明末清初，随著地理大发现时代的到来，原产美洲的大批农作物也被欧洲殖民者通过“海上丝绸之路”带到了东方。素来秉承“民以食为天”的中国人很容易接受任何可以填饱肚子的农作物，从不去考虑这种作物在先哲的著作里是否有所提及——马铃薯（土豆）也正是在这个时期登陆了中国。
清前期自康熙帝在康熙二十年（公元1681年）平定三藩后，在相当长的时间内，内地都没有发生大规模社会动乱。所谓“承平日久，生齿日繁”，更多的人口意味着需要更多的耕地，清代耕地的增加，主要就是向山要地。原因在于，经过我国历代人民的农业开发，当时的平原地亩多已垦辟，再要增加耕地，就只能开垦那些贫瘠的山区土地了。
汉代以前，我国主要粮食作物是粟（小米）和黍（黄米），汉以后逐步演变为南方以稻米为主，北方以小麦、粟和高粱为主。而在山区，这些中国原有的作物都没有了用武之地，幸好中国农民新装备的美洲作物武器库里中，正有玉米、甘薯、马铃薯这“三剑客”适应性较强、耐旱耐瘠，才使得使过去并不适合粮食作物生长的广大砂砾瘠土、高岗山坡、深山老林等地成为宜种土地，缓解了困扰古代中国几千年的人地矛盾与庶民百姓的吃饭难问题这一死结。
玉米
正如光绪年间的《奉节县志》所记：“包谷（玉米）、洋芋（马铃薯）、红薯三种古书不载。乾嘉以来，渐产此物……农民之食，全恃此矣”。随着玉米的栽培推广，长江流域以南的山丘荒野地带和不宜种植水稻的旱地被迅速开发利用，而在黄河以北地区，玉米则逐步取代了原有的低产作物，成为主要的旱地农作物。甘薯的推广，则大量滨海沙地和山区的贫瘠丘陵得到开发利用。相比于玉米、甘薯，引入中土较晚的马铃薯更胜一筹，它更易种、耐寒、耐瘠，那些土壤贫瘠、气温较低、连玉米都养不活的高寒山区，只能种植耐“地气苦寒”的马铃薯，所谓“其深山苦寒之地，稻麦不生，即玉黍（玉米）亦不殖者，则以洋芋代饭”。
土豆丰收
在马铃薯得到广泛种植的乾隆中期以后，中国人口从乾隆六年（1741年）的1.4亿，几乎是直线上升到道光三十年（1850年）前所未有的顶峰4.3亿，短短100年多一点的时间多一点的时间里，人口增加了3倍，但同期中国耕地面积却只增加了不足26%。要是没有马铃薯（与玉米、甘薯）帮忙，无论大清皇帝们是如何天纵圣明，只怕也是难为无米之炊了。马铃薯不但易种，而且高产，不但亩产高达两三千斤，而且“三月种，五月熟；取子再种，七月又熟；又种，九月又熟”可以达到“一岁三熟”，是理想的抗灾备荒作物。对于在饥饿中挣扎的古代山区老百姓来说，不啻“天降嘉谷”：“近则遍植洋芋，穷民赖以为生”。无怪乎山西省的农谚曰：“五谷不收也无患，还有咱的二亩山药蛋”，而甘肃的俗谚更把马铃薯视为“甘肃三宝（洋芋、沙锅、大皮袄）”之一了，《文县要览·社会》记载：“县地虽颇产米，而大米不用为常食，麦亦珍贵而不普通。一般农民以洋芋包谷为主要食品”。土豆
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