“魚香肉絲”這道菜許多人都喜歡,但怎麼才能做的地道好吃,關鍵是什麼?

路界平


^_^大家好,我是美食商業攝影師,資深吃貨,美食博主菊子,很開心和您一起討論有關美食的話題,讓我們一起感受美食的誘惑,暢享生活的美好~

說起魚香醬汁,大家不一定能直觀的說出它的成分,但是魚香系的菜餚,相信大家一定早有耳聞,魚香茄子,魚香肉絲,魚香蝦仁等等等等,除了食材不一樣,這些菜都有統一個相同點,那就是魚香醬汁,所以魚香肉絲做的好吃的關鍵是三點,第一,魚香醬汁,第二,食材配料,第三,烹調,一起來看看吧!

食材:裡脊肉250克,萵筍一根,胡蘿蔔一個,泡發木耳一小把

配料:蔥花,姜沫,蒜蓉,豆瓣醬,萵筍,胡蘿蔔和木耳切絲

調製魚香醬汁:1湯匙料酒,2湯匙生抽,2湯匙醋,1湯匙白糖,1湯匙芝麻油,一起調製均勻成魚香汁

烹飪步驟:1、裡脊肉切絲,放生粉和少許鹽醃製抓至均勻,調製澱粉待用(1湯匙澱粉,3湯匙清水調勻最後勾芡用)2、鍋裡放油,把醃製好的裡脊肉先過油炒至變色,撈起,鍋內留底油,放入姜沫蒜沫和豆瓣醬炒出香味,再倒入三絲(胡蘿蔔絲,萵筍絲,木耳絲)翻炒兩下,再倒入肉絲和調製好的魚香汁一起翻炒,成色八分後在倒入水澱粉,邊倒邊翻炒,最後撒上蔥花出鍋裝盤;3、萵筍木耳和胡蘿蔔的搭配,使得魚香肉絲色彩更豐富,口感更好,簡單的魚香肉絲就做好咯!

美食雖好,不能貪食,身體最重要,任何事都要追求個平衡哦,魚香肉絲這道美味真的很下飯,聚餐必點,魚香醬汁和食材的選擇可能大家會有些許不同,但是決定不會放魚進去哦,哈哈!!!希望大家喜歡菊子美食記,點個關注和贊支持一下,一起分享美美噠美食


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魚香肉絲是川菜裡面非常經典的一道菜
也是陪伴著幾代人成長的一道家常川菜

在哪個物質還不富裕的年代,很多菜餚都被改良,有一些是沒有辦法的改良,為了降低成本

比如題主說道的魚香肉絲,應該是筍絲、木耳絲和豬裡脊絲做出來的一道菜。

被很多小飯店曾經為了降低成本放了柿子椒絲,胡蘿蔔絲之類的,變形了很多

現在不存在這個問題了,所以,追求的就是儘可能的正宗和好吃

我來說說關鍵的要點吧

  1. 肉選用豬通肌肉切絲,肉嫩,絲長。用鹽、胡椒粉、料酒和雞蛋清、澱粉醃一下。

  2. 使用冬筍絲和木耳絲做配菜,焯水備用

  3. 使用郫縣豆瓣醬煸炒出紅油,有多放一些,最後的成菜要紅油汪汪的

  4. 調好小糖醋口味的料汁,出鍋的味道過程是辣、甜酸、鹹鮮(蒜末、蔥花、糖、醋、鹽、胡椒粉、澱粉)下面分步驟來說一下

肉絲煸炒後下入蔥薑蒜末,加入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油,下入焯好水的筍絲和木耳絲,翻炒均勻後倒入調好的料汁。翻炒,讓帶有澱粉的料汁起到勾芡的作用,讓味道均勻的包裹住原料,出鍋的成品做到見油不見汁,吃起來的味道是辣,甜酸,鹹鮮

陪伴幾代人的魚香肉絲做好啦

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魚香肉絲算是川菜“魚香”味型的代表了,是十分經典的家常下飯菜,下面我們就來說說魚香肉絲怎麼做比較好吃。

【魚香肉絲】的做法:

準備階段:

