拔絲豆腐
材料：嫩豆腐400 克。
輔料：泡打粉10 克、白糖150 克、麵粉200 克、生粉100 克。
做法：
1、嫩豆腐切塊；
2、麵粉、生粉、泡打粉加適量清水調糊，然後後加少許食用油在糊
裡，攪拌均勻；
3、豆腐沾生粉，掛糊，下熱油鍋炸至金黃撈出；
4、清水，白糖，慢慢受熱，慢慢攪動，鍋裡的糖水融化，由大泡變
小泡，顏色微黃，倒入豆腐翻勺，使豆腐均勻沾上糖漿，裝盤點綴上
桌。
鮑汁千葉豆腐
主料：盒裝山水豆腐2 盒。
配料：蝦仁、澳帶、西芹、四季豆、黃耳等共250 克。
調料：鮑汁湯底 1000 克、蠔油 150 克、濃縮雞汁 50 克、冰糖水 30 克、味精10 克、雞粉10 克。
製作：
1、蝦仁、澳帶切丁，下少許精鹽、味精、溼生粉醃製好；西芹、四
季豆、黃耳切丁；
2、山水豆腐切片狀，鋪排在碟中成環形，放入蒸籠用中火蒸至透身； 3、燒鍋下油，加入姜米爆香、放入蝦仁、澳帶、西芹、四季豆、黃
耳等丁類，調入鹽、味精、白糖、蠔油爆炒至幹香，用溼生粉勾薄芡，
- 點麻油，裝在豆腐中間； 將調料調製成鮑汁勾薄芡，澆在豆腐上即成。
本草糯香上品牛
製作：
1、糯米1 千克用冷水浸泡2 小時，瀝乾水分，加入牛肉汁 100 克、 美極牛肉粉2 克拌勻；
2、牛黃瓜條肉500 克切成大塊，放入高壓鍋內，倒入特製白滷水沒過牛肉，大火加熱至上氣，改小火將其壓熟爛，關火自然散氣，撈出 後切成長8 釐米的粗條；
3、牛肉裹上糯米粒，用粽葉包裹起來，捆紮後放入蒸箱內大火蒸20 分鐘，取出裝盤，用薄荷葉2 克、青檸檬20 克點綴即可。
【特製白滷水】
豬骨2 千克剁成大塊，沖水1 小時，焯水後放入不鏽鋼桶內10 千克， 大火燒開，改小火熬至水分剩餘6 千克時，倒入香料包（香葉20 片、 花椒 100 克、小茴香、八角、桂皮、白豆蔻各 20 克、拍碎的草果 3 個、丁香10 克）和鹽100 克，大火燒30 分鐘，撈出香料包即成。
冰心奶酪
主料：雪糕2 只。
配料：威化紙5 張。
配料：雞蛋3 只、麵包糠150 克。
製作:
1、雪糕切條；
2、用威化紙包起用蛋液粘實；
3、裹蛋液滾麵包糠；
4、下6成熱油炸至殼酥；
5、點綴上桌。
饞嘴腰花
原料：豬腰250 克。萵筍絲、金針菇各100 克。
配料：蒜末5 克、薑末5 克、油辣椒碎（即製作紅油時沉澱下的粗辣 椒面）4 克、鮮小米辣碎 8 克、老乾媽豆豉醬 20 克、，幹辣椒、青 花椒各5 克。
調料：鹽2 克、味精2 克，雞精3 克、料酒5 克、白胡椒粉1 克、紅 油15 克、秘製餈粑料油150 克。
【秘製餈粑料油配方製作】
鍋內下豬油、菜籽油各10 斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2 斤、 薑末1 斤、幹辣椒段3 斤、幹青花椒120 克、餈粑辣椒 5 斤（是四川、貴州等地常見的辣椒製品，製作時把幹辣椒洗淨、泡透，擠幹水後加入適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似“餈粑”而得名，可以用來炒菜或製作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15 分鐘，至香味融入油中，離火後下入少許十三香，靠餘溫進一步激發料頭的香味，涼透後將料渣過濾即得餈粑紅油。
