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最近，香椿作为饭桌上的美味，一路走俏。
大家纷纷，在网上晒出香椿的价格令人咋舌，大多在100元左右，堪称“天价”！
网友们表示：小时候不爱吃，长大后吃不起！（含泪捂脸）
最近，“天价香椿”从每斤120元降至20多。
不少人在网上喊话——
可以上菜啦！（只有我一个人还是觉得，这个价格很贵吗？！）
然而——
关于香椿的做法，很多人其实都还不大清楚，有太多的担心，怕做不好，怕吃了会产生毒素，怕严重或会致癌，这些担心都是真的吗？
香椿，作为春季美食，我小时也吃，还是吃的香椿炒鸡蛋，还有烤得焦香、硬脆的香椿菜饼。
一、香椿里的「致癌物」是什么？
香椿里有一种物质，名叫亚硝酸盐。
它是天然存在于香椿叶子里的，并不是后天通过烹饪而形成的有害物质。
据有关资料显示，平均每公斤香椿里，大致含30毫克以上的亚硝酸盐！
香椿老叶子就的含量就更多了，每公斤高达53.9毫克的亚硝酸盐！！
也就是说，
在树上长得时间越长，叶子越老，亚硝酸盐就越多！！！
我们常听说腌制的咸菜、肉类、不清洁的水，以及腐败的蔬菜等食品中，会检出较高含量的亚硝酸盐。
而部分新鲜的蔬菜，比如小白菜、青菜、韭菜、菠菜等，也含有不少亚硝酸盐和硝酸盐。
二、香椿里的亚硝酸盐真的会致癌吗？
根据国家食药监总局，可将“致癌物”从高到低的可能性分为4类，即ABCD四类。
A类是确定会致癌的，这类致癌物有咸鱼咸菜（含亚硝酸胺类化合物）、发霉的花生等（有黄曲霉毒素）、烤肉（含苯并芘）等。
而营养师指出，香椿，确实含有硝酸盐和亚硝酸盐。但“离开剂量谈毒性都是耍流氓”。
硝酸盐没任何问题，亚硝酸盐永久性或是量加大，才有致癌的可能。
因为，在A类致癌物中被细分出多类，香椿算2A类，已证实能够引起动物癌，但引起人类癌还没被证实，因此，它不一定引发人类癌症，也就说香椿不一定致癌。
事实上，任何绿叶蔬菜，都或多或少含有一定量的硝酸盐与亚硝酸盐，而亚硝酸盐也要吃够量才具有毒性。
世界卫生组织和联合国粮农组织规定，硝酸盐的日允摄入量（以每千克体重摄入该化学物质的毫克数来表示）为每千克3.6毫克，如果一个人的体重为60千克，日摄取量最大为216毫克。
也就是说，你得吃下100克香椿芽，才达上限，一般情况下，一个人食用那么多香椿，几率并不高。
同时，南京林业大学调查过，在提取的6份香椿样品中，亚硝酸盐含量均没达到国家规定的标准上限。
另外，香椿还含有丰富的维C，其对亚硝酸盐的形成有阻碍。
因此，不少专家、营养师和健康大V们都表示，香椿，只要吃的方法正确，不会致癌！！！
三、香椿要怎么吃才健康？
如果大家对吃香椿芽，心中还是比较纠结，食用时需要注意这5种事项 ：
第一，尽量选新鲜的香椿嫩芽。因为此时的香椿硝酸盐含量偏低。
第二，在炒、凉拌、腌制香椿芽之前，在沸水中烫1分钟左右，可以除去大部分亚硝酸盐和硝酸盐，提高食用香椿时的安全性。
第三，千万不要用用盐腌2-3天吃，因为这种做法会让其的亚硝酸盐的含量猛升，直达高峰，其含量将会远超许可量。如果喜欢吃这种腌制香椿，除了焯烫，起码要14天以后再食用，以待亚硝酸盐含量降低。
第四，加入含维生素C配料，比如加入茶叶、姜、蒜等，降低腌制中亚硝酸盐的含量。
第五，有过敏体质的人群，多半也会对对香椿过敏，建议少吃或不吃香椿，避免加重过敏。
总结：
总体说来，新鲜的香椿芽，可以放心吃。
如果，想降低或减少香椿的硝酸盐和亚硝酸盐，可以：
- 开水焯烫再食用。
- 最好不要腌，但一定要腌，注意避开亚硝酸盐含量高峰期。
- 加入含维生素C配料。
- 对香椿过敏的人群，少吃或不吃。
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