踐行者軍

麵條最早是起源於中國的，麵條對於中國人來說是一種情結，俗話說的好：抬腿餃子落腳面。家的味道就是媽媽的手感面。麵條製作簡單、食用方便、營養豐富。地方特色極其豐富，又如慶祝生日時吃的長壽麵以及國外的香濃意大利麵等。麵條是一種用穀物或豆類的麵粉加水磨成麵糰，之後或者壓或擀制或抻成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段製作。

要說製作麵條和麵的鹼和鹽的比例，其實製作各種用途的麵條均不一樣。如果只是想讓麵條筋道的話可以添加增筋劑，鹼和鹽的比例並不是麵條筋道的關鍵。關鍵在於麵粉本身（如高筋粉）和水溫，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。其次可以加入蓬灰，使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。 最後，我想說麵條越筋道並不代表越營養，麵條的彈性和麵粉中的蛋白質關係密切；而麵粉的蛋白質含量及麵筋的質量，都和小麥的品種有關。一般來說，麵粉中的蛋白質含量越高，在什麼添加劑都不加的情況下，它的韌性和彈性越好。但維生素和礦物質含量跟筋道程度完全沒有關係。很多非常筋道的麵條，其維生素含量甚至比普通麵條還要低。

吮指瞬間

和麵做麵條，鹼和鹽的比例是多少麵條才筋道？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：和麵做麵條時，麵條要想“筋道可口”，其實主要影響的調料是食鹽，而並非食鹼，鹼在麵條雖然也有一定的作用，但是作用相對較少，甚至在大部分和麵情況下，鹼都是可以不加的。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

“麵條”——起源於中國，這是一道已經在中國食用了有近四千多年曆史的大眾食材，主要是以麵粉為主料，搭配食鹽、水等配料一同製作而成，因為食用方便、營養豐富、做法多樣等特點而備受大眾喜愛，目前也是一道家常常備主食，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【麵條筋道可口的正確做法及原理分析】——特點：麵條筋道美味、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：高筋麵粉500克（首選高筋）

【配料】：雞蛋1個、清水適量

【調料】：食鹽2克

——【開始製作】——

第一步“加鹽拌勻”：先取一碗，加入清水180毫升，然後加入食鹽2克用筷子快速拌勻，調成鹽水，備用（比較關鍵的一步）。

第二步“加入雞蛋液”：再取一小碗，打入雞蛋1個，用筷子將其快速拌勻成雞蛋液（先把雞蛋拌勻再倒入和麵更加均勻），然後直接倒入麵粉盆內，備用。

第三步“加水和麵醒面”：下面開始和麵，將準備好的鹽水180毫升拿來（注意是冷水而非溫水，後面解釋），將其分4-5次慢慢加入麵粉內，一邊加一邊用筷子將麵粉攪勻，直到完全攪拌成面絮，再用乾淨的雙手將其揉捏成表面光滑的麵糰，取溼毛巾或者保鮮膜將其密封，醒面30分鐘。

第四步“擀成麵皮”：在砧板撒上一層面粉（避免麵糰粘連砧板），然後將醒好的麵糰取出放在砧板上，在擀麵杖上也抹上一層面粉（同理避免粘連擀麵杖），然後用擀麵杖將麵糰儘量擀成一塊大的方形薄面皮（一次分量多可以分開幾次擀），然後在擀好的麵皮表面再均勻撒上一層面粉（擀好擀平以後一定要再次撒上一層面粉）。

第五步“摺疊切成麵條即可”：再將麵皮兩端取兩個對立點，往中間將麵皮慢慢摺疊到一起，摺疊成一塊長方形薄面皮以後，用鋒利的小刀或者菜刀將其從長的一端均勻切成粗細相同的一段段麵條，最後再將其全部攤開，往麵條內再次撒入適量麵粉抓勻一下，避免麵條粘連，手工麵條即成（這是家裡沒有面條機最好也最快的做麵條方法了，推薦大家嘗試，味道同樣筋道）。

