現時正逢火鍋旺季,每家火鍋店都客似雲來。在諸多食客當中,有外行的、有內行的、也有一些自家做火鍋的廚師到別家去吃火鍋的。那麼問題來了,有的廚師在吃過別人家的火鍋後,會有一個疑問:為什麼我做的火鍋底料沒人家的那麼香?為什麼別人家的火鍋沒有泡沫?沒有湯色變黑?而我的還會越吃越淡?其實,這當中是有一些技術上的原因的。
![火鍋底料炒不香?送你六大訣竅!(附配方)](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
火鍋香不香,影響的因素是很多的,歸納起來無非是兩大原因——主觀原因和客觀原因。
從主觀原因看,有以下幾個原因:
1、火鍋店老闆吝嗇為降低成本,選擇的材料質量差,以次充好,那當然炒不出香的底料。2、採購做手腳明明有好材料,偏要買次品,卻按好材料報帳,從中吃回扣。3、廚師個人原因火鍋炒料師雖然很內行,但因個人思想問題,對老闆不滿意以及人際關係處理不好等,都有可能人為地不將底料炒香,以此來要挾老闆,或“忽悠”老闆。4、其它因素其他員工在原材料裡做手腳,那就有搞破壞的嫌疑了。![火鍋底料炒不香?送你六大訣竅!(附配方)](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
而客觀方面的原因,則有以下幾點:
1、炒料師的理論水平問題現在從事廚師或炒料師職業的人,大多是具有高中以下文化水平,甚至有的連小學也沒畢業,不僅連最簡單的基礎化學,烹飪化學不懂,就連最基礎的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白,如何能炒好料?你把他問急了,他就會說,師父教我就這樣做,為什麼,我也不知道!火鍋雖然有成千上百種,但無論怎樣演化,都離不開火鍋底料,如果沒有火鍋底料,也就不能稱之為正宗的火鍋。關鍵是操作工藝要標準化,這樣炒出來的底料風味,基本上才是統一性的。
而對油冒煙時的溫度,實測值應為174度左右,因此炒不香的主要原因,就是香料的搭配、投放時間以及火候。
很多火鍋師傅在調製重慶火鍋時,或多或少都會出現一些問題,如湯料泡沫多、湯汁發黑、湯料變渾、味道越吃越淡、香料味過濃、牛油味道不純正等等。在這裡,就給大家介紹一下調製重慶火鍋底料的幾點訣竅。
問題一:火鍋湯料泡沫多火鍋湯料在燒沸時,特別在燙食過程中,往往會泛起一層泡沫,並且很難弄淨,這是一種正常現象,主要有以下幾個原因:
1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質,當湯料被加熱到沸騰時,湯料裡的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化,從而出現泡沫。鍋裡的溫度越高,泡沫冒得越多。2、燙食一些帶血的葷料,如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。3、燙食用鹼發制過或用嫩肉粉、澱粉等碼味上漿的原料,也是湯料起泡的一個重要因素。4、在調製鍋底時,摻入的是冷水。解決方法:
1、凡是鹼發燙食原料,要儘量漂盡鹼味,可採用清泡法,一是降低鍋底溫度,不要使湯料過於沸騰;二是最簡單易行的方法,用勺攪打消泡,或將泡舀走。2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑),使湯料清泡。注意,使用消泡劑一般為湯料的千分之一,過多反而會使湯料起泡。質量優良的重慶火鍋湯料應色澤紅亮,若湯料發黑,其原因可能有以下幾個因素:
1、炒制火鍋底料時,郫縣豆瓣使用過多。2、炒制時火力過大,且鏟動不均勻,造成鍋底糊鍋現象,最好選用能有效控制火力的灶來炒。3、熬製湯料時,所加入的老油煉製不當。解決方法:
1、因郫縣豆瓣的顏色深且發黑,所以其用量要適當。火鍋中加入郫縣豆瓣,只是使火鍋味道更醇厚,而辣味和色澤,多用餈粑辣椒調製,所以郫縣豆瓣的用量,以不超過餈粑辣椒用量的20%為宜。現在有些火鍋師傅在炒制底料時,根本就不用郫縣豆瓣,而是直接用餈粑辣椒進行調製,這樣湯料顏色會更加紅亮。但炒制時一定不能過火,聽到油跳動的聲音明顯減弱,而餈粑辣椒看上去油潤稍帶透明,摸上去帶酥時即可。湯料變渾後,火鍋的風味便會差了許多,而造成湯料發渾的原因,有火力過大、原料不乾淨、老油雜質未除盡、以及雞精質量差等等。
解決方法:
1、在燙食過程中,要適度調節火力,不要使湯料過於沸騰。2、在配製燙食原料時,一定要將其洗乾淨,漂盡所有的鹼。3、老油一定要除盡雜質。4、雞精一定要選用優質雞精,這是最為關鍵的一點,如選用劣質雞精非渾湯不可。5、花椒應在調製鍋底時加入,而且應用料酒洗淨。顧客燙食火鍋時,隨著燙食原料的增多和燙食時間的延長,火鍋的湯汁會逐漸減少,而其香味、麻辣味、鹹味、鮮味也會逐漸減少、變淡,這時,許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯,那火鍋的味道便會變得更淡,尤其是無渣火鍋,這種現象更為突出。
解決方法:
在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁,應用單獨熬製的紅湯,其熬製方法是:將火鍋底料和高湯按4:6的比例,上小火熬出味即成。用單獨熬製的紅湯添加於湯料中,既補充了消耗的油脂、調味料和水份,又會使火鍋風味保持一致。一些紅湯火鍋,在很遠的地方就能聞到一股濃濃的香料味,有的在香料裡面甚至還帶有一股藥味。這是因為炒制的師傅擔心火鍋香味不夠,而加入了過量的香料。
