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扣肉表皮如何能炸起泡？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：按照題主的問題來看，題主想做的應該是“虎皮扣肉”，這道菜是由非常出名的一道菜——“梅菜扣肉”延伸出來的菜餚，與梅菜扣肉的做法相似，但是不同的是，虎皮扣肉講究的是必須做出“虎皮”，這樣才能最大程度上體現“虎皮扣肉”的特色。

“虎皮扣肉”其實要想給扣肉炸起泡是很簡單的一件事，但是要想讓扣肉炸出好看的“虎皮”，那麼就並沒有那麼簡單了，很多人都只會焯水後抹完老抽就開始油炸，實際上這樣做是完全炸不出好看的虎皮的，下面就直接進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【虎皮扣肉的正確做法】——特點：虎皮好看、味道鮮香、製作簡單、一看就會。

【主料】：五花肉600克

【配料】：生薑1塊、大蒜3瓣、八角1個、香葉2片

【調料】：水、食用油、豆瓣醬、老抽、蜂蜜、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“肉塊焯水”：生薑去皮切4片，剩餘切末，大蒜拍一下切末，首先把買好的整塊五花肉洗淨，冷水下鍋，同時鍋內下入生薑片4片、八角1個、香葉2片，食鹽1勺開大火進行焯水，煮制15分鐘至可以用筷子插入肉內即可，焯的水別倒留著備用。

第二步“處理肉塊”：用菜刀把焯過水的豬肉豬皮上面的“泥”給刮一下洗刮去洗淨，然後趁熱用牙籤給五花肉肉皮均勻的紮上小孔，最後用蜂蜜抹勻整塊五花肉即可。（沒有蜂蜜可以用白酒或者米酒代替）

第三步“做出虎皮”：起鍋熱油，油稍微多點，油5成熱，肉皮朝下下入整塊五花肉，此過程比較危險，所以一定要蓋上鍋蓋進行炸皮，炸至鍋內油不再發出“砰砰”聲時開蓋翻個面，然後關蓋關火，至油不再發出聲音即可撈出，抖幾下去除油分馬上放入之前焯肉的水中熱泡20分鐘，虎皮就出來了。

第四步“碼碗調料”：取一合適大小的碗，把整塊虎皮五花肉切成半釐米左右的肉片，肉皮朝下均勻碼入碗內，在肉上均勻碼上一層豆豉或者碼上泡好並炒好的梅乾菜，然後加入剩餘的姜蒜末增香，豆瓣醬2勺調味，一點點鹽補味，老抽1勺二次上色，即可上鍋蒸制。

第五步“蒸制扣肉”：放入蒸鍋，隔水蒸大火蒸制60分鐘，中途水少可補入開水，或者放入高壓鍋內，加入適量的水，隔水按“蹄筋”鍵蒸制即可。

第六步“倒扣點綴”：蒸好以後，因為這樣的做法湯汁不多，所以可以直接倒扣扣入盤內撒入少許蔥花即可食用。

出品圖：這樣一道鮮香美味、肥而不膩、虎皮好看的虎皮扣肉就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼五花肉焯水後要用刀刮皮？還要牙籤給豬皮均勻插孔？

答：..........用刀刮皮是為了去除豬皮上的“泥”，能更大程度的去除豬腥味和豬長時間生活積累下的皮上細菌，而用牙籤給豬皮均勻扎孔則是為了方便蜂蜜給豬皮入味和“上底色”。

2、為什麼不是焯水後用老抽上色而是最後淋入少許老抽二次上色？第一次在哪兒？

答：..........第一次上色就是上面說的蜂蜜“上底色”，用蜂蜜給五花肉均勻抹好以後，炸完豬皮會非常的紅潤好看，比上老抽的要看著更紅潤有食慾，但是光是紅潤色還不夠，所以最後蒸之前再補上少許老抽進行二次上色，這樣上過底色的五花肉進行二次上色後，“虎皮”的顏色會非常的好看，而且因為蜂蜜本身的高營養價值和甜度，還能讓虎皮扣肉吃著更為鮮美，不油膩。

