路界平

鱼香肉丝，是一道很经典的老菜了，估计大多数的人，都应该吃过这道菜了。虽然做法各有不同，但基本都以郫县豆瓣儿酱为炒肉的主料，酸甜咸辣，口味香甜绝对的下饭神器！

下面，我为大家分享一下鱼香肉丝这道菜的，家庭版制作过程。

首先我们要准备所用的食材:猪里脊肉，胡萝卜，青椒，木耳，郫县豆瓣酱，淀粉，葱丝，生抽，黄豆酱油，姜丝，五香粉，盐，白糖，醋。

做法步骤如下。

1.将猪里脊肉切成细丝，然后在猪肉上面撒入干的淀粉，不用加水，直接把它搅拌均匀即可。

2.把胡萝卜切丝，尖椒切丝，木耳用热水烫一下，发起以后洗净切成细丝，用一个碗，把白糖，盐，五香粉，生抽，黄豆酱油，醋，淀粉，调成芡汁。

3.炒锅加入底油，把拌好的肉丝放入锅中煸炒，炒至肉丝变色，加入郫县豆瓣儿酱一勺，继续煸炒，然后把切好的胡葱丝，姜丝，萝卜丝，青椒丝，木耳丝放入锅中翻炒几分钟后，倒入事先调好的汤汁，然后大火收汁，这道鱼香肉丝就制作完成了。

明泽美食

鱼香肉丝是川菜里面非常经典的一道菜
也是陪伴着几代人成长的一道家常川菜

在哪个物质还不富裕的年代，很多菜肴都被改良，有一些是没有办法的改良，为了降低成本

比如题主说道的鱼香肉丝，应该是笋丝、木耳丝和猪里脊丝做出来的一道菜。

被很多小饭店曾经为了降低成本放了柿子椒丝，胡萝卜丝之类的，变形了很多

现在不存在这个问题了，所以，追求的就是尽可能的正宗和好吃

我来说说关键的要点吧

1. 肉选用猪通肌肉切丝，肉嫩，丝长。用盐、胡椒粉、料酒和鸡蛋清、淀粉腌一下。

2. 使用冬笋丝和木耳丝做配菜，焯水备用

3. 使用郫县豆瓣酱煸炒出红油，有多放一些，最后的成菜要红油汪汪的

4. 调好小糖醋口味的料汁，出锅的味道过程是辣、甜酸、咸鲜（蒜末、葱花、糖、醋、盐、胡椒粉、淀粉）下面分步骤来说一下

肉丝煸炒后下入葱姜蒜末，加入郫县豆瓣酱煸炒出红油，下入焯好水的笋丝和木耳丝，翻炒均匀后倒入调好的料汁。翻炒，让带有淀粉的料汁起到勾芡的作用，让味道均匀的包裹住原料，出锅的成品做到见油不见汁，吃起来的味道是辣，甜酸，咸鲜

陪伴几代人的鱼香肉丝做好啦

吃起来吧老铁

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小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨

小秀私厨

鱼香肉丝算是川菜“鱼香”味型的代表了，是十分经典的家常下饭菜，下面我们就来说说鱼香肉丝怎么做比较好吃。

【鱼香肉丝】的做法：

准备阶段：

1. 首先300克的猪里脊洗净，先切片再切丝，尽量粗细均匀一些，这样成菜口感和卖相都好一些。切好的肉丝过一遍清水，这样可以去除血水减少异味；
2. 处理好的肉丝挤干水分放入碗中，然后加1克盐、5毫升料酒、胡椒粉一点点、生抽4毫升和半个鸡蛋清进去，接下来就是“烹饪铁律”朝着一个方向打搅；
3. 搅打大约2、3分钟，让肉丝把水分、调料“吃”进去，然后加一点点干淀粉搅拌均匀，这样可以让调料更好的附着，而且会让肉丝更滑嫩；
4. 接着我们处理配料，木耳、笋切丝、小葱切段，每样40克左右就够了。大蒜、生姜和泡椒切碎备用，用量差不多都在25克左右，泡椒可以稍微多一点点；（木耳和笋要焯水处理一下哦。）
5. 然后我们再调个料汁，碗中装食盐1.5克、味精2克、白糖15克、料酒10毫升、生抽8毫升、陈醋12毫升、淀粉2克搅拌均匀备用。

