践行者军

面条最早是起源于中国的，面条对于中国人来说是一种情结，俗话说的好：抬腿饺子落脚面。家的味道就是妈妈的手感面。面条制作简单、食用方便、营养丰富。地方特色极其丰富，又如庆祝生日时吃的长寿面以及国外的香浓意大利面等。面条是一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段制作。

要说制作面条和面的碱和盐的比例，其实制作各种用途的面条均不一样。如果只是想让面条筋道的话可以添加增筋剂，碱和盐的比例并不是面条筋道的关键。关键在于面粉本身（如高筋粉）和水温，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。其次可以加入蓬灰，使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。 最后，我想说面条越筋道并不代表越营养，面条的弹性和面粉中的蛋白质关系密切；而面粉的蛋白质含量及面筋的质量，都和小麦的品种有关。一般来说，面粉中的蛋白质含量越高，在什么添加剂都不加的情况下，它的韧性和弹性越好。但维生素和矿物质含量跟筋道程度完全没有关系。很多非常筋道的面条，其维生素含量甚至比普通面条还要低。

吮指瞬间

和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：和面做面条时，面条要想“筋道可口”，其实主要影响的调料是食盐，而并非食碱，碱在面条虽然也有一定的作用，但是作用相对较少，甚至在大部分和面情况下，碱都是可以不加的。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

“面条”——起源于中国，这是一道已经在中国食用了有近四千多年历史的大众食材，主要是以面粉为主料，搭配食盐、水等配料一同制作而成，因为食用方便、营养丰富、做法多样等特点而备受大众喜爱，目前也是一道家常常备主食，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【面条筋道可口的正确做法及原理分析】——特点：面条筋道美味、做法分析透彻、一看就会。

【主料】：高筋面粉500克（首选高筋）

【配料】：鸡蛋1个、清水适量

【调料】：食盐2克

——【开始制作】——

第一步“加盐拌匀”：先取一碗，加入清水180毫升，然后加入食盐2克用筷子快速拌匀，调成盐水，备用（比较关键的一步）。

第二步“加入鸡蛋液”：再取一小碗，打入鸡蛋1个，用筷子将其快速拌匀成鸡蛋液（先把鸡蛋拌匀再倒入和面更加均匀），然后直接倒入面粉盆内，备用。

第三步“加水和面醒面”：下面开始和面，将准备好的盐水180毫升拿来（注意是冷水而非温水，后面解释），将其分4-5次慢慢加入面粉内，一边加一边用筷子将面粉搅匀，直到完全搅拌成面絮，再用干净的双手将其揉捏成表面光滑的面团，取湿毛巾或者保鲜膜将其密封，醒面30分钟。

第四步“擀成面皮”：在砧板撒上一层面粉（避免面团粘连砧板），然后将醒好的面团取出放在砧板上，在擀面杖上也抹上一层面粉（同理避免粘连擀面杖），然后用擀面杖将面团尽量擀成一块大的方形薄面皮（一次分量多可以分开几次擀），然后在擀好的面皮表面再均匀撒上一层面粉（擀好擀平以后一定要再次撒上一层面粉）。

第五步“折叠切成面条即可”：再将面皮两端取两个对立点，往中间将面皮慢慢折叠到一起，折叠成一块长方形薄面皮以后，用锋利的小刀或者菜刀将其从长的一端均匀切成粗细相同的一段段面条，最后再将其全部摊开，往面条内再次撒入适量面粉抓匀一下，避免面条粘连，手工面条即成（这是家里没有面条机最好也最快的做面条方法了，推荐大家尝试，味道同样筋道）。

出品图：这样一道制作简单快捷、味道非常筋道可口的手工面条就做好了，不管是水煮还是拌面味道都是非常不错的！

——【内容总结之“你问我答”】——

》》要想做出一道筋道可口且不容易变质发软的手工面条，请同学们先牢记住下面的几个点：

1、为什么你做面条没有加碱？碱完全不用放吗？（和面加碱的具体情况分析）

答：..........也不能说做面条不用放碱这么绝对，只能说碱一般都是用在发酵时间较长、容易产生酸性的面团中去用来中和酸味的，在平时大部分和面发面的情况下都是不需要加碱的。