出品圖：這樣一道製作簡單快捷、味道非常筋道可口的手工麵條就做好了，不管是水煮還是拌麵味道都是非常不錯的！

——【內容總結之“你問我答”】——

》》要想做出一道筋道可口且不容易變質發軟的手工麵條，請同學們先牢記住下面的幾個點：

1、為什麼你做麵條沒有加鹼？鹼完全不用放嗎？（和麵加鹼的具體情況分析）

答：..........也不能說做麵條不用放鹼這麼絕對，只能說鹼一般都是用在發酵時間較長、容易產生酸性的麵糰中去用來中和酸味的，在平時大部分和麵發麵的情況下都是不需要加鹼的。

理由：鹼本身是鹼性較重的，一般在炎熱的夏季和麵發麵時，可能因為溫度較高發面較快，效果較好，所以有時候麵糰就容易發酵過度，導致麵糰酸味明顯，此時就需要加入鹼來進行中和酸味，而像其他溫度平常或者溫度較低的春秋冬季，發麵比較慢，自己可以通過調整溫度來很好的控制發麵效果，所以發麵不容易變酸，所以幾乎都不需要用鹼，當然，適當的加少許鹼也可以增加麵條的韌性和口感，但是因為加量不太好把控，加多還容易導致麵條變黃髮苦，氣味發重等，所以還是首推大家不加為好。

2、為什麼說和麵加鹽可以更加筋道？什麼原理？（和麵加鹽增加麵條筋道口感的原理解釋）

答：..........首先，和麵加鹽可以讓和麵更加順暢，不容易起麵疙瘩且也不容易沾手，其次，和麵加鹽確實可以讓麵條更加筋道，原理如下。

理由：大家應該都知道，和麵要想足夠筋道，那麼第一點需要考慮到的就是麵筋的產量，麵筋光是這麼說其實大家還不能很好理解，這裡直接來給大家徹底剖析一下和麵加鹽筋道的原理，麵筋的主要成分其實就是“麥膠蛋白和麥谷蛋白”，而食鹽的主要成分則是“氯化鈉”，將食鹽加入麵粉內後，繼續加水和麵的時候食鹽就會因為遇水而形成電解質溶液，而麵筋的這兩種組成蛋白一旦遇到食鹽該電解質溶液時就會發生凝結（蛋白質的特性），從而形成蛋白膠，而蛋白膠形成後就可以直接增加麵糰的筋道力度，從而讓最後做出來的麵條可以吃著更加筋道可口（這也是前面為什麼先單獨把食鹽和水拌勻的原因）。

3、為什麼做麵條還要加入雞蛋？能夠讓口感更筋道嗎？（和麵加雞蛋的最全面原理解釋）

答：..........並不是，其實在麵條內加入雞蛋的主要效果是為了讓麵糰更好定型，做麵條更快，且能夠讓做好的麵條吃著口感更加爽滑，營養價值也更高。

理由：很多人認為在麵糰內加雞蛋是為了讓麵條更加筋道可口，實際上這樣的說法並不合理，因為和麵加入雞蛋其實並沒有增加麵筋的產量，只是增加了麵糰內麵粉之間的粘性，所以說，和麵加入雞蛋最主要的作用是能增加麵糰的“可塑性”，讓麵糰可以更好的擀成麵皮且不回彈，所以製作麵條更快捷，其次，因為雞蛋本身含有高蛋白，用雞蛋做好的麵條下鍋遇熱麵條就會因為雞蛋更快煮定型，更早鎖水且不容易吸水，所以最後煮好的麵條就會保持原來大小（算是變相的增加了麵條的筋道），從而獲得非常筋道可口的口感，所以和麵加雞蛋也是非常重要的，這裡大家一定要明白其原理。

