，出锅，撒香芹丁即可。
制作关键
煮粥时，加入少许花生油，粥更易煮熟，且不易粘锅，猪油则可提升粥的鲜香滋味；煮粥时，根据大米出浆程度可再捞出少许大米1次～2次，同时加水温火慢煮，使口感更佳。
点评
砂锅粥是广东潮汕地区的传统特色美食，常以新鲜海鲜为原料，味道鲜美。此粥在传统基础上加入咸蛋黄，带来细沙般的口感，肉蟹与干贝的鲜味渗入浓稠米粥中，加上冬菜和香芹的清新，使得整锅粥的味觉体验更加丰富。
2
生啫黄鳝
菜品提供/北京粤食佳
策划/胡元骏 程全喜
制作/谢小军
采访/江梅娟
摄影/胡元骏
中国人饭桌上最喜欢说的一句话就是“趁热吃”，广东特色的啫啫煲很好地体现了“一热当三鲜”这句话。伴随着服务员急速的步伐，耳畔是嗞嗞的声响，眼前升腾起冒着白烟的热气，鼻尖有浓烈的香味涌入，这就是啫啫煲的魅力。
北京粤食佳主打接地气的广东菜，形式更接近大排档，如今有16道啫啫，因为高温短时加热，砂煲很容易裂，所以店里的啫煲只用一次。啫的方式很好地保留了食物的营养与鲜味，出品惹味鲜香、热气腾腾，一上桌就令人食指大动。
原料
四川稻田散养花锦鳝，红葱头，青、红椒件，生姜，蒜子，香葱段，香菜，生啫酱，辣椒酱，花雕酒，淀粉，盐。
制法
将鳝鱼宰杀去内脏，切段，加淀粉、盐抓去表面黏液，冲洗干净，吸干表面水分，加生啫酱、辣椒酱、盐拌匀备用；
砂煲烧至260℃～280℃，入底油，下生姜、蒜子、红葱头爆香，放入鳝鱼段翻啫一两分钟，入青红椒件、香葱段、香菜，加盖，从盖子边缘淋少许花雕酒，上桌即可。
点评
鳝鱼段经过猛火急攻，口感脆爽，上桌时服务员揭盖、用筷子将鳝鱼搅拌几下，使其入味更均匀，散发浓浓香气。
3
招牌牛肋条锅
菜品提供/北京罗勒家·三吃牛肉锅
制作/房蔚
采访/孙阳
摄影/张洋
在众多美味中，很多人会说最适合冬日的非火锅莫属。北京罗勒家特意为冬天推出了多款火锅，如招牌牛肋条锅。
这种吃肉喝汤、涮食菌类、最后吃面的“三吃牛肉锅”，与传统火锅大不相同，提供了足够的热量，且这些热量都经过了比较精确的计算，一道完整的汤锅卡路里值不到一小碗麻酱的热量，当然，也不会让人有吃不饱的感觉。
原料
牛肋条500克，自制罗勒面条，木耳，荷兰豆，小番茄，芹菜，胡萝卜，番茄，玉米，香菇，魔芋条，八角，白蔻，香叶，小茴香，干花椒，干辣椒，葱，姜，黄豆酱，生抽，去脂高汤，盐。
制法
将牛肋条切成大小相等的段，切去脂肪备用；
锅入油烧热，煸香八角、白蔻、香叶、小茴香、干花椒、干辣椒、葱、姜，放入黄豆酱、生抽、盐，入牛肋条炖30分钟，放入煮好的芹菜、番茄、胡萝卜炖约2小时，捞出，原汤过滤备用；
将铸铁锅放火上，加牛肉汤、去脂高汤，放入煮熟的玉米、木耳、小番茄、魔芋条、香菇、牛肋条，搭配罗勒面条、蘸料一同上桌即可。
点评
这是一道“清汤”火锅，牛肉炖得非常软嫩，可先吃牛肉再喝汤，然后涮食各种新鲜蔬菜，如舞茸、竹荪、黄金菇、现摘鲜豆苗等，蔬菜会更入味，口感是由脆向嫩慢慢过渡，汤也会更鲜甜，自制罗勒面筋道弹牙。
大厨小贴士
去脂高汤的配方：山地母鸡，鲜猪棒骨，姜，大葱。
罗勒面条的配方：低筋面粉，新鲜罗勒叶，纯净水。
4
海鲜咖喱火锅
菜品提供/北京将太无二（金泉广场店）
策划/姜凡
制作/屈雅境
与春日的生机、夏日的活泼、秋日的万紫千红相比，冬日似乎稍显无趣，那么饮食上带来的新鲜感绝对会滋润生活。
北京将太无二新推出咖喱海鲜火锅，具有南洋风味，不重口味也不甜腻，汤底还可以喝，入口先是浓郁的咖喱味充斥口腔，随之而来的是各种海鲜、蔬菜等的天然甜味，形成了鲜明对比。当荤荤素素热热乎乎地下肚后，这个冬天的火锅局又多了一个新选择。
原料
三文鱼，加吉鱼，活天鹅贝，活活鸟贝，活象拔蚌，鱼丸，红虾，金针菇，白玉菇，鸡腿菇片，鲜香菇，大白菜，胡萝卜，蒿子秆，韧豆腐块，魔芋丝，葱白段，自制咖喱锅底。
制法
将天鹅贝、活鸟贝、象拔蚌、红虾、三文鱼、加吉鱼分别治净，做相应处理，同韧豆腐块、魔芋丝、蔬菜、菌类一同放入已装饰好的冰盘中，搭配自制咖喱锅一同上桌涮食即可。
点评
这是一款具有南洋风味的咖喱锅底，味道刚刚好，不重口也不寡淡。咖喱的汤汁越煮越浓郁，下锅煮的不管是各种海鲜还是蔬菜等，都包裹了香浓的咖喱味，微辣的口感更刺激食欲。
大厨小贴士
咖喱锅底的配方：印度黄咖喱，桂皮，香叶，八角，干辣椒，香芹，西芹，胡萝卜，洋葱，纯净水。
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