理由：碱本身是碱性较重的，一般在炎热的夏季和面发面时，可能因为温度较高发面较快，效果较好，所以有时候面团就容易发酵过度，导致面团酸味明显，此时就需要加入碱来进行中和酸味，而像其他温度平常或者温度较低的春秋冬季，发面比较慢，自己可以通过调整温度来很好的控制发面效果，所以发面不容易变酸，所以几乎都不需要用碱，当然，适当的加少许碱也可以增加面条的韧性和口感，但是因为加量不太好把控，加多还容易导致面条变黄发苦，气味发重等，所以还是首推大家不加为好。

2、为什么说和面加盐可以更加筋道？什么原理？（和面加盐增加面条筋道口感的原理解释）

答：..........首先，和面加盐可以让和面更加顺畅，不容易起面疙瘩且也不容易沾手，其次，和面加盐确实可以让面条更加筋道，原理如下。

理由：大家应该都知道，和面要想足够筋道，那么第一点需要考虑到的就是面筋的产量，面筋光是这么说其实大家还不能很好理解，这里直接来给大家彻底剖析一下和面加盐筋道的原理，面筋的主要成分其实就是“麦胶蛋白和麦谷蛋白”，而食盐的主要成分则是“氯化钠”，将食盐加入面粉内后，继续加水和面的时候食盐就会因为遇水而形成电解质溶液，而面筋的这两种组成蛋白一旦遇到食盐该电解质溶液时就会发生凝结（蛋白质的特性），从而形成蛋白胶，而蛋白胶形成后就可以直接增加面团的筋道力度，从而让最后做出来的面条可以吃着更加筋道可口（这也是前面为什么先单独把食盐和水拌匀的原因）。

3、为什么做面条还要加入鸡蛋？能够让口感更筋道吗？（和面加鸡蛋的最全面原理解释）

答：..........并不是，其实在面条内加入鸡蛋的主要效果是为了让面团更好定型，做面条更快，且能够让做好的面条吃着口感更加爽滑，营养价值也更高。

理由：很多人认为在面团内加鸡蛋是为了让面条更加筋道可口，实际上这样的说法并不合理，因为和面加入鸡蛋其实并没有增加面筋的产量，只是增加了面团内面粉之间的粘性，所以说，和面加入鸡蛋最主要的作用是能增加面团的“可塑性”，让面团可以更好的擀成面皮且不回弹，所以制作面条更快捷，其次，因为鸡蛋本身含有高蛋白，用鸡蛋做好的面条下锅遇热面条就会因为鸡蛋更快煮定型，更早锁水且不容易吸水，所以最后煮好的面条就会保持原来大小（算是变相的增加了面条的筋道），从而获得非常筋道可口的口感，所以和面加鸡蛋也是非常重要的，这里大家一定要明白其原理。

4、为什么做面条和面加入的必须是冷水？不能用温水吗？（和面用水最全面原理解释）

答：..........这个问题问的很好，必须加冷水，且不能用温水热水，理由如下。

理由：一般大家在做包子、馒头等面食时，因为需要面团发面较好且口感细腻回甜，所以一般首选40-50度左右的温水和面，这样的温水和面时可以加快酵母的发酵速度，并且同时抑制面粉内面筋的形成，可以让最后做好的包子馒头又大又白，并且口感蓬松香软、味道细腻回甜；而大家做饺子、蒸饺、烧麦等薄面皮面点时，则需要首选热水来进行烫面和面，为什么？因为这样烫面可以有效的加快面团蒸煮的时间，保证包好的蒸饺烧麦等美食蒸制时间大幅缩短，维持鲜美口感，并且也因为烫面的面团劲小，和面更容易使力，所以和面速度也会更快；那么最后来讲面条，做面条首要考虑的就是面条需要“筋道可口”！所以面筋的产生是尤为重要的，而首选冷水和面则可以很好的保证面筋的产生，为什么？冷水和面俗称冷水面，因为水温较低，面粉内的蛋白质不能发生变性，所以可以形成更多的面筋，并且因为低温面粉也不会糊化膨胀，韧性更强，拉力更大，所以制作出来的面条就更加筋道可口了，所以，做面条必须使用冷水和面，以上2种和面大家也同样要记住。