- 製作： 豬腰洗淨，去淨腰臊，打蓑衣花刀後改刀成條，納入盆中；
2、加鹽、味精、雞精、蒜末、薑末、料酒、白胡椒粉、紅油、油辣椒碎、鮮小米辣碎、老乾媽豆豉醬、鹽、味精拌勻，封保鮮膜入保鮮 冰箱醃製1 小時，隨用隨取；
3、走菜時，取醃好的腰花150 克，將表面醃料抖淨備用；萵筍絲、金針菇飛水後墊在盤底；
4、鍋下秘製餈粑料油、色拉油，燒至六成熱時離火下入抖散的腰花， 並用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型後靜置15 秒，靠油溫將腰花浸熟，起鍋倒入裝有離筍絲和金針菇的盤中；
5、另起鍋，下色拉油20 克，下入幹辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆
在盤中上桌。
潮式魚湯銀蘿龍蝦煮海鮮
原料：澳洲小龍蝦1 只、澳帶6 只、基圍蝦6 只、生蠔6 只、白蘿蔔 300 克、生魚湯1000 克、潮州鹹梅2 粒、蒜子6 粒、土芹20 克、蘆 筍80 克、香菜20 克。
調料：
鹽適量。
製作：
1.游水澳洲小龍蝦、澳帶、活生蠔、基圍蝦、銀鱈魚等處理乾淨後改刀備用
2.用調和油煎炒香龍蝦殼和爪，加魚湯、白蘿蔔片、潮州鹹梅等，煮至龍蝦味道融合突出，用鹽調味即可；
橙汁松鼠魚
主 料：草魚1 條、雞蛋黃2 只 。
配 料：核桃300 克、薑汁30 克 。
調 料：濃縮橙汁100 克、吉士粉30 克、蜂蜜50 克、冰糖30 克、 食鹽5 克。
製作：
1、將草魚宰殺處理乾淨，去骨起肉改刀；
2、將改好的魚肉上底味、蛋漿，加入勁霸吉士粉、拍粉擺成松鼠型；
3、取鍋燒油至6 成油溫，將魚入鍋炸制定型、金黃色、皮脆，倒出控油，擺好造型。；
4、核桃掛糖漿炸製成核桃山，備用；
5、將鍋洗乾淨，加入少水，再加入薑汁、橙汁、冰糖、蜜糖等調料
煮滾，勾少量琉璃芡，淋在松鼠上，核桃山點綴即可。
xo 爆茶樹菇
主料：茶樹菇 300 克。
配料：青紅椒條各30 克。
調料：食鹽3 克、乾貝海鮮XO25 克。
做法：
1、鍋上火加油燒熱；
2、茶樹菇淋少許水加適量幹澱粉拌勻；
3、油熱六成下茶樹菇炸至外酥裡嫩；
4、另起鍋入底油 放XO 醬翻炒香加茶樹菇和配料點精鹽煸炒入味；
5、出鍋裝盤點綴上桌。
大盆香辣口味蛇
原料：烏梢蛇1 條（約500 克）、蓮藕200 克。
調料：A 料（子彈頭乾紅辣椒 200 克，鹽、味精各5 克，姜、蒜末各 10 克，香油8 克），B 料（香菜段、紅椒末、蔥花各5 克），色拉油 50 克，高湯200 克，秘製口味滷水1 千克。
【秘製口味滷水調製（按10 千克蛇計）】：
鍋上火，下色拉油100 克燒至五成熱，下姜塊、蒜子、海天海鮮醬、 柱候醬、辣妹子、阿香婆牛肉醬、丁記香辣醬各100 克炒香，加生抽 200 克，龍牌醬油 120 克，鹽、味精、蔥段各 50 克，子彈頭乾紅辣 椒1 千克，香葉、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各 15 克調味， 入高湯5 千克熬製30 分鐘即可。
