彦彦彦烨
这道【水煮牛肉】是从北宋时期，咱们四川自贡（盐帮菜）地区流传下来的美食，后来正式入选称为经典的川菜代表菜之一，麻辣鲜香，香味浓郁。吃起来有一种在吃四川火锅的感觉，口感独特，偏麻偏辣，鲜香扑鼻，肉质嫩滑。那时候的【水煮牛肉】很简单，就是把牛肉放到锅里，加入花椒、辣椒煮熟即可开食。经过多年的传承之后，口味变得更加的独特了，讲究色香味都要俱全。色泽上红亮，味道浓郁，肉质滑嫩，口感上麻、辣、鲜、烫、滑，非常的好吃。
【水煮牛肉】
准备食材：一块牛的里脊肉（约半斤），1个鸡蛋、几颗凤尾、几颗香菜或者葱花、一块老姜、一小抓的花椒、一抓的干红辣椒、适量的辣椒面、几瓣大蒜，适量的酱油、少量的食盐、少量的味精、少许的白糖、少量的料酒、适量的豆瓣酱、适量的植物油。
烹饪过程：
- 1、咱们先把牛里脊肉给清洗一下，然后观察一下肉的纹路，以锤子纹路方向进去切片，并且把牛肉片切得大小厚薄都比较的均匀。放入一个碗里，加少量的料酒，打入鸡蛋、加入适量的酱油抓匀，最后加入适量的淀粉以及少量的清水抓匀，放好。
- 2、咱们把凤尾给清洗干净，然后切成一块一块的片。大蒜稍微切几下，老姜洗净切成细丝。花椒拍一下，干红辣椒剪碎。
- 3、锅里加入适量的清水烧开，把凤尾下锅焯水，断生出锅，放入一个大碗里打底。
- 4、接着继续起锅烧热，放入适量的植物油，烧热，咱们先下一半的花椒、一半干红辣椒、大蒜、老姜丝，炒香之后下一勺的郫县豆瓣酱翻炒红油，加入适量的开水，下少许的白糖搅动均匀，烧开之后把牛肉放入锅里，牛肉变色连同汤汁一起放入大碗里。
- 5、把辣椒面均匀的撒到菜的上面，放上剩余的干红辣椒、剩余的花椒颗粒。
- 6、另起锅烧热下适量的植物油，烧热至高温，把油淋到辣椒面、干红辣椒、花椒上面，放上葱花或者香菜即可。
小技巧：
- 1、做好这道菜选用的牛肉要嫩，切出来的厚薄要比较的均匀。
- 2、牛肉在下锅之后的时间不宜过久，牛肉变成白色就可以出锅了。
- 3、这道菜可以根据每个人自己的口感进行一些改进，比如加大花椒、辣椒增加麻味和辣味，添加其他的一些配菜，如豆芽、蘑菇等。有些喜欢放到一起煮，有些人喜欢单独焯水煮熟之后先放到碗里，看自己的操作了。
- 4、最后，一步有的人还会加上一些藤椒油（花椒油），以及适量的小米辣来体鲜提味。
这道好吃的【水煮牛肉】就做好了。麻辣鲜香，色泽红亮，口感独特，用来下饭佐酒非常棒。【水煮牛肉】自北宋时期自贡盐帮菜系流传至今，喜欢吃的人也越来越多，口味独特，营养丰富。
美食来临
水煮牛肉想要肉嫩，要从几个方面考虑。
1，肉的选择，你选个后腿肉肉一类的也能做。当然也有人专用后腿肉来做，认为更有牛味，这个不评价。但用腿肉自然不可能嫩到哪里去。所以最好还是牛里脊，甚至选择更贵一点的黄瓜条。
2，肉的腌制。需要用到淀粉，蛋清，还有少量啤酒来和其他调料共同腌制。啤酒一定要选好点的。西方人一千多年就用蛇麻草来嫩化肉类，而蛇麻草是酿造啤酒的主要原料。
3，接第二步，为什么单独出来说，因为上面说的是家庭的。而饭店用碱面化水来浸泡牛肉片，用嫩肉粉，用木瓜精粉，以及其他添加剂都可以让肉变得很嫩。这就是为什么总觉得在外面吃的比家里的就是嫩的原因。
4，火候，什么时候下牛肉？一定是水在80度到90度的时候。无论你腌制的再好，汤开下牛肉牛肉一定不那么细嫩，正确做法是汤开，关火，静等1分钟，然后开最小火。这时开始下牛肉，当你下第一片的时候，锅内温度在90度左右，由于火小，不够抵消你下牛肉吸收的温度，所以在你下完最后一片的时候，锅内温度是80度甚至更低。这时候开大火催。烧开即可。锅内的热量会焐熟最后的几片牛肉。
