= 前言 =
上一篇的豆醬焗蟹，用的是牛田洋的雄青蟹。
那麼問題來了，膏蟹赤蟹更是大家的心頭摯愛，膏蟹應該如何烹飪呢？
今天就介紹另一位潮菜大師，張新民老師的做法——花椒焗青蟹。這道菜的做法上更傾向於突出蟹的原汁原味，但又比清蒸的做法，味覺體驗上更豐富一些。
= 花椒與潮菜 =
我國食用花椒的歷史非常長，可以說是中國最古老的香料之一了，可追溯的文字記載至少可以到西周的詩經，在《詩經·唐風·椒聊》就寫道：“椒聊之實，藩衍盈升”，那時候的人們，就已經把花椒多籽，與女子的生育繁衍聯繫在一起，有多子的意象。而此外，古人也認為花椒的香氣可辟邪，甚至宮廷的房子會用花椒來塗牆以供宮女入住，這種房子稱為“椒房’。
而古人所稱的“椒”，指的也是花椒，而不是我們現在說的辣椒。因為辣椒是16世紀才傳入中國的，那時候辣椒，更多是被稱為“番椒”，而不帶番字的“椒”或者“川椒”，指的則是花椒。
而因為使用的歷史悠久，且一直作為傳統菜餚裡的重要香料，花椒在各個菜系裡都有使用。傳統的中原菜系裡，滷水是香料運營最密集的菜餚了，花椒很少缺席。而即使是偏遠的西南，部分地區也會用花椒來煮手抓羊肉提鮮去羶，甚至還會點花椒鹽作為蘸料。
而回到潮菜上，很多人認為潮菜是突出本味，不去用這些過分刺激的香料的，但實際上恰恰相反，潮菜使用花椒的歷史非常長。
韓愈當年下潮州，寫了一篇《初南食貽元十八協律》贈同行，裡面記載了他在潮汕的所見所聞，也包括了所吃，其中有一句“我來御魑魅，自宜味南烹。調以鹹與酸，芼以椒與橙。”，大概意思是我既然要來管理這片蠻荒之地，那麼自然也要嚐嚐當地的飲食，潮州人多以鹹味和酸味進行調味，蘸料則更多以花椒和橙醬。
韓公，以一個外來人的視角所寫的這句詩句，大抵算上是最早的潮州地區廣泛使用花椒作為蘸料的記載了。因此可以看出，花椒作為古代的重要香料之一，對於潮汕飲食的影響也是很大的，按張新民老師的研究，潮菜裡很多古法菜，都大量用到花椒，例如川椒龍蝦、幹炸蝦棗，其中蝦棗越古老的方子花椒用的越多。只不過到了現代，保鮮技術的提升，鮮味有更多的方式來保存及凸顯，花椒才略微淡出一些，但仍有其重要的地位，像潮州滷水，花椒仍是非常重要的一味香料。
而花椒還有紅花椒與青花椒之分，它們都是芸香料花椒屬下的不同植物，紅花椒更多是去籽的花椒殼，以乾貨的形式呈現，多用於炒菜，或者碾磨成粉調味等。而青花椒，更多是以鮮貨的形式呈現。
而兩者之間，也有性味的區別，根據《花椒麻度分級與鮮花椒油生產工藝優化》裡，對各類花椒麻味物質定量的分析，青花椒麻味普遍更加濃烈霸道。
此外，《紅花椒和青花椒的揮發性化學成分比較研究》的結論也寫到了，紅花椒提取的精油共分離出了78種化學成分，以烯類為主，主要成分及含量為：檸檬烯22.75%，芳樟醇21.70%，羅勒烯14.27%。青花椒提取的精油則分離了60種化學成分，主要以醇類為主，成份及含量為芳樟醇63.33%，D-檸檬烯5.75%，萜烯醇3.82%。其中，青花椒芳樟醇的含量是紅花椒中芳樟醇含量的3倍左右，但紅花椒的揮發性油種類更多，青花椒則更集中和單一。
因此，從上述兩篇論文的結論可以知道，
青花椒普遍更麻，單一的香味更濃郁霸道，而紅花椒的香味則更為醇厚與豐富多元。因此，用兩種不同的花椒做出來的焗蟹，風味自然也會有所不同，雖然原菜譜裡並沒有指出是紅花椒還是青花椒，但一般不指出的話，默認都是紅花椒，而且我看過張新民老師的視頻，用的也是紅花椒，雖然擺盤時候用的又是過油的青花椒。不過沒關係，反正今天蟹多，兩種花椒也都有，所以我兩種都試了。
= 材料的準備 =