製作：
1、蓮藕去皮，洗淨後改刀成5×1×1 釐米粗的條；
2、蛇宰殺洗淨，改刀成5 釐米長的段，入沸水中大火焯水，撈出，
用冷水沖涼備用；
3、將蛇段下入滷水鍋中，用小火滷製 10 分鐘，撈出待用；
4、鍋上火，加底油，倒入A 料炒香，下滷好的蛇段，藕條加高湯燒 沸略煨，用中火收汁，下A 料調製的滷水汁20 克翻炒均勻，出鍋裝 盤，放B 料點綴即可。
要點：
蛇肉過水後必須快速用冷水沖涼，烹製後口感才會更緊實。蛇肉滷製
過程中火不要太大，注意掌握時間，以皮脆肉爛為佳。
海鮮大咖
分為兩個步驟：
一、處理海鮮原料，根據原料個性的不同，採用蒸、炒、煮、烤四種
做法熟處理。比如海蟹，可以採用清蒸的方法加工；貝類如海虹、花
蛤、文蛤可以清炒或白煮；再或者扇貝、海蝦，生蠔等可以蒜蓉蒸。
二、當所有的海鮮原料都加工好，擺入容器內後，根據出品量的大小，
鍋上火根據不同地區顧客喜好放入適量各種醬料略炒至香，再取煮蜆
子水適量放入燒開，澆入容器內，最後放入紅幹椒，蔥花，蒜末香菜，
淋入燒熱的大咖專業紅油，容器底點火上桌即可。
【醬料配方】
大咖專業紅油配方及熬製：
將 15 千克菜子油燒熱，放蔥段 350 克、薑片 400 克、辣妹子醬 75 克、餈粑辣椒 1 千克、大蒜瓣 200 克，剁細郫縣豆瓣醬 1 千克、泡椒 蓉500 克炒香，然後下入香料（小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒 各12 克，香葉、白蔻各 15 克，丁香6 克，良姜10 克），用小火浸 炸1．5 小時，離火，倒入乾淨的滷油桶中，靜置1 天即可使用。
（一）香辣醬
秘製香辣醬配方及熬製： 將幹辣椒1 千克、幹燈籠椒 2 千克用溫水
泡軟，撈出晾乾，分別用攪肉機攪成蓉（共攪四次，一定要攪細）。 鍋上火，倒入菜子油 5 千克、雞油 2 千克燒熱，下蔥、姜、蒜蓉各 200 克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100 克、冰糖屑 200 克， 用小火熬30 分鐘，再放入白酒 200 克，海鮮醬、辣妹子醬、蒜蓉辣 醬各250 克，阿香婆辣醬 300 克，三五香辣醬 350 克、飄香粉（淨花 椒150 克，八角 80 克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75 克，砂仁、 白蔻、草蔻、良姜、陳皮、青皮、白芷、檳榔、桅子各50 克，芸香 30 克，香葉 40 克，當歸、甘草各 35 克，將上述香料用小火稍炒， 晾涼，再將全部香料混合打成粉末，裝入塑料袋中收口備用）10 克
稍熬一下，加入豆腐乳泥。
（二）海鮮辣醬： 配方:
菜籽油1500 克、色拉油1000 克、陳皮100 克、香葉、香茅草、八角 各 50 克、香辣醬、沙茶醬、桂侯醬 1450 克、海鮮醬 720 克、蠔油 500 克、美樂香辣醬、阿香婆、海鮮醬各850 克。
製作方法：
1、製作紅油料：將菜籽油1500 克和色拉油1000 克置入容器內加熱 至180℃，將陳皮、香葉、香茅草、八角，放入熱油中熬製13 分鐘，去掉油中的原料，成為淨紅油；
