唯一的問題是那些不遺餘力極盡誇張的吹噓往往是言過其實乃至言不由衷的，我在好幾次興致沖沖地按圖索驥卻帶著“不過如此”的失望而歸之後終於意識到了這一點。
每當這種時候我就想，假如我們的城市裡能夠有美食評論家該多好。
不是那種收了錢之後就毫無原則吹到天花亂墜炮製所謂網紅美食的公眾號。
而是獨立、有原則、有公信力的真正的美食評論家。
歐美媒體裡的“美食評論家”是一個深受大眾信任的職業，往往有著至高無上的權威。
他們擁有對食物的豐富知識和卓越品味，又能夠誠實地點評每一道菜品的優劣，和讀者分享自己的用餐體驗。
他們很少用“好吃”、“美味”這一類泛泛空洞的形容詞，相反他們總能用生動有趣的文字激發讀者的想象力，讓沒有親口品嚐過那些食物的人也能有身臨其境之感。
更重要的是，他們秉持公正客觀的職業精神，不以自己喜好和利益關係而影響評價，久而久之就形成了巨大的公信力和影響力。
對真正好吃的餐廳，他們不吝讚美之辭。對於真正糟糕的餐廳，也絕不昧著良心說好話，哪怕把對方逼到關門倒閉也不手軟。
1、美食評論這個職業出現的時間並不長。僅僅在幾十年前，美國報紙上的餐廳推薦還只是豆腐塊大小的廣告信息，和一大堆各行各業的分類信息混雜在一起，沒有多少讀者看重它們。
但《紐約時報》負責餐廳信息的編輯 Craig Claiborne 卻帶著巨大的熱情做這份旁人看起來毫無意義的工作。
1962年，他為自己的餐廳推薦定下了這麼幾條規則：
- 每家餐廳至少要去吃過三次才動筆寫，這樣做是為了避免第一印象產生誤差，也是為了考察餐廳水準是否能維持穩定；
- 每次吃飯至少要帶上三四個朋友一起，這樣才能儘可能多地點幾個菜；
- 新餐廳剛開業的時候不去吃，要等三個月以後員工和老闆最初的熱情消退、回到比較自然的狀態時才去；
- 餐費由報社出錢支付，絕不接受免單，絕不接受贈菜；
- 為了不讓餐廳對自己區別對待，就餐時嚴格保持匿名，絕不用自己的真實名字訂位。
用這樣的標準寫出來的餐廳評論大受歡迎，很快其他媒體也紛紛效仿，沒過幾年全美國所有比較大一點的地方性報刊基本上都開闢了自己的餐廳評論版面，僱了專職的美食評論家。
餐廳評論成為了媒體為讀者提供的公共性服務，克萊伯恩就這樣憑空創造了一個新的行業，讓餐廳評論獲得了和電影評論、文藝評論一樣的地位。
2、此後幾十年，《紐約時報》的歷任餐廳評論家都堅持了這些規則，雖然他們的文風各不相同，有些喜歡華麗的用詞，有些喜歡旁徵博引，有些喜歡樸素平實的風格，但客觀、匿名的核心原則一直沒有變。
為了保持自己的匿名身份，這些餐廳評論家們平時深居淺出，從不拋頭露面，偶爾不得不參加公開活動也戴上面具喬裝改扮。
洛杉磯傳奇美食評論家喬納森·古德也有好幾身裝扮。
去餐廳的時候，他們也會費盡心機地戴上假髮眼鏡。
玩心比較重的美食評論家，像90年代《紐約時報》的 Ruth Reichl，還給自己設計了好幾個不同的人格形象，每次去餐廳吃飯都像是在玩角色扮演，有不同的名字，乃至還用假名字辦了信用卡用於結賬（雖然我不知道她是怎麼做到這一點的）。
有一次她狠批過紐約餐廳 Le Cirque，原因就是被區別對待。
前幾次她玩人格扮演，喬裝改扮成一個來自中西部的家庭主婦，勢利的服務員對她態度非常糟糕。
最後一次她真實形象出現，餐廳認出了她，一切就發生了180度的改變，格外殷勤不說，在她事先沒有訂位的情況下迅速地幫她安排入座，甚至不惜讓當時同樣在排隊等位的西班牙國王卡洛斯撂在一邊。
3、餐館行業的圈子並不大，時間一長每個評論家總會有那麼一兩張照片因為各種原因洩露出去，所以餐廳就和評論家們玩起了鬥智鬥勇驚心動魄的諜戰遊戲。