3、為什麼炸好的五花肉還要放入之前焯的水中浸泡20分鐘？這樣有什麼好處？

答：..........剛炸好的五花肉表面是比較硬的，這樣的五花肉直接蒸制是不會出現好看的虎皮的，所以把剛炸好的五花肉放入之前焯水的水中浸泡20分鐘，除了能再次給肉增香以外（焯水內有之前放的香料味），還能利用餘溫泡軟五花肉的豬皮，讓五花肉的豬皮更好的呈現出“虎皮”花紋。

4、為什麼肉切好就直接碼入碗內調味了？不是要給肉均勻每一塊上好色才最後調味嗎？

答：..........其實給每一塊肉均勻上色這一步是沒什麼實用價值的，只是為了裝盤是看著更為好看，並且因為肉塊已經二次浸泡焯過的水，所以肉片本身已經很香，其次焯水時也放過食鹽調味，所以直接碼入碗內二次調味就可以的，只要把所有調味料都均勻的撒好表面，最後均勻淋入1勺老抽，那麼隨著蒸制的過程，其實每一塊肉片也是可以上好顏色的，出鍋賣相也是不錯，而且省去這一步“單片上色”以後，整個製作時間也會快上很多。

5、為什麼最後出鍋就直接扣盤了？不用倒出蒸汁進行收汁勾芡嗎？

答：..........我這樣的做法，本身湯汁較少，而且味道香濃，屬於懶人做法，所以完全不需要再倒汁勾芡，直接這樣倒扣加少許蔥花就可以開吃了，味道槓槓的。

內容總結完畢，希望大家看完本文以後都能做出一道屬於自己的美味“虎皮扣肉”！我是“麟大官人”，一個喜歡囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，麟大官人感謝您的觀看，我們下期再見！

麟大官人

做扣肉時，我們都習慣將肉皮炸一下（也有人將整塊肉都炸一下，為了鎖住肉汁，而且肉過油後也更美味），這樣處理之後，肉皮變得蓬鬆，既美觀，又美味。那要如何才能炸出漂亮的虎皮紋呢？

