四川米涼粉的做法步驟，秘製配方，超簡單，學會開店賺錢

傳統的川北涼粉是選用200克純豌豆粉，用篩子篩掉粗的顆粒，加五倍的清水浸泡1小時，去掉多餘的水，再用清水濾一次，去掉豆粉的苦澀味。鍋上火下入清水燒開，放入泡好的豌豆粉，用手不停的攪動，至豆粉成熟，舀起，晾涼，用專用刮絲器刮成絲或切成塊，裝入碗內。用紅油、大豆油、姜、蒜水、芝麻油、花椒油、白糖、調均勻，淋在涼粉上，撒上豆豉、芝麻末、花生末製成，突出顏色紅亮、回味濃厚的特點。獨特的“曾涼粉”分米涼粉、漏漏涼粉、豌豆涼粉等種類。它是採取原始的手工藝，將優質大米用農家井水泡透，用手推石磨磨成米漿，再用炭火慢慢熬製成熟，攪勻，晾涼，用甘蔗汁自制的糖醋水、自制豆瓣醬等調料拌制而成，突出別具一格的甜酸味和豆香味。今天就給大家分享這款米涼粉的製作工藝，希望我的分享對大家有所幫助。

原料：

優質大米200克。

調料：

A料（自制豆瓣醬20克，自制糖醋水、紅油各15克，花椒油5克，芝麻油2克，熟大豆油18克，川鹽、味精各4克），熟芝麻、蔥花各6克。

1、自制豆瓣醬配方：

將淨胡豆加水浸泡一週，用生鐵鍋煮至成熟，剝皮，洗淨，放入草果面、胡椒麵、花椒麵、八角粉、白蔻末、香菜籽粉與胡豆瓣拌勻，裝入壇中，密封醃製一年左右，出壇即可作為調料。

糖醋水的製作：

選用農家肥種植的甘蔗，去皮，壓制成甘蔗水，然後舀入大鐵鍋內，小火熬成糖水，放入壇中密封半年，發酵產酸後即成糖醋水，作為涼粉調料。

製作方法：

（1）將優質大米加農家井水500克浸泡20小時，撈起，濾幹水分備用。

（2）將泡好的大米兌水500克，用石磨磨成米漿。

（3）米漿入鍋，用小火慢慢升溫，用手勺不停地攪至鍋內的米漿熟透，加蓋燜4小時，晾涼即成涼粉初坯。

（4）將涼粉切長方塊，再切成片，裝入碗中。

（5）將A料調勻成汁，澆在涼粉上，撒上蔥花和熟芝麻即成。也可根據各人愛好另加少許芫荽末拌食。如作菜食，還可略加些鹽，以加重口味。

關鍵：

涼粉初加工時要加蓋燜制，加蓋燜制過程中，有助於澱粉糊化和老化，使糊化了的澱粉穎拉離水變硬，形成筋道的口感、黃色的色澤和特殊的米香味。

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