“
有了它，我可以多漲兩碗白飯！
”
做為一個吃貨，一個長期輾轉雲、貴、川的吃貨，一個對於所有美食都熱情萬丈的吃貨，今天推薦的是：蘸水，一個不起眼但常常有畫龍點睛、神來之筆的奇妙所在。
感覺蘸水這個東西，只有在雲貴川，才演繹得那麼豐饒和妖豔，一菜一味，百菜百味，做盡了過場。走遠了就少了配角的精髓，變成百菜一味，比如麻醬、蒜泥醬。
四 川 蘸 水
蘸水，在川菜的地位有點不好說，算不算川菜都有點不明確。因為它的主子是遊離川菜精髓之外的白水菜，而它本身又是凝聚川菜精華的存在。
在成都，蘸水的花樣還是比較多，比如吃羊肉湯必須有青、紅海椒段、蔥花、香菜，再用原湯打碟，清清爽爽的，即烘托了羊肉本身的羶味，又不至於太濃烈失去關注。當然口味重的，再加點腐乳，也別有滋味。
吃豆花火鍋，肯定就要油氣重的紅油蘸水，蔥薑蒜、花椒，搭配辣椒、花生、芝麻等炒出來的秘製紅油調料，色香味都齊了。
因為豆花本身就清淡，配上重油的蘸水，素豆花也有了幾分葷豆花的江湖氣。一般家庭就用點醬油加紅油海椒，也能讓豆花鮮美無比，喜歡的還可以加點野山椒。
還有火鍋蘸碟，也是各有千秋。其實正宗的火鍋蘸碟就是簡單的蒜泥和香油，降溫、解辣、提味，後來發展得花枝招展，幾十種調料隨便加了，反倒失去了火鍋最純粹的味道。
最近幾年成都的串串也是搞出了自己的名堂，其中蘸碟的作用功不可沒。乾的脆香、油的入味，各種秘製讓你的味蕾隨時都被頂級秘香充盈，真的來了就走不脫。
說到把蘸水當做一個美食幫派的，肯定要說美食之都的自貢。說到吃，感覺自貢人是用繩命在豐富美食，大到雞鴨魚鵝的各種花式做法、各種極致口感都有研究，小到平常的素菜，也是精益求精，味道千秋。
蘸水菜是美食江湖特別的一個門派，也是自貢人為了把食材的美味發揮到極致，而獨創的美食系列。蘸水菜就是一個獨創的派別，在美食江湖中憑藉自己的獨樹一幟，也闖出一方天地。
蘸水菜有葷素之分，素菜在近熟斷生之時，撈起，此刻是食材本味最佳的時刻，配以用鮮椒、碎蒜泥、蔥花、油酥豆瓣、花椒麵、醬油、味精調的，用麻辣香濃增蔬菜菜味道。
葷菜，則用紅油、醬油、炒餈粑辣椒、香菜等厚味調成的蘸水，減膩提香，平淡無奇也有驚豔的效果。
即使在自己屋頭吃，自貢人也會大費周章的，用現煎的熟油海椒來做蘸水，絕不浪費每一餐的美食。每次吃到吞舌頭的美食時，就思考自貢人民的聰明是不是大部分用在了專研美食上了？怎麼能那麼好吃？
貴 州 蘸 水
相比四川蘸水，貴州蘸水才是我的最愛，那個豐富喲，簡直就是覆蓋了一日三餐，大小盛宴。
貴州有道菜“素瓜豆”，有點像四川的“耙耙菜”，只是貴州是用清水煮素菜，四川用米湯而已。這個菜，必須配蘸水。而這是蘸水，不是一般的醬油蘸水，而是必須是糊辣椒蘸水。
貴州的糊辣椒，須選用花溪二荊條風乾，然後用柴火翻炒，辣椒就有了辣香，也有了焦香，還有了柴火香。再用擂缽搗碎或手工搓碎，要吃的時候加點鹽、味精、蔥花、折耳根、酸蘿蔔顆顆，隨手舀一點素菜湯加進去，原汁原味，美味無比。
說起這個糊辣椒，在貴州的美食江湖，地位還是有點高，遍佈大街小巷的羊肉粉館，桌子上沒得餐巾紙，但肯定有一大碗糊辣椒，隨便吃。每次吃完都想打包一點回家，實在香呀，而且免費，在四川買不到。
