记者马建伟
作为一个四十来岁的老河南人，一个吃烩面长大的河南人，恕我直言，现在的河南烩面并不好吃。这样说并不代表，我不喜欢河南烩面，相反，我非常喜欢。 前面各位发表的种种名家烩面当然好多没吃过，因为河南烩面在河南太多了，大街小巷到处都是。就我本人而言，河南好多城市都吃过好多家，包括好多几十年的老店，享誉盛名的许多老店，都不怎么样，不是我不喜欢烩面，是现在的烩面真的相比之前差劲了。 这个问题曾和朋友们探讨过无数次，最后得出的结论也许是烩面的的无奈吧。 记忆中最喜欢的烩面，是儿时坐在父亲加重自行车前车梁上，被带进路边并不十分出名的烩面馆，那粗瓷大碗，滚烫羊汤，筋道烩面，碧绿香菜，路过即闻到的无与伦比的香味。难得的几次品味，数十年过去仍然不能忘怀。 您会说这是情怀。我觉得这也许只是一方面。 抛开情怀，单论美食。三四十年前的羊是正宗本地羔羊，脖颈下带一对“小铃铛”（一对小肉疙瘩，拇指大小）。所谓“筒子羊”，就是宰杀后的不带羊头和内脏但有四肢骨头的羊肉一般就是七八斤，超过十斤就不好吃了。所谓“美酒羔羊”，羊肉必须嫩才好吃。那个年代卖羊肉的少，吃羊肉的更少。本地品种加本地野养的山羊满足了需求。此其一。 第二，当时的面好吃。那时的面分类一般为“标粉，精粉，上白粉”，根据磨的精细程度分类，再加上麦子成长时所用药类较少，面香更浓。
接下来，再说说现在。经济在飞速发展，人们越来越有钱了。“下馆子”早已经是一种常态。夏天有铺天盖地的烤串，冬天有大锅翻滚的羊肉汤，火锅涮羊肉，砂锅炖羊肉更是四季不变的美食。羊肉自然也身价倍增。
原本的“本地羊”饲养周期长，产肉少，早已被逐渐淘汰。十几年了，下乡从未再见过脖颈下带“铃铛”的本地小山羊。市场上也有叫卖“本地羊肉”的，总是要贵几块钱，但天知道那是不是真的“本地羊”。取而代之的是西北品种，好像叫“波尔羊”。再加上饲养方法的改进，周期短，产肉多。一只羊宰杀后能出数十斤肉，高达几千块钱。即使如此也供小于求。于是便有浓汤宝之类的代替羊肉羊骨熬出的羊肉汤。烤串造假的新闻更是层出不穷。什么鸭肉，边角猪肉以次充好，甚至曾有过纸箱子泡碎充烤串的新闻。如此怎能得来一锅好汤？没有好羊汤，焉有好烩面？
我曾亲眼见过本地市区一家名闻遐迩的羊汤老店，自早上六七点便排队品尝，一碗又一碗，汤少了就打开水龙头加点自来水，自来水多了当然就淡了，现煮羊骨羊肉来不及，就下一块类似肥皂的东西，汤立马就浓白了，至于下的是什么天知道。也有人说宁夏盐池滩羊肉多么鲜美，尝过，比起本地羊那种鲜嫩，我还是更喜欢本地的嫩羊肉，当然也许是一方水土养一方人也未可知。
说完汤再来说说面。现在的面比过去，更是精细化划分，具体怎样由于咱不是，干餐饮的也不清楚。但现在层出不穷的添加剂可以任意改变食物的物理状态和口味却是不争的事实。潜移默化中，谁也感觉不出区别在哪，但就是越来越不好吃了。
我想除了日子好过了，口味提高了之外，和这些也有着难以割舍的关系。这都是和朋友闲谈中得出的一些推测，没有数据支撑，也没有科学依据。但我觉得应该有一些道理吧。
不管怎么说，几十年来，生活的质量在飞速提高，人们的嘴也越来越“刁”。所以总觉得现在的烩面不如以前好吃了。曾经有朋友说九十年代，郑州随便一家烩面馆烩面都是无比的好吃，红高粱，新和记等等吧，也是那时候开连锁传遍河南的。
但即使如此，烩面仍然在我的食谱上占有重要地位。作为一个地道的河南人，出差几天，最想的就是家乡的一碗烩面，一碗胡辣汤（胡辣汤此处不多说）。记忆中，最香的烩面仍然是坐在父亲加重自行车前梁上，跟随父亲走进路边那家并不出名的“羊肉烩面”馆。不说了，眼泪下来了，几天没见父亲，竟有点难以自制。
寻味而来，闻香而至。也许这就是家乡的味道吧。
子昕85914147
人们常说的“河南烩面”多指的是郑州的“羊肉烩面”，但其实在河南的18个地级市中，还有很多城市的烩面都非常好吃，如：郑州烩面，方城烩面，尉氏烩面，许昌烩面，信阳烩面，洛阳烩面等等等等。