烹饪阶段：

1. 炒锅下油烧至4层热，然后把腌渍好的肉丝下进去滑散，变色即盛出沥油备用；
2. 锅内留少许油烧热至5层，然后下姜、蒜、泡椒末炒出香味，接着把肉丝回锅翻炒几下，然后把笋和木耳丝放进锅里翻炒；
3. 炒匀之后把调好的料汁淋入锅中，之后开大火翻炒，炒到醋香味飘出、汤汁浓稠收紧，下葱段炒两下，就可以盛出装盘了。

总结阶段：

1. 鱼香肉丝的做法很简单，我是为了尽量描述清楚才写的有点啰嗦，其实就是切切、挑挑、炒炒就完了；
2. 鱼香肉丝不是非要用豆瓣酱不可的，如果喜欢也可以用，盐和生抽适量减少一点就可以了；
3. 肉一定要剔筋膜，切丝不要顺着纹理切，不然的话可能会很影响口感；
4. 配菜也可以选择青红椒、胡萝卜丝之类的，看自己口味吧。
   
5. 肉丝过清水泡一下可以更彻底去除猪肉的那一点腥味，腌渍的时候用鸡蛋清搅打是为了保持水分，让肉丝更嫩，抓淀粉也是如此。
6. 这道菜不要久炒，因为肉丝是提前滑过油断生的，配菜也都焯水处理，所以就是大火炒匀就可以了。
   

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哑巴美食家

鱼香肉丝，这绝对是米饭杀手的No.1，饿了，点！馋了，点！甚至是不知道吃什么的时候，更会点！可是吧，你脑子的鱼香肉丝长啥样？肯定有胡萝卜，对不对？但我跟你们说，正宗的鱼香肉丝里面，是没有胡萝卜的，真的！您还别不行信！

具体怎么做呢？听我一一分解分解：

1.猪通脊肉切丝，用盐，白胡椒粉，料酒抓匀上底味，然后加蛋清和水淀粉抓匀抓透

2.冬笋切丝，木耳泡发好切丝，二者都焯水备用

3.取一个碗兑碗汁：放入葱姜蒜碎，盐，糖，醋，酱油，料酒，水淀粉，调匀

4.热锅凉油，放入肉丝滑炒，变色成熟出锅

5.锅内留底油，5成热炒郫县豆瓣酱，泡椒，出红油后，下入冬笋木耳略煸炒，下入肉丝翻炒均匀，倒入碗汁，待芡汁熟后翻炒出锅

方法就是这样了，需要再嘱咐几句，郫县豆瓣酱最好提前用刀剁碎一些，这样出味足，也更容易炒出红油，成品颜色漂亮！

碗汁呢，可以防止后面炒制过程手忙脚乱，下手没谱，一定要提前给兑出来，糖的量没必要那么大，提个鲜，有点甜味就成，和醋相辅相成，太酸了肯定是不行的。

浆肉丝时，蛋清别加太多，主要起个嫩滑的作用，记住了，若要肉丝嫩，上浆的时候，要把水分都抓进肉丝里，吃透水分了，肉丝自然就嫩了。

啰嗦完毕，大家试试！记得提前把米饭蒸够咯！

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BTV食全食美赵导

以下是川菜教学资料，百分百真实！

鱼香肉丝

烹制方法:炒

味型:鱼香味

适用范围:大众便餐、合菜。

原料：

肥瘦猪肉200克

水发木耳25克

水发兰片25克

泡辣椒末30克

蒜米15克

姜米10克

糖12克

醋10克

酱油10克

葱花25克

川盐4克

味精1克

湿淀粉35克

鲜汤20克

混合油100克

制作方法：

1.将肥三成瘦七成的猪肉切成二粗丝;兰片、木耳分别切成二粗丝。肉丝用盐、湿淀粉拌匀。白糖、味精、酱油、醋，湿淀粉、鲜汤兑成滋汁

2.炒锅置旺火上,下混合油烧至六成热,下肉丝迅速炒散籽,下泡辣椒末、姜蒜米炒出香味,速将兰片丝、木耳丝入锅炒匀,烹入滋汁下葱花,待收汁亮油,起锅装盘即成。

特点:色泽红亮,咸、甜、酸、辣兼备,姜葱蒜味突出。

操作要领:

1.拌肉丝时先加20克清水拌匀,再加湿淀粉拌匀,炒出的肉丝才嫩。

姜，蒜切成绿豆粒,蒜米的比例略大于姜米味才突出

3.根据各地的烹制习惯,也可不加木耳、

四川铭肴

要说鱼香肉丝地道，其实是有两个版本的。鱼香肉丝虽说是属于川菜，也就是在川菜都有两个版本，一个成都版，一个重庆版。

这两个版本的的区别就是成都的做法有配菜，而重庆的做法没有配菜，但是归根结底，味道还是一样的。

做好鱼香肉丝的关键就是要有泡姜泡辣椒，而所谓的川菜之魂豆瓣则是不怎么需要的。

除了泡姜泡辣椒就是要糖、醋、酱油、葱综合来调出鱼香味。比例呢这里只能说个大概，泡姜泡辣椒2，糖1、醋0.8、葱1.5。这个比例只是说明各个调料间大致的多少比例，而非准确的比例。

之所以是大致的比例主要原因是酱油和醋的等级问题，和什么时候放的问题。比如说醋，等级不一样量的多少肯定也不一样。先放和出锅前放也不一样。

所以调料的比例说了，还要自己多实验才能做出地道的鱼香肉丝。

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水煮美食

中国人给食物取名真的是非常有趣，诸如大家常戏称的“老婆饼”里没有“老婆”，“虎皮青椒”没见虎皮，“红烧狮子头”里没有“狮子”，“驴打滚”里面没有“驴”，这道“鱼香肉丝”里也是没有“鱼”的。

那为什么没有鱼，却被称为“鱼香肉丝”呢？原因在于：这道菜肴有一味很重要的调料那就是泡红辣椒，再加上葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品，在烹饪中能够产生一种鱼香味道。

先来说说做好一道“鱼香肉丝”关键的几点。

鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒（或尖椒）、胡萝卜，对于身处南方的陌上花来说，在鱼香肉丝中加入新鲜冬笋是必不可少的。不过，在缺少的前提下，也有人会拿茭白丝代替。

做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用普通的剁椒代替也可。虽然说炒出来味道上差别并不是太大，但用泡辣椒炒后色泽红亮特别诱人。

鱼香肉丝的味道里有没有鱼香味，除了泡辣椒的选择之外，就要看糖醋汁的比例了。这两者一般比例为3：1，但实际操作中可以根据各人喜酸喜甜的口味自行调整。

接下来介绍下陌上花版的“家常鱼香肉丝”的烹饪方法。

1、里脊肉洗净后在开水中过一下，去除血沫和浮油。切成长短粗细均匀的粗丝，加入适量的盐、料酒和水淀粉搅拌后腌制半小时到一小时。如果时间来不及，就多抓捏一会儿，让其快速入味。

2、将泡发好的黑木耳、和新鲜冬笋、青椒、胡萝卜洗净切丝，葱姜蒜切末备用 ，新鲜冬笋会稍许有些麻味，切丝后可在沸水中稍稍焯一下。再准备好适量郫县豆瓣酱。以及用水、生抽、白糖、醋、鸡精加淀粉勾芡好芡汁。

