2018年，國內團餐企業數量已經超過10萬家，國內團餐流水也已上漲到1.4萬億。國內團餐市場增量明顯，很多團餐企業年流水已達100億，不過卻連國外團餐企業的1%都不到，依然有著巨大的發展空間。
究竟哪些因素在制約團餐企業發展？我們採訪了一家以新模式切入市場的團餐企業。
01 傳統團餐時代已逝
小李畢業後工作已經有五六年了，經歷了幾家公司，最關心公司的軟性福利，比如是否能解決午飯問題。
他記得剛工作的第一家公司中午會訂兩菜一葷的傳統盒飯；後來的公司在辦公樓裡建有食堂，有廚師團隊每週變更菜品，很方便；再到現在，小李掏出手機，直接用App點餐。
這是他們公司合作的團餐企業線上平臺，每個員工都有一個賬號，點進去類似外賣平臺界面，合作餐飲商戶都在裡面，小李喜歡吃的漢堡王、棒約翰、賽百味、吉野家、眉州小吃等知名品牌都應有盡有，品牌還會定期輪換，產品更豐富多樣。
小李作為一個消費者經歷的這些變化，恰恰反映了我國近些年團餐市場的變化。
團餐發展從萌芽期到成長期，2012年開始已經處於轉型期，大批團餐企業湧現，團餐模式開始發生改變。而隨著80、90甚至00後成為企業中流砥柱，團餐市場的整體需求也隨之改變。人們不再希望只有單一的傳統中餐，而是想吃到更多國際化、多元化的品牌產品。
去年華為深圳總部食堂曝光，裡面不僅雲集了世界各地特色美食，很多知名餐飲品牌也都被請進入駐，讓很多人有了跳槽去華為的衝動。配合華為做食堂建設的，就是一家國際團餐巨頭。
在這樣的市場需求推動下，國內包括千禧鶴在內的很多傳統團餐企業開始轉型，不再侷限於中餐，也開始對外招商，承包更多的品類，以滿足現階段企事業員工的多樣化需求。而作為新型團餐O2O的代表，鴕鳥食代也開始思考更多適應新消費群體需求的模式。
02 切入億萬新市場：打通物流做差異化
2017年團餐市場總營收達到1.19萬億元，而到了2018年，國內團餐流水上漲到1.4萬億。
“這是一塊大蛋糕，國內團餐企業數量已經超過了10萬家，團餐市場競爭格外激烈。”鴕鳥食代團餐負責人陰磊告訴紅餐（ID：hongcan18）記者，包括鴕鳥食代現在很多企業都在整合線下的所有餐廳資源，包括中央廚房、酒樓、連鎖餐廳等。
創立鴕鳥食代團隊後，陰磊他們的第一個任務就是找到企業團餐的差異化模式。市場已經過於擁擠，想要打下一片江山就需要被客戶看到。
“團餐固有模式有兩種，一種是入駐模式，它的流水佔比可以達到整個團餐行業的90%，這是我們未來的發展重點。但目前和團隊達成共識，我們需要先通過10%的配送流水切入市場。”
傳統的團餐都是由商家自配送，因為必須要保證各商家足夠的單量和流水才能配送，所以通常團餐企業只能提供2~3家品牌供客戶選擇，這就難以滿足客戶多樣化的需求。
陰磊他們想到了一個打通物流的方式，跟現在大火的共享廚房平臺熊貓星廚達成戰略合作，以熊貓星廚美食城為中心，開放其平臺上的餐飲商戶，再聯合周邊300米的餐廳，進行“一點配多點”的配送服務。
比如望京整個區域中熊貓星廚有6~7個共享廚房場地，平均每個場地內基本上有20家入駐品牌，因此在整個望京區域內鴕鳥食代可以合作的商戶就有一百多家以上，這還不包括共享廚房以外的合作商戶，內外合作商戶比例基本為1:1。
客戶可以根據需要對品牌做日、周、月度、季度的品牌輪換。
陰磊介紹，“我們和阿里的菜鳥做了代配送的戰略性合作，打通物流之後，雖然捨去了一部分的物流利潤，但可以更好地服務於客戶。”