5、为什么要将面皮折叠起来再切？（家里有面条机的可以忽略此步）

答：..........这一步很明显啦，是为了一刀切多层，更快的切好面条呢。

——》做手工面条之“技巧小提示”：

（1）面条要想做的足够筋道可口，那么必须首选高筋面粉制作。

（2）和面不一定要加碱，碱的主要作用是中和酸性。

（3）做手工面条时推荐一定要加入鸡蛋，这样面条除了可以更加爽口筋道以外，营养也能更加全面。

（4）和面做包子馒头首选温水（40-50度），和面做蒸饺烧麦首选热水（70度以上），和面做面条首选冷水（30度以下）。

（5）擀平的面皮一定要先撒上一层面粉，避免折叠时粘连。

（6）切好的面条也同样要用面粉抓裹一下，避免面条互相粘连。

（7）学会做这个面条以后，还可以将清水改为菠菜汁、胡萝卜汁、紫甘蓝汁等蔬菜汁，制作的面条又好看又好吃，而且更营养。

结语

其实要想自己在家里做出一碗筋道可口的美味面条一点也不难，相信大家看完本文以后，别说就做面条了，做别的包子饺子馒头烧麦等等美食也都通通不在话下，是吧专吃？哈哈！

麟大官人

一：面条和面时一斤面粉需要放多少比例碱面才能防酸：

答：1斤面粉,加碱1.2克。注意,碱要放在热水中溶化后再用,不能用冷水,因为冷水容易使碱结成块状物。

二：和面蒸馒头碱的比例 一斤面正确的是放多少碱：

答：和面蒸馒头用干酵母的不用放碱,用老面发面正确的放碱量一斤面用一钱碱。碱是用于中和发面时的。

三：和面放多少小苏打，放多少碱？

答：比如一斤面，五克就差不多了，还有就是要看你的面发酵的情况了，闻一下很酸的话就在稍微多放一点。

四：和面放碱的比列怎么放：

答： 一般面碱和面的比例是1000克面放20克面碱即可 ，正确方法是用少量的温水把碱稀释和在面里就行。

五：包子面用食用碱和面的比例是多少？

答：一般夏季碱的比例适当大一些。每百斤面粉加食用碱300--350克。冬季加200--250克。

六：凉皮活面的时候加盐和面碱的比例是多少？

答：和面时啥也不加,做凉皮前面浆中加点筋力源,手工蒸凉皮制作技术资料:1.面粉10斤加35℃温水。

七：和面时加盐和碱的比例是多少?

答： 水、面、油的比例: 做饼的面:油、水、面的比例是:1/3:1:3;干酵母粉2-3茶勺,盐、糖少许。

八：手擀面和面里要加多少碱？

答： 不需要放,放点盐就可以了，如果你想面久煮不烂的话,可以直接用蛋清和面可以擀很细又劲道。

九：蒸馒头用和面机和面,一次七十斤,需要放多少碱？

答： 这个碱的用量没有标准,冬天少夏天多,主要还是看面发酵的程度,一般师傅都是根据经验添加,灵活掌握。

拓展资料

一：碱面，又名苏打、纯碱，即食用碱，英文名dietary alkali，主要成分是碳酸钠，化学式Na2CO3。质地较起子粗糙。因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。

二：用活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬稀饭时酌量加入，可增加粘稠度，常喝对有胃酸的人有好处。如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是食疗的好方法。

美食28天

和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？

其实面条要想劲道的话，揉面、饧面、压面也是很重要的，并不逊色于盐碱比例的重要性，不过这个问题下面我们只先讨论这个盐和碱的问题。

我之前听过一些比较会做面条的人说过：盐是筋，碱是骨，可见盐和碱对于面条筋道口感还是有一定的影响的。不过碍于不同的人对于面条“筋道”要求的不同，一般我做面条盐的用量差不多是1斤面3克盐左右，碱的用量一般比盐少一点，其实也不用太苛刻。我妈妈以前在家做面条就是根据自己经验，直接下手捏一点盐往里加，做的多了自然就有自己的心得。

其实很多时候我们自己做面条是不太用碱面的，按照家里老人的说法是“夏碱冬盐”。碱一般只有在夏天做面的时候才比较常用，因为温度比较高的时候，面团发酵速度比较快不好掌握，容易会有酸味，碱的主要作用是中和掉这种不讨喜的味道。而冬天温度比较低，发酵的进程比较高控制，所以很多时候也用不到碱，就加点盐增加筋性就好了。

