活海參撈起來不易被保存和營養物質不易被吸收，所以海參都是以幹海參為主的。
1-淡幹海參：外表呈棕色、黃色、褐色、黑色或咖啡色，體表顏色有深有淺。體形端正，刺尖挺直，輕而乾燥。用舌尖舔，有淡淡的鹹味。多個優質淡幹海參放在一起，顏色不會一致，應該有淺有深。泡發後肉質厚，而且有彈性。
2-糖幹海參：外表非常光滑，顏色均勻，黑而發亮，看起來非常漂亮。用舌尖舔，會感覺到甜，刺軟不幹燥，用手掂有沉重感。如果多個海參都是一致的黑色，則可能是摻過糖的。
3-鹽幹海參：表層有明顯的鹽結晶，呈現鹽白色，參刺短而圓。用舌尖添，會感覺特別鹹。用手掂時，也會有明顯的沉重感。泡發時海參浮在水面，腹部會有泥沙脫落。
海參生活環境也可以大概分三種，一是深海純野生淡幹海參，二是底播海參，三是養殖海參
深海純野生海參是天然，在大海無憂無慮的海參，生長速度慢，一般要五年左右海參才能成海參，海參品質高。
底播海參是在海參池培育海參苗，然後投放在大海里，生長速度慢，一般要四年左右海參就能成海參，也算得是野生海參，這樣也能保護海洋生態環境，品質優良。
如何辨別野生海參
1.捏質感
一般來說，野生的海參肉質比較硬，按壓起來比較有質感，而其他的海參按壓起來並不會感覺到明顯的質感。
2.看海參嘴
野生的海參通過觀看海參嘴就可以看的出來，野生的海參看上去海參嘴比較大，並且比較堅硬。
4.看海參的刺
野生海參生長環境惡劣風浪多，餌料不充足，活動較多，背部和兩側的刺都是很粗壯，而且粗細不一；而圈養海參環境風浪小，餌料豐富，活動較少，刺長的細尖長。
5.嘗海參的肉
由於野生海參的肉質比較緊，因此經過食材加工之後，肉質依然比較緊，而其他的海參並不會有這樣的效果，普通的海參吃起來會比較軟。
所謂“褪換入味”，就是通過幹蒸或者油炸的方法，將海參在漲發時吸入的部分水分褪去，從而給調料滲入“留出空間”。經過反覆試驗，我們找到了兩個褪去水分的方法，分別是幹蒸法和油炸法。這兩種方法操作起來都非常方便，而且不分伯仲，大家可以根據自己的情況和喜好來應用。
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