2、研磨中草藥：將陳皮25 克，香皮6 克，桂皮6 克，八角6 克等中
草藥，研磨成粉料，為一包；
3、淨紅油中加入醬料：將香辣醬，沙茶醬，桂侯醬，海鮮醬 ，蠔油，美樂香辣醬，阿香婆海鮮醬，再置入120℃淨紅油中熬製18 分鐘，混合成熟；
4、再加入中草藥：再加入中草藥一包，混合均勻，120℃熬製3 分鐘； 5、裝瓶：醬料冷卻至0℃，裝入瓶內，密封。
此醬是基礎醬，吃麻辣時加麻椒即可。
（三）麻辣醬：
配方及製作方法：
幹二金條辣椒麵1 千克提前加入沸水500 克浸泡 1 小時，鍋內放入菜 子油5 千克，燒至油冒煙後關火，待油溫冷卻至六成熱時，放入煉熟 的雞油5 千克，待油溫大概在四成熱時，先放入圓蔥粒、大蒜粒、青 尖椒粒、紅尖椒粒各1 千克，香菜梗粒250 克，小火浸炸至小料變成金黃色，濾出小料，放入李錦記豆瓣醬5 千克和泡好的辣椒麵（此時 水分已經被辣椒麵全部吸收），小火炒制 30 分鐘，放入香料粉，攪 勻後再加入自制的花椒油2.5 千克，雞粉、味精各100 克，白糖150克拌勻離火。
香料粉的組成：白芷 250 克，乾花椒、八角各 50 克，香葉、桂皮、 白豆蔻、孜然、良姜各100 克，山柰40 克，乾薑150 克，陳皮7 克，
混合均勻後磨成粉。
（四）豆豉醬:
配方及製作方法:
陽江豆豉400 克剁碎；鍋內放入色拉油500 克，燒至三成熱時，放入 大蒜蓉150 克，小火煸炒至蒜蓉有點變黃時，放入鮮橘皮末15 克、 蒜薹末20 克，中火煸炒出香味，撒入幹蝦子20 克、乾貝蓉 30 克炒 勻，再放入豆豉碎，翻炒3-5 秒後撒入香料粉（白芷粉、白豆蔻粉、 小茴香粉各5 克，花椒粉2 克，八角粉、砂仁粉各3 克）關火拌勻即可。
客家肚包雞
主料：新鮮豬肚1 個（約1250 克），母烏雞1 只（約800 克）。
配料：薑片50 克、胡椒碎15 克、蔥段5 克、鮮參一支、枸杞3 克、 龍眼3 個、蒜子10 克、八角3 個。
調料：鹽5 克、小蘇打2 克、味精5 克、紹酒10 克、花生油、香油各適量。
蘸料：
油蔥薑蓉1 小碗，蒜油辣椒醬1 小碗，椒圈豉油王1 小碗，香菜末 1小碗。
油蔥薑蓉味碟：
姜蔥剁成蓉，放小盆內，加入精鹽、雞精和味精拌勻後，澆上適量燒熱的花生油，即成。
蒜油辣椒味碟：
把紅椒末、蒜末和辣椒醬放入小盆內，加味精調勻。花生油入鍋燒至五成熱，
下蒜末炸至金黃變酥，倒入盆內的混合料中調勻即可。
椒圈豉油王味碟：
朝天小紅椒橫切成圈納碗加豉油王、香油和味精調勻即成。
製作：
1、鮮豬肚用清水現初步清洗幾遍，再用醋和麵粉不停地揉搓豬肚來
- 去掉異味和粘液，然後用清徹底處理乾淨； 烏雞處理乾淨，放沸水鍋裡略燙，撈出用涼水洗去血沫後瀝乾；
3、將烏雞肚裡放入蔥段，薑片、蒜子和八角，然後再整體塞入豬肚裡；
4、炒鍋上火，下花生油，胡椒碎一起炸香，再倒入高湯、放入肚包雞加紹酒、鹽、味精、鮮參、枸杞、龍眼燒開；
5、出鍋盛於大瓦煲內，加蓋後置小火上煲1 小時，跟香菜末、油蔥薑蓉、蒜油辣椒醬、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。
沸騰鵝腸
原料：銀芽250 克、洋蔥絲150 克、處理好的鵝腸200 克（鮮鵝腸用陳村梘水泡一下，然後冰鎮、沖洗乾淨，這樣口感更脆）。