而且前面也说了，面条要劲道可不光是盐和碱的作用，揉面、饧面、压面的功夫也十分重要。而且还有比如：用蛋液来和面，增加蛋白质含量，也会更劲道之类的方法，下次我们有机会详细说说。

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哑巴美食家

面条是面食中最常见的主食之一，不论是南方和北方，大多数人都吃过面条，而且爱吃面条。特别是北方，那是一日不吃面条都想的慌。现在条件好了，不用自己擀面条了，可以用面条机代替手工擀面条了，那么面条加盐，加水和加碱的比例又是多少呢？

小伙伴们都知道，每个地方的面粉，每种牌子的面粉，由于地方不同，吸收量都不太一样，但是吸收盐量和吸收碱量都会一样的，我们做面条时为了口感劲道滑溜好吃，一般都会加盐，加碱就要看个人口味了。

在那过去老人们做面条时有句话，就是“夏碱冬盐”。就是说碱一般只有在夏天做面的时候才比较常用，因为温度比较高的时候，面团容易会有酸味，碱的主要作用是中和掉这种味道，而且帮助消化。而冬天温度比较低，用不到碱，就加点盐增加劲道就好了。我们在家做面条，一般是不会加碱的，只有加工面条店才会加碱多些。

今天我们就用500克（1斤）的面粉作为例子来做面条吧

第一、加水，一般500克面粉做面条时，加200克水（如果压完的面条直接吃，可以加220克水，这样面条新鲜好吃），和好的面团，一定要醒20分钟左右，这样做出的面条比较干爽，压出来以后不会互相沾连在一起，撒少许淀粉或者玉米粉在上面，这样可以用保鲜袋做起来，放在冰箱里冷藏，可以存放一周都可以，煮的时候面条特别的劲道。特别适合面条店使用，因为面条压出来以后，不一定做完就卖出去。

第二、加盐、一般500克面粉，自己吃可以加1克盐，如果是面条店和口感比较喜欢吃劲道的，就可以多加盐，可加2克盐，要知道，盐是面条的“骨”，面条的劲道全靠它了，特别是南方的面粉，因为那些面粉不和北方面粉一样，没有北方有筋度，必须的多加盐，增加劲道。如果是做卖面条的还可多加点，可以加3克左右，记住一定要醒面20分钟左右，这样更加劲道了。

第三，加碱，碱在做面条时被称为“筋”，一般我们在家做面条，不会加碱的，除非想吃碱面了才加，面条店就不同了，必须加碱，为了增加口感好销售。那么500克面粉，可加1—1.5克碱，这样的量，可以用到面条店使用，其实，加碱可以帮助消化，更加使面条更加的劲道好吃。碱要放在温热水中溶化后才能使用，不能用冷水，因为冷水容易使碱结成块状固体。

第四，加鸡蛋，一般我们在家做面条都会加鸡蛋，面条特别的劲道滑溜好吃。我就是爱加鸡蛋，一般500克面粉，可加1个鸡蛋，一个鸡蛋的重量一般就是20——25克左右，这就要把水的重量去掉一些，那么就是1斤面粉可1个鸡蛋，180克的水就足够了，要知道鸡蛋特别的劲道，而且醒的时间久了，面条就会软一些，所以不能多加水。