1．首先準備一塊帶皮五花肉，冷水下鍋，同時加入薑片、料酒、香料。水開後，繼續煮至可以用筷子輕易穿透，然後再煮十分鐘，直到肉皮膨脹。然後取出。

2、趁熱塗抹醬油、白糖（也可以塗抹蜂蜜或是醪糟，效果更好）。然後用牙籤或是西餐叉在肉皮上扎孔，越密越好，經過油炸後可以令肉皮更加蓬鬆。紮好孔後，放到一邊晾乾。

3、鍋裡放兩大勺油，油麵最好超過肉皮1～2兩公分，中小火將油燒至七分熱，把肉放到油鍋中，肉皮朝下，然後蓋上鍋蓋，直到把肉皮炸成金黃，並起泡，把肉撈出來瀝油。

4、把炸好的五花肉肉皮朝下侵泡在溫水中，直到肉皮變軟，然後將五花肉取出瀝水，此時漂亮的虎皮紋完成了。

5、再把瀝乾水分的五花肉切成5～8毫米的片，肉皮朝下，碼在碗裡。

6、鋪上梅乾菜上鍋蒸透，最後勾芡澆汁即可。

除了上述方法，也有人在肉皮上塗抹小蘇打，然後炸制，大家可以嘗試一下。

楊洋洋小廚

扣肉皮炸的起泡，為的是使肉皮產生空隙，吸收進蒸煮過程中的湯汁，讓扣肉吃起來更有味道。這樣做出來的扣肉還有個厲害的名字，叫做“虎皮扣肉”。

所以，扣肉過油的目的除了逼出部分肥膘的脂肪和上色，就是讓肉皮蓬鬆起泡生出空隙。把肉皮炸到起泡，不是很難，按著以下順序就成：

⒈五花肉大塊涼水下鍋，完全淹住肉，不給任何調料。水開撇去浮沫，中火30-40分鐘，筷子用點勁能插進去就關火撈起來。

⒉撈起的肉塊放涼到不燙手時，用甜米酒（醪糟）抹肉皮一遍，晾會兒。三幾分鐘後，油鍋的油溫燒到六層熱，皮面朝下放進肉塊炸。炸的過程中為了防止肉皮炸油，始終不要讓肉皮部分翻身朝上。一直炸到大肉塊外表深黃色，撈出來。

⒊讓炸過的肉皮起泡，最關鍵的一步就是使炸焦的表皮吸收水分，兩個方法：一個是溫水裡浸泡，泡到肉皮起皺蓬鬆狀即可。再個就是開水鍋裡煮到表皮起皺蓬鬆。

然後切條快，可碼碗做條子肉、腐乳肉、梅菜扣肉均可。無論做成哪道菜，肉皮都是最好吃的部分。

普濟

下面是來自姜師傅的純手打回答

姜師傅來說說扣肉表皮如何能起泡

其實題主說的起泡就是一般大家說的虎皮,下面就來完整的說一下扣肉的完整做法,首先準備一快五花肉(肥瘦相間的最好),挑選五花肉的時候一定要一聞二看三摸,聞下味道是否有味道,看顏色是否鮮豔,摸下肉質是否緊實有彈性,符合上述三點標準的就是好的五花肉,那樣做出來的扣肉味道也會更棒.

五花肉買回家後洗淨,用鑷子清理掉多餘的豬毛,冷水下鍋焯水瘦肉的部分向下(這一步的目的是為了清除掉多餘的血水和雜質)焯好水後撈出用涼水沖洗乾淨瀝水備用.

接著起油鍋,油溫燒製190-200度,如果家中沒有紅外線溫度計的話只要鍋中開始冒煙溫度就到了,將五花肉帶皮的一面放入鍋中的,五花肉下鍋後脂肪容易爆炸濺油要做好防護措施,防止濺到自己身上被燙傷(本人就被燙傷過),炸至金黃撈出.

撈出的五花肉馬上要放入冰水中冷卻,這一步是起虎皮的關鍵,泡3個小時左右虎皮就製作完成了.

虎皮製作好之後將五花肉切成厚度為1釐米的薄片,然後將薄片均勻的放入碗底,再放入調味料,調料的配方是生抽、老抽、糖、冰糖,放入碗中上鍋蒸15分鐘左右,再倒扣在盤子中上桌即可(扣肉也是由此得名).

(以上圖片部分來自網絡)

上面是姜師傅對於扣肉表皮如何能起泡的回答,希望樓主喜歡.

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姜師傅的菜單

扣肉也是飯桌上的一道“硬菜”了，題主說的這種表皮起泡的扣肉我們這裡一般叫做“酥皮扣肉”、“虎皮扣肉”。通過預處理和油炸的辦法讓肉皮變得跟凍豆腐的結構有點像，這樣在蒸煮的時候會吸附一些湯汁更有滋味，而且油炸的過程會破壞肉皮結構可以去除腥味，可謂一舉兩得。

