鄉村麵食
滕建民
飲食，代表著一個地方的特色，也彰顯著一個地區的文化。
我們民樂一帶的飲食習慣，不論城鄉，大都以麵食為主。特別是出自鄉村農婦手中那些做工精細、花樣繁多、清香爽口的麵食，總給人無盡的回味。
我的家鄉是祁連山下的一個小村，我對面食的認知，仍然停留在我生活的那個年代。鄉村人吃飯雖沒有城裡人吃得講究，不太注重營養搭配，但她們做出的麵食，看一眼，就會很有食慾。無論歲月如何變遷，時代如何進步，那些鄉村麵食，仍是我無法割捨的鄉情。就普通的饃饃做法，不管是蒸、炸還是其別做法，首先是發麵。要將發麵的酵子泡軟，一遍遍清水，直到聞起來沒有餿味，再放麵粉，攪拌均勻後發酵。發麵時水溫不能高，也不能低，在無法估計溫度的情況下，農婦們個個都有掌握水溫的方法。那就是將添在鍋裡的冷水燒到底部的水開始冒泡時，這個溫度便是最合適的。然後是漸次將水淋在麵粉上，手不停地攪拌、揉搓，讓水慢慢浸入麵粉，再將其揉成麵糰。特別注意的是，不能一次性將水倒入麵粉中，按農婦們的話說，水不能傷到麵粉，因為萬物皆有靈性，再巧的主婦也沒本事用傷了水的面做出好麵食。
先將和好的面要放在案板上，反反覆覆的摺疊揉，一遍又一遍，直至揉到麵糰均勻光滑，不粘案板，然後入盆，放在溫度適宜的地方開始發酵。這種做麵食的方法，程序雖然繁瑣了一些，但做出的麵食，不論是火候緊湊的烙餅，還是溫火炕出的鍋盔，入口都是柔中有綿，綿中帶有韌性。就拿家常做的蒸花捲來說，從擀麵皮的薄厚，抹清油的均勻，以及各種食用顏料的用法等，都得掌握好適度。如，綠色的香豆應該撒抹在麵皮的邊上，紅曲與薑黃的搭配不要太豔麗，摺疊卷好，切開做成花朵的樣子。這一道道工序，無不顯示出村婦們精湛的手藝和豐富的想象。花捲進鍋後還有一個關鍵的環節，那便是火候的掌握，火燒得太旺，鍋裡的水若溢上蒸籠會浸透饃胚，或是饃饃不熟水熬幹。火勢疲軟的話，蒸汽自然會小，那樣蒸出的饃饃會不飽滿。所以 火候一定要掌握的恰到好處。有經驗的主婦，從和麵到燒火，從饃饃上蒸籠到出鍋，隔時段燒火，心中是有數的。那一籠籠出鍋的花捲，彷彿開放的花朵，豔麗，清香，人的胃口一下子就被激活了。
是過年過節做的饃饃更像展覽館裡的藝術品。中秋節的大月餅，層層面餅抹上清油，撒上不同顏色的食料，一層面餅表示一個月份。農家人把一年全部的希望，都寄託在這十二層的月餅中。除此之外，還有寓意五穀豐登的麥穗、玉米，象徵幸福吉祥的花朵，猴子抱松樹，玉兔守月等。春節又是一年最為圓滿的節日。那油汪汪的炕陀螺，小巧玲瓏的炕花花，金黃金黃的糖花兒等，無不顯現出大嬸大媽們的好手藝。最隆重的要數除夕夜接神的大饃饃，除了層次分明的清油食料，裡面還要捲上紅棗、硬幣。大年初一早上，家人圍坐在一起，誰要吃出花饃饃裡面的紅棗和硬幣，就預示著來年喜事連連，好運當頭……
糧食展現著農家人對生活的希望，麵食裡寄託著鄉村婦女對未來生活的信心，和對幸福的憧憬。我老家有這樣一句俗語：一樣糧食百樣吃。就是說，糧食只有麥子，青稞，但每人做出的食物不僅是花樣不同，味道也不同。僅就小麥面的做法，民樂南豐、永固一帶的農家人，除了烙乾糧，蒸花捲，還發明瞭另一種做饃饃的方法。就是將發酵好的面，使用鹼揉好，擀成圓形薄餅狀，抹上清油，撒上磨成粉的菜子或胡麻，捲成圓筒，切成段，一個一個小卷直立，拼成形狀放入用生鐵鑄造的燒盒鍋裡，加上蓋，放入煨好的柴草灰中，火候不能太大，那樣會皮焦裡兒生。所以只能是事先讓柴草燃燒一陣，再將燒盒在餘灰中慢慢烤，烤到麵皮金黃取出。咬一口，皮兒筋柔，香脆爽口，更像綻放在農家女心頭美麗幸福的花朵——這就是聞名十里八鄉的“民樂燒盒子”。
民樂南段屬高寒地區，特別適宜農作物青稞生長。那些年，小麥的種植面積還不及青稞多。所以在我生活的那些年裡，家家的主食大都以青稞面為主。青稞面乾糧、青稞面涼麵、青稞面面條。因青稞磨成的麵粉沒有精度，不論是做飯還是蒸饅頭、烙乾糧，和成麵糰都沒有韌性容易散，做起來有一定的難度。但我們的老祖宗留給了我們做青稞面最為獨特的做法，那便是“青稞面搓魚子”。將青稞面用冷水和好，放入少許鹼，一遍又一遍反覆揉，直至揉得滋滋潤潤。麵糰揉好後，放在案板上揪成紅棗大小的劑子，用手掌搓成細細長長中間略粗，兩頭尖細，下在沸騰的鍋裡，彷彿跳躍的魚兒，撈出後用晾好的冷開水過一下，放入盤中拌上醋、辣子、蒜等，澆上煉好的清油，與綠菜同食，味道清香四溢，入口清涼潤滑，是夏季消暑的最佳食品。
情厚道的農村人，無論平時生活多麼節儉，吃的多麼簡單，但在親朋好友造訪或喜逢隆重的節日，幾乎家家都要做一頓上得了席面的美餐。這裡最拿手的便是宰殺一隻自家養的羊或雞，用自產的小麥、清油，做一頓羊肉或者雞肉墊卷子，算是表達莊稼人對客人最真誠的情意。 心靈手巧的主婦將羊肉剁成小方塊，放入燒熱的清油鍋內，刺啦啦一陣爆炒，再加入生薑、朝天椒等食料。羊肉燉熟後，在擀好的麵皮上抹上清油，撒上蔥花，捲起來，切成手指寬的小段下鍋。濃濃的湯汁裡，羊肉與面卷溫燉著，香味瀰漫著，十來分鐘後，香噴噴的羊肉（雞肉）墊卷子出鍋了。整個工序，彷彿經歷了一場歲月的洗禮，蘸上民樂的大蒜咬一口，味道格外醇香，嘴裡盪漾著幸福的喜悅，腹腔裡裝滿了莊戶人的豪爽和快樂。
純樸的民風，優良的傳統，熱情好客的人們，為生活增添了無盡的情趣和快樂……
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