旅游小锦囊
常州,应该也属于江南菜系了。河鲜是必不可少的了。
【炒虾仁】
制作过程中,不能有半点烂污,才能炒出滑嫩爽口、口味纯正的虾仁来。
【红烧划水】
用青鱼尾巴做成的菜。讲究用小火萃取出鱼尾的胶原蛋白,鱼肉不散不碎。达到‘菜完芡净只剩油’的标准才算功夫到家。
【响油鳝糊】
听到‘滋拉’一声响,才算功德圆满。
【糟扣肉】
造型浑圆、糟香四溢、入口即化、不柴不腻才能称为上品。
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其实常州菜属于苏锡菜系,苏南菜系都差不多的,真正本地的菜,常州的厨师们没有好好传承,发扬光大,但是常州菜的话还是蛮不错的,像清炒虾仁,原是长兴楼的一道名菜,后来是常州饭店的一道必点之菜,现在是两家饭店没有一家能烧好的。
常州菜还有汤三鲜,炒三鲜,粉蒸狮子头,炸蝴蝶片(黄鳝),杂鱼一锅鲜等等,淮杨菜还是镇江和扬州的正宗,口味为鲜和一点点淡淡的咸,常州菜和上海菜差不多,偏甜,应该是沪菜系,总的来说今天的苏杭地区的饭菜都还是蛮像的。
像还有长江三鲜在常州地区也是挺有名的,刀鱼,鲥鱼,河豚,作为一个地道的长江边上长大的人来说,真的是吃过各种各样好吃的鱼,还有网油卷,东坡肉,大麻糕,常州网油包,笼松肉蒸豆渣饼,青鱼划水,网油卷,蟹粉鱼肚等也都是挺不错的。
商丘身边事儿
常州本地人请客,一定会上一道传统菜叫做“兰陵鳝”,也叫“兰陵脆鳝”,黄鳝去骨清洗,用刀背把鳝肉拍松拍平,腌制入味,然后走油锅一炸,迅速收缩,黄鳝外韧里脆、酸甜可口。这种常州特有的烹饪方法叫“㸆”(音同“靠”),即主料要炸、辅料要蒸,搭配上桌,这样做出来的菜入口酥烂但外形完整。
追本溯源,常州菜是淮扬菜体系的一个分支,主要菜式大致相同,但常州厨师做出了一些改良,他们更看重“鲜”,因此正宗常州菜菜品应“以味见长”,以下几道菜便是经改良后成为常州特色菜。
马蹄鮰鱼狮子头
狮子头,大家都知道是扬州菜,传统做法用的是肥七瘦三的猪肉,常州人则吃四季狮子头,春食河蚌狮子头,夏食鮰鱼狮子头,秋食蟹粉狮子头,冬食冬笋狮子头。其中鮰鱼狮子头用的是“长江三鲜”(刀鱼、鲥鱼、鮰鱼)之一的鮰鱼鱼肉,鱼肉无谓肥瘦,切成大颗粒后同样做成丸状,加马蹄、肥膘,半汤装盘。
清炒虾仁
这也是由一道淮扬名菜改良而来,虾仁选个头细小,状如瓜子仁的河虾,手工剥好,漂水、沥水、用盐和生粉上浆,冰箱放一晚等涨发,隔天再用文火小炒,基本就不用加调料了,炒出来粒粒饱满,晶莹透亮,虾肉清甜弹牙。常州师傅做这道菜必是要问清楚食客准备好吃了,再烧油晃炒,几铲子就起锅装盘,整个过程不超过半分钟,一气呵成。
扬眼
瓜基菜,是常州人过年标配。
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天目湖绿茶一斤260