  1. 首先300克的豬裡脊洗淨,先切片再切絲,儘量粗細均勻一些,這樣成菜口感和賣相都好一些。切好的肉絲過一遍清水,這樣可以去除血水減少異味;
  2. 處理好的肉絲擠幹水分放入碗中,然後加1克鹽、5毫升料酒、胡椒粉一點點、生抽4毫升和半個雞蛋清進去,接下來就是“烹飪鐵律”朝著一個方向打攪;
  3. 攪打大約2、3分鐘,讓肉絲把水分、調料“吃”進去,然後加一點點幹澱粉攪拌均勻,這樣可以讓調料更好的附著,而且會讓肉絲更滑嫩;
  4. 接著我們處理配料,木耳、筍切絲、小蔥切段,每樣40克左右就夠了。大蒜、生薑和泡椒切碎備用,用量差不多都在25克左右,泡椒可以稍微多一點點;(木耳和筍要焯水處理一下哦。)
  5. 然後我們再調個料汁,碗中裝食鹽1.5克、味精2克、白糖15克、料酒10毫升、生抽8毫升、陳醋12毫升、澱粉2克攪拌均勻備用。

烹飪階段:

  1. 炒鍋下油燒至4層熱,然後把醃漬好的肉絲下進去滑散,變色即盛出瀝油備用;
  2. 鍋內留少許油燒熱至5層,然後下姜、蒜、泡椒末炒出香味,接著把肉絲回鍋翻炒幾下,然後把筍和木耳絲放進鍋裡翻炒;
  3. 炒勻之後把調好的料汁淋入鍋中,之後開大火翻炒,炒到醋香味飄出、湯汁濃稠收緊,下蔥段炒兩下,就可以盛出裝盤了。

總結階段:

  1. 魚香肉絲的做法很簡單,我是為了儘量描述清楚才寫的有點囉嗦,其實就是切切、挑挑、炒炒就完了;
  2. 魚香肉絲不是非要用豆瓣醬不可的,如果喜歡也可以用,鹽和生抽適量減少一點就可以了;
  3. 肉一定要剔筋膜,切絲不要順著紋理切,不然的話可能會很影響口感;
  4. 配菜也可以選擇青紅椒、胡蘿蔔絲之類的,看自己口味吧。
  5. 肉絲過清水泡一下可以更徹底去除豬肉的那一點腥味,醃漬的時候用雞蛋清攪打是為了保持水分,讓肉絲更嫩,抓澱粉也是如此。
  6. 這道菜不要久炒,因為肉絲是提前滑過油斷生的,配菜也都焯水處理,所以就是大火炒勻就可以了。

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啞巴美食家


魚香肉絲,是一道很經典的老菜了,估計大多數的人,都應該吃過這道菜了。雖然做法各有不同,但基本都以郫縣豆瓣兒醬為炒肉的主料,酸甜鹹辣,口味香甜絕對的下飯神器!
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下面,我為大家分享一下魚香肉絲這道菜的,家庭版製作過程。

首先我們要準備所用的食材:豬裡脊肉,胡蘿蔔,青椒,木耳,郫縣豆瓣醬,澱粉,蔥絲,生抽,黃豆醬油,薑絲,五香粉,鹽,白糖,醋。

做法步驟如下。

1.將豬裡脊肉切成細絲,然後在豬肉上面撒入乾的澱粉,不用加水,直接把它攪拌均勻即可。


2.把胡蘿蔔切絲,尖椒切絲,木耳用熱水燙一下,發起以後洗淨切成細絲,用一個碗,把白糖,鹽,五香粉,生抽,黃豆醬油,醋,澱粉,調成芡汁。

3.炒鍋加入底油,把拌好的肉絲放入鍋中煸炒,炒至肉絲變色,加入郫縣豆瓣兒醬一勺,繼續煸炒,然後把切好的胡蔥絲,薑絲,蘿蔔絲,青椒絲,木耳絲放入鍋中翻炒幾分鐘後,倒入事先調好的湯汁,然後大火收汁,這道魚香肉絲就製作完成了。




【 這道魚香肉絲,肉絲提前加入澱粉攪拌,是為了保護肉的軟嫩,而且炒出來的肉絲顏色發白】


明澤美食


魚香肉絲裡沒有魚,怎麼做出魚香味呢?其實全靠一碗醬汁來搞定

大家好,我是老陳,喜歡做菜,每天帶大家瞭解美味,體驗美味!

