菜品提供/揚州賽德大酒店
製作/常開榮
採訪/屠明娟
攝影/張卓君
既做得了傳統老菜，又混得了年輕人的時尚圈，這是揚州賽德大酒店的特點。其創辦於1995年，女掌門人常璐熱愛美食，遍訪本土淮揚菜高手，聘請多位名廚，研討淮揚菜技藝，經研發推出的賽德醉龍蝦、賽德醉蟹、賽德鹽水鵝等都是酒店特色。從立秋就開始“貼膘”的習俗，讓很多人對一桌滿是肉的大餐頗覺負擔。如何讓一餐菜品自帶“低卡路里”的屬性，引是人們關注的重點。這組專題美饌強調“輕熱量”，大廚在選料、搭配、造型等方面，在遵循淮揚菜製法的同時，也緊跟餐飲潮流。
秘製熟醉大蝦
原料
高郵羅氏蝦1600克，花雕酒500克，白芷、陳皮、蔥、姜各適量，玫瑰露酒、料酒、蜂蜜、生抽、鹽、白糖各適量。
製法
將羅氏蝦治淨，去蝦線，加清水、蔥、姜、料酒煮熟，撈出過冷水，加花雕酒、白芷、陳皮、玫瑰露酒、蜂蜜、生抽、白糖浸泡5小時～6小時，撈出，放入已裝飾好的盤中即可。
點評
此菜全程不用油，比常見的油爆、蒜泥、鐵板等做法更健康。羅氏蝦個大、肉質肥美，熟醉後味道鮮甜，酒香四溢，蝦肉更加Q彈。
陳皮鴨梨粥（10人份）
原料
水發海參200克，水晶梨500克，陳皮20克，高郵大米250克，薄荷葉適量，鹽適量。
製法
將水發海參焯水，切塊備用；
將陳皮切絲、浸泡，水晶梨洗淨，大部分切丁，少許切薄片備用；
將大米淘淨，煮成粥，加海參塊、梨丁煮5分鐘，起鍋前加鹽調味，裝入碗中，加入梨片、陳皮絲，點綴薄荷葉即可。
點評
冬季天氣乾燥，此粥去燥又潤肺，選用的海鮮、水果都是低熱量的。據常師傅介紹，也可把鹽換成白糖，做成帶有甜口的梨粥。
蘿蔔紅棗牛腩煲
原料
牛腩500克，白蘿蔔150克，新疆大紅棗10個，麥冬30克，菜心、胡蘿蔔塊各適量，蔥、姜各適量，料酒、鹽、白糖、生抽各適量。
製法
將大紅棗用清水泡開，牛腩焯水後切塊，白蘿蔔去皮，改刀切菱形塊，焯水備用；
鍋入油燒熱，入蔥、姜炒香，入牛腩煸香，烹料酒，加生抽、開水燒30分鐘，入白蘿蔔塊、麥冬燉30分鐘，加紅棗燒10分鐘，加白糖、鹽調味，出鍋碼盤做造型，點綴焯熟的菜心、胡蘿蔔塊即可。
點評
揚州有“冬吃蘿蔔賽人參”的說法，這道菜是鹹鮮口，牛腩軟爛入味，蘿蔔燉後呈透明狀且微甜。
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