路界平

^_^大家好，我是美食商业摄影师，资深吃货，美食博主菊子，很开心和您一起讨论有关美食的话题，让我们一起感受美食的诱惑，畅享生活的美好~

说起鱼香酱汁，大家不一定能直观的说出它的成分，但是鱼香系的菜肴，相信大家一定早有耳闻，鱼香茄子，鱼香肉丝，鱼香虾仁等等等等，除了食材不一样，这些菜都有统一个相同点，那就是鱼香酱汁，所以鱼香肉丝做的好吃的关键是三点，第一，鱼香酱汁，第二，食材配料，第三，烹调，一起来看看吧！

食材：里脊肉250克，莴笋一根，胡萝卜一个，泡发木耳一小把

配料：葱花，姜沫，蒜蓉，豆瓣酱，莴笋，胡萝卜和木耳切丝

调制鱼香酱汁：1汤匙料酒，2汤匙生抽，2汤匙醋，1汤匙白糖，1汤匙芝麻油，一起调制均匀成鱼香汁

烹饪步骤：1、里脊肉切丝，放生粉和少许盐腌制抓至均匀，调制淀粉待用（1汤匙淀粉，3汤匙清水调匀最后勾芡用）2、锅里放油，把腌制好的里脊肉先过油炒至变色，捞起，锅内留底油，放入姜沫蒜沫和豆瓣酱炒出香味，再倒入三丝（胡萝卜丝，莴笋丝，木耳丝)翻炒两下，再倒入肉丝和调制好的鱼香汁一起翻炒，成色八分后在倒入水淀粉，边倒边翻炒，最后撒上葱花出锅装盘；3、莴笋木耳和胡萝卜的搭配，使得鱼香肉丝色彩更丰富，口感更好，简单的鱼香肉丝就做好咯！

美食虽好，不能贪食，身体最重要，任何事都要追求个平衡哦，鱼香肉丝这道美味真的很下饭，聚餐必点，鱼香酱汁和食材的选择可能大家会有些许不同，但是决定不会放鱼进去哦，哈哈！！！希望大家喜欢菊子美食记，点个关注和赞支持一下，一起分享美美哒美食

菊子美食记

鱼香肉丝是川菜里面非常经典的一道菜
也是陪伴着几代人成长的一道家常川菜

在哪个物质还不富裕的年代，很多菜肴都被改良，有一些是没有办法的改良，为了降低成本

比如题主说道的鱼香肉丝，应该是笋丝、木耳丝和猪里脊丝做出来的一道菜。

被很多小饭店曾经为了降低成本放了柿子椒丝，胡萝卜丝之类的，变形了很多

现在不存在这个问题了，所以，追求的就是尽可能的正宗和好吃

我来说说关键的要点吧

1. 肉选用猪通肌肉切丝，肉嫩，丝长。用盐、胡椒粉、料酒和鸡蛋清、淀粉腌一下。

2. 使用冬笋丝和木耳丝做配菜，焯水备用

3. 使用郫县豆瓣酱煸炒出红油，有多放一些，最后的成菜要红油汪汪的

4. 调好小糖醋口味的料汁，出锅的味道过程是辣、甜酸、咸鲜（蒜末、葱花、糖、醋、盐、胡椒粉、淀粉）下面分步骤来说一下

肉丝煸炒后下入葱姜蒜末，加入郫县豆瓣酱煸炒出红油，下入焯好水的笋丝和木耳丝，翻炒均匀后倒入调好的料汁。翻炒，让带有淀粉的料汁起到勾芡的作用，让味道均匀的包裹住原料，出锅的成品做到见油不见汁，吃起来的味道是辣，甜酸，咸鲜