4、為什麼做麵條和麵加入的必須是冷水？不能用溫水嗎？（和麵用水最全面原理解釋）

答：..........這個問題問的很好，必須加冷水，且不能用溫水熱水，理由如下。

理由：一般大家在做包子、饅頭等麵食時，因為需要麵糰發麵較好且口感細膩回甜，所以一般首選40-50度左右的溫水和麵，這樣的溫水和麵時可以加快酵母的發酵速度，並且同時抑制麵粉內麵筋的形成，可以讓最後做好的包子饅頭又大又白，並且口感蓬鬆香軟、味道細膩回甜；而大家做餃子、蒸餃、燒麥等薄面皮面點時，則需要首選熱水來進行燙麵和麵，為什麼？因為這樣燙麵可以有效的加快麵糰蒸煮的時間，保證包好的蒸餃燒麥等美食蒸制時間大幅縮短，維持鮮美口感，並且也因為燙麵的麵糰勁小，和麵更容易使力，所以和麵速度也會更快；那麼最後來講麵條，做麵條首要考慮的就是麵條需要“筋道可口”！所以麵筋的產生是尤為重要的，而首選冷水和麵則可以很好的保證麵筋的產生，為什麼？冷水和麵俗稱冷水面，因為水溫較低，麵粉內的蛋白質不能發生變性，所以可以形成更多的麵筋，並且因為低溫麵粉也不會糊化膨脹，韌性更強，拉力更大，所以製作出來的麵條就更加筋道可口了，所以，做麵條必須使用冷水和麵，以上2種和麵大家也同樣要記住。

5、為什麼要將麵皮摺疊起來再切？（家裡有面條機的可以忽略此步）

答：..........這一步很明顯啦，是為了一刀切多層，更快的切好麵條呢。

——》做手工麵條之“技巧小提示”：

（1）麵條要想做的足夠筋道可口，那麼必須首選高筋麵粉製作。

（2）和麵不一定要加鹼，鹼的主要作用是中和酸性。

（3）做手工麵條時推薦一定要加入雞蛋，這樣麵條除了可以更加爽口筋道以外，營養也能更加全面。

（4）和麵做包子饅頭首選溫水（40-50度），和麵做蒸餃燒麥首選熱水（70度以上），和麵做麵條首選冷水（30度以下）。

（5）擀平的麵皮一定要先撒上一層面粉，避免摺疊時粘連。

（6）切好的麵條也同樣要用麵粉抓裹一下，避免麵條互相粘連。

（7）學會做這個麵條以後，還可以將清水改為菠菜汁、胡蘿蔔汁、紫甘藍汁等蔬菜汁，製作的麵條又好看又好吃，而且更營養。

結語

其實要想自己在家裡做出一碗筋道可口的美味麵條一點也不難，相信大家看完本文以後，別說就做麵條了，做別的包子餃子饅頭燒麥等等美食也都通通不在話下，是吧專吃？哈哈！

麟大官人

一：麵條和麵時一斤麵粉需要放多少比例鹼面才能防酸：

答：1斤麵粉,加鹼1.2克。注意,鹼要放在熱水中溶化後再用,不能用冷水,因為冷水容易使鹼結成塊狀物。

二：和麵蒸饅頭鹼的比例 一斤面正確的是放多少鹼：

答：和麵蒸饅頭用乾酵母的不用放鹼,用老面發麵正確的放鹼量一斤面用一錢鹼。鹼是用於中和發麵時的。

三：和麵放多少小蘇打，放多少鹼？

答：比如一斤面，五克就差不多了，還有就是要看你的面發酵的情況了，聞一下很酸的話就在稍微多放一點。

四：和麵放鹼的比列怎麼放：

答： 一般面鹼和麵的比例是1000克面放20克面鹼即可 ，正確方法是用少量的溫水把鹼稀釋和在面裡就行。

五：包子面用食用鹼和麵的比例是多少？

答：一般夏季鹼的比例適當大一些。每百斤麵粉加食用鹼300--350克。冬季加200--250克。

六：涼皮活面的時候加鹽和麵鹼的比例是多少？

答：和麵時啥也不加,做涼皮前面漿中加點筋力源,手工蒸涼皮製作技術資料:1.麵粉10斤加35℃溫水。

七：和麵時加鹽和鹼的比例是多少?

