在北京淮陽菜館或者江蘇菜餐廳吃飯，都要點上一道獅子頭，獅子頭的做法多種多樣，各家餐廳都有自己的絕招。來揚州只要是能進的去門的餐廳都會有獅子頭，價值從十來塊錢到一百來塊錢不等，但是做法和配料卻各有不同。這次來揚州吃過趣園茶社、共和春茶社、粗茶淡飯、食為天幾家餐廳的獅子頭，味道以趣園的為最佳。
獅子頭是淮揚菜。豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要“細切粗斬”，如石榴米大小不能用絞肉機那樣會破壞肉的鮮味，馬蹄切碎，與肉末同拌，用手團成大約2兩的球，放進水鍋中，加高湯、糖、鹽等，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。獅子頭松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能與之相比。
獅子頭最有名的是清燉蟹粉獅子頭，清燉蟹粉獅子頭是揚州著名三頭宴之一。相傳獅子頭起源於隋唐時期，隋場帝楊廣到揚州觀瓊花以後，對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀，回到行宮吩咐徹廚以上述四景為題，製作四種菜餚。經御廚努力，做出了“金錢蝦餅”、“松鼠桂魚”、“象牙雞條”和“葵花獻肉”四菜。隋場帝品嚐後，讚賞不已，於是賜宴群臣。這樣，這幾種菜餚便傳遍江南，成為淮揚佳餚。到了唐代，郵國公設宴，府中名廚參照“葵花獻肉”的製法，用巨大的肉圓子做成葵花，形如雄獅之頭，鬱國公便將“葵花獻肉”稱為“獅子頭”。此菜由此流傳鎮江、揚州地區，成為著名的淮揚風味名菜。
“獅子頭”可紅燒，亦可清蒸。因清燉者鮮嫩肥糯，比紅燒的口味更醇厚適口，故現在鎮揚地區盛行“清燉蟹粉獅子頭”。
清燉蟹粉獅子頭
原料：豬肋條肉500克，青菜心 12棵，蟹粉100克。
調料：紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥薑汁15克，幹澱粉50克。
製法：
1、豬肉刮淨、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥薑汁、幹澱粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯碗裡，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。
2、將切好的青菜心用熱油鍋煽至呈翠綠色取出。
3、取砂鍋一隻，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉 20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。
特點：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。
掌握關鍵： ①豬肉必須肥瘦搭配，不要剁得過細。②蒸或燉時，必須吃足火候，讓肉圓中的油脂自然溢出，溶化在滷汁中，使之肥而不膩。
蟹粉獅子頭的名氣之所以這麼大，得益於周總理的喜愛，在很多影視劇和紀錄片中不能看出來。汪曾祺先生在《人間滋味》肉食者不鄙也有說過獅子頭，獅子頭攥成招桔大小，放油鍋裡面略滾，至外結薄殼，撈出，放入水鍋中，加醬油、糖、慢火煮，煮至味透。
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