陪伴几代人的鱼香肉丝做好啦

吃起来吧老铁

期盼您的关注，给我更大的动力

小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨

小秀私厨

鱼香肉丝算是川菜“鱼香”味型的代表了，是十分经典的家常下饭菜，下面我们就来说说鱼香肉丝怎么做比较好吃。

【鱼香肉丝】的做法：

准备阶段：

1. 首先300克的猪里脊洗净，先切片再切丝，尽量粗细均匀一些，这样成菜口感和卖相都好一些。切好的肉丝过一遍清水，这样可以去除血水减少异味；
2. 处理好的肉丝挤干水分放入碗中，然后加1克盐、5毫升料酒、胡椒粉一点点、生抽4毫升和半个鸡蛋清进去，接下来就是“烹饪铁律”朝着一个方向打搅；
3. 搅打大约2、3分钟，让肉丝把水分、调料“吃”进去，然后加一点点干淀粉搅拌均匀，这样可以让调料更好的附着，而且会让肉丝更滑嫩；
4. 接着我们处理配料，木耳、笋切丝、小葱切段，每样40克左右就够了。大蒜、生姜和泡椒切碎备用，用量差不多都在25克左右，泡椒可以稍微多一点点；（木耳和笋要焯水处理一下哦。）
5. 然后我们再调个料汁，碗中装食盐1.5克、味精2克、白糖15克、料酒10毫升、生抽8毫升、陈醋12毫升、淀粉2克搅拌均匀备用。

烹饪阶段：

1. 炒锅下油烧至4层热，然后把腌渍好的肉丝下进去滑散，变色即盛出沥油备用；
2. 锅内留少许油烧热至5层，然后下姜、蒜、泡椒末炒出香味，接着把肉丝回锅翻炒几下，然后把笋和木耳丝放进锅里翻炒；
3. 炒匀之后把调好的料汁淋入锅中，之后开大火翻炒，炒到醋香味飘出、汤汁浓稠收紧，下葱段炒两下，就可以盛出装盘了。

总结阶段：

1. 鱼香肉丝的做法很简单，我是为了尽量描述清楚才写的有点啰嗦，其实就是切切、挑挑、炒炒就完了；
2. 鱼香肉丝不是非要用豆瓣酱不可的，如果喜欢也可以用，盐和生抽适量减少一点就可以了；
3. 肉一定要剔筋膜，切丝不要顺着纹理切，不然的话可能会很影响口感；
4. 配菜也可以选择青红椒、胡萝卜丝之类的，看自己口味吧。
   
5. 肉丝过清水泡一下可以更彻底去除猪肉的那一点腥味，腌渍的时候用鸡蛋清搅打是为了保持水分，让肉丝更嫩，抓淀粉也是如此。
6. 这道菜不要久炒，因为肉丝是提前滑过油断生的，配菜也都焯水处理，所以就是大火炒匀就可以了。
   

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

哑巴美食家

鱼香肉丝，是一道很经典的老菜了，估计大多数的人，都应该吃过这道菜了。虽然做法各有不同，但基本都以郫县豆瓣儿酱为炒肉的主料，酸甜咸辣，口味香甜绝对的下饭神器！
4

下面，我为大家分享一下鱼香肉丝这道菜的，家庭版制作过程。

首先我们要准备所用的食材:猪里脊肉，胡萝卜，青椒，木耳，郫县豆瓣酱，淀粉，葱丝，生抽，黄豆酱油，姜丝，五香粉，盐，白糖，醋。

做法步骤如下。

1.将猪里脊肉切成细丝，然后在猪肉上面撒入干的淀粉，不用加水，直接把它搅拌均匀即可。

2.把胡萝卜切丝，尖椒切丝，木耳用热水烫一下，发起以后洗净切成细丝，用一个碗，把白糖，盐，五香粉，生抽，黄豆酱油，醋，淀粉，调成芡汁。

3.炒锅加入底油，把拌好的肉丝放入锅中煸炒，炒至肉丝变色，加入郫县豆瓣儿酱一勺，继续煸炒，然后把切好的胡葱丝，姜丝，萝卜丝，青椒丝，木耳丝放入锅中翻炒几分钟后，倒入事先调好的汤汁，然后大火收汁，这道鱼香肉丝就制作完成了。

明泽美食

鱼香肉丝里没有鱼，怎么做出鱼香味呢？其实全靠一碗酱汁来搞定

大家好，我是老陈，喜欢做菜，每天带大家了解美味，体验美味！

鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

鱼香肉丝以其风味而得名。鱼香菜已经存在几十年了。首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》里共有1328道川菜，但没有鱼香菜，说明1909年以后才出现鱼香菜。

