菜品提供/扬州赛德大酒店
制作/常开荣
采访/屠明娟
摄影/张卓君
既做得了传统老菜，又混得了年轻人的时尚圈，这是扬州赛德大酒店的特点。其创办于1995年，女掌门人常璐热爱美食，遍访本土淮扬菜高手，聘请多位名厨，研讨淮扬菜技艺，经研发推出的赛德醉龙虾、赛德醉蟹、赛德盐水鹅等都是酒店特色。从立秋就开始“贴膘”的习俗，让很多人对一桌满是肉的大餐颇觉负担。如何让一餐菜品自带“低卡路里”的属性，引是人们关注的重点。这组专题美馔强调“轻热量”，大厨在选料、搭配、造型等方面，在遵循淮扬菜制法的同时，也紧跟餐饮潮流。
秘制熟醉大虾
原料
高邮罗氏虾1600克，花雕酒500克，白芷、陈皮、葱、姜各适量，玫瑰露酒、料酒、蜂蜜、生抽、盐、白糖各适量。
制法
将罗氏虾治净，去虾线，加清水、葱、姜、料酒煮熟，捞出过冷水，加花雕酒、白芷、陈皮、玫瑰露酒、蜂蜜、生抽、白糖浸泡5小时～6小时，捞出，放入已装饰好的盘中即可。
点评
此菜全程不用油，比常见的油爆、蒜泥、铁板等做法更健康。罗氏虾个大、肉质肥美，熟醉后味道鲜甜，酒香四溢，虾肉更加Q弹。
陈皮鸭梨粥（10人份）
原料
水发海参200克，水晶梨500克，陈皮20克，高邮大米250克，薄荷叶适量，盐适量。
制法
将水发海参焯水，切块备用；
将陈皮切丝、浸泡，水晶梨洗净，大部分切丁，少许切薄片备用；
将大米淘净，煮成粥，加海参块、梨丁煮5分钟，起锅前加盐调味，装入碗中，加入梨片、陈皮丝，点缀薄荷叶即可。
点评
冬季天气干燥，此粥去燥又润肺，选用的海鲜、水果都是低热量的。据常师傅介绍，也可把盐换成白糖，做成带有甜口的梨粥。
萝卜红枣牛腩煲
原料
牛腩500克，白萝卜150克，新疆大红枣10个，麦冬30克，菜心、胡萝卜块各适量，葱、姜各适量，料酒、盐、白糖、生抽各适量。
制法
将大红枣用清水泡开，牛腩焯水后切块，白萝卜去皮，改刀切菱形块，焯水备用；
锅入油烧热，入葱、姜炒香，入牛腩煸香，烹料酒，加生抽、开水烧30分钟，入白萝卜块、麦冬炖30分钟，加红枣烧10分钟，加白糖、盐调味，出锅码盘做造型，点缀焯熟的菜心、胡萝卜块即可。
点评
扬州有“冬吃萝卜赛人参”的说法，这道菜是咸鲜口，牛腩软烂入味，萝卜炖后呈透明状且微甜。
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