花椒焗蟹，一般用的是膏蟹，受精後紅膏肥滿的赤蟹就更好了。膏蟹一般比雄肉蟹要小隻，一斤左右已經算比較大的了。蟹的處理方式與上一篇的豆醬焗蟹差不多，直接拿筷子戳死即可，任意角度戳得到心臟就可以。
蟹死透之後，同樣先剪去雙腳，再解開繩子。刷洗的時候，要比雄蟹更小心，因為膏很可能被水沖走，所以水要開的小一點。
蟹蓋一樣切開兩側，開兩半。蟹肉一隻分四塊即可，一般母蟹都不是很大，沒必要分六塊。蟹腳尖切去，大鰲同樣切開與稍微拍碎。
準備花椒，選用紅花椒的話，每隻蟹大概配一把，三四十顆紅花椒吧。
如果選青花椒的話也差不多的量，下面這是兩隻的量，以及拿了一些準備擺盤用。
同時若要增加風味，還可以準備蔥段少許。
= 花椒焗之 =
第一步是先將油炒香，熱鍋熱油，蔥段下鍋後爆香撈起，再下花椒，同樣是爆香後撈起。
這裡的油，用的不需要太多，遠比豆醬焗蟹的菜譜要少，只要能潤開鍋，不用很厚的一層就足夠了，足以煸炒蔥段與花椒即可。而這一步之後，原來的熱油就已經有了蔥與花椒的香味，這是風味的基礎。當然，這一步，如果要更省事一些，也可以不下蔥段，花椒也可以不撈起，因為花椒還是挺耐油溫的，放在裡面一起焗也無礙。
紅花椒版本：
青花椒版本：
提前準備小半碗鹽水。熱油之後，開始擺蟹，同樣是蟹肉、蟹腿擺一圈。
然後蟹蓋朝上。
淋上小半碗鹽水。
蓋上鍋蓋焗5分鐘左右。
揭開鍋蓋，側鍋，將油汁淋到蟹殼與蟹肉上。
因為這個菜譜與豆醬焗蟹相比，用的油少很多，小半碗水更多是在烹飪過程中揮發了，因此焗完之後汁不會剩下特別多，可以直接從鍋裡側倒到盤裡，直接不用擺盤了。如果之前有用蔥段的，可以把蔥擺上。用青花椒的，也可以在邊上擺上青花椒。
這是紅花椒焗蟹，用了一隻。
這是青花椒焗蟹，用了兩隻。顯然還是分量大的擺起來好看點。
正如前面所說的，兩種花椒焗蟹，做出來的風味是有所差異的，青花椒焗蟹入口的香味更加明顯，但相對而言是清香型，而麻味也更直接與濃烈。紅花椒焗蟹則複合味道更多，香味更馥郁與收斂，麻味相比青花椒則相對沒那麼刺激。兩種花椒焗蟹，算是各有側重吧。
= 結語 =
與上一篇的豆醬焗蟹相比，這一篇寫的花椒焗蟹，用的油偏少，用的水略多一點點，所以更多是焗裡帶蒸，更強調肉質的嫩。而這道菜調味也簡單，只了用蔥段、花椒與鹽水，除帶來舌尖的刺激與花椒的清香之外，更多的還是烘托蟹本身的鮮甜，以及蟹膏的肥美甘醇。
而這也是為什麼這道花椒焗蟹選擇膏蟹的原因，因為膏蟹本身味道層次就比較豐富，有膏的甘香，又有肉的鮮甜，只要再加點花椒提味以及帶來一點點舌尖的麻，整道菜的層次感就足夠了。
而豆醬焗蟹，因為用的是雄蟹，肉厚且大，因此用了大量的蒜頭與豆醬，在蟹肉的鮮甜之外，再加了一層濃烈的蒜香與豆醬鹹香，又是別樣的風味。可以說，
豆醬焗蟹強調的是香裡藏鮮，而花椒焗蟹則更側重鮮醇的本味，點綴少許麻與香，兩道菜取向本來就不太一樣。這道焗蟹做法，做出來之後我也都讓人試過，都是普遍好評。如果非要更喜歡哪道，不嚴格統計各一半一半吧，其實我自己也說不清楚到底更喜歡哪道，所以大家都可以有空試試，都好吃就是了。
下一篇，我們繼續吃蟹，而且是簡單到不能再簡單，經典到不能再經典的潮菜——凍紅蟹，敬請期待。
參考文獻
1.張新民. 潮菜天下:潮菜菜系的文化與歷史[M]. 山東畫報出版社, 2006.
2.石雪萍,張衛明.紅花椒和青花椒的揮發性化學成分比較研究[J].中國調味品,2010,35(2):102-105.
3.張鳳芳.花椒麻度分級與鮮花椒油生產工藝優化[D].2015.
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