这道菜的主要原料是猪肉，最好是猪里脊肉，切丝滑炒使肉丝鲜嫩。做出来的成品钯红润，肉嫩、质鲜、富鱼香味。

小编毕业后第一次接触鱼香猪肉丝是在他所在单位的晚宴上。当时，我清楚地记得，这道菜上来后，大家都说吃起来很好吃，所以我们当时又点了一道。从那时起，鱼香肉丝这道菜就深深地烙在我的脑海里。只要你去川菜馆，就一定要点这道菜。当然，这道菜可以成为川菜中最受欢迎的一道菜，不是没有理由的。

小编首次接触鱼香肉丝是在毕业后，单位的一次聚餐上，当时记得很清楚，这道菜上来后大家都说好吃下饭，为此当时还再点了一次。从此之后，鱼香肉丝这道菜就深深的烙在脑海里，只要去川菜馆必点这道菜，当然这道菜能够成为川菜中最受欢迎的菜式之一，不是没有原因的。

小编在吃过这道菜之后，自己也多次在家里做这道菜，也很受家人的喜欢，也是作为家里提升胃口的必先菜式之一。接下来小编就把自己的制作方法告诉大家，供大家借鉴。

鱼香肉丝为什么好吃，是因为他那鱼肉的香味，加上酸甜可口的味道，那应该如何做到没有鱼而有鱼的香味呢？小编这里用一碗酱汁来搞定。

鱼香肉丝

材料准备：

里脊肉300克、木耳、胡罗卜、姜、葱、蒜、笋、豆瓣酱、辣椒、醋、生抽、糖、盐、食用油、辣椒油、淀粉、料酒

步骤：

1、 里脊肉切成丝，且淀粉、料酒抓拌均匀，备用

2、 葱、姜、蒜切成末备用

3、 笋切成丝，下水煮沸3~5分钟（熟了），装盘备用

4、 胡罗卜切丝备用

5、 木耳泡发后，切成丝备用

6、 制作酱汁：取一小碗倒入料酒、生抽、醋各2勺，盐、糖适量，淀粉1.5勺，加入2倍左右的清水，搅拌均匀后，加入葱、姜、蒜末（比例按1：3：2），搅拌一下，备用

7、 炒锅加热，倒入食用油、豆瓣酱，小火烧至出红油，

8、 改大火倒入笋、胡罗卜、木耳丝翻炒。

9、 倒入肉丝翻炒一分钟左右，倒入调制好的酱汁。

10、待收汁到差不多时，倒入适量红辣椒油提色。

这道川味十足的鱼香肉丝就制作完成了。要做好这道菜，最关键的是如何调制好酱汁，小编的这个酱汁，经常使用，大家在使用过程中可以依自己的口味对某些调味品进行调整，也希望大家能做出美味的鱼香肉丝来。

注意：肉在切丝里，尽量切的细些，这样会比较容易入味！也能体现这道菜的细腻润滑。

各位读友如果有不同的见解或者不同的想法，请留言告诉我！谢谢

老陈爱做菜

第一点，比例为大约，具体请根据个人口味为妙😁。可略作调整，要以自己喜欢的口感为准。第二点，豆瓣酱一定要炒出红油再倒入肉丝。弟三点，酱汁要提前兑好，在肉丝下锅炒均匀，立即可以倒入。第四，整个菜只需要很少的盐，只有在腌制内丝的时候放，因为酱油比较咸,豆瓣酱也咸,泡椒、香醋都有盐分。第五，勾芡别太厚重，吃起来会腻。下面说一下它的具体做法↓↓↓

用料:里脊肉250g、青红辣椒各15g、红萝卜20g、泡发木耳30g、郫县豆瓣酱30g、蒜末3g、姜蓉3g、泡椒8个、葱末3g、盐5g、糖15g、香醋15g、酱油30g、料酒2g、油适量、淀粉20g左右、清水适量。