答： 水、面、油的比例: 做餅的面:油、水、面的比例是:1/3:1:3;乾酵母粉2-3茶勺,鹽、糖少許。

八：手擀麵和麵裡要加多少鹼？

答： 不需要放,放點鹽就可以了，如果你想面久煮不爛的話,可以直接用蛋清和麵可以擀很細又勁道。

九：蒸饅頭用和麵機和麵,一次七十斤,需要放多少鹼？

答： 這個鹼的用量沒有標準,冬天少夏天多,主要還是看面發酵的程度,一般師傅都是根據經驗添加,靈活掌握。

拓展資料

一：鹼面，又名蘇打、純鹼，即食用鹼，英文名dietary alkali，主要成分是碳酸鈉，化學式Na2CO3。質地較起子粗糙。因顏色相似，所以區分方法主要通過手搓的質感。在用傳統麵粉發麵中用於中和多餘的酸性，此過程稱為“揣鹼”。鹼的用量要適當，過少稱為“鹼小”，則面死而發酸；過多稱為“鹼大”，則開花而色黃。

二：用活性酵母發麵則基本不用鹼中和。鹼面在熬稀飯時酌量加入，可增加粘稠度，常喝對有胃酸的人有好處。如同多吃各種蔬菜不必專門買維生素藥片，是食療的好方法。

美食28天

和麵做麵條，鹼和鹽的比例是多少麵條才筋道？

其實麵條要想勁道的話，揉麵、餳面、壓面也是很重要的，並不遜色於鹽鹼比例的重要性，不過這個問題下面我們只先討論這個鹽和鹼的問題。

我之前聽過一些比較會做麵條的人說過：鹽是筋，鹼是骨，可見鹽和鹼對於麵條筋道口感還是有一定的影響的。不過礙於不同的人對於麵條“筋道”要求的不同，一般我做麵條鹽的用量差不多是1斤面3克鹽左右，鹼的用量一般比鹽少一點，其實也不用太苛刻。我媽媽以前在家做麵條就是根據自己經驗，直接下手捏一點鹽往裡加，做的多了自然就有自己的心得。

其實很多時候我們自己做麵條是不太用鹼面的，按照家裡老人的說法是“夏鹼冬鹽”。鹼一般只有在夏天做面的時候才比較常用，因為溫度比較高的時候，麵糰發酵速度比較快不好掌握，容易會有酸味，鹼的主要作用是中和掉這種不討喜的味道。而冬天溫度比較低，發酵的進程比較高控制，所以很多時候也用不到鹼，就加點鹽增加筋性就好了。

而且前面也說了，麵條要勁道可不光是鹽和鹼的作用，揉麵、餳面、壓面的功夫也十分重要。而且還有比如：用蛋液來和麵，增加蛋白質含量，也會更勁道之類的方法，下次我們有機會詳細說說。

歡迎大家評論分享你做面的小秘訣哦，互相學習，為了所有人能獲得更棒的美食體驗。

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啞巴美食家

麵條是麵食中最常見的主食之一，不論是南方和北方，大多數人都吃過麵條，而且愛吃麵條。特別是北方，那是一日不吃麵條都想的慌。現在條件好了，不用自己擀麵條了，可以用麵條機代替手工擀麵條了，那麼麵條加鹽，加水和加鹼的比例又是多少呢？

小夥伴們都知道，每個地方的麵粉，每種牌子的麵粉，由於地方不同，吸收量都不太一樣，但是吸收鹽量和吸收鹼量都會一樣的，我們做麵條時為了口感勁道滑溜好吃，一般都會加鹽，加鹼就要看個人口味了。

在那過去老人們做麵條時有句話，就是“夏鹼冬鹽”。就是說鹼一般只有在夏天做面的時候才比較常用，因為溫度比較高的時候，麵糰容易會有酸味，鹼的主要作用是中和掉這種味道，而且幫助消化。而冬天溫度比較低，用不到鹼，就加點鹽增加勁道就好了。我們在家做麵條，一般是不會加鹼的，只有加工麵條店才會加鹼多些。

