正所謂“民以食為天”，易卦解民以食為天意思：兩根筷子，二數先天卦為兌。兌，為口，為吃。筷形直長，為巽卦。巽，為木、為入。組合在一起，就是用筷子吃東西。入口的是什麼？是筷頭。筷頭圓，為乾卦，乾為天。這樣吃的豈不是“天”？
其實，在烹飪技術不那麼先進的古代，人們也同樣熱衷於享受美味的。
殷商時期，人們就已懂得用青梅去除食材的“腥羶味兒”。到了唐宋時期，民間又開始推崇外來的“辛辣味”。這種味道尤其受官紳貴族追捧。甚至，有記載：唐代大臣元載被查處時，人們就在其府上發現了八百多石花椒。
殷商時代流行“酸味”，但是，當時常見的調味品卻並不是醋，而是“青梅”，主要分佈於中國海南一帶，這一點，也得到了考古研究者的一致認可。出土的殷商墓葬中，人們不僅發現了梅核，還發現了豬、雞、羊等家畜。
要知道，羊肉、雞肉腥羶味兒重，單用鹽巴烹製根本難以下口，唯有青梅這樣的酸味調料才能去除其異味。後來，到了後漢，“醋”這種家常調味品才得以流行。“醋”最初指代的只是酸味，周代則變成了“肉醬”的代名詞。
因為，在製作肉醬的過程中產生了大量的氨基酸和醋酸，故醬汁的味道便會發酸，史稱“醯”。醋的發展可謂源遠流長，《齊民要術》便收錄了許多釀醋之法，其中，就有聞名中外的山西陳醋，唐代《新修本草》還記錄了釀造米醋及果醋的方法。
這些種類繁多的釀醋方法代代相傳，以至於，醋也漸漸成為民間烹飪必不可少的調味品。
“鹽”字本意是“在器皿中煮滷”。《說文》中記述：天生者稱滷，煮成者叫鹽。鹽作為常見的調味品，雖然其歷史悠久，但是，人們真正開始推崇“鹹味”卻是在秦漢時期。正如《庖廚圖》所示，先秦人已開始食用蔥及桂皮等調味品。
古人對天然調味品的開發和研究，使得中國美食史上出現了一場前所未有的“滋味”革命。雖然，調味品種類愈加繁多，但是，這些卻都不是平民可以享受的。這種狀況一直延續到秦漢時期，直到醬醋等調味品的出現，老百姓才算真正實現了“食之有味”。
醬油及豆豉等調味品皆由大豆及麵粉製作，一經發明便受到了百姓的追捧。以前難以入口的食材，因為，有了醬的調配，瞬間變得秀色可餐。這些“鹹味”調味品的風行，使得菜餚有了“色香味俱全”的烹飪需求，古人的餐桌從此再也離不開這些醬類調味品。
秦漢時期的醬被稱作“醢”，在那個時代“醢”的主要食材是肉，也被稱作“肉醬”。至於為何“醢”會改稱“醬”，《急就篇》中提到：“食之有醬，如軍之須將。”也就是說，“醢”在烹飪中的作用如同軍隊中的指揮官一樣不可或缺，所以，便將其改為了同音的“醬”。
醬與醋的調味功能不相上下，因為，這些調味品的出現，秦漢時期的飲食風尚逐漸向“重口味”方向發展，即“鹹味”逐漸凸出。
古人對“甜味”的喜愛由來已久，先秦時期形成的中藥所具有的“五味”觀，酸、苦、甘、辛、鹹，便是最好的證明：
酸：“能收、能澀”，即：具有收斂、固澀的作用。
苦：“能洩、能燥、能堅”，即：具有清洩火熱、洩降氣逆、通洩大便、燥溼、堅陰（瀉火存陰）等作用。
甘：“能補、能和、能緩”，即：具有補益、和中、調和藥性和緩急止痛的作用。
辛：“能散、能行”，即：具有發散、行氣行血的作用。
鹹：“能下、能軟”，即：具有瀉下通便、軟堅散結的作用。
在那時，人們認為“甜味”當屬五味之最，俗話說“以甘養肉”，他們認為“甜味”可以滋養人的身體，故誕生了“甜美”一詞。早期的“甜味”調料比較有限，大多都是飴、蔗漿等，直到宋代才出現瞭如今廣泛使用的白糖和紅糖。
“甜味”調味品不僅能夠去除食材的腥羶味兒，還能起到提鮮增色的作用，因此，“甜味”烹飪法也被沿用至今。《楚辭·招魂》講到，楚人在烤羊肉或煮甲魚時，都會在其表面刷上甘蔗漿，這樣口感會更加鮮嫩。
“甜味”調味品的用處可謂頗多，其不僅能夠用來烹製美食，還可加入美酒，沖淡其苦味。在喜食“甜味”方面，江浙等地的南方人顯然更勝一籌，曹丕曾在其《與朝臣詔》中提到蜀人喜食飴蜜，這種飲食偏好至今未改。
辛香類調味品作為五味之一，因其揮發性最強，所以，能夠極大地刺激人的食慾。在古代，這類調味品主要是花椒、姜、蔥等本土天然調料。雖說，古人偏愛辛味兒，但是，他們最依賴的卻是生薑。無論是烹製肉類還蔬菜，先秦人都要就一些生薑才能下口。
除了這些本土辛味兒調料外，張騫從西域帶回的“蒜”及“香菜”也掀起了新一輪的“滋味革命”。尤其是後來引進的“胡椒”，一度被視作貴族專屬的高級調味品。
胡椒原本產自印度地區，其在明代被引種至中國。
可能是因為高昂的種植成本和運輸成本，胡椒在宋朝的價值一度與黃金比肩，正所謂“黃金常見，而胡椒難買”，胡椒在當時也被稱作“金丸使者”。唐宋時期，擁有胡椒是財富及權勢的象徵，前文說的元載，被抄家時竟然查出的幾百石胡椒，便是最好的證明。
雖說，先前已有“胡味”的傳入，但是，真正在中國掀起“滋味革命”的卻是後來傳入的“辣味”。辣椒產自美洲地區，之後，被西班牙人移種至歐亞地區，直到明代後期，其依舊被人們視作觀賞花卉。
後來，善於研究的中國人發現了辣椒的烹飪價值，“辣味”便就此走上了中國人的餐桌。尤其是從前“無姜不歡”的湖南人和四川人，一改其從前對生薑等“辛味兒”調料的依賴，轉而迷戀上了辣椒，變得“無辣不歡”了。
可以說，正是因為這個改變，川菜及湘菜的主打味道變為了“辣味”。
【《齊民要術》、《新修本草》、《急就篇》、《楚辭·招魂》、《與朝臣詔》】
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