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鐵鍋靠大鵝
傳統鐵鍋靠大鵝是精選沒有汙染的農家鵝為原料，並輔以多種名貴中草藥和上等調料，形成獨特的配方，採用傳統鑄鐵鍋烹製，皮色金黃，口感純正、肉爛脫骨、質地細嫩、香而不膩、回味無窮。
原料：
家養肥鵝10幹克。
調料：
鹽18克，味精16克，雞粉12克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽12克，白酒8克，白糖6克，蔥段、蒜子、薑片各5克。
香料：
香葉6克，味精5克，草果5克，花椒4克。
根據每位食客對不同口味的要求，可調製出幾種不同味型的“鐵鍋靠大鵝”改良工藝，操作簡單，只要在燒靠時放入不同的調料就可以。
（１）原汁鹹鮮味：
可用鹽、味精、雞粉、老抽、生抽、料酒、肉香粉、海鮮醬油來調味，主要是突出鵝肉的本味，注意不宜使用過多的調料和香料。
（２）東北醬香味：
可用黃豆醬、金黃醬、甜麵醬、香其醬等東北特色醬調味，也可根據各地消費者愛好添減各種醬類，特點是突出家常醬香味，不宜加入過多的香料，否則味道會發苦。
（３）秘製藥料味：
可以放十三香、草果、南姜、砂仁、肉蔻、花椒等調製，但主味還是要以鹹鮮為主，特點是突出藥料的香味，不宜加入醬類燒靠。
（４）香蔥麻椒味：
可以放辣妹子醬、老乾媽香辣醬、豆瓣醬，或用調製的香辣醬汁，加入麻椒粒或麻椒油一起靠制，特點是香辣麻椒，味濃的口感。
製作方法：
（１）肥鵝宰殺潔淨後，切成7—9釐米的大方塊。
（２）炒鍋放入鵝油，炒香上述調料，鵝肉塊，小火翻炒，加人適量清水燒開，倒入大鐵鍋中。
（３）大鐵鍋的加熱火源以木柴為好，這樣更加突出鄉土氣息，小火慢慢靠燒鵝肉至九成熟，關火將鵝肉泡在原湯汁中以利於吸味。
（４）客人點菜後，將鵝油燒至六成熱，下入鵝肉塊炸至外焦裡嫩，撒上香菜、芝麻即可。
製作關鍵：
1、選料：宜選用一年至一年半左右的家養肥鵝，這樣才能保證口味的上乘與肉質的鮮美。
2 靠制：宜選用大鐵鍋、木柴來進行初加工，還要確保加工時火候要小，才能使鵝肉充分入味，突出鐵鍋特殊的香味。
3、炸制：最好選用鵝油炸制，這樣會有種特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色澤均不及鵝油理想。
2
鐵鍋山雞燉蘑菇
原料：東北山雞600克，長白山榛蘑300克，寬粉條300克。
調料：蔥段、姜塊各5克，八角、桂皮各3克，東北乾紅辣椒2塊，色拉油30克，雞湯1千克，老抽15克，鹽、味精、雞粉各5克，料酒10克。
製作：
1、寬粉條掰成長10釐米的段，入50℃的溫水中浸泡30分鐘至回軟；榛蘑用清水浸泡30分鐘至回軟，漂淨泥沙備用。
2、山雞宰殺，用熱水燙毛後從腹部開燙，取出內臟剁重約10克的塊，洗淨後入涼水中大火燒開，汆2分鐘（邊汆邊去浮沫）後取出備用。
3、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入八角、桂皮、蔥段、姜塊、乾紅辣椒熗鍋，倒入雞塊小火煸炒1分鐘後烹入料酒出香，入老抽、雞湯、榛蘑、寬粉蓋上蓋子小火燉40分鐘，用鹽、雞粉、味精調味出鍋，倒入燒熱的鐵鍋內，上桌後鐵鍋下面點酒精燈即可。
3
土爐骨湯浸豆腐
初加工：