今天我們就用500克（1斤）的麵粉作為例子來做麵條吧

第一、加水，一般500克麵粉做麵條時，加200克水（如果壓完的麵條直接吃，可以加220克水，這樣麵條新鮮好吃），和好的麵糰，一定要醒20分鐘左右，這樣做出的麵條比較乾爽，壓出來以後不會互相沾連在一起，撒少許澱粉或者玉米粉在上面，這樣可以用保鮮袋做起來，放在冰箱裡冷藏，可以存放一週都可以，煮的時候麵條特別的勁道。特別適合麵條店使用，因為麵條壓出來以後，不一定做完就賣出去。

第二、加鹽、一般500克麵粉，自己吃可以加1克鹽，如果是麵條店和口感比較喜歡吃勁道的，就可以多加鹽，可加2克鹽，要知道，鹽是麵條的“骨”，麵條的勁道全靠它了，特別是南方的麵粉，因為那些麵粉不和北方面粉一樣，沒有北方有筋度，必須的多加鹽，增加勁道。如果是做賣麵條的還可多加點，可以加3克左右，記住一定要醒面20分鐘左右，這樣更加勁道了。

第三，加鹼，鹼在做麵條時被稱為“筋”，一般我們在家做麵條，不會加鹼的，除非想吃鹼面了才加，麵條店就不同了，必須加鹼，為了增加口感好銷售。那麼500克麵粉，可加1—1.5克鹼，這樣的量，可以用到麵條店使用，其實，加鹼可以幫助消化，更加使麵條更加的勁道好吃。鹼要放在溫熱水中溶化後才能使用，不能用冷水，因為冷水容易使鹼結成塊狀固體。

第四，加雞蛋，一般我們在家做麵條都會加雞蛋，麵條特別的勁道滑溜好吃。我就是愛加雞蛋，一般500克麵粉，可加1個雞蛋，一個雞蛋的重量一般就是20——25克左右，這就要把水的重量去掉一些，那麼就是1斤麵粉可1個雞蛋，180克的水就足夠了，要知道雞蛋特別的勁道，而且醒的時間久了，麵條就會軟一些，所以不能多加水。

小夥伴們，那麼做麵條時，加鹽、加鹼、加水是多少呢？歡迎分享那麼的好方法，可可等著你的小竅門了！

我是頭條號天山可可，美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關注我喲！

天山可可

和麵做麵條，想要麵條筋到必須要學會這兩點。

大家好，我是來自河南的彩霞廚娘，喜歡研究美食讓家人吃健康美食，從而有助於身體健康，我的回答是：和麵做麵條時，麵條要想“筋道可口”，你需學會這兩點。

首先第一：和麵時需加少許鹽。

第二：煮麵條開後需加入冷水，反覆兩次即可。

做法：500克麵粉、2個雞蛋、2克食用鹽。

將500克麵粉放入盆中打入2個雞蛋、2克食用鹽，用溫水和麵至麵糰光滑即可。

煮麵過程：鍋中水燒開放入麵條燒開用筷均勻攪動使麵條不粘連，加入一小盆冷水燒開，再加入一小盆冷水燒開，這樣做出來的麵條嚼勁十足特別好吃，可用於湯麵或拌麵都好吃。

彩霞廚娘

麵條可是千家萬戶不可或缺的，麵館也是飯館糸的一道風景。麵條可做上百種口味的麵食，麵條筋道才是最基本的。我們都有這樣的感覺。

怎樣才能使麵條筋道呢，實踐中的做法是加些鹼或鹽，加了還要適當的比例，否則前功盡棄。

那就先要知道鹼在麵條中所起的作用是什麼。適當的鹼可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。鹼水還有防腐作用、中和酸性等。

