槓精中的VIP
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
題主所說的燻排骨，我的理解應該是煙燻臘排骨！不知可對？
因為如果是飯店那種燻好可以直接吃的排骨，你根本不會來問這個問題！如果是真正的熏製臘排骨，那你朋友對你是真的好！我也想要這種朋友，多多益善！
臘排骨一般在四川、雲南、貴州等地最多！在雲貴川、湘渝黔等地的特產市場都能找到這種排骨的身影！但是現在的市場情況，很難買到真正的農家煙燻排骨了！
市場上的臘排骨大多數都是用鹽、醬油、硝、花椒及大料醃製後，用濃煙熏製3-7天左右。這樣的排骨表面顏色與真正的臘排是一模一樣的，但是煮出來後的香味是天差地別。
真正的臘肉或者說臘排骨，我們老家的做法是直接用鹽、花椒、大料醃製7天左右，濾幹水分，然後用柏樹枝燻上2-3天左右，最後掛上牆壁，農村裡面大多是燒柴，產生的煙霧每天都會燻上一燻，經過半年以上的燻烤，這時的臘肉才能算是真正的燻烤臘肉，煮熟後最少香飄50米以外！
我在2011年的時候，曾經吃過一次燻過3年以上的貴州老臘肉，直接用清水煮出來即可開吃，任何調料都不需要，三指厚的肥肉呈透明的乳黃色、吃起來一點不膩，並且還帶有微微的回甜味！現在想起來都還饞得慌。
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下面回到正題，臘排骨怎麼做最好吃？一般我們常見的有三種臘排骨吃法！
第一種：幹沾吃法！
做法其實非常簡單，臘排骨浸泡後清洗乾淨，焯水兩到三次！去掉排骨中多餘的鹽分，然後加姜蔥、乾花椒、幹辣椒節、以及黃酒，一起入蒸籠，蒸至排骨全熟為止。
排骨熟後，撿掉多餘的薑片、蔥段及花椒辣椒丟棄不用。配上一個椒鹽或者辣椒粉醮碟即可。
PS：特別提醒，這種吃法的排骨一定要保存好，不要過多的吹風，否則表層會吹乾！
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第二種吃法：家常臘排骨（記憶中媽媽曾經做過的方法）！
這種做法一般為家庭做法，臘排骨用清水浸泡5小時以上，洗淨之後斬塊，焯水2-3次，鍋中加姜蔥、幹辣椒節、黃酒，清水，加入臘排骨煮熟。
①：煮熟的排骨撈出，加乾花椒幹辣椒節、姜蔥蒜可以做成麻辣乾鍋，小時爺爺喝酒就是用它。
②：煮熟的臘排骨加新鮮土豆、四季豆一起燜熟，起鍋前加少許的香蔥，香味四溢，滿屋子都是臘排骨的香味。
③：煮熟的臘排骨，加土豆，與焯好水的糯米一起放入鐵鍋中，拌勻！直接柴火燜熟，這樣做出來的米飯軟糯，加上臘排骨的香味，滿滿的一碗都是幸福和美味！我自己吃的時候會加上一勺白糖撒在米飯的上面，我老媽他們會加一勺蔥花。值得說一句，到現在我也是甜黨！
大概也只記得這幾種了，不知你們家有過哪些臘排骨做法呢？記住是媽媽做過的才算！歡迎評論區說出來哈！
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第三種：最常見方便，又是最美味的做法！燉湯！
燉湯的配料選擇非常之多！
這裡列舉一些食材供你選擇：乾土豆塊、風乾蘿蔔、香菇、蓮藕、新鮮土豆。如果有不知道的材料，你可以去萬能的某寶搜一下，統統都有！
在我印象中風乾蘿蔔加新鮮土豆燉出來的排骨最香，乾土豆塊燉出來的是最好吃的，最原始的味道，連帶著土豆塊也是香醇誘人！
做法其實很簡單：
①：第一步，依然是把臘排浸泡，去掉多餘的鹽分。
②：焯水2-3次，避免太鹹。
③：如果是風乾蘿蔔，那麼需要提前浸泡，斬成5cm左右的段，另外用高壓鍋壓5-10分鐘左右。之後撈出燉好的風乾蘿蔔，放入煮至8-9成熟的臘排骨鍋中，燉熟即可。
④：如果是乾土豆塊，只需清洗乾淨，與臘排骨一起下鍋燉至爛熟即可。
⑤：如果是燉藕，那麼要視藕的老嫩來說話，一般臘排骨都需要煮一個小時左右，再下入蓮藕進去，蓮藕下的太早，容易煮爛掉！