調料：醃製料（鹽、雞精、胡椒粉、味精各少許），鹽焗雞粉3 克、 美極鮮味汁5 克、藤椒油3 克、幹辣椒段5 克、特製香茅油300 克。
特製香茅油的熬製方法：
鍋下色拉油1 幹克，燒至六成熱時下入薑片、蔥段各50 克炸香，然 後下入洋蔥80 克炸香，待蔬菜料炸干時將其撈出，棄之不用，然後在油裡下入泡椒醬250 克炸香（提色、提辣），下入用清水泡過的香 料（白蔻、小茴香、八角、香葉等共10 克）、鮮香茅草30 克、幹香 茅草10 克小火繼續熬10'分鐘至香，待將水分全部熬出、油變清亮之後，起鍋倒入盛器備用。
製作：
1、銀芽過水，鍋下底油入銀芽、洋蔥絲翻炒均勻，調鹹鮮味，起鍋入盛器墊底；
2、鵝腸200 克加醃製料醃製入味，再拌入鹽焗雞粉、美極鮮味汁；
3、將拌好的鵝腸放在銀芽上，再淋上藤椒油，放上幹辣椒段；
4、鍋下熬好的特製香茅油300 克燒至三成熱，起鍋倒在鵝腸上即可。
二維豆腐
主料：北豆腐500 克。
配料：松茸、馬蹄各50 克、海苔末50 克、金瓜300 克。
調料：鹽10 克、味精5 克、雞汁3 克、胡椒粉3 克。
製法：
1、將豆腐去外層硬皮，加少量鹽，壓成豆腐泥，過篩備用；
2、松茸、馬蹄分別洗淨，切小粒備用；
3、將松茸、馬蹄粒與豆腐泥拌勻，倒入模具中，用重物壓實，上蒸 箱蒸15 分鐘；
4、取出豆腐，上面蓋本店二維碼模具，用海苔末碼出二維碼圖形， 上鍋再蒸5 分鐘取出裝盤；
3、金瓜去皮、瓤，制熟，加濃湯打成汁加調料煮開，澆淋在豆腐外
圍即可。
風味豆豉剁椒蒸排骨
原料：排骨400 克。
配料：剁辣椒50 克、豆豉碎25 克、香蔥段10 克、蒜茉 10 克、姜 3 片、八角2 個。
配料：鹽2 克、味精5 克、雞精3 克、生抽5 克，白酒5 克。
製作：
1、將配料和調料放一起拌勻製成醃料；
2、排骨剁 2 寸長的段；
3、排骨飛水瀝乾放入醃料中醃 20 分鐘；
4、將排骨同醃料一起入蒸箱蒸20 分鐘至熟；
5、把排骨撿出裝盤撒蔥花，裝飾上桌。
蜂窩爆火飯
特點：
一，形似蜂窩煤，且足夠以假亂真，讓人一看見就想起過去的那個時
代。
二，放入炒香的臘肉、臘腸，加調味汁拌勻，有廣東煲仔飯的香氣。
三，米飯在上桌後淋酒、點火，高至半米的火苗十分有氣氛，且經過
灼燒，米飯帶有微微的酒香和糊香，別有一番風味。
製作：
1、墨魚汁、蔬菜水混合熬成調料，給米飯染色後加入臘肉、臘腸和
少許鹽、味精拌勻炒好；
2、米飯入食品級白鋼“蜂窩煤模具”，倒扣在熱石板上；
3、上桌，邊緣淋酒、點火即可。
港式醬烤銀鱈魚
主料：銀鱈魚一塊250 克。
調料：A 料（白胡椒粉2 克、白蘭地20 克、鹽5 克、雞精、味精各 3克）
十五年花雕酒15 克、秘製燒汁35 克。
製作：
1、將銀鱈魚洗淨，加入A 料醃製24 小時，備用；
2、把烤箱升溫到250℃，放入醃好的銀鱈魚烤至三成熟，取出晾涼； 3、將銀鱈魚正反兩面均勻抹上秘製烤汁，再入烤箱烤至金黃色，出烤箱裝盤即可。
【秘製烤汁】
麥芽酚 0.5 克、雞汁、蠔油、牛奶各 20 克、老抽 30 克、蜂蜜 50 克
混合即成。
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