3、热锅倒油，待油温升至五六成热时，倒入腌好的肉丝，迅速翻炒至变色即盛出备用。这样是为了不让肉烹饪的时间过长而使口感过老。

4、锅中留油，倒入豆瓣酱用中小火炒出红油，再加入姜蒜末和青、红椒炒香炒辣。然后再倒入肉丝、笋丝和木耳，仍用中小火翻炒。

5、上色入味后再倒入事先勾好的芡汁，用大火炒匀收汁。汁不要收的太干，有汤汁的鱼香肉丝才更下饭。关火装盘撒上葱花即可。

陌上花发现有多人不断抄袭本人发表于“悟空问答”的文章，几乎是陌上花写一篇，就立马被复制粘贴后署名为自己的帐号发表于百*号等多家平台，陌上花会一一进行投诉！！！希望剽窃者能适可而止！！！尊重别人的劳动成果，也尊重自己！！！之前已有抄袭的文章，希望能自行删贴，不要等投诉后被平台处罚封号！！！

陌上花开且缓归

鱼香肉丝这道菜是我们经常见到的。我们去外面饭馆吃饭的时候，几乎这道菜是必点的。这道菜许多人都喜欢吃，酸酸的，甜甜的，辣辣的。尤其是配着米饭吃，特别下饭。大家也许会问，为什么饭馆里的鱼香肉丝炒的特别好吃，但是我们在家里面就做不出这种味道呢？其实大家也许有时候发现，我们在十个餐馆里炒出来的鱼香肉丝，味道几乎也是不同的。所以说每家饭店都有自己的招牌菜。其实我们在家里面也能做出外面饭馆里吃的鱼香肉丝的味道。

第一步就是买上鱼香肉丝这道菜的调料就是酸辣酱。这是这道菜炒好的关键因素。第二个步骤就是准备好胡萝卜丝，青椒丝以及肉丝。切好之后放在盘子里。第三个步骤就是开始炒。炒的时候一定要注意油，不能够特别热，七分热就可以了。然后把肉丝放入锅里面。放上酱油，点上一滴醋。再把葱姜蒜放进去，然后再把调料酸辣酱放入锅里面。炒到两分钟左右，再把各种切好的菜丝放进去。搅拌三四分钟即可以出锅。可以放入一点鸡精，最好不要放味精。一盘香喷喷的鱼香肉丝菜就做好了。

做这道菜的关键点就是调料一定要正宗美味。然后就是放入各种准备好的物料。其实饭馆里的菜我们在家里面都可以做的非常美味。做饭是一门艺术，要想做出好吃的饭菜，必须要有耐心，而且要细心。

文史大世界

“鱼香肉丝”这道菜很多人都喜欢吃，我也很喜欢吃，原因简单，就两个字“好吃”。爽口嫩滑的肉丝，以甜酸的口味食用，鲜香味美，好吃又下饭。

我记忆深处的一道“鱼香肉丝”，他没有用木耳，也没有用胡萝卜，也没有用青椒。确做的好吃极了。

《鱼香肉丝》

• 1、里脊肉切丝，放入盐、生抽抓匀，加入鸡蛋液抓匀，少许淀粉抓匀。
  
• 2、莴笋小半根剥皮，洗净，切细丝。大葱1根，洗净，切小圈。蒜切末。
• 3、用一个小碗，放入盐、味精、鸡精、生抽、糖、醋、适量清水搅拌均匀，最后来点淀粉搅拌。
• 4、在锅中加入适量花生油，油热，下蒜末、豆瓣酱炒香炒出红油，下肉丝速炒，炒变色后出锅备用。
• 5、另起锅，加入适量食用油，油热，下莴笋丝、大葱炒几下，下刚才调的汁。
• 6、然后把肉丝放进去翻炒均匀出锅即可。

炒鱼香肉丝的关键在于糖醋口味要协调，适合自己的口味。除了糖醋外，肉丝要用淀粉捏一下，吃起来嫩滑。

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美食来临

废话少说，讲重点。一是鱼泡椒，鱼泡椒是用活土鲫鱼跟红尖椒坛子泡一月个泡出来的。二葱花蒜米姜米要多。三火要大，锅中炒时要起火，让鱼泡椒未与葱姜蒜醋发生酯化反应，产生复合鱼香味。没有鱼泡椒及在家里做自香肉丝那是自娱自乐。

關鍵字: 鱼香肉丝 烹饪技巧 道菜