做法：里脊肉切丝，用少许盐，糖抓均匀，用5g淀粉上浆后，用加入少许油拌匀备用。木耳、辣椒、红萝卜也切丝备用。用糖、香醋、料酒、酱油、清水调成酱汁（比例约为:1:1:0.3:2:3）。锅烧热，倒入少许油，加入瘦肉滑油，待肉身变白，倒入漏勺备用。锅留少许底油，放入蒜末，爆香后放入木耳快炒几秒，加入红萝卜继续炒几秒至变软，装起备。用锅里再次放入少许油，放入蒜末、切碎的泡椒、葱末、姜末爆香后，加入郫县豆瓣酱炒出红油，加入滑好的肉丝，翻炒均匀，倒入青红椒丝,翻炒片刻后倒入之前炒好的红萝卜和黑木耳丝，再倒入之前兑好的酱汁(酱汁中可以加入少许清水)，再次翻炒均匀，少许淀粉加水兑好，勾薄芡后，即可装盘。

好了，就这样子吧😜。因为地域差别，做法会有差异，不到之处见谅了😘。

流觞美食

鱼香肉丝是传统川菜具有代表性的名菜，被行内称为川菜的一颗明珠。鱼香肉丝看似简单实际上是一款制作工艺比较讲究技巧的一道传统名菜。要真正达到成菜的味道正宗，颜色红润，肉丝细嫩的要求也是要有一定功夫。

首先正宗的鱼香味必须选用四川的泡鱼辣椒做主要的调味增色添香的调料。（如果没有泡鱼辣椒选择其他泡辣椒或者郫县豆瓣代替，但味道还是不如泡鱼辣子）。鱼辣椒应剁成末才能充分发挥其味道和色泽，这一方面十分重要，姜蒜也必须切成末葱切成葱花这三个调味品才能将辛香通过热油炒至后，同泡椒未炒出来的香味溶成一种特殊的烹鱼的香味，在加入了适量的糖和醋最后完美融合后正宗的鱼香味出来了。下面我介绍一下我教学中制作的鱼香肉丝的照片供大家参考。

这里在说一下肉丝的上浆码芡不能过多或者太少，上浆腌制时可放少许酱油增色，炒制应采取＂热锅温油下肉丝，炒散籽立即加入泡椒末炒香出红色后放入姜蒜末炒香后烹入事先用盐，白糖，醋，味精，水淀粉，鲜汤兑成芡汁，大火炒至收汁亮油撒入葱花炒匀即可。

舒国重美食

鱼香肉丝，这绝对是米饭杀手的No.1，饿了，点！馋了，点！甚至是不知道吃什么的时候，更会点！可是吧，你脑子的鱼香肉丝长啥样？肯定有胡萝卜，对不对？但我跟你们说，正宗的鱼香肉丝里面，是没有胡萝卜的，真的！您还别不行信！

