用戶4915735970159
在農村，茄子因為耐旱，是夏季餐桌上必不可少的一種食材，再加上生長勢頭強盛的原因，幾乎隔一天就能吃到，炒茄子，燜茄子，紅燒茄子，茄子饃饃，吃不完的還要做成茄子幹保存到冬天吃。
紅燒茄子應該怎麼做才好吃？做紅燒茄子，好吃的標準在我這裡就是去皮切塊，裹粉油炸，調汁油燜，十二個字既表明了原則又說出了基本的烹飪步驟。
去皮切塊。茄子皮不僅難嚼還有點點的苦味，並且還油鹽不進，所以做茄子去掉茄子皮是必須的。去皮後滾刀切塊是我個人的喜好，總覺得切絲子的茄子沒有切塊的好吃，所以我做菜都是切塊。
裹粉油炸。油炸裹好粉的茄子一是因為茄子吸油嚴重，油炸時吸足油的茄子可以避免做菜時分幾次加油的情況，二是裹粉油炸的茄子吃起來更軟，同時還不會出現水水的口感，三是節省做菜時間，同時也好掌握火候。
調汁油燜。按照紅燒菜餚的特質把所需的調味加適量清水澆在茄子上，然後再油燜，這樣做出來的紅燒茄子入味更均勻，不會出現顧此失彼的情況，水是能包容一切的。
紅燒茄子
茄子去皮，洗乾淨切滾刀塊，加一勺鹽抓勻，然後燜上保鮮膜醃製十分鐘；
醃製好的茄子倒掉多餘的水分，然後放紅薯澱粉抓勻，讓每塊都儘量裹上；
燒鍋倒油，油溫七成熱時放裹好的茄子塊，炸至金黃色時撈出控油備用；
鍋底留油，把姜蒜，幹辣椒放進去爆香，然後放進炸好的茄子塊煸炒；
雞精，老抽，醬油，白糖，紅薯澱粉，清水，做成湯汁澆上去；
大火收汁，完成後出鍋裝盤，最後撒一些綠色點綴一下即可。
![]()
冷雨下簷
首先準備原材料和調料
茄子500克，香菜，蒜仔，德馨齋甜麵醬，蠔油，味極鮮，白糖，五花肉，味精
製作流程
- 首先將茄子去皮，從中間一切二，在茄子表面隔半釐米打一字花刀，不需要太深，反面也一樣，然後斜刀片成菱形大塊，香菜切寸段，蒜仔切片，五花肉切片備用。
- 鍋入寬油，六成油溫下入茄子，炸至金黃軟塌撈出，控幹油分，最後用手勺多按幾下。
- 鍋入開水下入茄子抖散，輕輕一綽倒出，目的是為了進一步減少油份。
- 鍋入少許油，下入一個八角炒香，放五六片五花肉炒至出油，再放入少許蔥薑蒜小料炒出香，下甜麵醬三十克炒出醬香，放入少許蠔油，味極鮮下入半勺清水，倒入茄子，入味精，白糖調味，少許老抽調顏色，大約煨至三分鐘，淋少許溼澱粉，撒入香菜段蒜片翻炒均勻，出鍋即可走菜。
![]()
以上就是我的工作經驗，不足之處歡迎大家評論區留言指正。如果喜歡我的作品可以點贊轉發分享，謝謝您的觀看。
我是一名職業廚師，專注分享一些烹調中經驗乾貨，希望結交到更多愛分享的朋友，以提高自己的廚藝，既然選擇分享，絕對分享真實的比例配方，大家完全可以放心試做，如果你也喜歡製作美食，關注我，在這裡總能找到你需要的。
木子小廚LHW
說點自己的看法及做法。
第一，茄子需不需要去皮，有的人說是苦的必須去，然而並不是，不知道我這茄子是不是自家的原因，我一般都是洗乾淨就可以了，我個人覺得有沒有皮不影響味道，只是有的人對口感有要求罷了，所以我是一般很少去皮，當然如果茄子老了就要去，因為老了的茄子皮有點硬。
第二，茄子洗淨切成條，有的說是切絲，這個我做不到。
第三，切好的茄子用清水泡一泡，淘一淘，你會發現水是黑的，這是正常現象，不泡的話時間長一點就會變黑。
第四，下油鍋炸一炸，然後撈起控油備用，因為茄子很吸油，所以一定要控一下油。
第五，鍋底留油，多留一點，下花椒，下郫縣豆瓣醬，炒至豆瓣變幹變香後倒入蒜末，繼續翻炒，加點雞精，生抽，白糖少許，提前準備澱粉勾芡倒進去，翻炒出香味後加入茄子，大火翻炒幾下收汁裝盤，撒上蔥花即可
成都霸味菜譜
茄子是很常見的一種蔬菜，也很受大多朋友的喜愛，當然，做法也有很多種，比如蒜泥茄子，炒茄絲，煎茄盒，燒茄子等等。
我本人就非常喜歡吃燒茄子，今天我就為大家分享一下燒茄子的家常做法，看後你也可以在家一展身手。
主料：茄子一個（大約300克左右）
輔料：青椒切塊5---8塊，紅椒切塊3塊，番茄一個切塊，木耳8克，大蔥5克（切馬蹄蔥），薑片3克，蒜片3克
調料：料酒10克，豆瓣醬8克，生抽5克，老抽3克，味精3克，雞精3克，糖5克，胡椒粉1克，耗油5克，麵粉適量，生粉適量，雞蛋一個
做法：1、將茄子削皮，切成滾刀塊，洗淨控幹水份備用，大碗裡放入麵粉，生粉（麵粉生粉的量看茄子的多少而增減，比例是1：1），打入雞蛋，加入少許清水，打成糊備用。
2、起鍋燒油，油上鍋後將切好的茄子放入打好的糊中，攪拌均勻，待油溫燒至100℃時將掛好糊的茄子一個一個放入油中開中火炸，炸定型後用勺子慢慢翻拌（目的是為了讓茄子受熱均勻，也防止茄子因高油溫炸制而粘連在一起），炸至金黃色撈出控油備用。
3、另起鍋加入少許底油，放入蔥，姜，蒜，煸炒出香味放入豆瓣醬，炒出紅油，加入料酒和切好的番茄塊，繼續煸炒，然後加入青紅椒塊，木耳，加一勺高湯（沒有高湯可以用溫水代替），然後加入生抽，耗油，老抽，雞精，味精，白糖，胡椒粉調味，然後加入炸好的茄子，中火燒製，等湯汁收的濃稠後翻炒幾下即可出鍋。