據說紐約城裡，幾乎每一個稍微入流一點的餐廳，都會在員工活動區域裡張貼《紐約時報》、《紐約客》、《紐約雜誌》等幾家重要媒體的美食評論家的照片。
服務員入職培訓很重要的一課就是訓練他們牢牢熟記這些評論家的樣子，一旦發現他們走進餐廳就立即拉響警報，戰戰兢兢如臨大敵，進入高度戒備的狀態。
公眾號“烏雲扮演者”曾經登過紐約一家中餐廳的公關寫的文章，透露了他們的餐廳裡就貼了這麼一張紙，上面分別是《紐約》雜誌食評家 Adam Platt 和《紐約時報》的 Pete Wells。
當然，餐廳就算認出了食評家也一定會裝作不認識，否則就弄巧成拙了。
他們只會暗中下功夫確保萬無一失，服務員會更加熱情一點，廚師做菜也會更加用心，有些廚師甚至會把同一個菜做兩遍，然後再把做得比較好的那一份端給食評家。
而食評家們其實也知道自己被餐廳認了出來，很多小細節會透露出蛛絲馬跡，比如服務員倒水倒得特別勤快，或者神色特別緊張，但他們會裝作不知道自己被認了出來，暗中觀察餐廳的小動作。
總之不管是餐廳還是食評家，表面上都裝得若無其事，但私底下都在暗暗鬥法，都是戲精。
這幾年很多媒體的食評家開始放棄隱藏自己真實形象的努力，一方面是在到處是攝像頭和社交媒體的時代，這樣做已經越來越困難。
另一方面他們也意識到，如果那些知道他們長什麼樣的餐廳會在他們來的時候打起12分精神，那對於那些不知道他們長什麼樣的餐廳就有點不太公平了。
《紐約》雜誌的 Adam Platt 幾年前就登上了自家雜誌的封面，現在全美國一大半的食評家都完成了這樣的“出櫃”過程，公開發布了自己的真實照片。
4、但就算不再顧忌自己照片外傳，食評家們匿名訂位、匿名就餐、與餐廳行業保持距離的原則是不會改變的。
比如說《紐約時報》的 Pete Wells，做食評家之後就主動疏遠了自己本來相熟的大廚們。
有一次他參加一個雞尾酒會，紐約傳奇餐廳 Momofuku 的韓裔創始人 David Chang 也在場。兩人本來認識，但維爾斯看到對方後轉身就走，避免任何社交的機會。
用他自己的話說，“the danger is getting friendly with people you should feel free to destroy,” 意思是餐廳老闆是自己隨時可能會摧毀的一類人，一定不能和他們成為朋友，這樣才能在需要攻擊他們的時候絕不心慈手軟。
事實上後來 Pete Wells 確實只給了 David Chang 的一家副牌餐廳一顆星。
《紐約時報》的餐廳星級評定體系也是60年代時 Craig Claiborne 制定的，一顆星代表“好”，兩顆星代表“很好”，三顆星是“優秀”，四顆星是“無與倫比”，沒有星星則代表差評。
雖然一顆星的字面意義是“好”，但其實就意味著平庸，有點類似於星巴克的“tall”其實只是小杯。
紐時是第一大報，Pete Wells 自然也就是當今全美最有影響力的食評家。
所以 David Chang 形容自己的餐廳被批時說，就像是人查出晚期癌症，基本上是被判了死刑。他還說自己寧願死都不願意再讀一遍那篇評論。
5、站在行業頂端的 Pete Wells，掌握全紐約乃至全美國餐廳的生死，讓餐廳老闆們敬畏有加，又愛又恨。
他曾經有好幾篇現象級的食評轟動全美。
2012年，他痛批紐約明星餐廳 Guy’s American Kitchen & Bar。這家餐廳位於時報廣場最好的地段，可以同時容納500人就餐，開業時萬眾矚目。
餐廳老闆是著名的美食節目主持人 Guy Fieri，在全世界有60多家餐廳，如同明星一樣有無數粉絲。