其實這個扣肉的表皮想炸的起泡一點都不復雜，只需要一點小工序就可以了，我們下面分享一種扣肉做法，裡面就有這個炸肉皮起泡的過程。

【虎皮扣肉】

準備材料：大塊五花肉1斤，芋頭350克、姜、醋、鹽、蠔油、砂糖、生抽、老抽和料酒。

香料：香葉2片、桂皮1小塊、八角2個、香蔥挽成蔥結。

1. 首先我們把五花肉處理乾淨，然後把上面的香料跟肉一起下鍋，加足夠清水大火燒開之後轉小火煮半小時左右，煮肉的功夫把芋頭去皮切厚片備用；
2. 肉煮好之後撈出廚房用紙吸乾表面水分，不燙手了就用一點老抽在肉皮那面抹一下上個色，然後就是炸起泡比較關鍵的步驟了，用牙籤或者叉子在肉皮上密集扎孔，扎完之後抹薄薄一層鹽醃漬一會；
3. 鍋裡下多些油準備油炸，肉皮表面要再抹一遍醋，油溫不能太高6層熱就差不多了（160度左右），肉皮那面朝下先進去炸，剛放下去的時候一定要小心很容易就油星飛濺，等鍋裡狀態穩定了可以用個長柄勺子舀起熱油淋在肉塊上，或者等肉皮炸的差不多了來回翻面炸也行，總之炸到肉塊金黃就差不多了；
4. 然後肉塊撈出後投入冷水激冷，給芋頭片也過熱油炸一下，讓表面快速焦化，這樣蒸出來的不容易散掉，熟的也快一些；
5. 然後就把炸好的肉塊切片，和芋頭片一起碼入蒸碗裡，記得要肉皮朝下啊，這樣扣出來才是向上的，蒸的時候肉皮在碗的底部也能吸收更多湯汁。
6. 小碗裡用生抽、蠔油、糖、鹽調個汁，在芋頭和肉上塗抹一遍，蒸鍋水燒開之後放進去蒸1個小時左右就差不多了，取出扣在一個盤子裡就可以上桌了，可以把湯汁用鍋燒一下稍微勾個薄芡再淋在扣肉上。

大概流程就是上面那樣了，這裡再說一下炸肉皮的要點。

主要就是要煮、扎孔、抹鹽醃漬，接著抹點醋然後再油炸就會得到起泡的豬皮表面，炸過之後立刻投入冷水激冷，過會撈出來表面就是“虎皮”的狀態了。然後油炸的時候不要急，我的經驗是油溫不宜太高6成就差不多，最多7成熱，否則不太容易得到“虎皮”似得起泡效果，還容易使得表面的肉失去太多水分，影響最後成菜的口感。

那麼你喜歡吃扣肉嗎？歡迎評論分享你的美味扣肉做法哦！

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啞巴美食家

配料：南乳一塊，泡浸檸檬半隻或改用檸檬醬，酸梅醬一兩，紅蔥頭蒜頭少許，橋頭酸少許，白糖少許，蠔油少許，醬油少許，切記，不用加鹽。 操作過程：五花肉放入鍋中大火燒開，小火煲20分鐘，用手摸皮表面，感覺滑溜滑溜就行了，放置一邊用牙籤插一個個小孔，因為你們沒有插肉皮孔的工具，放少許鹽在豬皮上，再放點大浙紅醋或白醋摸豬皮。 鍋中放油，油溫一定要高，這樣油才不會濺出來傷到人，然後把豬肉皮朝下炸，炸到豬皮用鍋鏟敲打硬邦邦的，就可以了，然後放到冷水裡浸到皮起泡就行了。

豬巴二叔

扣肉如何炸起泡，這話題對於一個專業廚師來講沒多大點事，但普通家庭主婦還是感覺有點神秘感，甚至有的聽都沒聽過。
先說說扣肉可以做那些美味佳餚呢，

1>準備肥瘦相間的五花肉，改刀15公分左右的正方體，洗乾淨下鍋，放入清水沒過五花肉，加適量蔥姜料酒，大火燒開去掉浮沫轉中火煮40分鐘左右，撈起放涼，用筷子或竹籤朝肉皮一面扎洞，整張豬皮要全部扎完，
用老抽和一點生粉水給整塊豬肉上色，塗抹均勻備用。

