麵食種類
山西面食歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了。以麵條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”:南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”。麵食花樣推陳出
新，名稱繁多，因時因地而異。
山西面食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆麵、蕎麵、莜麵做幾十種，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等，一面百樣，一面百味。按製作工藝，可分為蒸制面食、煮制面食、烹製麵食和炸制面食等幾大類，有數百種，其中刀削
面名揚海內外，被譽為中國著名的五大面食之一。
蒸類麵食
蒸食是山西常見的主食。饅頭、玉米麵窩頭是全省各地普遍的主食，有發麵窩頭和死麵窩頭。困難時期，貧苦人家吃糠窩窩、草籽窩窩、雜合面窩窩，能吃上玉米麵窩窩已算是中等人家了。此外金銀卷(玉米麵白麵相裹的蒸食)、發糕、包子(蒸餃)、蒸餅、谷壘(即不爛子，有山藥谷壘、榆錢穀壘、莜麵小米穀壘、槐花、葫蘿蔔葉子谷壘等多種)全省各地都有製作。晉南產麥區則多吃饅頭(晉南當地叫“饃”，晉東南叫 “蒸饃”)，有花捲、刀切饃和圓饃等多種，有的要在中間夾裹棗、豆、菜、辣椒等。
太原地區還有燒表(類似包子，上面開口)，晉北以雜糧為窩、按面角角、紅面角角等。主，主要有:養面窩窩、被面推窩窩、高粱面魚魚、需面窩
被面窩窩(晉北叫窩窩，其他地方多叫栲栳)是晉北、晉中、呂梁一帶的家常主食。將面用熱水和好，手工推製成類澆、各種調或用土豆片、羊肉炒食。似蜂窩狀的面巻，整整齊齊地碼放在中，急火鍋後，
家常飯。將和好的高粱面擠成細若香頭的小魚，或捏成退薄的 高粱面魚魚在晉北的斬州、定裹、五合、原平、代縣一帶是紅面殼殼，加菜拌食、炒食。過去村裡孩子玩餓了，取一個紅
面殼殼，在裡邊倒一點鹽酷，滴一點香油，從邊上掰一塊醣點 鹽酷吃，吃到最後，鹽醋、殼殼來個一ロ香，老百姓叫“油鹽焦窩窩”。類似的還有養面窩窩。
煮制類麵食
山西的煮判麵食以麵條、面片類為主。ガ手曲、力面、面、龍鬚麵、則尖、抿面、刃撥面等。其中刀別面、面、挑 恰鉻面、拡片、扯麵、包皮面(晉城稱為“黒圪條”)、柳葉片、按面栲栳栳、包皮面、柳葉面全省都有。上述麵食有各種澆頭，經常見的有子、炸器、西紅柿、打滷等。將菜與面起煙村叫煙面(晉東南叫爐面)。龍鬚麵現在較火，只有一些飯店有做，剔尖、抿面多見於太原、晉中一帶，刀拔面流テ於臨汾地區，被面多在北部。過去白麵少，只有大型節日或詩客時オ吃，平時多是手擀雜麵。所以，以白麵包玉米麵或高梁面的麵條。便算上乘了。無論種麵條。都體現著山西人的ｶ勞智慧源沅流長的文化傳承
抿面是放鑔板和抿床上成條狀下入鍋中，也叫“擦擦子”抿圪행斟”“捉鬚鬚”。用床制下鍋的粗細均句的麵條為
西的フ消面名揚海內外，與北京的打鹵面、山東的伊府麵、可南的魚焙面、四川的擔擔麵被譽為我國著名的五大面食，具有內虛、外筋、柔軟、光、易消化等特點，加之隨到
隨艄，簡易方便，是深淂人們喜愛的麵食。
拉麵拉七扣為大拉麵。九扣以上便為龍鬚麵。在晉南一帯民間人們將和好的麵條成一二兩的小塊，隨時拉伸入鍋，寬薄軟筋，稱為小扯麵。
把和成半流質的麵糰放在盤子裡拍平均勻，一手執一鐵，一手轉動盤子，沿邊面下鍋，是流亓晉中、大原一帶的名吃:“轉盤易別尖”。
刀拔面是把和好的面壓成半公分左右厚度，切成五す寬大片，壘放四、五層，置鍋過條案上，雙手執對柄切刀，起刀面下鍋。
除這些麵條類的湯類食品外，還有退多各具特色、別有風味的手工煮食。女如描耳朵、抉片、捻魚、豆麵流尖、井湯、煮圪磨。包餡煮食有餃子、餛飩等。這些又根據地方不同，或用白麵、豆麵，或用被面、紅面、玉米麵基至土豆麵。
蒸煮類
煎烤類麵食
最為常見的是烙餅和各種萆素餡餅，全省各地都有。油酥餅是和油、鹽、小茴香等周料烤制的一種餅，晉南多，現已流佈全省。而晉東南多食用火燒，是發麵內包一塊 花椒鹽水的同類面烤魁而成，還有裡面包某餡、肉餡的，稱餡餅。女如長治一帶多包驢肉，稱驢肉火燒。煎餅，一神為花煎餅。，稀面加蔥花調味碾薄，或成面發酵後成糊狀，以倒到特荊的鐵鏊上，熱後又折起來 狀，置煎鍋內推勻，白麵，紅面等均可荊作。另一種是將玉饃”。火。這種餅子貼鍋一面焦黃蹦。向外一面綿軟香甜。到荊的鐵鏊上，先推後烤，做成小米煎餅，當地叫 熱，把發酵好的玉米麵拍成圓餅依久沿鍋貼滿一圏，封 食。叫“"煎鍋”。晉東南愛將小米磨面，發酵後成糊狀，以 面加榆皮面糊調勻，流在大鍋內刷勻，熟後折起切成條加 晉北也有用高粱面做的、叫“堆糊兒”或“推折餅”，把高 過去晉北人愛吃玉米麵鍋貼。
炸制類麵食
作制面食最多的當屬油條(太原一帶叫麻葉，晉城一帯叫麻糖)、油餅和麻花、包餡的某角，基本全省都有。用泰子去皮糠的黃米磨面做成的油糕多在晉中、晉北。毎逢春節。各地還流う用面和糖、紅薯、柿餅等和在一起製成各種形狀的油炸食品，供奉祖先神靈或招詩親朋好友，名稱各地不同，花樣繁多。
烤、炸類
閱讀更多 民藝傳 的文章
