擁有7000多年稻米栽培歷史的中國，絕對是當之無愧的大米故鄉，是世界栽培稻起源地之一。但令人倍感無奈的是，13億人的口糧負擔，讓我們國家在目前還只能優先保證數量，至於“美味”、“優質”等更高層次的追求，目前還只有極少部分人能夠享受到。而日本在這方面顯然比中國走的更快一步，早在1970年前後，日本就進入稻米過剩時代，從此以後，他們開始把品質作為最重要的目標，也正是因為種追求極致的匠人精神，讓日本大米的改良和栽培技術在全世界都位列前茅，成就了不一般的日本大米。
金芽米
在日本，大米的市場從20世紀40年代開始，就幾乎被“越光米”壟斷了，日本全島1/3的農田種植“越光米”。在日本，高端大米的消費習慣則已經形成了半個多世紀，其中“越光米”幾乎壟斷了整個高端大米消費市場，後來有一個米打破了它的壟斷地位，它就是“金芽米”。
相比之下，金芽米只算是初生牛犢，但它卻實實在在地發揮了“初生牛犢不怕虎”的精神，成為了在日本甚至國際知名的大米品牌：2016年，金芽米被評為“世界上最好的大米”，布魯塞爾國際口味與質量協會的120多名極富聲望的首席廚師、品酒大師級專家長時間裡授予它“頂級美味獎章”，同時它還以1千克11304日元(約合人民幣700元)的價格，被吉尼斯世界紀錄認定為“世界上最昂貴的大米”（實際上中國有更貴的大米）。
金芽米是日本東洋水稻有限公司於2004年推出的一款大米品牌。其名稱的由來，就是因為該米可以從外觀上看到中心金色胚芽的一部分。當米煮熟之後，米外部晶瑩剔透的澱粉層包裹著金黃的胚芽，顏色奇特，讓人驚奇。金芽米介於糙米和精米之間，既保留了精米的美味也保留了糙米的營養價值。東洋大米公司社長雜鶴慶二表示，之所以定價是普通米的 30倍，是因為“原料的價格高，熟化、精米、混合，採用免洗米等公司獨有的技術提高米的風味，讓米有了附加價值。”
傳統的稻米加工法，在去除稻殼的時候，也把胚芽和粉層削掉了，失去了營養物質。東洋水稻有限公司採用了獨特的“均壓精米法”和“BG無洗米加工法”，金芽的形成就是在精米加工時，通過特殊工藝殘留了0.01的亞糊粉層，並且在胚芽部分殘留了一部分。
如何恰到好處地控制每粒米都達到這種加工水準，需要通過與眾不同的加工工藝才能做到。如果殘留太多，則大米口感不佳，如果磨掉太多，就失去了營養價值，成為普通加工大米了。而金芽米推出的“無洗米加工法”在白米加工時去除表面殘留的米糠雜屑部分，但保留了表層全部的營養，煮米飯時只需將免淘米放入水中浸泡片刻，即可開始烹煮。對於追求健康的日本消費者而言，傳統大米的痛點是什麼？糙米營養價值高但是不好看不好吃，精米好看好吃但是營養價值不高，而“金芽米”正好兩全其美！
新潟縣產越光大米（コシヒカリ）
日本大米中，新瀉縣魚沼市出產的越光米最負盛名，素有世界米王的美譽。從1989年開始，每年都被日本穀物檢定協會評選為特A級大米，被視為日本大米屆的神話。米粒均勻飽滿，膠質濃厚，色澤晶瑩透亮。未曾近品已聞其香，口感筋道，回味悠長，無需配菜也能品出米飯的香甜。
越光米之所以如此厲害，一是得益於當地特殊的土壤、氣候條件，新潟縣周邊高聳的山脈為水稻生長髮揮了重要作用，不僅抵擋了從海洋與北方襲來的冷空氣對於水稻的侵害，同時也在水稻生長季節形成較大的晝夜溫差，增加了大米的甜度。二來農民的精心培育、種植也是必不可少的因素。在魚沼市，大米種植協會對種植農戶的管理非常嚴格，頒佈了面向所有農戶的“魚沼米憲章”，在投入品管控、田地管理、生產記錄等方面有著嚴格規定。為了確保新潟大米的高品質，“憲章”對大米的收割時間、面積產量甚至是大米的顆粒大小都有著高標準的規定。越光米的精米制作都是在接到客戶訂單才開始脫殼加工都是等客戶下單後才開始脫殼加工，以保證到客人手裡的是最新鮮的大米。