1.筒子骨塊750克洗淨，放入冷水鍋內，下入料酒、薑片、蔥段各10克大火燒開，持續大火撇淨浮沫，撈出筒子骨洗淨。
2.將筒子骨放入鐵鍋內，下入清水2.5千克，大火燒開，改小火持續加熱2.5小時，關火存放。
3.老豆腐1千克洗淨，切成8×2×2釐米的條，放入鍋內，倒入燒筒子骨的湯小火燉至豆腐入味。
製作方法：
鍋內放入熟豬油25克、茶油75克，燒至五成熱時，先下入大蒜子、薑片各20克煸炒至色金黃，再放入筒子骨和老豆腐，用蠔油20克調味，倒入燒筒子骨的湯汁500克，大火燒開後改小火加熱15分鐘，用李錦記紅燒醬油20克、雞粉5克、鹽4克調味，下入紅尖椒段20克再燒2分鐘，出鍋裝入容器內，用香菜點綴，上桌後置於土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。
4
鐵鍋原味雞
原料：
白條雞1只（淨重約900克）、祁東姜100克、紅尖椒50克。
調料：
高湯300克、茶油100克、東古一品鮮醬油15克、料酒10克、鹽、味精、雞粉各5克、香油3克。
製作流程：
1、將雞治淨，剁成小塊，祁東姜去皮切片待用。
2、淨鍋燒熱，下茶油燒至五成熱，下入薑片大火煸香，加入雞塊大火煸炒出香味，烹料酒，大火快炒約30秒，將料酒炒幹，調入鹽、味精、雞粉、香油、東古一品鮮醬油快速炒勻，加入高湯，大火燒沸後改中火燜3分鐘，待鍋內只剩薄薄的一層湯汁，放紅椒圈炒香出鍋，點綴蔥圈即可。
5
鐵鍋燉豬骨
預製流程：
1、豬脊骨斬成段，泡淨血水，焯透後備用。
2、鍋下底油400克燒熱，加入蔥段、薑片各150克、幹辣椒100克煸香，加入脊骨10斤翻勻，調入正陽河牌醬油400克、東北大醬200克、十三香40克翻炒至香，添清水沒過骨頭20釐米，調入適量鹽、味精，大火燒開轉小火燉35分鐘，停火晾涼後每2.5斤豬骨加適量原湯打成一包，配送至門店。（注：大鵝、脊骨、排骨雞手、本地雞等均在中央廚房提前燉熟後配送至各店，活魚則現殺現燉，中央廚房只配送湯和料包。）
玉米麵團：
玉米麵和白麵以7∶3的比例混合，加入適量清水、少許白砂糖、酵母和勻，餳發20分鐘即可“貼餅子”。
操作流程：
1、劈柴撒上酒精，點燃後放入爐內。
2、鍋底墊一片竹箅子，倒入一份脊骨和原湯，然後加入玉米段200克、土豆塊200克、泡透的寬粉150克中火燉制，同時將和好的玉米麵揪成小團，貼到鍋邊，蓋上蓋子加熱10分鐘即可食用。
6
熱燙的冷鍋兔
原料：新鮮兔肉500克 豬血塊、豆腐塊各50克 子姜塊、藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜、萵筍塊各20克 青花椒、姜粒、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、料酒、香料油各適量
製法：
1.把鮮兔肉切成小塊納盆，加豆瓣醬、姜粒、鹽、雞精和料酒碼味後，待用。
2.鍋裡摻適量的清水，舀入碼好味的兔肉塊，見水沸時先放入豬血塊、豆腐塊和子姜塊，然後才加入藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜和萵筍塊。
3.煮至鍋裡的原料皆熟時，放入鹽、味精和雞精調好味，推勻便舀入鐵鍋裡。
4.淨鍋裡放香料油燒熱，下青花椒熗香後，起鍋澆在鐵鍋中間的原料上，撒些蔥花即成。