2>起鍋燒油，八成油溫放入上色好的豬肉開炸，中火炸十分鐘左右，直到表皮金黃色看起來有酥脆感覺就可撈起。

美食小貼士：

1>五花肉一定要買肥瘦相間（厚點）的。

2>給肉皮扎洞要全面，要均勻，這樣炸起更能逼出多餘油脂。

3>炸扣肉期間可以找一鍋蓋蓋主，防止油噴到身體。

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食全食美huangxubo

一，將五花肉洗淨，切成合適的尺寸，涼水下鍋串洗後去血沫，放料酒、生薑、調料下鍋煮 ，煮至筷子能輕鬆扎透肉皮撈出。

二、用牙籤扎透肉皮，抹蜂蜜、柿子、醬油、麥芽糖、蘿蔔水、葡萄糖等任意一種就可以，冷卻去掉表面水分。

三、將油鍋加熱到七八成後，豬皮朝下肉放進去。然後蓋上鍋蓋，有爆油的聲音，不用關小火，直接大火加熱。值止鍋裡面沒有爆油的聲音，用筷子翻過來看一下豬皮是否變紅。

四、然後將炸好的肉撈出，放在溫水鍋裡繼續煮，大火水煮沸五分鐘就會看到豬皮起泡。這樣經過二次煮，肉片與五花肉不容易分離，放入冰箱隨時做菜食用。

天行健F

（ps:好多朋友留言，說我做的這個還是不太好，所以大家多看看評論吧，總有一款適合你）

剛做完就看到這個問題了。

一，準備好五花肉，可以改成合適的尺寸，涼水下鍋去油脂血沫，料酒、生薑去味兒。煮至筷子能輕鬆扎透肉皮撈出。

二，用溫水洗一下，然後用廚房紙吸乾水和油，吸的時候最後擠壓一下，多排出一些水和油。

三，用牙籤扎透肉皮，抹黃豆醬油上色，我用的是醬油，還有人用麥芽糖，不過我覺得糖炸的時候比較容易黑糊。

四，冷卻幾分鐘，再用廚房紙吸一下表面的水油。

五，起油鍋。我倒油的量，剛剛沒過豬皮多一些。加熱油七八成熱後，肉皮朝下放進去。然後蓋上鍋蓋，肯定會爆油的，別怕。

六，不用關小火，直接整大火就行。大概三四分鐘的樣子，聽聲音。只要鍋裡面沒有爆油的聲音，就可以揭開鍋蓋看看，用筷子翻過來看一下，如圖五所示的樣子，就算可以了。

七，然後將炸好的肉撈出，放在溫水鍋裡繼續煮。還是豬皮朝下，大火水沸以後五分鐘足夠，就會看到起泡了。

我們家西安人，一般這種酥皮肉，可以做很多種菜品。

比如:

蒸碗類的，有條子肉，粉蒸肉，梅菜扣肉等。

湯類的，比如燴三鮮，葫蘆頭店裡的三鮮煮饃，都用的上。

李見雲

大家好，我是傅老廚，我用自己的操作方法來回答。炸扣肉坯，肘子，肉丸，燙蛋皮，是以前廚師的基本功，因為酒席及點菜的菜譜上用到以上原料的情況很多。我在做廚師及廚校老師都強調這幾點，掌握了很容易起虎皮。關健一是煮扣肉坯，煮到筷子從肉皮處輕輕一插既入。關健二上色訣竅，我用得最多的是用適量開水加白糖容解後，再加老抽，白酒拌均成上色水。趁肉坯剛撈出來時用乾布擦乾水份，抹第一遍上色水，肉坯熱度會很快使上色水揮發，再抹第二遍，幹後抹第三遍並用牙籤在肉皮上均勻插一道。關健三最重要燒油炸，很多人失敗在這一步。大火把油燒到八半成大概180度左右，怎麼看呢？整個油麵冒大煙，再燒一下就會起火，所以不建議非專業人士炸扣肉坯。火關小點，左手鍋蓋擋油，右手帶手套拿搭鉤，鉤住肉扣皮朝放入油鍋，六七秒後鉤起看一下，有微微起泡肉皮上色後，拿出泡在熱水裡至起大泡，撈出涼透即成扣肉坯。

關鍵字: 虎皮 能炸 然後