秋田縣產秋田小町（あきたこまち）
秋田小町是日本秋田縣代表米，命名來自秋田絕世美女小野小町。秋田縣內水田廣佈，日照充足，山頂上終年堆滿積雪，流淌下來的雪水可灌溉稻田，這得天獨厚的環境使得秋田小町米穀粒結實、養分充足，以其甜度和口感揚名，也是秋田縣的鄉土料理名物米棒的重要原料。秋田小町是越光的子品種，最初是以比越光米早熟且具有相同品質為目標，因此秋田小町與越光米相比也毫不遜色，顆粒整齊、飽滿晶瑩；煮熟後，口感綿軟，帶有清香、表面油亮且有光澤，回味甘甜，即使放冷後也不回生。另外，秋田小町含有較低的直鏈澱粉成分，蒸煮後口感較黏，適合製作壽司、飯糰等日式食品。
北海道產七星大米(ななつぼし)
北海道的水稻種植始於明治初期。當時，由於北海道氣候寒冷，並不適合種植水稻。雖然經過研究改良出了耐寒水稻，但種植出的大米味道卻差強人意，甚至被揶揄為是連鳥也不食的“鳥不理米”。但是日本人對吃的東西有一種超乎想象的執著，經過10多年的研究，終於研製出了口味極佳的大米。
七星米是在近幾年在日本備受歡迎的大米，過去3年連續進入特A級大米。它需要在恆溫4攝氏度、溼度為75%的自然條件下儲藏，因此只有在年平均溫度僅6℃至10℃的北海道才能出產。北海道的不少地方都有“雪冷工廠”，每年冬天，人們在倉庫中囤積大量的積雪，待到天熱的時候，糧倉中就可以保持較低的溫度，為七星米提供良好的儲存環境。
相比越光大米產量少、價格貴，七星米相對更能滿足購買者的需求。七星米比越光米黏度稍弱，更清爽，放涼以後也美味可口，特別適合做飯糰或便當。
北海道產夢美人（ゆめぴりか）
北海道的日高町的山區，空氣清新，米田養分也十分足，種出來的夢美人就很有高山的純淨質感，米香十足，質感較黏糯，尤其適合烹製釜飯和丼飯。剛煮好的北海道「夢美人」有著漂亮的光澤，食味堪比越光米，黏度高，口感柔軟有彈力，味道香甜濃郁。不但有許多高級餐廳都是採用「夢美人」，就連全日空國際線的頭等艙機內餐，也是採用這款好吃的米喔。
熊本縣產森林小熊（熊本県産森のくまさん）
熊本縣產森林小熊大米這幾年開始慢慢受到日本消費者的歡迎，也在過去3年連續進入特A級大米。那個可愛的小熊的標誌，在日本越來越流行起來。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。熊本縣是日本數一數二的農業縣，種植業相當繁盛，又因世界少見大型且完整破火山口的阿蘇山被世人廣知。這裡出產的大米比越光稍小，米粒具有光澤感，柔糯可口，食味上佳。
熊本縣產日之光（ヒノヒカリ）
日本有不少地方出產日之光這種米，但只有熊本縣北部能出產特A級。這種米是由「越光米」和「黃金晴」兩個品種雜交而成，風味上繼承了「越光米」的特色，也是一款黏度和香氣比例恰到好處的品種。和大多數配菜都很搭的「日光」米，有著百吃不膩的美味，也深受許多民眾喜愛。像是榮獲九州車站便當大賽冠軍，由「森之便當山田屋」所推出的「百年旅物語嘉例川」就是使用這個品種的米。
宮城縣一見鍾情大米（ひとめぼれ）