河南烩面应该数郑州烩面比较有名了，河南烩面（郑州烩面）汤用的是羊骨羊肉熬汤，面拉的是宽的。
在2014年冬天时，洛阳也进来几家“郑州西三烩面”与“郑州王家烩面”，而且“西三烩面”还开了好几家分店，但是他的售价太贵了，一碗12元。而且量还小，我一个人吃二碗面松松的（也许饭量小的女人一碗可以吃饱）。2014年时洛阳的烩面一碗才8元、9元。所以，有名的“郑州西三烩面”在洛阳开了一年，店铺就就基本上全关门了！
洛阳的各大牛、羊肉汤馆，中午都有烩面出售，区别就是你要选好，因为有些汤馆懒省事，用的是机器制作的“烩面胚子”；有些则是自己手工加工的烩面胚子(这类的好吃)。当然，吃烩面首选一定是主要经营烩面的饭店（这类饭店比较好吃，且早上大都不卖“汤”）。
洛阳的烩面我个人觉得以老城区瀍河区的滋补烩面比较好吃（一般是牛肉的）。
牛肉汤下面，汤里加的有胡椒，韭菜，蒜黄，一些粉丝，海带。“洛阳滋补烩面”与“郑州羊肉烩面”不一样，这个洛阳瀍河回民烩面，拉出来的面是韭叶细的。
下图是我2017年冬天时在洛阳瀍河吃的“滋补烩面”，售价10元
人在风上走
每次走过这家烩面馆，我总是慢下来脚步
夕阳西下，熊儿河畔，南关桥头，路边茶摊，一位70多岁的老太太一边卖茶一边呵护着咿呀学语的单枞……孩提时代的画面，时常由絮叨的母亲提起，说到她的奶奶，说到淘气，说到上个世纪六、七十年代，往事如烟~~~
每逢周末，单枞几乎都要穿街走巷，从这座城市的北头，到铁路苗圃看望父母。南关街，必经之路，抬头，东望“西三烩面”的大字招牌非常醒目。适逢饭点，锁好小电动，踱进饭店，来碗儿时气息的“家门口”烩面。
西三烩面，单枞眼中的郑州一流烩面：汤头醇厚，面条筋拽，肋条方块，5个左右，肥瘦相间；另有老式烩面的必配海带丝、豆腐丝，佐以芫荽少许，香油点缀；不得不提的是他家小菜，荤素、色香、时令、下酒程度，照顾到四方豪杰口味，林林总总，近20盘；以花生为例，一味水煮伴以青芹胡萝卜丁，一味去衣“小白胖子”酱瓜鸡脯和之。
有朝一日，单枞私房菜之改良精进版：汤面肉整体框架不变，海带简单加工，借鉴“丁家烩面”里的枝枝叉叉型，嚼之，俨然汪峰《我爱你中国》的旋律；豆腐丝，选自陈州淮阳，过油微炸，外加剥皮鹌鹑蛋一二，黄花菜，小黑木耳些许……
凤凰单枞
第一，小冀镇老县一中对过的烩面那一年的秋季，因为下雨回校很晚，错过了晚饭。老师就说到对面的烩面馆吃一碗烩面吧。那是我第一次下馆子，第一次吃烩面。面条那叫一个宽，羊肉太膻了，伙计感到好笑只叫我撒辣椒面，这才勉强压住了膻味但过后一品味，这个烩面真好吃。此后的烩面再也吃不出这个味了。
第二，新乡市南干道赵记大不同烩面。那是在新乡市上学时，有一次冬季回校，食堂的饭卖完了，我只好到南干道去吃烩面。因为我已经有了吃烩面的经历，所以就又选择吃烩面。只见老板在路灯下大幅度的扯面，像变戏法似的一会儿就拉成了几片烩面，煮了一会儿就盛了出来。照样是香菜、羊肉，然后还到了一些油，一问方知是羊油，伙计说味儿全出在羊油里。果然一吃是鲜美无比，回味无穷，后来我一有机会就去吃，简直是上了瘾了。
后来，我毕业了，离开了新乡市又来吃了几次。因为是路摊，后来就遭到了取缔。真是有点遗憾。
白云九段
发表一下个人观点:
本人是郑州土著，郑州的烩面就分为好几种口感，或者是做法。
1. 传统烩面，最具代表性的就是“合记”，但合记烩面的各个分店也有味道好坏之分，大概是配送的汤头掺水多少的原因（配送的羊肉原汤都是冻成冰块，配送到各家分店，化成肉汤后下烩面）个人推荐:想吃到原汁原味的合记可以到西郊华山路岗坡路的合计，人民路丹尼斯的合记，也可以到西郊冉屯路农业路的“可口斋”。也有比如“西三烩面”、“黎留义烩面（黎记烩面）”。这些牌子都属于传统烩面，但我记忆里最好吃的传统烩面是开在国棉五厂卫生院北边两栋家属楼中间，一个用钢管，绿帆布搭成棚子的烩面，老板是龅牙，食客称呼他“文胜”，最赞的汤，面筋道，海带豆腐丝。很多老五厂的工人都知道这两口子的店。每次远远的都能闻到传统烩面那种特有的香气！