但 Pete Wells 一點沒有筆下留情。他的文章1000多個單詞，除了最後一句話“謝謝”用句號結尾，其他四十多個句子沒有用一個句號，全是問號。
從第一句“Guy Fieri，你在你的新餐廳吃過飯嗎？”開始，通篇全是擲地有聲的排比問句，層層遞進，氣勢簡直驚天動地。
當天的《紐約時報》人人傳閱，餐廳老闆 Guy Fieri 連夜從加州飛到紐約參加電視新聞節目為自己的餐廳辯解。Pete Wells 本人也接到了幾十個採訪要求，當然他都拒絕了。
6、另外一次轟動性的事件，是他只給了紐約著名的天價餐廳 Per Se 兩顆星。
Per Se 在2004年開業，人均消費四五百美元，《紐約時報》前幾任食評家都給了四顆星。
2016年，Pete Wells 認為餐廳食物水準下降，逐漸淪為了只有一個空架子的裝逼之地，讓人無法盡情放鬆，所以給降了兩顆星。
他寫道，“很多大廚和餐廳都知道，我們去餐廳是為了享受一段好時光。但也有很多餐廳，卻變成了一個沒有唱詩班的教堂。”
對於別的餐廳，兩顆星已經勉強能接受，但對於 Per Se 這樣被推上神壇的餐廳，從四顆星降到兩顆星卻是一場巨大的災難。
Per Se 的老闆 Thomas Keller，同樣是地位崇高的傳奇廚神，一個人就創辦了兩家米其林三星餐廳，他形容餐廳被《紐約時報》降星後自己整個人都被摧毀了。
但即便如此，他也無法質疑 Pete Wells 的公正和專業。
幾天後，他除了私下致信 Pete Wells 表示歉意，還在 Per Se 官網上貼出公開的道歉信，承認餐廳水準退步，說“抱歉讓大家失望了，以後一定加倍努力”。
道歉信旁邊還貼了一張他身穿廚師服和 Per Se 大廚一起站在廚房裡的照片以示不忘初心。
7、當然，還有另一派食評家，比如我之前寫過的《洛杉磯時報》食評家喬納森·古德，就絕不像 Pete Wells 那樣殘忍，相反他很少去批評餐廳的不好。
Pete Wells 毫不留情，是因為他點評的大多數是知名大餐廳，通常還隸屬大的餐飲集團——那樣的餐廳能夠承受得住關門倒閉的命運。
而喬納森·古德點評的餐廳則主要是洛杉磯少數族裔移民開的家庭式小店，一個餐廳往往支撐著全家人的生計和夢想，所以他會格外小心，那樣的溫柔和善意同樣也是專業精神和職業素養的體現。
對於喬納森·古德來說，他的餐廳評論更重要的意義在於傳播普及另一種風味食物，而不是從既有經驗出發去評頭論足。
他們的姿態是一樣的，都是立足於大眾，為大眾服務。
我們常說媒體從業者的職責是“鐵肩擔道義、妙手寫文章”，美食評論家同樣如此。
那些秉持職業道德、堅持公正客觀、有影響力、又善用自己影響力的美食評論家，無論是 Pete Wells 還是喬納森·古德，都擔得起這樣的評價。
這幾年隨著大眾點評類網站和美食博主的興起，人人都可以寫幾句餐廳評論，專業的美食評論家的影響力在消退。
但正像電影公眾號和豆瓣無法取代專業的影評人，美食評論家也是無法被取代的。
在食客、餐廳和美食行業媒體的三角關係裡，我們那些吃喝玩樂公眾號是和餐廳站在一起的，他們的目的是說服食客去餐廳用餐，所以會誇大其詞乃至言不由衷。
而真正的美食評論家，是和食客站在一起的，他們的目的是為讀者提供一項公共服務，為讀者把關、評鑑，不為利益所動，無法被收買。
這才是真正的美食評論家。
親愛的讀者，你認為中國有真正的美食評論家嗎？中國需要職業的美食評論家嗎？請在留言欄留下你的意見。
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