仔姜兔火鍋(另附秘製底料及老油炒制配方)
此款火鍋從“仔姜兔丁”改良而來，因為兔肉的土腥味重，所以仔姜、泡姜、青紅辣椒用量均較大，以壓住兔肉的腥味。
特點：仔姜的清辣味突出。
原料：
兔肉800克，豆芽、青筍片、魔芋條、鴨血、炸薯條各50克。
調料：
仔姜100克，泡紅辣椒50克，泡姜50克，青紅辣椒共200克，蒜米、姜粒各20克，秘製底料40克，雞油50克，幹青花椒25克，乾紅辣椒15克，高湯800克，雞精30克，味精15克，大廚四寶味香素3克，胡椒粉5克，藤椒油20克，秘製老油150克。
秘製底料及老油的炒制：
原料：
色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老薑塊10克，蔥段50克，郫縣豆瓣50克，餈粑辣椒100克，幹辣椒節50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。
香料A：
砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克。v4vyn _"fi@=UUL{Nk
香料b:
蕨麻5克，景天3克，佛手參3克，均磨成粉。
香料C：
白蔻2克，桂皮3克，靈草2克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克。
製作：
1、鍋內下人色拉油、菜籽油，大火加熱，使菜籽油徹底熬熟，關火，待油溫降到五成熱時，下入老薑塊、蔥段、冰糖，大火浸炸出香，炸幹香後撈起。
2、鍋內油加熱到六成熱，下入郫縣豆瓣，加熱至豆瓣內的水分完全炒幹，炒的時候要不停地用勺子翻動，防止糊鍋，炒約30分鐘，加入香料A，炒約20分鐘，然後放入香料B，再炒約20分鐘，待其香氣慢慢溢出來後，再加入香料C，慢炒約20分鐘，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、餈粑辣椒、幹辣椒節，翻炒均勻，炒約30分鐘，此時油呈紅色，香味溢出，起鍋入盛器內，用保鮮膜密封，使其在裡面自然發酵，最佳使用時間是一週之後。
特點：湯汁紅亮，香辣醇厚。
注：
1、冰糖要在燒熱油後放入，此時放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到調和滋味的作用，與魯菜中熬糖色的手法類似。
2、藥料炒制有先後，砂仁、草果、八角等香氣不易散發的藥料要先放，使之充分融合到油中，其餘的藥料要後放，以免香氣過早揮發。
製作方法：
（1）兔肉800克，切成丁後放鹽5克、木瓜蛋白酶10克、雞精5克、胡椒粉2克、生粉醃製3-4分鐘，入七成熱油內滑約1分鐘至定型。
（2）仔姜切絲，泡辣椒剁細，泡姜剁細，青紅辣椒切寸段，豆芽、青筍、魔芋、鴨血汆熟後與炸薯條墊在鐵鍋底待用。
（3）起鍋放老油100克，加蒜米、姜粒炒香，然後下入秘製底料、泡紅辣椒炒香，下入幹辣椒、泡姜、仔香，下入幹辣椒、泡姜、仔薑絲，炒一下，下入兔肉，炒至兔肉快成熟時加入雞油，當炒出香味時加入高湯800克、雞精30克、味精15克、胡椒粉3克、藤椒油20克及味香素，燒開後起鍋倒入墊底菜上面擺成形，撒入青紅辣椒段、蒜苗。
（4）鍋內加入火鍋老油50克，燒熱後入青花椒，小火炸香後一起倒入鍋內的兔肉上面，點火上桌。
食用方法：
1、鐵鍋上桌後開微火，既可保溫也能使墊鍋底的菜品更入味。
2、鍋內菜品吃完後，可以直接添鮮湯涮食其他菜品。
閱讀更多 君臨天下285694928 的文章