魚香,是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜具有魚香味,但其味並不來自"魚",而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法,而今已廣泛用於川味的熟菜中,具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

魚香肉絲以其風味而得名。魚香菜已經存在幾十年了。首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》裡共有1328道川菜,但沒有魚香菜,說明1909年以後才出現魚香菜。

這道菜的主要原料是豬肉,最好是豬裡脊肉,切絲滑炒使肉絲鮮嫩。做出來的成品鈀紅潤,肉嫩、質鮮、富魚香味。

小編畢業後第一次接觸魚香豬肉絲是在他所在單位的晚宴上。當時,我清楚地記得,這道菜上來後,大家都說吃起來很好吃,所以我們當時又點了一道。從那時起,魚香肉絲這道菜就深深地烙在我的腦海裡。只要你去川菜館,就一定要點這道菜。當然,這道菜可以成為川菜中最受歡迎的一道菜,不是沒有理由的。

小編首次接觸魚香肉絲是在畢業後,單位的一次聚餐上,當時記得很清楚,這道菜上來後大家都說好吃下飯,為此當時還再點了一次。從此之後,魚香肉絲這道菜就深深的烙在腦海裡,只要去川菜館必點這道菜,當然這道菜能夠成為川菜中最受歡迎的菜式之一,不是沒有原因的。

小編在吃過這道菜之後,自己也多次在家裡做這道菜,也很受家人的喜歡,也是作為家裡提升胃口的必先菜式之一。接下來小編就把自己的製作方法告訴大家,供大家借鑑。

魚香肉絲為什麼好吃,是因為他那魚肉的香味,加上酸甜可口的味道,那應該如何做到沒有魚而有魚的香味呢?小編這裡用一碗醬汁來搞定。

魚香肉絲

材料準備:

裡脊肉300克、木耳、胡羅卜、姜、蔥、蒜、筍、豆瓣醬、辣椒、醋、生抽、糖、鹽、食用油、辣椒油、澱粉、料酒

步驟:

1、 裡脊肉切成絲,且澱粉、料酒抓拌均勻,備用

2、 蔥、姜、蒜切成末備用

3、 筍切成絲,下水煮沸3~5分鐘(熟了),裝盤備用

4、 胡羅卜切絲備用

5、 木耳泡發後,切成絲備用

6、 製作醬汁:取一小碗倒入料酒、生抽、醋各2勺,鹽、糖適量,澱粉1.5勺,加入2倍左右的清水,攪拌均勻後,加入蔥、姜、蒜末(比例按1:3:2),攪拌一下,備用

7、 炒鍋加熱,倒入食用油、豆瓣醬,小火燒至出紅油,

8、 改大火倒入筍、胡羅卜、木耳絲翻炒。

9、 倒入肉絲翻炒一分鐘左右,倒入調製好的醬汁。

10、待收汁到差不多時,倒入適量紅辣椒油提色。

這道川味十足的魚香肉絲就製作完成了。要做好這道菜,最關鍵的是如何調製好醬汁,小編的這個醬汁,經常使用,大家在使用過程中可以依自己的口味對某些調味品進行調整,也希望大家能做出美味的魚香肉絲來。

注意:肉在切絲裡,儘量切的細些,這樣會比較容易入味!也能體現這道菜的細膩潤滑。

各位讀友如果有不同的見解或者不同的想法,請留言告訴我!謝謝


老陳愛做菜


第一點,比例為大約,具體請根據個人口味為妙😁。可略作調整,要以自己喜歡的口感為準。第二點,豆瓣醬一定要炒出紅油再倒入肉絲。弟三點,醬汁要提前兌好,在肉絲下鍋炒均勻,立即可以倒入。第四,整個菜只需要很少的鹽,只有在醃製內絲的時候放,因為醬油比較鹹,豆瓣醬也鹹,泡椒、香醋都有鹽分。第五,勾芡別太厚重,吃起來會膩。下面說一下它的具體做法↓↓↓

用料:裡脊肉250g、青紅辣椒各15g、紅蘿蔔20g、泡發木耳30g、郫縣豆瓣醬30g、蒜末3g、薑蓉3g、泡椒8個、蔥末3g、鹽5g、糖15g、香醋15g、醬油30g、料酒2g、油適量、澱粉20g左右、清水適量。

