“鹽”值爆表 東江鹽焗雞

在廣東，有一個說法叫“無雞不成宴”。廣東人待客，以雞為上品。如果貴客臨門主人不殺雞招待，就是失敬。人們往往以席中是否有雞來判斷自己在主人心目中的地位。

在惠州，東江鹽焗雞是雞宴中的頭牌，是惠州客家菜館菜單上必然不可缺少的菜式，家喻戶曉，同時也是東江傳統名菜之一，流行於廣東梅州、深圳、惠州、河源等地，現已成為享譽國內外的經典菜式。

味道以鮮、嫩、滑、香、軟著稱，歷來被客家人所讚賞，甚至現在已成為國宴上的名菜。2015年，鹽焗雞烹飪技藝被列入惠州市第六批市級非物質文化遺產名錄。

鹽焗雞本是客家人在南遷途中發明的菜餚，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在"逃亡"、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。

到搬遷地後，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙程中運用智慧製作，並聞名於世的菜餚。起初，客家人將宰淨後的原只雞先用鹽堆醃製、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即"客家鹹雞"，以便貯存和攜帶，吃時直接蒸熟即可。

廣東東江自古鹽業盛行，地處東江中上游一帶的河源縣南接珠三角、北連大內陸，有豐富且天然的海鹽資源，很多原居於當地的客家人成為大鹽商因而致富，鹽商在古代屬於特許行業，從事這一行的人有錢有閒，自然開始將原本的飲食文化精緻化。

在河源這裡的客家菜館廚師們爭用最好的菜餚款待客人，創制了鮮雞鹽焗的方法現焗現食，將原本的客家鹹雞加上鹽業的地方特色，用鹽包裹雞然後放在鍋子裡面焗，這就成了東江鹽焗雞。

製作鹽焗雞，選用飼養超過140天，3斤左右的上好項雞（三黃鬍鬚雞），整雞先用沙姜和海鹽醃製好，用油紙包好，再放到炒好的滾燙粗鹽鍋中，均勻受熱焗熟。這樣做出來的鹽焗雞，表皮焦黃，肉質鹹香，“肥、鹹、熟、香”，一口四味俱全！

鹽焗雞發展至今，隨著器皿和工藝的更新，做法已經是多種多樣，無論是鹽焗法、水焗法、還是氣焗法，都能做出鹽焗雞。

看到一身油光金黃的鹽焗雞，內心產生莫名慰籍感，提振的食慾。鹽不僅在鹽焗雞表面，更是深深地烙印在雞的筋肉之中，細膩的烘烤，讓雞之味和鹽之鮮交融昇華，讓每一寸肌肉都收縮到最佳的口感，這是真正的連骨頭都不放過的美食。