小伙伴们，那么做面条时，加盐、加碱、加水是多少呢？欢迎分享那么的好方法，可可等着你的小窍门了！

我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！

天山可可

和面做面条，想要面条筋到必须要学会这两点。

大家好，我是来自河南的彩霞厨娘，喜欢研究美食让家人吃健康美食，从而有助于身体健康，我的回答是：和面做面条时，面条要想“筋道可口”，你需学会这两点。

首先第一：和面时需加少许盐。

第二：煮面条开后需加入冷水，反复两次即可。

做法：500克面粉、2个鸡蛋、2克食用盐。

将500克面粉放入盆中打入2个鸡蛋、2克食用盐，用温水和面至面团光滑即可。

煮面过程：锅中水烧开放入面条烧开用筷均匀搅动使面条不粘连，加入一小盆冷水烧开，再加入一小盆冷水烧开，这样做出来的面条嚼劲十足特别好吃，可用于汤面或拌面都好吃。

彩霞厨娘

面条可是千家万户不可或缺的，面馆也是饭馆糸的一道风景。面条可做上百种口味的面食，面条筋道才是最基本的。我们都有这样的感觉。

怎样才能使面条筋道呢，实践中的做法是加些碱或盐，加了还要适当的比例，否则前功尽弃。

那就先要知道碱在面条中所起的作用是什么。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等。

盐在面条中的作用又是什么。可起到收敛面筋的作用，会让做出来的面条更加劲道。

从以上两点作用可以看增加黏弹性，增加筋力。

实践中盐在面条中用量0.5%到1%左右，碱的用量0.5%左右。也我是说500克面粉里用盐不超过5克，碱为2.5克左右。

面与水的比例为100：35（40）。

小吃学院

面条是面食当中的第一大主食。不管是在北方还是南方都有很多好吃的面条。

现在我来回答一下和面加多少碱多少盐的问题，碱和盐分量合适做出来的面条吃起来才更加劲道、更有韧性。一般我们餐馆里面吃的面条都是机器制作的。盐碱的比例是，500克面粉（中筋或高筋），3克盐，2克碱，250克的水。这里主要给大家介绍一下，在家里的和面方法，在家里和面，我们一般不使用碱。面点当中有一句话叫碱是骨，盐是筋。但是家庭手工面做出来马上吃就不需要加加碱，因为加了碱以后它会有一股碱的味道。加碱的目的主要是延长面条的存放时间，但煮出来的面条容易碎。所以家庭手工面我们制做的时候不需要加碱。家庭配方面粉500克（中筋粉适合手工制作），水250克，盐3克。面粉加水以后和成雪花碎片状，揉成面团，注意面团应该硬一点。揉匀成团，以后分三次醒发。第一次10分钟，第二次20分钟，第三次30分钟。最后成团感觉面很光滑，再稍微松弛五分钟就可以擀片。擀到你所需要的厚度。打上干面粉，折叠起来，用刀切成细条。面条即成。这种手工面吃起来非常具有劲道，又有韧性。当然，在和面的时候可以打一点鸡蛋清（等比例的减少水量），它吃起来更加爽滑。

悟食创星

一般来说，和面做面条有两种方法：一种方法是放碱，一种方法是不放碱，但是两种方法中，盐都是不能少的~

首先我们要先知道一下，做面条为什么要放碱和盐，知道这些原因后你在制作面条的时候就会特别明白添加物料的作用和意义，从而更能准确的掌握一些科学道理和实际生活的运用！

放盐的作用和比例：

1，放盐的作用在于把面筋的结构改变从而改良面团的特性，增加面条的强度，也就是我们说的筋道之意！

2，大家知道盐有渗透压的作用，目的是使面粉快速的吸收水分，能快速起筋成团

3，通常生活里我们做面条的面团加盐的比例为：面粉重量的1-2%，要先称重面粉的重量，按此比例换算出加盐的重量即可！

放碱的作用和比例：

1，放碱的作用重点是改善面筋的结构，从而使面团产生强化作用，提高面团的强度，吃起来更道筋

2，加碱会使面团产生一种特殊的口感，所以吃起来会更爽口些

3，生活中做面条的面团在加碱时也需要遵循一定的比例，科学的配比是：面粉重量的1.5-2%

过量的使用会造成面团失去弹性，从而使面条的品质受损，切记

最后还有一种不用加碱的方法就是用酵母，这个方法更方便，大家可以试试！

知道物料的作用和原理，能够在使用的时候更清晰准确，更能确保完全操作，祝大家都能做出自己喜欢的面条~

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海燕的厨房

自己在家做面条，最好是不要放碱的，碱的作用就试让面熟的比较快，还有就是。能增加面存放的时间，一般只有外面卖饭的。他们会往面里放碱，我家就是卖面的，然后面里头放点碱，面条基本上就是一分钟就熟了，而且冬天两三天不会坏，夏天也能保持一天半左右。

下面我给大家说一下和面的面和水的比例还有盐的比例吧。

500克面粉，也就是一斤面粉，加入两克盐。然后可以再往里面打一个鸡蛋。水的情况下是一般就是250克的水，一半的水。

面活成光滑。然后再醒30分钟。

最后用压面条机压成面条就可以了，也可以自己用擀杖擀成面条！

如果你还有别的面条好的做法和建议，请在下方评论区留言。

關鍵字: 生活 美食与烹饪 筋道