做法:裡脊肉切絲,用少許鹽,糖抓均勻,用5g澱粉上漿後,用加入少許油拌勻備用。木耳、辣椒、紅蘿蔔也切絲備用。用糖、香醋、料酒、醬油、清水調成醬汁(比例約為:1:1:0.3:2:3)。鍋燒熱,倒入少許油,加入瘦肉滑油,待肉身變白,倒入漏勺備用。鍋留少許底油,放入蒜末,爆香後放入木耳快炒幾秒,加入紅蘿蔔繼續炒幾秒至變軟,裝起備。用鍋裡再次放入少許油,放入蒜末、切碎的泡椒、蔥末、薑末爆香後,加入郫縣豆瓣醬炒出紅油,加入滑好的肉絲,翻炒均勻,倒入青紅椒絲,翻炒片刻後倒入之前炒好的紅蘿蔔和黑木耳絲,再倒入之前兌好的醬汁(醬汁中可以加入少許清水),再次翻炒均勻,少許澱粉加水兌好,勾薄芡後,即可裝盤。

好了,就這樣子吧😜。因為地域差別,做法會有差異,不到之處見諒了😘。


流觴美食


魚香肉絲是傳統川菜具有代表性的名菜,被行內稱為川菜的一顆明珠。魚香肉絲看似簡單實際上是一款製作工藝比較講究技巧的一道傳統名菜。要真正達到成菜的味道正宗,顏色紅潤,肉絲細嫩的要求也是要有一定功夫。

首先正宗的魚香味必須選用四川的泡魚辣椒做主要的調味增色添香的調料。(如果沒有泡魚辣椒選擇其他泡辣椒或者郫縣豆瓣代替,但味道還是不如泡魚辣子)。魚辣椒應剁成末才能充分發揮其味道和色澤,這一方面十分重要,姜蒜也必須切成末蔥切成蔥花這三個調味品才能將辛香通過熱油炒至後,同泡椒未炒出來的香味溶成一種特殊的烹魚的香味,在加入了適量的糖和醋最後完美融合後正宗的魚香味出來了。下面我介紹一下我教學中製作的魚香肉絲的照片供大家參考。

這裡在說一下肉絲的上漿碼芡不能過多或者太少,上漿醃製時可放少許醬油增色,炒制應採取"熱鍋溫油下肉絲,炒散籽立即加入泡椒末炒香出紅色後放入姜蒜末炒香後烹入事先用鹽,白糖,醋,味精,水澱粉,鮮湯兌成芡汁,大火炒至收汁亮油撒入蔥花炒勻即可。





舒國重美食


魚香肉絲,這絕對是米飯殺手的No.1,餓了,點!饞了,點!甚至是不知道吃什麼的時候,更會點!可是吧,你腦子的魚香肉絲長啥樣?肯定有胡蘿蔔,對不對?但我跟你們說,正宗的魚香肉絲裡面,是沒有胡蘿蔔的,真的!您還別不行信!

具體怎麼做呢?聽我一一分解分解:

1.豬通脊肉切絲,用鹽,白胡椒粉,料酒抓勻上底味,然後加蛋清和水澱粉抓勻抓透

2.冬筍切絲,木耳泡發好切絲,二者都焯水備用

3.取一個碗兌碗汁:放入蔥薑蒜碎,鹽,糖,醋,醬油,料酒,水澱粉,調勻

4.熱鍋涼油,放入肉絲滑炒,變色成熟出鍋

5.鍋內留底油,5成熱炒郫縣豆瓣醬,泡椒,出紅油後,下入冬筍木耳略煸炒,下入肉絲翻炒均勻,倒入碗汁,待芡汁熟後翻炒出鍋

方法就是這樣了,需要再囑咐幾句,郫縣豆瓣醬最好提前用刀剁碎一些,這樣出味足,也更容易炒出紅油,成品顏色漂亮!

碗汁呢,可以防止後面炒制過程手忙腳亂,下手沒譜,一定要提前給兌出來,糖的量沒必要那麼大,提個鮮,有點甜味就成,和醋相輔相成,太酸了肯定是不行的。

漿肉絲時,蛋清別加太多,主要起個嫩滑的作用,記住了,若要肉絲嫩,上漿的時候,要把水分都抓進肉絲裡,吃透水分了,肉絲自然就嫩了。

囉嗦完畢,大家試試!記得提前把米飯蒸夠咯!