5，勾芡。这点我本来不想提。千人千做法但很多四川朋友可能会喷我。其实，勾不勾欠在川菜内部也有争议的。但是勾芡的薄寡程度会让汤汁也会发生同样的变化，糊化的程度会让你的口感产生错觉，觉得什么东西都带一点滑滑的，嫩嫩的感觉。你喝酸辣汤的时候，是不是感觉什么东西都变嫩了呢？
最后，给个家常水煮肉片的简易做法。
锅内放宽油，海椒下锅炸酥，芝麻炸熟，少许山柰，花椒炸酥。捞出剁成刀口辣椒。蒜剁碎。
牛肉切薄片，用盐，胡椒粉，蛋清，少许蚝油，啤酒，葱姜末，生粉搅匀。最后加少许熟油再次搅匀。
锅内宽油下葱姜蒜沫炒香，下花椒，八角，桂皮，山柰，白寇，灵草，孜然炒香。下剁碎的豆瓣和豆豉炒出香味，加料酒，少许糖，水烧开调味过滤。
垫底菜先煮，捞出容器内垫底。水再开关火等片刻重新开最小火，迅速下牛肉片，全部下完大火催开，勾芡，马上倒入容器。
最上当花椒粉，刀口辣椒粉，蒜末，烧热一勺油，浇上即可。
我是馋食记的小馋货，高级中式烹调师。希望我的回答能对题主和广发答友带来帮助。也请点我关注，谢谢。
澜馋食记
水煮牛肉要怎么做才又好吃又嫩？
任何美味佳肴，都需顶好的食材+精湛的刀工+最佳的上浆腌制+娴熟的烹饪技巧+恰当的烹饪火候+中庸的调味方法。就水煮牛肉来说，牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。但牛肉也是需要分地域、品种、品类的。这一点，随园老人在其《随园食单》里说道：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”另，在《随园食单·杂牲单》中还说到：“买牛之法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉出，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂，再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。”足见随园老人对烹饪的严苛要求和用心功夫。这不是简单的上灶烹炒那么简单。
水煮牛肉是特色传统名菜，属川菜系。主料瘦黄牛肉，辅料豆芽、莴笋、木耳、娃娃菜等等。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。
下面介绍一款典型的四川农家地道水煮牛肉：
食材：
主料：瘦黄牛肉300克；
辅料：豆芽100克、木耳50克、莴笋100克；
调料：才臣酱油2.5克、才臣料酒25克、郫县豆瓣酱50克、刀口煳辣椒10克、豆瓣红油30克、醪糟汁30克、10克红薯粉、精盐2克、干辣椒段5克、花椒20粒、麻椒20粒、胡椒粉1克、2克斧头食粉、味精5克、鸡粉5克；葱花3克、蒜末5克；葱段、姜片、蒜片各2克；鸡蛋清10克；熟菜油各100克，肉汤500克。
制作：
1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片，用斧头食粉、红薯粉、才臣料酒、鸡蛋清、盐反复抓匀，上浆腌制至透，并入冷藏冰箱中饧发30分钟以上备用；2、青笋切成骨牌片；3、炒锅上火，下菜籽油烧至五成热，放入干辣椒炸至呈棕红色，下花椒、麻椒粒炒几下，入豆瓣酱煸炒出红油并出香；4、放葱段、姜片、蒜片煸炒出香，继续下入豆芽、莴笋片炒匀，加木耳、肉汤，调入盐、味、鸡粉、才臣酱油、醪糟汁、胡椒粉煮至将要开锅时，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，撒刀口煳辣椒、蒜末；5、浇淋热豆瓣红油，撒上葱段与香菜段即可上桌食用。
