目前，分拆類生鮮品多以整片豬、牛、羊等畜產屠體和整禽形式採購進超市，在賣場加工分解，分類核算就是以採購單品的批次採購總成本與分解後各對應單品銷售額總和作對比，核算採購單品的批次銷售毛利。核算可以細化至採購單品的批次，也可以大而化之成為一定期間內（月、半月或周）的肉類或者水產部門的分類核算。
一、分類核算
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分類核算的基本計算方式
假設我們按照採購單品批次為核算基礎，分拆類生鮮品分類核算主要依據以下基本計算公式：
總採購成本 ＋ 總損耗成本 ＋ 毛利額 ＝ 總銷售額
在這個基本公式中，有幾項為已知或者事先可以採集到的標準數據，其中：
1、“總採購成本”是指採購單品的本批次採購成本總和（例如生豬採購金額），此項數據應該為已知項目；
2、“總銷售額”為採購單品分解成銷售單品後銷售額合計（例如本批次生豬分割成排骨、瘦肉和五花肉等銷售單品之後的銷售額總和；
3、“總損耗成本” ＝ 總銷售額× 標準損耗率
最終銷售毛利可以通過上述公式和已知條件計算得出：
毛利額 ＝ 總銷售額 － 總採購成本 － 總損耗成本
毛利率 ＝ 毛利額 ÷ 總銷售額
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分割試驗與標準核算參數提取
在分拆類生鮮品的整個核算過程中，在採購單品的品級規格，以及轉化到部門商品結構中的銷售單品數量確定之後，有一個重要的準備工作就是要進行一定批次和數量的分割試驗，從中提取核算標準參數，這些參數包括：銷售單品出品率、標準損耗率和預算毛利率。
1、通過分割試驗詳細記錄每個分拆後的銷售單品佔單位屠體重量的百分比，由此累計得出銷售單品出品率；
2、通過分割試驗詳細記錄屠體分解過程中加工損耗、在賣場加工銷售期間內的脫水損耗、合理的過期報廢損耗和廢料損耗等佔單位屠體重量的百分比，累計得出標準損耗率；
3、按照各銷售單品的預定價格所得的銷售額合計，可以計算出預算毛利額和預算毛利率。
預算毛利額＝總銷售額 × 預算毛利率
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分類成本核算平衡
由於分拆類生鮮品加工和成本分解過程難以做到隨時採集數據，所以部門內定期盤點作業就顯得非常重要，如果標準核算參數相對準確而穩定，分拆加工作業規範能夠保證，那麼定期盤點可以監控運營中的毛利狀況，此時毛利率可能呈現出四種情況：
1、實際盤點毛利率與預算毛利率基本吻合，誤差值在合理範圍內，或者實際盤點毛利率持續穩定地高於預算毛利率，此類盤點結果可以說明標準核算參數準確，加工作業穩定，損耗控制有效，整體運營處於良性狀態。
2、如果定期實際盤點毛利率持續偏低於預算毛利率，則需要依次檢查以下幾個管理環節，以便決定是否需要調低毛利率預算：
01、採購單品的質量品級是否符合採購標準要求；
02、是否因為採購單品成本偏高導致整體毛利率下降；
03、標準核算參數是否準確；
04、分拆加工作業管理流程是否存在偏差。
3、如果定期實際盤點毛利率持續在預算毛利率曲線上下跳動，則有必要加大盤點核查的頻率，縮短盤點週期，重點檢查各項作業管理流程的執行情況。
二、單品核算的可行性
由於各個連鎖超市的生鮮經營管理水平不同，實際生鮮分類核算的執行效果也不盡相同，因此使人萌生出以單品核算方式一勞永逸地解決核算問題的想法。
1、單品核算的基本計算方式
單品採購成本 ＋ 單品損耗成本 ＋ 毛利 ＝ 單品銷售額
公式中的四項數據，“單品銷售額”可以作為已知條件；“單品損耗成本”可以按照比例分攤方式提取；關鍵問題是如何準確計算“單品採購成本”和“單品毛利”，如果無法把握兩者中的至少一項，那麼這個基本計算公式就是不能成立。
2、單品核算的難點：單品採購成本計算
在上述計算公式中的主要難點是如何將“總採購成本”準確地分解為各個“單品採購成本”？如果成本不能有效分解，那麼“單品銷售毛利”也難以準確計算。
現在的總採購成本可以兩種分解計算方法：
1、平均分攤計算法
將採購單品的“總採購成本”按照銷售單品出品率，平均分攤到各個銷售單品上，進而計算出各銷售單品採購成本。這種方法十分簡便，但會出現高毛利單品和負毛利單品同時並存的現象。
2、比例倒推計算法
以各個銷售單品的零售價為基準，以分割試驗中積累提取出的分類預算毛利率為依據，向回倒推出各個銷售單品的採購成本，最後按照如下公式尋找動態平衡：
總採購成本 ＝ (單品成本價×重量) ＋ (單品成本價 × 重量) ＋……
這種核算方式在理論上為單品核算提供了一種便捷方式，但對現場管理配合的要求非常高。
三、未來分拆類生鮮品成本核算的解決途徑