7
油淋肝
原料：雞肝250克、芋兒塊500克、小米椒粒50克、幹海椒節50克、乾花椒20克、薑末、蒜泥、小米辣圈、蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、料酒、鮮湯各適量、色拉油500毫升
製法：
1.把雞肝剞花刀，納盆後加薑末、蒜泥、小米辣圈、蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、料酒和水豆粉拌勻碼味。
2.鍋入色拉油燒至六成熱時，投入幹海椒和乾花椒熗香，等倒入碼好味的肝滑至九成熟時，起鍋倒入長柄瓢裡待用。
3.將芋兒塊放鮮湯鍋裡煨熟，揀出來放入燒熱的鐵鍋裡，隨後與長柄瓢裡的肝一起上桌。
4.由服務員把長柄瓢裡的肝倒入鐵鍋裡，等蓋上蓋悶1分鐘後，撒上蔥花便好。
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鐵鍋蛋
製作流程：
1、製作此菜需用到海米、青蝦仁、水發海參、哈爾濱紅腸、煙燻肉等料。
2、蝦仁開背去沙線。海參、海米、紅腸、煙燻肉分別切成小丁，大蔥切成碎蔥花。
3、將切好的輔料丁裝入大碗中，打入雞蛋，放鹽、雞精、胡椒粉。
4、加入雞湯、牛奶攪勻，再加入蝦仁、海參等所有輔料，充分打勻。
5、將鑄鐵鍋烤熱後，在鍋內刷一層油。
6、將打好的雞蛋液倒入鑄鐵鍋內。
7、把鑄鐵鍋送入烤箱（底火240℃、上火235℃），烤制23分鐘。
8、待雞蛋膨脹鼓起後即可取出，擠上自制辣醬，連鍋一起上桌即可。
9
生啫貝貝蝦
在湖南“鐵鍋蝦”的基礎上加入文蛤墊底增鮮，先淋一層香蒜油，再澆入用多種蔬菜和金鉤熬成的自制豉汁，這款豉汁中還加入了泡椒水和孜然粉，上桌時伴著撲鼻的鮮香、蒜香，深受年輕食客的喜愛！
提前預製：基圍蝦6000克洗淨，開背去蝦線，加入大豆油120克、蔥姜水50克、胡椒粉、生粉各25克、鹽20克抓拌均勻，醃製10分鐘待用。
走菜流程：
金針菇100克洗淨，切掉根部，墊入鐵鍋內；花蛤300克入沸水汆至剛開口，撈出瀝乾，均勻擺在金針菇上，碼入醃好的基圍蝦250克，淋入香蒜油50克、自制豉汁30克，加蓋小火焗7-8分鐘，點綴香菜上桌即可。
製作香蒜油：鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入獨蒜茸5000克，保持小火熬15分鐘至蒜茸呈淺黃色、香味溢出，調入鹽20克、雞精、味精、蠔油各15克，邊加熱邊攪拌5-7分鐘，起鍋前淋入紅星二鍋頭10克，關火晾涼即可。
自制豉汁：鍋入熟菜籽油150克燒至五成熱，放入紅蔥頭、香蔥段、洋蔥絲、香菜梗、芹菜段、胡蘿蔔片、小米辣各100克炸香，下入金鉤50克，放入清水1000克，大火燒開轉小火熬10分鐘，調入美極鮮味汁200克、生抽100克、魚露、泡椒水各80克、冰糖、李錦記海鮮汁、辣鮮露、李錦記蒸魚豉油各50克、雞精20克、孜然粉15克，大火燒開後關火加蓋燜5分鐘，打渣即可。
製作關鍵：
1、蝦肉成熟後便不易入味，因此要用小火焗，延長加熱時間使其充分入味。
2、花蛤不要汆得太過，至貝殼開口即可，以免口感變老、呈鮮物質流失。
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