切好的羊肉浸泡兩個小時後冷水下鍋
加上花椒、小茴香和秘製料包
燉出來的羊肉
鮮嫩肥美 香味濃郁
本地人耳熟能詳的品牌
外地人必去的打卡之地
西安羊瑞堂鐵鍋燉羊肉
是一家口碑好、人氣旺的
平價“黑珍珠餐廳”
這家位於大西北的羊肉館
究竟有何魅力？
跟隨小微的腳步 一起來看看吧~
“羊瑞堂”
“羊瑞堂鐵鍋羊肉”創立於2012年，以陝北鐵鍋燉羊肉為主打，兼售香辣羊棒骨、烤羊蹄、土豆劃苜蓿等陝北特色菜品，目前在西安有三家分店，家家生意爆滿，單店日營業額高達5萬元，去年，羊瑞堂以超高口碑和評分摘得“黑珍珠餐廳”的榮譽。小編到店探訪時，創始人高福堂正穿著一身廚裝，端著剛剛做好的鐵鍋燉羊肉親自給客人上菜。
高福堂
高福堂，1973年生，17歲進入陝西省華秦技術學院學廚，1997年北上內蒙古經營學府酒樓，之後創辦了“永和羊棒骨”“柴火大鍋臺”等餐飲品牌，現任羊瑞堂鐵鍋羊肉餐廳創始人
晚上十點，店內依然擠滿了來就餐的客人
大眾點評網關於“羊瑞堂”的部分真實好評：
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鐵鍋羊肉到西安
重新定義陝北菜
高福堂出生於榆林，是一名地道的陝北漢子，他的母親因為做得一手好飯菜而遠近聞名，其中最受追捧的，便是那道鐵鍋燉羊肉。高福堂從小跟在母親身後，耳濡目染，讓他對鍋碗瓢勺產生了濃厚的興趣。
1990年，17歲的高福堂進入一所技術學院開始學習烹飪，2012年，在廚房裡摸爬滾打了二十多年的高福堂來到西安，憑藉著多年的經驗創立了“羊瑞堂”這一品牌。在此之前，西安市內的陝北菜多以小吃的形式出現，例如大燴菜、羊肉面、羊雜湯、洋芋擦擦等，人均消費不超過30元，不僅老闆掙不到錢，從食客的角度來說，也無法用這些小吃招待親朋好友。而“鐵鍋燉羊肉”則開闢了新的模式，每斤羊肉的售價從幾十元到上百元，大大提高了人均消費，讓當地百姓請客吃飯更有面子，在西安重新定義了陝北菜。
三點改良 專治羊肉水土不服
羊瑞堂在西安開業後，鐵鍋燉羊肉卻出現了“水土不服”的情況，生意持續慘淡，最困難時，高福堂只得帶領著店內僅剩的幾位員工，開始為周邊寫字樓的白領送盒飯。
但高福堂並沒有因此氣餒，他經過觀察和分析，找到了問題的關鍵：在陝北當地操作時，每25千克羊肉中只放5千克水，燉好後鍋底只有油脂，幾乎沒有湯汁；而西安食客的飲食習慣則不同，他們更愛吃羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃等帶湯汁的菜品，並且不喜歡吃太肥的肉。明白這個原因後，高福堂馬上進行了三點改良：第一，選羊時，要挑肥瘦相間、肌肉發達的公羊，成菜油脂較少、口感清爽；第二，燉羊肉時，每25千克羊肉中加入25-30千克水，上桌後能先喝湯、再吃肉，另外準備卡式爐和十幾種配菜以及扯麵，用剩餘湯汁涮火鍋，讓客人感覺更實惠、過癮；第三，店內熬製了色澤橙紅、酸甜可口的山楂汁，不僅能中和羊肉的油膩感，也有清熱降火、消食開胃等功效，尤其受到女性食客的歡迎。
改良後僅僅過去兩個月，羊瑞堂便實現了收支平衡，五個月後開始盈利，之後便蒸蒸日上，去年，隨著抖音等視頻APP的火爆，西安成為網紅城市，羊瑞堂三家門店的晚餐時段一座難求，成為了陝北菜在西安的一張名片。
這杯果汁以新鮮山楂、雪梨熬製而成，酸甜解膩，與鐵鍋燉羊肉堪稱絕配
羊瑞堂店內共有70餘款產品，除了陝北特色菜、家常熱菜、爽口涼菜之外，高福堂還推出了14款燒烤，使店內生意在原本為淡季的夏天也同樣火爆
陝北鐵鍋燉羊肉
羊肉經改刀、浸泡、焯水、燉制等多個步驟，呈現肥瘦相間、彈而不硬、滑嫩筋道的口感，成菜湯汁紅亮誘人、味道醇厚鮮美。
原料掃盲：
陝北鐵鍋燉羊肉的最大特點，在於添加了乾地椒葉和紅蔥兩種調料。
紅蔥，產自陝北、寧夏等高原地區，表皮呈赤褐色，外形比普通大蔥略細，香氣比干蔥頭還要濃郁。
乾地椒葉，百里香的品種之一，由新鮮的地椒葉曬乾製成，陝北人不僅用它沖茶解渴，還經常在炒麵時將其作為調味品。燉肉時，地椒葉可有效減少脂肪酸，降低羶味。
選料
四大標準選出優質原料