現場加工是中國連鎖超市生鮮經營吸引顧客的一大亮點，有企業經過銷售數據分析發現，現場切肉的銷售方式比用托盤包裝肉的銷售方式，在銷量上要好很多。
隨著超市生鮮經營現場加工作業的增多，難度和複雜程度不小，對企業加工作業流程及其管理提出了高要求，反之現場管理水平又直接影響著成本核算的準確性和穩定性。
任何一位同業人員都應該認識到：
第一，目前超市現場加工作業遠遠趕不上規模化專業肉聯廠的管控水平和專業性，未來一段時間內也很難達到或者趕超；
第二，在未來連鎖店鋪不斷增加的趨勢下，分拆類生鮮品在各連鎖店鋪分散經營和管控的難度可想而知。所以有必要調整連鎖超市生鮮經營的思路以適應未來發展需要，解決這類核算問題的指導思想應該立足於以下幾點：
1、目標：逐步降低超市現場分拆加工的工作量和複雜程度，在賣場最大程度上實現加工和銷售的適度分離；
2、連鎖超市在條件具備的情況下，可以建立生鮮加工配送中心對分拆類生鮮品加工進行集中作業管理，然後將分解後的銷售單品（部位肉）配送到各連鎖店鋪銷售，把核算問題放在更為集中和專業化的加工管理環境下解決；
3、在生鮮供應鏈條件具備的情況下，也可以通過社會化大生產的專業化分工方式，爭取擴大銷售單品（部位肉）從規模化專業肉聯廠直送賣場的比例；
4、在按照部位肉單品陳列的前提下保留現切現賣櫃檯及其銷售方式，以適應現階段顧客的消費購買習慣。
四、減少損耗的相關措施
1、嚴把商品採購關，堅持採購新鮮商品，注重品質。
2、商品的補貨人員應固定，並且補貨數量以基礎陳列量和日均銷量為參考，嚴格按照以銷定量的原則補貨，收貨時嚴格按照訂單量收貨。
3、培訓員工掌握鮮活類的單品保存要求和相關切割、分割技術，並且負責人監管到位，不缺失。
4、商品的陳列要符合實際情況，該做的假底陳列要做，在商品上貨過程中注意保護商品，減少損傷。
5、每天進行市場調查，合理調整商品的價格帶。
6、加強門店日常營業過程的監管，切實做到及時挑揀，處理。
7、及時準確地盤點，並且針對重點單品找出損耗原因並改進。
8、改革員工薪資結構，把損耗和收入緊密掛鉤，加強員工責任心。
鮮活類生鮮是門店拉動客流非常重要的品類，操作好了是毛利比較高的，在保證門店銷售業績的同時降低損耗是有效提升毛利的最佳渠道。隨著生鮮自營和精細化管理普及，生鮮通過科學的防損管理，也可以成為企業的盈利商品。
五、源頭預處理降損耗
採用源頭直採，縮短供應鏈長度，不僅可以降低採購成本，還能加強對生鮮損耗的把控。
永輝超市生鮮採購會配有運輸車隊，在源頭通知各農戶將商品集中送到集散地，進行挑揀、剝皮、削根、清洗、打捆、裝袋裝箱和降溫處理等。作為條件，每斤會多支付給農戶一部分錢，這樣可以保證生鮮在裝車前就是最好狀態。
此外，要做到商品質量好、價格低、品種豐富，配送中心建設不可或缺，可實現倉儲、分揀、加工、冷凍、切割等多項功能。
六、創造不同的存儲保鮮環境
不同的生鮮商品需要不同的保鮮環境，超市就需要創造適合的環境以減緩生鮮新陳代謝過程中所造成的損耗。
例如，木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈密瓜等熱帶水果儲存在密閉紙箱中，經過長時間運輸溫度會急速上升，運達倉庫後要儘快降溫、充分散熱，再以常溫保管。
葉菜類生鮮要直立存儲，有切口的蔬菜，切口應朝下；避免冷風直吹果蔬，否則容易失去水分而枯萎；為保持倉庫內溼度，可在容器上覆蓋吸水性好的溼的麻制厚布。對於鮮活品類，死亡的魚要及時撈出做相應處理，以免細菌傳染而影響其他魚類。
一般麵包房的麵包和蛋糕只有一至兩天的保質期，酥餅類保質期為半個月左右，所有商品在常溫乾燥的環境下保存即可。
七、促銷售賣加快週轉
為了保持商品的鮮度，售賣時需要根據商品的品質進行價格調整，目的是保持商品質量，降低商品損耗，在商品最好的狀態時將其銷售出去，從而加快商品週轉。
超市應適時把握折扣時機，將品質有差異的商品以不同價格儘快銷售出去。但在打折時需要注意商品的品質，對品質不一的商品要進行分揀，不可同臺銷售。對失去銷售價值的商品，及時報損，否則影響顧客的信任度。
有時候，促銷低價也並不完全是按照商品品質來進行的。例如，永輝門店的生鮮經理每天5點開始市場調查，根據市場和競爭對手的價格情況及時調整售價，做到變價迅速、定價準確。為給顧客留下天天低價的形象，節假日時，商品的價格相對很低，因為這時客流量大，低價無疑會帶來更多的關聯銷售，同時也給顧客留下低價的形象。
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本文圖片來源互聯網
整理：超市168
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