“國宴”應該是大眾覺得最高端，最喜歡在茶餘飯後議論一番的宴席了。關於國宴大家應該也知道，一直是以清淡高端著稱的，而國宴的主要基調是當年周總理定下的淮揚菜。江南自古以來就是全國最富庶的地方，因此這裡的菜也以清淡精緻而聞名。
但是其實在全國的餐飲市場，市場佔有率最高的是川菜佔了5成以上，第二的是粵菜，也很受歡迎。而淮揚菜在市場上的佔有率非常低，除了江南本地的，外地基本上沒有人吃，這是為什麼呢？其實就是因為江浙地區自古以來太富庶了，導致江浙菜的做法實在是太複雜了。
比如豆腐，本來是極其普通的食材，做法也非常簡單，但是到了江浙，連豆腐絲也變得高貴了起來！燙乾絲就是這樣一道菜,本來是非常簡單的一些原料，就是豆腐，但是做法卻是複雜得不得了。
燙乾絲是最考驗廚師刀工的，豆腐大家都知道是非常脆弱，很容易破損的食材。但是燙乾絲要求廚師把豆腐切成極細的絲，還不能切碎，一放在水裡就散開的那種。之後的工序就更麻煩了，加入一些香料之後用開水淋，火候和水溫都很重要。
紅樓夢裡的各種菜都是淮揚菜極致的代表，比如十幾只雞做出來的茄鯗，就是這樣的代表。大家可以看到，即使是最普通的食材，淮揚菜也有最為細緻的做法，並不適合老百姓吃。
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