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BTV食全食美趙導


要說魚香肉絲地道,其實是有兩個版本的。魚香肉絲雖說是屬於川菜,也就是在川菜都有兩個版本,一個成都版,一個重慶版。

這兩個版本的的區別就是成都的做法有配菜,而重慶的做法沒有配菜,但是歸根結底,味道還是一樣的。

做好魚香肉絲的關鍵就是要有泡姜泡辣椒,而所謂的川菜之魂豆瓣則是不怎麼需要的。

除了泡姜泡辣椒就是要糖、醋、醬油、蔥綜合來調出魚香味。比例呢這裡只能說個大概,泡姜泡辣椒2,糖1、醋0.8、蔥1.5。這個比例只是說明各個調料間大致的多少比例,而非準確的比例。

之所以是大致的比例主要原因是醬油和醋的等級問題,和什麼時候放的問題。比如說醋,等級不一樣量的多少肯定也不一樣。先放和出鍋前放也不一樣。

所以調料的比例說了,還要自己多實驗才能做出地道的魚香肉絲。

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水煮美食


中國人給食物取名真的是非常有趣,諸如大家常戲稱的“老婆餅”裡沒有“老婆”,“虎皮青椒”沒見虎皮,“紅燒獅子頭”裡沒有“獅子”,“驢打滾”裡面沒有“驢”,這道“魚香肉絲”裡也是沒有“魚”的。

那為什麼沒有魚,卻被稱為“魚香肉絲”呢?原因在於:這道菜餚有一味很重要的調料那就是泡紅辣椒,再加上蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品,在烹飪中能夠產生一種魚香味道。

先來說說做好一道“魚香肉絲”關鍵的幾點。

魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒(或尖椒)、胡蘿蔔,對於身處南方的陌上花來說,在魚香肉絲中加入新鮮冬筍是必不可少的。不過,在缺少的前提下,也有人會拿茭白絲代替。

做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒,如果實在買不到,用普通的剁椒代替也可。雖然說炒出來味道上差別並不是太大,但用泡辣椒炒後色澤紅亮特別誘人。

魚香肉絲的味道里有沒有魚香味,除了泡辣椒的選擇之外,就要看糖醋汁的比例了。這兩者一般比例為3:1,但實際操作中可以根據各人喜酸喜甜的口味自行調整。

接下來介紹下陌上花版的“家常魚香肉絲”的烹飪方法。

1、裡脊肉洗淨後在開水中過一下,去除血沫和浮油。切成長短粗細均勻的粗絲,加入適量的鹽、料酒和水澱粉攪拌後醃製半小時到一小時。如果時間來不及,就多抓捏一會兒,讓其快速入味。

2、將泡發好的黑木耳、和新鮮冬筍、青椒、胡蘿蔔洗淨切絲,蔥薑蒜切末備用 ,新鮮冬筍會稍許有些麻味,切絲後可在沸水中稍稍焯一下。再準備好適量郫縣豆瓣醬。以及用水、生抽、白糖、醋、雞精加澱粉勾芡好芡汁。

3、熱鍋倒油,待油溫升至五六成熱時,倒入醃好的肉絲,迅速翻炒至變色即盛出備用。這樣是為了不讓肉烹飪的時間過長而使口感過老。

4、鍋中留油,倒入豆瓣醬用中小火炒出紅油,再加入姜蒜末和青、紅椒炒香炒辣。然後再倒入肉絲、筍絲和木耳,仍用中小火翻炒。

5、上色入味後再倒入事先勾好的芡汁,用大火炒勻收汁。汁不要收的太乾,有湯汁的魚香肉絲才更下飯。關火裝盤撒上蔥花即可。


陌上花發現有多人不斷抄襲本人發表於“悟空問答”的文章,幾乎是陌上花寫一篇,就立馬被複制粘貼後署名為自己的帳號發表於百*號等多家平臺,陌上花會一一進行投訴!!!希望剽竊者能適可而止!!!尊重別人的勞動成果,也尊重自己!!!之前已有抄襲的文章,希望能自行刪貼,不要等投訴後被平臺處罰封號!!!


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