鹽在麵條中的作用又是什麼。可起到收斂麵筋的作用，會讓做出來的麵條更加勁道。

從以上兩點作用可以看增加黏彈性，增加筋力。

實踐中鹽在麵條中用量0.5%到1%左右，鹼的用量0.5%左右。也我是說500克麵粉裡用鹽不超過5克，鹼為2.5克左右。

面與水的比例為100：35（40）。

小吃學院

麵條是麵食當中的第一大主食。不管是在北方還是南方都有很多好吃的麵條。

現在我來回答一下和麵加多少鹼多少鹽的問題，鹼和鹽分量合適做出來的麵條吃起來才更加勁道、更有韌性。一般我們餐館裡面吃的麵條都是機器製作的。鹽鹼的比例是，500克麵粉（中筋或高筋），3克鹽，2克鹼，250克的水。這裡主要給大家介紹一下，在家裡的和麵方法，在家裡和麵，我們一般不使用鹼。麵點當中有一句話叫鹼是骨，鹽是筋。但是家庭手工面做出來馬上吃就不需要加加鹼，因為加了鹼以後它會有一股鹼的味道。加鹼的目的主要是延長麵條的存放時間，但煮出來的麵條容易碎。所以家庭手工面我們製做的時候不需要加鹼。家庭配方面粉500克（中筋粉適合手工製作），水250克，鹽3克。麵粉加水以後和成雪花碎片狀，揉成麵糰，注意麵糰應該硬一點。揉勻成團，以後分三次醒發。第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次30分鐘。最後成團感覺面很光滑，再稍微鬆弛五分鐘就可以擀片。擀到你所需要的厚度。打上乾麵粉，摺疊起來，用刀切成細條。麵條即成。這種手工面吃起來非常具有勁道，又有韌性。當然，在和麵的時候可以打一點雞蛋清（等比例的減少水量），它吃起來更加爽滑。

悟食創星

一般來說，和麵做麵條有兩種方法：一種方法是放鹼，一種方法是不放鹼，但是兩種方法中，鹽都是不能少的~

首先我們要先知道一下，做麵條為什麼要放鹼和鹽，知道這些原因後你在製作麵條的時候就會特別明白添加物料的作用和意義，從而更能準確的掌握一些科學道理和實際生活的運用！

放鹽的作用和比例：

1，放鹽的作用在於把麵筋的結構改變從而改良麵糰的特性，增加麵條的強度，也就是我們說的筋道之意！

2，大家知道鹽有滲透壓的作用，目的是使麵粉快速的吸收水分，能快速起筋成團

3，通常生活裡我們做麵條的麵糰加鹽的比例為：麵粉重量的1-2%，要先稱重麵粉的重量，按此比例換算出加鹽的重量即可！

放鹼的作用和比例：

1，放鹼的作用重點是改善麵筋的結構，從而使麵糰產生強化作用，提高麵糰的強度，吃起來更道筋

2，加鹼會使麵糰產生一種特殊的口感，所以吃起來會更爽口些

3，生活中做麵條的麵糰在加鹼時也需要遵循一定的比例，科學的配比是：麵粉重量的1.5-2%

過量的使用會造成麵糰失去彈性，從而使麵條的品質受損，切記

最後還有一種不用加鹼的方法就是用酵母，這個方法更方便，大家可以試試！

知道物料的作用和原理，能夠在使用的時候更清晰準確，更能確保完全操作，祝大家都能做出自己喜歡的麵條~

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海燕的廚房

自己在家做麵條，最好是不要放鹼的，鹼的作用就試讓面熟的比較快，還有就是。能增加面存放的時間，一般只有外面賣飯的。他們會往面裡放鹼，我家就是賣面的，然後面裡頭放點鹼，麵條基本上就是一分鐘就熟了，而且冬天兩三天不會壞，夏天也能保持一天半左右。

下面我給大家說一下和麵的面和水的比例還有鹽的比例吧。

500克麵粉，也就是一斤麵粉，加入兩克鹽。然後可以再往裡面打一個雞蛋。水的情況下是一般就是250克的水，一半的水。

面活成光滑。然後再醒30分鐘。

最後用壓麵條機壓成麵條就可以了，也可以自己用擀杖擀成麵條！

如果你還有別的麵條好的做法和建議，請在下方評論區留言。

關鍵字: 美食與烹飪 生活 麵條