⑥：煮好的臘排骨湯，調入少許的雞精，放上小蔥段即可。
PS：臘排骨在煮的時候需要加入幾塊薑片、少許的幾顆幹辣椒節調節異味，其它東西則無需添加。
總結：臘排骨是一種非常美味的食材！其中又以農家煙燻半年以上的最香！我們一般都會保留它的本來味道，基本上都是醮著吃和燉著吃兩種吃法！
最後：祝你吃的開心！順便說一句，你的朋友可以介紹給我們哈！不嫌多的！
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川菜麥師傅
燻排骨怎麼處理？
這位朋友，不知道你說的燻排骨在那個環節的處理。燻排骨處理環節很多。有排骨買回來以後的處理，醃製時的放料環節處理，下鍋前的清洗處理，煮排骨的火候處理，宰排骨的刀法處理，裝盤的擺放處理。所以燻排骨的處理方法實在太多，我不知道你說的是在哪個環節。
排骨買回來的處理，注意不要下生水，由大片改刀成小片。
醃製時的放料環節處理，注意。 醃製時鹽不要放多，香料不要放得太重。
下鍋前的清洗處理，清洗時用淘米水浸泡，在用絲瓜布擦洗，又幹淨，又環保，又衛生。
煮排骨火候處理。注意不要煮得太耙，耙了燻排骨就不香了。
宰排骨的刀法處理。注意宰排骨時應一刀斷。不能回二刀，要不然肉會脫落。
裝盤擺放處裡，一般為順風擺好看。
烹飪美食365
準備材料：排骨、蔥、姜、大料、老抽、海鮮醬油、生抽、蠔油、冰糖、色拉油、陳醋、水、紅糖、生菜葉。
一、將洗淨的排骨和水放入鍋裡，大火煮至浮沫出來，將排骨撈出。
二、鍋內倒油小火燒熱，加入冰糖，慢慢將冰糖熬化，如下圖所示。
三、然後將排骨下鍋開始煎，兩面煎至變色，如下圖所示。
四、接著往鍋中加入水，不要放太多，沒過排骨就好，如下圖所示。
五、往鍋中加入蔥，姜，大料，耗油，陳醋，生抽，海鮮醬油，老抽，蓋上蓋改小火燉一小時。
六、一小時後，開蓋改大火燉10分鐘，關火將排骨撈出備用。
七、鍋內倒油，放入紅糖，鍋內倒油的目的就是紅糖溶化後容易清理。
八、使用羊肉串的釺子，在鍋內擺好，將排骨擺上，蓋蓋子點小火，出煙3分鐘關火。
九、等關火之後，即可將排骨出鍋，下面鋪上生菜葉點綴，這樣燻排骨就做好了。
99鬱金香
分享一道湘菜——萵筍燉燻排骨！
首先，將燻排骨用熱水浸泡，然後用乾絲瓜洗淨，這樣可以去除煙燻味。
將燻排骨砍成麻將大小的塊，過水，撈出備用。
萵筍去皮洗淨，切成滾刀塊。
起鍋燒菜籽油燒至冒煙，下入排骨，煸炒至出油，排骨表面微微焦黃，然後下入薑片，蒜子，幹黃椒，桂皮一小塊，八角兩個，炒出香味下入豆瓣醬炒出紅油，加入高湯沒過排骨，大火燒開，加入少許老抽上色，雞精，胡椒粉，然後倒入高壓鍋上氣壓五分鐘(不趕時間的可以用小火煨30分鐘)。
將壓好的燻排骨挑去香料，倒入鍋中，大火燒開，加入萵筍，轉中火，煨至萵筍八成熟，然後加入小米椒段，青椒段，蠔油，大火熱鍋，加一點生抽，調入少許明油，翻炒均勻，盛入火鍋盆中上火，即可。
歡樂湘遇
我是四川人，我們這兒美食就有各種燻過的肉類食物。
燻排骨，我最喜歡的食物了……每次過年回家，媽媽都會給我做這道菜。
做法很簡單……
一:燒熱水，把排骨多清洗幾遍，如果你覺得乾淨，洗兩遍就好了。
二:把排骨剁一下，長度隨便自己的心情咯……
三:把排骨放在鍋裡面，加白蘿蔔和幹辣椒（少量哦～）。也可以加入一些薑片的……
有高壓鍋的，會熟的更快。可是用火慢慢燉的更香哦～
記住先不要放鹽，因為排骨在燻以前，可能是放了鹽的哦，這時候放鹽，當心會鹹。等排骨好了嘗試一下湯，在放鹽，不喜歡雞精的不用放。對了，蘿蔔不用放太早，不然會燉太爛，放山藥也可以，但是山藥這種，都不要放太早哦。3
一世130257100
跟燻臘肉一樣，用鹽醃製過後晾乾水分 放火上面燻，我們老家直接放廚房火坑上。能放到第二年，不過排骨做的少，因為放久了會有點柴
夠膽麼你
這個真一點都不知道，燻，不好吃吧。
滻灞二公里
洗乾淨了燉起，加點土豆一起美味