具体怎么做呢？听我一一分解分解：

1.猪通脊肉切丝，用盐，白胡椒粉，料酒抓匀上底味，然后加蛋清和水淀粉抓匀抓透

2.冬笋切丝，木耳泡发好切丝，二者都焯水备用

3.取一个碗兑碗汁：放入葱姜蒜碎，盐，糖，醋，酱油，料酒，水淀粉，调匀

4.热锅凉油，放入肉丝滑炒，变色成熟出锅

5.锅内留底油，5成热炒郫县豆瓣酱，泡椒，出红油后，下入冬笋木耳略煸炒，下入肉丝翻炒均匀，倒入碗汁，待芡汁熟后翻炒出锅

方法就是这样了，需要再嘱咐几句，郫县豆瓣酱最好提前用刀剁碎一些，这样出味足，也更容易炒出红油，成品颜色漂亮！

碗汁呢，可以防止后面炒制过程手忙脚乱，下手没谱，一定要提前给兑出来，糖的量没必要那么大，提个鲜，有点甜味就成，和醋相辅相成，太酸了肯定是不行的。

浆肉丝时，蛋清别加太多，主要起个嫩滑的作用，记住了，若要肉丝嫩，上浆的时候，要把水分都抓进肉丝里，吃透水分了，肉丝自然就嫩了。

啰嗦完毕，大家试试！记得提前把米饭蒸够咯！

欢迎大家点赞评论转发，点击【关注】如果您有与美食相关的问题，可以随时提问！

BTV食全食美赵导

要说鱼香肉丝地道，其实是有两个版本的。鱼香肉丝虽说是属于川菜，也就是在川菜都有两个版本，一个成都版，一个重庆版。

这两个版本的的区别就是成都的做法有配菜，而重庆的做法没有配菜，但是归根结底，味道还是一样的。

做好鱼香肉丝的关键就是要有泡姜泡辣椒，而所谓的川菜之魂豆瓣则是不怎么需要的。

除了泡姜泡辣椒就是要糖、醋、酱油、葱综合来调出鱼香味。比例呢这里只能说个大概，泡姜泡辣椒2，糖1、醋0.8、葱1.5。这个比例只是说明各个调料间大致的多少比例，而非准确的比例。

之所以是大致的比例主要原因是酱油和醋的等级问题，和什么时候放的问题。比如说醋，等级不一样量的多少肯定也不一样。先放和出锅前放也不一样。

所以调料的比例说了，还要自己多实验才能做出地道的鱼香肉丝。

本文均属原创，转载请注明出处。如果喜欢请点个赞分享给你的好友，欢迎点击头像后关注，与水煮娃儿一起交流各地美食。

水煮美食

中国人给食物取名真的是非常有趣，诸如大家常戏称的“老婆饼”里没有“老婆”，“虎皮青椒”没见虎皮，“红烧狮子头”里没有“狮子”，“驴打滚”里面没有“驴”，这道“鱼香肉丝”里也是没有“鱼”的。

那为什么没有鱼，却被称为“鱼香肉丝”呢？原因在于：这道菜肴有一味很重要的调料那就是泡红辣椒，再加上葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品，在烹饪中能够产生一种鱼香味道。

先来说说做好一道“鱼香肉丝”关键的几点。

鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒（或尖椒）、胡萝卜，对于身处南方的陌上花来说，在鱼香肉丝中加入新鲜冬笋是必不可少的。不过，在缺少的前提下，也有人会拿茭白丝代替。

做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用普通的剁椒代替也可。虽然说炒出来味道上差别并不是太大，但用泡辣椒炒后色泽红亮特别诱人。

鱼香肉丝的味道里有没有鱼香味，除了泡辣椒的选择之外，就要看糖醋汁的比例了。这两者一般比例为3：1，但实际操作中可以根据各人喜酸喜甜的口味自行调整。

接下来介绍下陌上花版的“家常鱼香肉丝”的烹饪方法。

1、里脊肉洗净后在开水中过一下，去除血沫和浮油。切成长短粗细均匀的粗丝，加入适量的盐、料酒和水淀粉搅拌后腌制半小时到一小时。如果时间来不及，就多抓捏一会儿，让其快速入味。

2、将泡发好的黑木耳、和新鲜冬笋、青椒、胡萝卜洗净切丝，葱姜蒜切末备用 ，新鲜冬笋会稍许有些麻味，切丝后可在沸水中稍稍焯一下。再准备好适量郫县豆瓣酱。以及用水、生抽、白糖、醋、鸡精加淀粉勾芡好芡汁。

3、热锅倒油，待油温升至五六成热时，倒入腌好的肉丝，迅速翻炒至变色即盛出备用。这样是为了不让肉烹饪的时间过长而使口感过老。

4、锅中留油，倒入豆瓣酱用中小火炒出红油，再加入姜蒜末和青、红椒炒香炒辣。然后再倒入肉丝、笋丝和木耳，仍用中小火翻炒。

5、上色入味后再倒入事先勾好的芡汁，用大火炒匀收汁。汁不要收的太干，有汤汁的鱼香肉丝才更下饭。关火装盘撒上葱花即可。

陌上花发现有多人不断抄袭本人发表于“悟空问答”的文章，几乎是陌上花写一篇，就立马被复制粘贴后署名为自己的帐号发表于百*号等多家平台，陌上花会一一进行投诉！！！希望剽窃者能适可而止！！！尊重别人的劳动成果，也尊重自己！！！之前已有抄袭的文章，希望能自行删贴，不要等投诉后被平台处罚封号！！！

關鍵字: 鱼香肉丝 烹饪技巧 美食