其實炒制重慶火鍋底料時,加入的香料不宜過多,一般5000克底料中所用的香料不應超過100克,所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜,因為香料本身就是中藥,用過多種類的香料熬製,不但不能把香味熬出,反而會因為消殺作用,產生中藥味。
重慶火鍋中或多或少都要加入牛油,因牛油會使火鍋增加香味。但有的火鍋加入牛油後,要麼沒有牛油味,要麼牛油味不純正,其原因是牛油沒有煉製好,或沒保管好所致。
煉製牛油的正確方法:選用新鮮無異味的牛油,洗淨後切成小塊,放入淨鍋中,摻入適量清水,加入蒜仁、姜塊、料酒,上火熬至水乾且香味溢出時轉小火,將油脂全部熬出後,濾去料渣即得牛油。
若選用市場上煉好的牛油,購回後須再次進行煉製,煉製方法與新鮮牛油相同。但要注意的是,不管煉製哪種牛油,都一定要掌握好火候,如果煉老了,則沒有牛油味;若煉製嫩了,則牛油味過濃,並且還會使湯料產生泡沫。
牛油火鍋是重慶火鍋品種中非常有代表性的一種,它的特點是牛油味厚重,辣得酣暢淋漓。
以前製作牛油火鍋,都只用牛油來炒制,但是以現代人的飲食特點來看,這種火鍋就太過油膩了。於是現在,人們在炒制底料時總是在牛油的基礎上,添加適量的植物性油脂,比如色拉油、菜子油。
火鍋底料配方及炒制方法一炒制基礎底料:
原料:幹辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。製法:1、幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後,撈出瀝水,放入攪拌器內絞茸(或用碓窩搗成茸),製成餈粑辣椒;郫縣豆瓣剁細(或絞茸);生薑拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟後晾涼。2、大炒鍋置火上,注入熟菜油和化豬油燒熱,投入生薑塊、獨蒜爆香,下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸,轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等,續炒約半小時,至香味溢出且色呈棕紅時,下入花椒炒勻,離火加蓋燜制,自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。熬製高湯:
將豬棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中,摻入清水,下入姜塊、蔥節,倒入料酒,用大火燒沸後撇淨浮沫,轉小火加蓋保持微沸熬約1小時,即成高湯。注意:熬製高湯時,需用小火,這樣熬出的湯,清澈不渾濁,用它對成的紅湯火鍋鍋底,才不至過於濃稠而煳鍋。調製鍋底:
將基礎底料和煉好的牛油按4:1的比例製成混合料,再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中,放入拍破的胡椒,加蓋以小火熬約1~2小時,調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁,用細漏勺打去料渣,舀入火鍋盆內,即成火鍋鍋底。說明:1、混合料和高湯經過長時間熬製後,牛油與菜油充分融合,並與香料產生複合型的香味,基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內,在混合料中還可加入少許化雞油,使其味更香。3、牛油的煉製方法,可看上面的問題六。火鍋底料配方及炒制方法二
原料:
菜籽油2500克,牛油1500克,郫縣豆瓣1500克,幹辣椒250克,生薑100克,大蒜200克,大蔥300克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,三奈50克,桂皮50克,小茴50克,草果25克,香果30克,青紅乾花椒各200克,紫草25克,香葉10克,香草10克,公丁香5克。
製法:
1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成茸,即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上,炙鍋後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1--1.5小時,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15--20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底。
製作關鍵:
1、草果、香果要去籽留殼,這樣熬製的成品才沒有苦味。
2、香料一定要略微清洗。
3、青、紅乾花椒最好用白酒略微浸泡再炒,這樣花椒的麻味才能更好地釋放出來。
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