勤學好問o
炒製糖色與注意事項
炒製糖色分為水炒法和油炒法，還有油水混炒法，炒製糖色凝固應該是用水炒製法炒制的，火候用了油炒製法，水炒製法應火大一點的。跟大家分享一個油炒法制糖色，謝謝參考。
用料：糖三百克(白糖冰糖均可):植物油三十克，熱開水五百克
製作：炒鍋內放入油燒熱，放入糖翻炒，一定要小火，用手勺不停翻炒至糖己經融化，用手勺不停攪勻，至顏色己變至金黃，再攪拌，慢慢的有煙冒出，(如炒嫩糖色現在可加入開水)顏色已有黃變紅褐色，煙變大，快速把準備好的水倒入鍋內(開水應盛放在廣口容器，一下倒入鍋內)煙消雲散糖色炒制完成。
123孫上上
糖色是在製作滷菜和一些燒菜的常用的種複製上色調料，但由於其製作難度對大多數人而言還是挺大。其實最主要的就是火候的掌握和顏色的判斷，這也是很多都用老抽上色而不用糖色的原因。炒嫩了甜味大顏色淺，炒老了顏色變色暗還帶著苦澀味。
炒糖色一般有兩種方式，那就是油炒和水炒。像上面說的炒糖色凝固了就是用的水炒，因為油炒是不會凝固的。這是因為他們傳熱的介質不同，而產生不同的兩種效果。
那糖色怎麼炒才能不凝固呢，我就將水炒和油炒的兩個方法和經驗分享給大家。
水炒
有人說水炒容易掌握，適合初學者。卻也不見盡然，那就是凝固的問題。其實用水炒糖色，準確說是熬而不是炒。
1，首先我們點火起鍋，加入冷水和冰糖碎。水的用量是冰糖的三分之二，大火水開後用勺子輕輕划動知道冰糖全部溶解。
2，冰糖溶解後用小火慢慢熬，就不用一直攪動了。偶爾輕輕划動下便可，待顏色變成香油色這時就不用凝固了，再根據你想要的顏色來選擇時間的超短。
水熬的糖色雖然夜色深度和油炒相差不大，但是顏色始終有些暗淡沒有油炒的那麼光亮。
油炒
油炒的難度稍微大點，但是時間段和成色效果還是非常不錯的，所以熟練的人還是會選擇油炒糖色。
1，冷鍋冷油下冰糖碎（油少點，潤鍋傳熱飢渴），開中小火將糖炒化。待鍋中變色起大泡時端裡火口繼續攪動，等泡消失變成香油色再放鍋上用小火再炒。待糖起小泡端離火口，繼續炒到棕紅色。
2，待糖成棕紅色時，加入三分之一的水。小火慢慢熬一會兒，去掉一些苦澀味。
用油不要過大的原因就是再加水的時候油溫過高容易炸鍋，不安全也不利於操作。
尚鼎味
糖色在老一輩廚師眼裡是最基本的功底，必須要練的，紅燒排骨，九轉大腸都要炒糖色，他不但可以增加菜品的光澤度，增加食慾，也能有調味增香的作用，隨意科技的發展，一些複合調料的出現，菜品創新不斷結合西餐，炒糖色的廚師也少了！
炒糖色在廚師烹飪道路上也算是一門技術，雖然簡單但是不好掌握，有的炒的色澤暗淡，有的又苦又澀，當然炒成這樣再繼續做菜就會功虧一簣，所以這個步驟錯了，就得重新來過！
有水炒，油炒，水油炒！油炒最快，最難掌握，水炒最慢，最好掌握！相對來講，水油炒最好控制！
標題中的問題是在哪個過程中結塊呢？
如果開始白色結塊是翻砂了，如果是加水後結塊了是太嫩了火候
具體技術可以私聊我
喜子菜
可以選擇用冰糖製成糖色，紅潤髮亮，質量最好，白糖次之。
一.自己總結防止糖凝固的小技巧:
1.火不要太急（火不要太大）火太急，會導致糖碳化凝固，而且會很苦。（一般火力在中小檔，新手建議直接小檔）。
2.熬糖色一定要用鏟子慢慢的不停攪動，防止鍋底糖碳化凝固。
二.我介紹一款家裡最常用用油炒的方法：
具體步驟:
1.先把鍋微熱，然後放入少量色拉油，小火（新手直接調到最小檔就可以啦），加入冰糖（兩勺或三勺糖），開始熬；
2.當冰糖慢慢開始融化了，要用鏟子不停攪動，熬的時候小心油濺起；
注意：要記住，太慢的火較難令冰糖產生焦化，但火力過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應按時針方向不斷攪拌。
3.等冰糖完全融化，開始出糖色；
4.糖色很明顯了，等開始冒泡了(檢查顏色的時候，可以用鏟子弄一點到食材
上，觀察食材上顏色，和醬油顏色接近時，就好了)，這時以放入要燒的菜了！
小廚外傳
炒的時候注意火候和顏色，最後記得倒開水進去
琪大大gaqi
熬湯色，要點就是小火慢熬，根據需要，熬製嫩糖色老糖色，做紅燒肉的話，糖色熬好直接倒入處理好的肉，把糖色翻炒均勻，即可。否則就加熱水再熬一會，記住加熱水？
漱石71
加100—200毫升的開水，開火慢熬它，就可以了
為唯維你我怹
注意火候，炒糖色尤其注意別糊鍋了。
加水，加油，調小火候。
銳新傳媒
因為是你的鍋鏟太涼了，你可以再熬糖時候事先就把鍋鏟放在鍋裡一起加熱，它就不會粘在鍋鏟上了，如果沾上了你可以把它用熱水煮一下就好了。
一支爆品
可以去多學習一些專業的烹飪知識，在遇到各種問題的時候就可以解決了