技术要点：1、黄牛肉片上浆腌制过后一定要入冷藏冰箱饧发够时间，保证牛肉片嫩滑口感；2、郫县豆瓣酱一定要煸炒出红油出香，避免有生味；3、先撒刀口煳辣椒，再撒蒜末，避免浇油时浇糊失去香味。
易饕说食儿
水煮牛肉，其肉软嫩鲜香，口感麻辣。一般饭店做这道菜为了使肉软嫩鲜滑，都要加入嫩肉粉，还有的加入食粉。而今天给大家介绍的办法却是不用嫩肉粉就能做出鲜嫩的水煮牛肉。1.切牛肉时要横向切断肉纤维。（烹饪术语有横切牛肉之说法）。
2.牛肉里加鸡蛋清，盐、味精、料酒、胡椒粉调底味，再加入少许淀粉并搅拌让肉片更细嫩。然后，牛肉片里再放苹果片和柠檬片进一步软化肉纤维。
3.锅内下油，油热后放入1/2的葱姜蒜末爆香，再倒入洗好的青菜、木耳大火煸炒几下入味。
4.再另起油锅，放入剩余的葱姜蒜、红辣椒、花椒，红油豆瓣酱爆香，倒进适量清水。当水烧有小气泡的时候，把牛肉片一片片的展开并慢慢放入汤内。
5、改用大火煮开，约3分钟后关火。可以加少许红薯粉条，口感更佳。
6.把牛肉和汤倒在码好的青菜、木耳上，撒上花椒粉、辣椒粉’撒上剁好的蒜末、干辣椒段。浇上热油。撒上小葱花，香菜，熟芝麻即可。
金融御厨
今天给大家来点不一样的，要我说，我吃过的水煮牛肉中最鲜嫩的，要数——我们的莱芜的牛肉炖豆腐了，无论是原味还是微辣的还是麻辣的，都是如此的美味，图片大家凑合看，由于没有随手拍下来，所以从网上照了一张，嘿嘿~
具体方法分享给大家：
材料：
牛肉300克，老豆腐1块，油、葱姜、料酒、糖、酱油、五香粉、盐、鸡精适量，香菜切碎
步骤：1、牛肉切片用清水浸泡数小时，换水将其中血水泡出，再焯水。
2、起锅热油煸炒牛肉片刻，放1碗水、葱姜、料酒、五香粉、糖和酱油小火焖煮2小时左右。（爱吃辣椒的可以放些辣椒）
3、牛肉烂时放豆腐块煮2分钟
4、放盐和鸡精调味即可。
5、出锅，撒上香菜叶，一盘美味的牛肉炖豆腐就出锅了。
牛肉配豆腐，特别的鲜嫩好吃，营养丰富气血双补食谱，吃一次就爱上的食物，我的爸妈很少吃辣，给他们做好吃的时候会经常选择这个，有时间可以一试~
爱吃点心的小姐姐
水煮牛肉和水煮肉片的做法基本一样的啦！只不过是把猪肉换成了牛肉而已的啦！方法很简单的啦！下面我就教大家如何做水煮牛肉的啦！
第一步：腌制！
不管是水煮牛肉还是猪肉都得腌制特别是牛肉必须腌制，因为牛肉比猪肉的劲道要大不腌制的话不会让牛肉变嫩的，腌制过程首先把牛肉切片要顶这牛肉的纹路切，不要太薄太薄吃起来没有口感，然后用清水洗一下稍微用手捏一下水份，然后加入少许的盐，料酒和嫩肉粉！嫩肉粉不要太多多了的话肉吃起来就成面糊的感觉了！搅拌均匀腌制一个小时！
第二步：酱肉！
这一步就比较简单了，腌好的肉再次用手轻轻的挤一下水份，然后加入蛋清淀粉，加入淀粉之前必须把蛋清和肉搅匀要不然就会脱糊的，然后再加入淀粉，淀粉比较好搅稍微搅一下就匀了，做好之后放好氧化一下大约需要二十分钟就可以用了！
第三步：过油！
为什么要过油那，我们明明做的是水煮牛肉啊，其实不要让他的名字把你的思想给固定化了有谁说过水煮牛肉不能过油吗😊！好像没有吧，所以我就教你们这个新方法了，其实过油之后在过汤效果比直接过汤的要嫩的！方法交给你们至于原因吗就不说了😁！过油的时候必须记住俩点，第一，滑好锅，怎么滑锅在最底下我会告诉大家的！第二，油温千万不要高了，而且时间不能长，大概俩三成油温下锅，下锅以后用筷子在油锅里把肉搅的散开基本就可以了，时间也就是十几秒时间长了肉就老了不是嫩的了，倒出备用就可以了！
第四步：炒汤！
锅内放点油放入葱花，花椒干辣椒炒制微微变色加入豆瓣酱，和辣妹子炒出红油加入高汤，没有高汤就加水只是没有加高汤的味道浓厚！开锅加入味精鸡精胡椒粉，白糖少许煮一下捞出花椒辣椒不劳的话花椒吃到嘴里很麻！