目前鴕鳥食代在北京的合作餐廳有2000多家，他們提出了一個團餐市場新概念：團餐外賣化。即把傳統團餐和外賣做一個結合，既滿足了客戶對於品質化、品牌化的要求，也做到了多樣化。
這部分差異成了鴕鳥食代立足團餐市場的重要籌碼。
03 解決3大成本痛點，邁向團餐2.0時代
隨著團餐企業規模擴張、跨區域經營，團餐企業面臨的挑戰愈發明顯。
比如和國外團餐企業的經營策略不同，國內團餐企業講究跟著客戶走。客戶在哪裡，企業團餐就開在哪裡。假如和一家企業在北京簽約做團餐，這家企業開拓到上海時，團餐企業通常也要跟去上海開拓業務。
這樣的分散化服務，導致很多企業在異地運營中會出現無法充分利用總部資源的問題，由此會降低原材料採購議價能力，提高運營成本。這也一直是國內團餐企業的發展桎梏。
“藉著和第三方共享廚房的合作，我們基本解決了分散化服務會遇到的成本問題，也針對國內團餐市場的其他痛點採取了一系列措施。”陰磊介紹道。
1.降低採購成本
採購成本在整個運營成本中佔比最高，達到40%。鴕鳥食代除了線下業務打通中央廚房以外，還入股了14家中央廚房，達成戰略合作，可以保證更低的食材成本。
2.降低人力成本
鴕鳥食代最讓人訝異的是他們的團隊僅有20多人，並且主要以銷售人員為主，運營維護人員僅有幾人。
陰磊表示，“因為可選的品類多，所以現場配餐時分類快、挑選快，維護時就很容易。一般服務幾百人的企業，通常需要3到4個人，但我們只需要1個運維人員就都搞定了。”
3.降低管理成本
鴕鳥食代擁有一套自己的系統，對賬、查詢明細等等可以直接在一個系統內完成。“因為餐廳基本集中在一個區域，所以大大降低了整合成本。”
不僅是鴕鳥食代，很多團餐企業都嗅到了這樣的市場變化，中國烹飪協會副會長、團餐委員會主席劉延雲給出了團餐2.0的發展方向：標準化、品牌化、數字化、集約化。
而伴隨著消費理念、技術、監管政策的變化，國內團餐市場亟需提升用餐品質，提升用餐和配送的食安要求，提升信息化管理能力。
04
與國外差距明顯， 國內團餐市場亟待發力儘管國內團餐市場一片大好，但與國外團餐企業相比，整體行業發展水平仍然滯後。
很多團餐企業從上世紀80年代開始發展，模式較為傳統，年流水100億，卻連國外團餐企業的1%都不到。
陰磊分析，其主要原因在於國外的團餐市場較集中，而國內市場呈現分散性經營，很多團餐企業都叫不上牌子，行業流水通常不會集中在某幾家企業。國內團餐企業的迅速成長指日可待。
到目前為止，鴕鳥食代已經承接了創氪空間、36氪、餓了麼、百度等等知名企業的團餐業務，服務客戶最大的有上千人的企業，最小的二三十人。
他們計劃今年陸續搭建上海、杭州、深圳三個城市的團餐業務，做到一定的市場覆蓋。
陰磊認為，“國內團餐企業首要的任務就是增強自身企業實力，提高差異化壁壘，獲取規模優勢，這樣也能幫助推動和促進整體行業發展。”
針對現有團餐市場的發展，陰磊提出了自己的建議：
1.增強品牌意識
提升品牌認知度後，團餐企業可通過品牌加盟授權、輸出管理等方式提升自身附加值。
2.做更多專業化輸出
在原材料採購、 產品品牌、食品安全監察、人員培訓、數字化技能、供應鏈資源等方面進行專業化輸出，提升用戶就餐體驗。
3.規範生產管理體系
不斷完善質量管理、品牌管理、食品安全管理、銷售服務管理等系統搭建。
4. 提高技術門檻
為提升運營效率，企業應提升內部信息化能力，並且與客戶進行數據資源的合作分享。
5.保持開放心態
以開放的心態擁抱市場的變化，迎合客戶不斷變化的新需求。
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