貴州還有一種好吃到爆的素菜蘸水，就是青椒蘸水。冬天家家戶戶屋頭都有個爐子，把青海椒放邊邊上烤到有點點黑，再切碎，混點糊辣椒、蔥姜、鹽，也是想起就口水流。
@愛花D牛
還有一種蘸水是我老孃最喜歡的一種：水豆豉蘸水 。水豆豉這種東西，很多地方也有，但最好吃的真的是貴州水豆豉，裡面豆香、辣椒香、薑絲的香互相烘托，各現芬芳，不像其他地方都掩蓋了豆子本身的香味。順手加點蔥姜、香菜、折耳根（永遠的配菜），不加任何東西，光是白米飯也可以整一大碗。
在貴州，蘸水的妙處還在於搭配各種麵食和小吃。在遵義，有種名小吃叫豆花面。豆花細嫩，寬面勁道都不是關鍵，關鍵就在那碗蘸水。油辣椒、雞丁、肉沫、油炸豆腐丁、花生米、蔥花，最後搭配清熱解毒的薄荷葉，小小一碗麵吃出了天下乾坤的滿足感。
臭豆腐是貴州街頭常見的小吃，這種小吃必須配幹海椒面蘸碟。這種海椒面裡面有芝麻、花生、鹽等，本身就很有味，混到臭豆腐的香也是絕妙至極（美食在人間呀~）。這種海椒面，還可以搭配烙鍋、洋芋耙、餈粑，都好吃到啃拇指。
@熊出沒
貴州還有一種小吃叫“豆腐果”，必須搭配我最愛的折耳根蘸水。說到折耳根，這種黑暗料理，在貴州簡直就是全民最愛。它可以隨意搭配任意美食，我吃過折耳根煎雞蛋、炒白菜、幹炒米粉....都吃得乾乾淨淨。折耳根蘸水，也是適用任何蘸菜，毫不違和。
還有貴州的名小吃絲娃娃，用的酸湯蘸水，也是一絕。各類蔬菜切成大小相近的段和絲，麵皮包裹，淋上拌了酸湯的糊辣椒、花椒、醋、酸蘿蔔顆顆等的蘸水，一口下去，既有蔬菜的清香脆嫩，還有調料的香辣酸鮮，關鍵不長肉，咋個吃咋個好吃！
@Amy
貴州人民對於吃的狂熱，從蘸水就能看出來。估計就是因為貴州人民對蘸水的這種狂熱，才能孕育老乾媽這樣的全球知名品牌吧。
雲 南 蘸 水
相比四川和貴州的蘸水，我對雲南的蘸水最不熟悉，只是因為喜歡去那裡，喜歡美食，所以留下一些估計有點片面的瞭解。感覺雲南蘸水比較多味，許是因為少數民族多的原因，喜歡用檸檬、香茅等做配料。
和貴州一樣，糊辣椒蘸水也是雲南常見的蘸水，只是雲南的調料相對加得多些，感覺味重。
還有腐乳，也是雲南蘸水常用的配料之一，感覺吃火鍋、羊肉湯和燒烤，離不得腐乳蘸水，再加點蔥花、芫荽、香菜、糊辣椒也是清香不膩呀。
還有油辣的米線蘸水，也是一絕，蔥薑蒜侵泡在酸湯中，光是辣味就有小米椒、油辣椒、青海椒三種，也是為了追求口感極致，不予餘力。
還有一種吃臘排骨這種葷湯的蘸水，裡面加了香茅還有木姜子、檸檬、南姜等，吃不慣的第一口會被辣到和燻到，適應了也許就愛上了。
去瑞麗的時候，我吃了一種“撒”的蘸料，第一口真的哭笑不得，不知道那種怪怪的口味是喜還是不喜。後來才知道，這也是雲南特有的蘸水之一，就是牛膽加入韭菜泥、香柳不停捶打，用來蘸牛肝、素菜等，甚至拌在米線裡吃。直到離開，我也沒適用這個味。
其實每個地方的蘸水，
都有自己的特點。
美食在民間，
歡迎大家提供你家鄉的蘸水，
讓我也漲漲見識喲！
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出品：成都全接觸
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