“一見鍾情”是日本巖手（縣南）、山形、宮城、新瀉（會津、中通）這些地區產的特A級米，也叫“純情米”。一見鍾情大米在宮城縣古川農業試驗基地試驗成功後，1991年開始正式大面積栽種。因口感良好、香味濃郁、抗霜凍能力很強，被大面積推廣栽培，2016年在宮城縣的種植面積達75%，是宮城縣主要的水稻種植品種，僅次於“越光”水稻，位居全國第二。
“一見鍾情”大米的外觀很具觀賞性，比越光米更大粒，口感也非常好，所以有了“一見鍾情”這個名字。特A級“一見鍾情”，晶瑩剔透、潤滑清香、糯軟甘甜，黏度略高，味道比越光米略清淡，適合搭配烤魚、肉排這類型的主餐，冷食亦佳。其價格與越光米比較起來相對平價，因此也是許多家庭和販售定食套餐餐廳的愛用米。
在日本的市場上，每10個壽司中就有一個是用“一見鍾情”大米蒸煮的；每10瓶清酒中，就有1瓶是用“一見鍾情”大米釀製的；每10盒糕點中，就有一盒是用“一見鍾情”大米制作的，由此可見日本人對這種米的厚愛。
山形縣產豔姬米（つや姫）
也譯作滋雅米。說起來，豔姬米的歷史較其它米種要短得多，是不折不扣的“小字輩”，目前山形、宮城、島根三個縣都有一定的產量。雖然名字裡有個日文漢字代表公主的“姫”字，但豔姬米可一點也不公主，不僅對於稻熱病有著數一數二的抵抗力，更是抗寒又耐熱的優質品種。2010年夏天的猛暑造成全日本稻米品質的下降，全國平均一等米的比率僅下滑至63%，而山形縣產的豔姬米，一等米比率竟然高達98%，真可以說是極端氣候下的品質保證。
之所以叫“豔姬米”，是因為它的的確確米如其名，美豔如姬。那一顆顆米粒雪白晶瑩、富有光澤，簡直如同會發光一般，煮出的米飯富含米香，入口的一瞬間，帶有黏性的口感與特有的清甜立刻在口中化開，非常適合喜歡品嚐米飯原味的人，在口味評價中甚至超越了聞名遐邇的越光米，是現在日本的網紅大米。
山形縣生拔米（はえぬき）
來自日本山形縣的生拔米,誕生於1993年，是秋田小町的子品種。由於當地溫差大、山環水繞的生態環境，種出的米色澤潔白晶瑩,粒粒分明，入口的硬度很高，顆粒感強，黏度偏高，而且米香十足，無論是冷吃還是熱食均可以令食客獲得最佳口感，從而能夠更加突出丼飯及定食的精髓同靈魂所在。山形內陸的莊內產的生拔米，連續多年都是特A級，但知名度較低，價格便宜，許多品米師認為這樣的米非常超值。
鳥取娟娘米（きぬむすめ）
日本鳥取縣曾推出一款超豪華便當“鳥取和牛全牛獨享盒”，其中的米飯使用的就是鳥取縣產“娟娘米”。這種米也是連續幾年上榜日本的“稻米食味排名”特A級，並且幾乎不出口，只在日本本地供應。
青森縣產青天的霹靂（青天の霹靂）
青森縣第一品牌大米。2014年日本青森縣政府發佈了大米新品種“青天的霹靂”，據說這個品種的大米是為獲得日本穀物檢定協會的大米味道最高評級“特A”而開發的為。“青”代表青森縣，“天”代表廣闊的天空，吃下這款米，就像是被一道閃電劃破這片天際，“青空迸裂，飛出青天霹靂，大米的美味瀰漫四方”。取名為“青天の霹靂”的白米，就是想要傳達這樣的心境。
青森位在東北地區的最北邊，氣候也最為寒冷，許多品種的稻米在這較難生長，也因此，青森縣費盡心血培育了這款“青天の霹靂”，就是希望津輕地區的好山好水也能產出令人稱讚的好米。
而這種米也確實不負眾望，一問世便斬獲“稻米食味排名”特A等級。“青天の霹靂”是由一見鍾情米所改良的品種，繼承了一見鍾情米柔軟的口感，更提升了米飯的香甜氣味。雖然規模化栽種至今不到5個年頭，但卻人氣很高，在日本頗受歡迎。
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