2.滋补烩面 最有名的应该是裕丰园，最早在西郊桐柏路伊河路开的店，汤白，面筋道，汤里有淡淡的中药味，沙参，枸杞等。现在靠炒菜，酒席，烩面已经很一般了。倒是我家门口桐柏北路和西十里铺路交叉口的一个小店“亢福记”我经常去吃，性价比还不错。滋补烩面挂清真标牌的很少，请注意！
3咖喱烩面 最有名的是“四厂烩面”。四厂只是一个代号，国棉四厂里有两家烩面都是咖喱烩面，一个名字就是“四厂烩面”，另一个叫做“醉仙烩面”。两家渊源很深不细表。个人认为醉仙烩面更好吃一点，这家店用的烩面坯是自己制作，更筋道。但两家的下酒凉菜可以用“烂”“超级烂”来形容，大概是生意太好，无所谓的缘故。咖喱烩面挂清真牌的更少，我是没见到过，呵呵。
最后总结一下，烩面最重要的是汤和面，郑州烩面的羊肉汤是要添加各种香料的，不是单纯的羊骨浓汤。做为郑州西郊土著的我，已经离不开烩面，出差几天回来就想吃一碗烩面，但找不到儿时的味道，羊是速成羊，面是机制面，连辣椒油都是小商贩配送到饭店。怀念八十年代的郑州，随便进一家烩面馆都是极棒的味道！
建设路消失的树
说到河南烩面的话，真的种类还是蛮多的，而且都是比较正宗的那一种，一提到后面的话，人们的第一反应也都是河南，目前的河南烩面主要分为郑州烩面，豫东烩面，豫中会面，何豫南会面这几种，像名气最大的还是要数郑州烩面和方城烩面。
方城属于南阳，方城烩面里面没有粉条啊，海带啊，豆腐皮之类的，就放点青菜，香菜，蒜苗。我是方城的还是感觉自己家乡的烩面可口。周口扶沟县的鸡肉烩面最好吃，扶沟有几家的烩面最棒，非常好吃！欢迎来扶沟品尝正宗的河南烩面。
像大部分的烩面的话，还都是以羊汤烩面为主，像今天的开封，商丘，许昌，南阳，郑州，新乡，焦作，都是以羊汤烩面为主，但是也有两个地方比较例外，那就是今天的漯河和周口地区，当地的烩面主要是以鸡肉烩面为主。
商丘身边事儿
本人认为方城的烩面好吃，特别是传统的做法。
八十年代初开始吃烩面，外地的烩面也吃过好多，总是感觉方城的烩面更合口味。
那时的方城烩面是用羊肉羊骨炖汤，用肉汤下烩面，把炖成的羊肉切成小块放入碗底，加味精，加汤，再把煮熟的烩面青菜剩入碗中，洒上蒜苗，香菜，浇上小磨油，一碗香喷喷的烩面做成，辣椒油则根据喜好自已放入。程序简单，口味醇正。
现在的做法与过去相比有点复杂，但口感依然不错。
个人观点，不喜勿喷。
田园47876717
河南各地的烩面各具风味，都有各自地方特色。名气比较大的有郑州滋补烩面，襄县冲汤烩面，叶县生肉炝锅烩面以及方城烩面，开封烩面，洛阳烩面…等等风味各异。评烩面的好坏与否，有三个指标；第一，大骨汤是否味鲜色白？第二，面胚的筋道程度。第三，辣椒油香而不辣。襄县冲汤烩面的汤水味鲜色如牛奶，堪称一绝。叶县炝锅烩面的辣椒油是用羊油，鸡油，植物油，芝麻，花生等等辅料密制合成。香而不辣，看上一眼，胃口大开，食欲大增，欲罢不能。文无第一，武天第二，萝卜白菜各有喜爱，每个人的口味不同，自然得出的结论有所不同。我个人的最爱是叶县生肉炝锅烩缅。
张国富150139119
开封是很多饮食的发源地，因为食圣伊尹是开封人，什么特色在开封都不是特色，烩面在开封清真餐馆里就不是技术，下烩馍在开封才有级别烩面都不评级，开封人嘴刁，什么特色都得改良，不然就开不下去，论开封烩面郑州烩面，尉氏烩面都代替不了，讲究汤淳面劲道也是共同特点，开封人烩面不像其他地方的饮食习惯不让乱放作料和配菜，是啥就是啥味讲究原味本味，烩面就是烩面的味道，这在回民聚集区是很讲究这个的，有几家上规模的回民餐饮店烩面都不错，后起之秀的开封烩面就是无为烩面！自由岗南一百米
姚磊九宫大成
原阳烩面最好吃，烩面几点最关键
一、汤 老汤，用羊骨头熬的老清汤，香而不腻，不是像奶一样的白汤。
二、面 手工和的面，发青，拉出来的面筋道有嚼头。
三、辣椒 一定要用羊油特殊方法炸出的，又辣又香。
四、辅料 仅仅只放香菜或韭菜。
五、要放煮出来的羊肉，薄薄的几片。
如此，存正的原阳烩面就好了，保管你陶醉在美味之中。
