二十一世紀大趨勢是什麼？
自然是吃、喝、玩、樂！
“吃”排首位，通山人緊跟吃的潮流，吃出了排場，吃出了名氣，以前的早餐店一條老街四五家，現在通羊大道有三十多家。
早餐店中，牛肉麵館佔了半壁江山，牛肉麵一碗12元不便宜，卻能讓過去捨不得花錢吃早餐的人趨之若鶩。
通山街頭到街尾，不過7公里，開了六十多家牛肉麵館，大多存活，很多生意還很火爆。
普通老百姓吃早餐一般哪家量多哪家去，怎麼就吃得“起”牛肉麵了？作為通山不可思議的早餐現象，小編決意一探究竟。
老五金牛肉麵，幾乎每個通山資深吃貨都聽說過它，此店藏於老五金店巷內，不臨街，名字都是別人起的，酒香不怕巷子深，這家店是最好的印證。
老五金牛肉麵館
早餐高峰期，有很多人排隊，有時候排到店外，奇怪的是，沒有人表現出不耐煩
店裡主事的，是個五十多歲的女人，叫孫秋霞，年輕時在公社食堂做事，牛肉怎麼做著好吃，辣滷怎麼熬，阿霞用心觀察，她的口頭禪是：世上無難事，只怕有心人！你的專注在哪裡，哪裡便有回報。
這個道理雖然很多人都懂，但沒幾個人做到。
開店，在那個年代是需要勇氣的，阿霞創業過程遇到不少困難與挫折，正是她二十六年的堅守，才成就牛肉麵在通山乃至咸寧的名氣。
現在，就由阿霞來告訴大家，一碗鮮、香、麻、辣的牛肉麵，具備哪些先天條件。
圓面扁面 撣與未撣
牛肉麵的“面”
通山人跟武漢人一樣，對熱乾麵有謎一般的執著，外來麵條如重慶小面、蘭州拉麵、沙縣拌麵，根本就擠不進來。
熱乾麵，是牛肉麵的主材料，按形狀分為圓與寬，按做法分為撣與未撣，資深吃貨吃牛肉麵一般選用寬的、未撣的薄面條，這種麵條帶有面粉的鮮香。
牛肉麵的“辣”
辣得爽不爽，得看辣椒的選用了，朝天椒辣，燈籠椒多肉，一辣一香，加上牛油，就熬成了風靡全國的火鍋底料，還是純天然無添加的，吃貨們吃得停不下來，嘴巴說不要辣，看著老闆加了少辣，選擇性看不見。
教大家一個鑑別“辣”的方法：真辣椒熬出來的湯辣嘴，加了工業辣油的湯辣肚子。
牛肉麵的“湯”
熬法與食材都差不多，照方做出來的湯的味道卻是千差萬別，原因何在，就看誰家肯下“熬”功夫了。
高級湯都是熬出來的，牛筒子骨用錘子敲碎，一熬就是四五個小時，直到熬出骨頭的鈣白質。
阿霞說，她一輩子只做一件事，就是把每桶湯熬好。你在熬湯，湯在熬你，你熬得住幾分，精華便出來幾分。
每個牛肉麵館都會備兩桶湯，清湯與辣湯，其實還有最重要的一桶湯，滷水。
滷水是高濃縮的食材精華，除了牛筒子骨，還有豬筒子骨、牛油、花椒、香葉、桂皮、八角、中藥材等等。
好的一桶滷要丟進兩百元的食材。
滷水的效用：辣湯會調1/5的滷水，焯過水的牛肉會放進滷水裡煮入味，好吃的醬油也加了滷水。
牛肉麵的“肉”
阿霞每次一出現在牛肉那條街，賣牛肉老闆的眼睛就都亮了，一窩蜂上去搶人，把她拉到自家鋪，各種好處，送牛筒子骨什麼的。
阿霞不會為貪便宜而亂了陣腳，對牛肉的挑選很嚴格，只能是腱子肉，而且肉不能注水，注水的肉少了味。
牛肉買來後，要浸出血水、焯水、下滷桶、切片，這些是前期工作，第二天凌晨過來開店，滷水加清湯調配好，土缽放煤爐上，放進切成片的牛肉，保持足夠的滾燙度，牛肉更能吸引人。
阿霞家的牛肉切得厚，份量很足，一碗放八到十片。
金黃的麵條放進煮麵桶裡燙上一分鐘，裝進牛肉麵專用碗，舀一半清湯一半辣湯，從滾燙的牛肉缽中撈起一小勺牛肉片，再放些滷醬油、肉糜、蔥、香菜，一碗鮮香麻辣的牛肉麵就做好了。
據統計，目前通山打出“牛肉麵館”旗號的有六十多家，帶著賣牛肉麵的早餐店算在一起，有一百五十多家。
阿霞帶了很多徒弟，有一家在通山開了幾家分店，大多徒弟將牛肉麵館開到了廣東、浙江一帶。
通山做得好的，除了老五金牛肉麵館，還有“阿秀牛肉麵館”“阿喜牛肉麵館”“大鬍子牛肉麵館”等等。
是這些店的掌舵人將牛肉麵的美味發揮到極致，希望將來有一天，牛肉麵像包坨一樣，成為通山對外宣傳的一張美食名片。
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