高福堂挑羊十分嚴格，其標準有四點：第一，羊齡通常為10個月至1年，每隻羊在25斤-32斤之間，只有體重保證在這個範圍內，羊肉的口感才最為細嫩。第二，只選山羊，不選綿羊，原因是綿羊的體重1年能長60斤，肥肉較多，口感沒有山羊筋道。市場上售賣的通常是將表面皮毛去淨的筒子羊，所以只能從尾巴分辨——山羊的尾巴毛比較細，形狀豎立，且根根分明；而綿羊的尾巴比較粗，形狀彎曲。第三，只選公羊，這是因為母羊被宰殺時通常已經3-5歲，肉質較老，並且從生活習性方面來看，公羊比母羊更愛乾淨。第四，從感官上鑑別，品質好的羊具備以下特點：肌肉有光澤、脂肪呈乳白色，肉質緊密有彈性，表皮微幹，切面溼潤不粘手，羶味很小。
改刀
一隻帶骨羊+一隻拆骨羊
挑好的羊先用火將餘毛燎淨，切掉羊脖子處的淋巴，將羊的各部位用電鋸切成厚3釐米的塊，再用砍刀剁成比核桃稍大的塊。之所以用電鋸，是因為這樣切好的肉塊骨頭邊緣平整，出品賣相完整，沒有骨頭渣子，客人食用時不會扎嘴。
羊肉的每個部位各具特色，其中羊排肥瘦相間，羊脖肌肉發達且不柴不塞牙，羊腿有筋有肉、嚼勁十足，高福堂將各個部位的肉塊組合在一起，讓客人能吃到不同的口感。
電鋸切割的羊肉截面平整
除帶骨羊肉之外，高福堂還會採購一些拆骨羊，即將羊骨頭剔去，再把肉斬成小塊。不同於市場上其他的鐵鍋燉羊只用帶骨肉，高福堂將帶骨肉和拆骨肉按1∶1的比例混勻作為此菜主料，這樣既能燉出骨髓，使湯汁更加濃稠鮮香，又讓客人能吃到一半不帶骨的羊肉，感覺更加實惠。
浸泡焯水
冷水下鍋勿攪動
將羊肉塊運回店內，置於細流水下浸泡2個小時，將血水全部衝淨，其中的碎骨頭沉澱瀝出。然後取羊肉塊25千克，放入加有25千克涼水的大鍋內，中火燒開後打去浮末。在焯水的過程中需要注意兩點：一是必須涼水下鍋，倘若用熱水，則會迅速將肉的表面封住，導致其中的血水和雜質流不出去；二是焯水時，浮末能在水面上凝結成一片，更易撇淨，所以不要隨意攪動，以免浮末沉底，使燉出的湯汁變得渾濁。
燉制
15種料各有講究
撇淨浮末後，往鍋中放香料包1個，加紅蔥段2000克、薑片1600克、定邊大鹽粒400克、陝西韓城皺皮椒150克、辣椒麵（幹線椒入淨鍋炒香，打成粉末）125克，大火燒開後轉小火，扣上鍋蓋燉80分鐘（中間需開蓋翻動一次，以免上下受熱不均勻），再轉大火燉10分鐘至湯汁濃白；若羊齡較大，則總共需燉2個小時。將燉好的羊肉塊、辣椒、紅蔥、薑片一同撈出置於托盤中，剩餘湯汁打渣待用。需要注意的是，清水、輔料、調味料均需一次添足，不可中途再加，以免影響羊肉的口感。
燉制時，先將羊肉塊涼水下鍋焯去浮末，放香料包、紅蔥段、薑片等，加辣椒麵
將燉好的羊肉塊、辣椒、紅蔥、薑片一同撈出置於托盤中，剩餘湯汁打渣待用
想知道香料包的具體調配方法嗎？1月11日《中國大廚》特邀“羊瑞堂”創始人高福堂開辦“鐵鍋燉羊肉”技術培訓，屆時他將在現場為大家揭秘呦~
以上輔料、香料各有講究，其中紅蔥產自陝北、寧夏等地，與北方的大蔥相比，紅蔥沒有甜味，香氣濃郁，生吃辛辣、刺鼻，改刀時能嗆出眼淚，具有極強的祛羶效果；定邊大鹽粒產自陝北榆林定邊縣，為不含碘的高原湖鹽，使燉出的羊肉口感更滑潤；陝西韓城的皺皮椒，辣度較低，香味濃郁……
走菜
先喝湯 再吃肉 後涮菜
走菜時，先根據食客訂單稱量羊肉，再將其放入鍋中，舀入原湯沒過，中火煮3-5分鐘至熱透，起鍋撈出羊肉裝入盛器，撒紅蔥花，再將沸湯倒入盛器中激香，帶卡式爐即可上桌。客人可先喝湯、再吃肉，最後用剩餘的湯汁涮菜、煮扯麵，十分過癮。
走菜前先稱量羊肉
再將其放入鍋中回熱
特色羊蹄
羊瑞堂店內有兩款羊蹄菜，其中“特色羊蹄”為生料滷製而成，色澤紅亮，口感富有彈性，搭配蒜泥醋汁蘸碟，清爽解膩；將滷好的羊蹄夾入鐵網，撒孜然粉、香料粉等烤制後又變成了另一道旺銷菜“烤羊蹄”，外焦內彈、軟嫩脫骨，吃起來非常過癮。
取滷好的羊蹄置於漏勺中，放入燒沸的滷湯內“冒”回熱
調製滷水是做好這道特色羊蹄的基礎和關鍵。想知道它的製作方法嗎？2019年1月11日，高福堂大師將在鐵鍋燉羊肉技術培訓現場公開這款滷水的調製方法
烤羊蹄
羊瑞堂店內共有烤羊蹄、烤羊頭、烤羊肉串、烤板筋等14款燒烤菜品，均在後廚內的燃氣烤爐上製作完成，這臺烤爐沒有明火，僅靠內置的一條加熱網發熱，且能通過旋鈕調整大小火。
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