第五步：过程
炒好的汤锅内加入圆生菜，个人感觉这是做水煮肉片垫底菜最好吃的，推荐放圆生菜如果不喜欢吃可以换成别的没有固定说非的放什么菜，圆生菜本生狠脆所以稍微在煮一下就可以了大概5秒就可以了时间久了就不脆了！然后捞出放入盘中锅内加入刚才滑好的肉片，勾芡直接出锅装盘，装好以后上面散上辣椒面粗的，爱吃辣多放点不爱吃少放，再加点蒜末之后呛油，油温一定要高，然后散上小葱花一盘美味的水煮牛肉就做好了！
滑锅的方法，首先要把锅刷干净，干净之后锅上的残留水份烧干加入油，油多加点然后一直烧烧的油温很高的时候把油倒入油盆里反复做俩边就可以了，接下来加油炸肉就不粘锅了，温馨提示一下，炒鸡蛋的时候也可以先滑好锅之后再炒一点都不粘哦！
赶紧去做一个来尝尝吧！说的这么多这么仔细是不是还给我一个赞那，呵呵！如有更好的做法欢迎下方评论区留言哦！
跟着啊彪学做菜6
水煮牛肉要做到好吃，选择后腿上的牛肉，切牛肉也要求好的刀功，切到薄厚一样大小一致，牛肉切好后，加少许的盐，糖，胡椒粉，料酒，花椒油，鸡蛋清2个，加少许的生粉，用手抓成有粘糊状为止，牛肉腌制大约30-40分钟，不建议腌制牛肉用市场购买的嫩肉粉，会破坏牛肉的品质，，要想牛肉好吃，炖肉很有讲究，大概是在汤水90度左右下牛肉，正确的做法是，汤开后关火，等1分钟，然后开最小火开始下牛肉，主要是观察锅内汤水起泡为易，记得不要煮的太久，肉容易变老，影响口感，水煮牛肉煮好后，装在大碗里，上几滴麻油，和香菜，干辣椒，会更香，口感会更加的好吃
河溜永和粽子
水煮牛肉要做到好吃，要从几个方面入手：
1. 牛肉的选择，尽量选择后腿上的肉，不要选择里脊肉
2. 切牛肉，要尽量切到厚薄一致，一块厚一块薄的不行
3. 牛肉的组织比较有韧性，需要腌30分钟，腌的时候放鸡蛋和生粉，等同于嫩肉粉的效果，不建议用嫩肉粉，会破坏肉的组织结构。
4. 成品撒上香菜干辣椒， 泼油，水煮牛肉煮好以后，装在大碗里放上香菜 干辣椒，锅里烧油泼在上面，会更加的香，口感更加的好。
正常的烹饪放油放盐之类的，就不多描述了，注意以上四点，基本可以做出一锅好吃的水煮牛肉。
家味食记
1，选择牛里脊250克，牛腿肉都可以，前提是剔除筋膜，逆筋改成0.3厘米厚4~5长的片，新鲜牛肉不用冲去血水，冰冻的必须用流动水冲十分钟捞出沥干水分！
2牛肉纳盆，加入食盐两克，胡椒粉一克，葱姜汁二十五克，料酒10克用手抓匀至手感滑腻，加入蛋清半个，红薯粉或干豆粉十五克再次抓匀至干稀适度，放一旁备用！
3锅上火，投入大红袍花椒25克，干辣椒50克炒至深红色出锅凉凉剁成刀口椒备用，不用剁太细，要显示出一种江湖菜的粗狂才大气！
4青笋尖两颗对破切20根淘洗干净，水发木耳适量，蒜苗段一把，热锅加入菜籽油100克下入辣椒段，姜蒜片葱颗爆香，下入青笋尖，木耳，蒜苗炒断生，加入盐五克，鸡精三克白糖2克装入盆中垫底！
5锅上火，加入菜籽油100克，剁细的郫县老豆瓣50克，姜蒜米各20克炒香，加自制红汤1250克，开锅加生抽酱油10克，胡椒粉5克，白糖3克，味精适量，可以不放，吃好味下入牛肉抖散，用筷子轻轻拨动至牛肉断生，加水生粉勾芡出锅，不能太干，二流状，便于渗透垫底的素菜！
6锅上火，菜籽油300克烧至八成油温，水煮牛肉撒上刀口椒，蒜米用勺分三次泼入热油，撒上葱花即成！
这样出来的水煮牛肉体现出麻，辣，烫，鲜，香的川菜灵魂，牛肉滑，爽，嫩，脆，让人欲罢不能，下面素菜清香扑鼻，是喝酒下饭的好伴侣！谢谢，，，
陽厨金汤美食创作者
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