胡思達
川渝兩地對“酥肉”都有一種特殊的喜愛。
而且幾乎在川渝，家家戶戶都會自己炸“酥肉”，記得我小時候，每年春節，不管桌上年夜飯的菜是多是少，都少不了一盤現炸的“酥肉”，稍微有點年齡的，都應該還能想起，滿心期待守在鍋邊等酥肉的經歷吧。
這幾年重慶更是不知怎滴，酥肉走紅得厲害，有些火鍋館甚至都不比火鍋菜品了，直接比自家現炸酥肉美味第一。解放碑好吃街上更是連著兩三家做現炸酥肉的攤子。
當然，再怎麼火，都火不過四川巴中，人家是正經八百有個酥肉節，過節的時候，各家炸酥肉高手彙集一市集，拿出看家本事，炸出一大筐一大筐的好吃酥肉。
酥肉作為零嘴最好，特別是現炸才出鍋不久的酥肉，溫熱、香酥、爽口、肥而不膩，在口腔中逐層炸裂，滿嘴的外酥裡嫩。
對於吃剩下的酥肉，復炸不太健康，最好的辦法是烤箱220度5分鐘，能恢復一定的爽脆，但最好的辦法就是用來做湯，非常的鮮美。
選擇酥肉的肉，看你追求的口感了，喜歡肥一點的選擇去皮五花肉（瘦肥6：4）或者去皮三線，喜歡瘦的可以選擇眉毛肉或者裡脊。
肉去皮,切成2-3 CM寬的長條肉片，加姜米、花椒麵、料酒、鹽、雞精，攪拌均勻後碼味30分鐘。
碼好後打蛋(根據肉多少而定)，加澱粉和紅薯粉，加一點白糖，一點白酒，再丟幾顆炒香的花椒顆進去和水攪拌上漿，這樣炸出來的很酥脆。
熱鍋下菜油，一定要用菜油炸的，炸出來才香，你用色拉油出來就沒那個感覺了，大火燒至油8分熱，轉中火，開始下肉去炸，炸的中途還要不停的翻。等成金黃色就可以撈起來了。
一般酥肉我不建議復炸，但如果你喜歡口感老脆一點，也可以適度復炸一下。
上述做法是我家的做法，酥肉的炸法很多，每家都有自己的配方，我個人是覺得調料越簡單越能突出肉香，所以調味主要就是花椒和鹽，花椒用現炒的整顆和，現炒現磨花椒粉最好，香氣最濃烈，最能完美烘托出豬肉的香味。
最後說一句，我個人意見是別用五香粉，那樣只會把肉香味帶走偏。
莉莉話美食
18年最後的這個月已經開始有幾天了，氣溫一天比一天冷，據傳：最強冷空氣就在今天晚上到達。外面太冷了，不想想出門。那閒在家裡也沒啥事做呀，跟家人一合計，炸點酥肉來吃。沒事的時候可以當零食嚼著香，打發時間。做飯的時候用來燒湯也是一道非常美味的家常菜。說做就做，咱們擼起袖子就開幹。
我記得以前為了做好炸酥肉，跑出和咱們的老郭同學（一個已經幹了10年的廚子）聊聊天，學習學習怎麼來炸。還是老同學靠譜，啥都跟我們說，原來要把酥肉做更加的香、酥、脆，別隻用麵粉，還要加一點它，就可以大大的提供酥肉的口感，做到香酥脆，非常的好吃。
【郭大廚的秘製小酥肉】
咱們先把食材準備好：一塊淨瘦肉（約半斤左右）、適量的花椒麵、2個新鮮的雞蛋、少許胡椒粉、適量的澱粉、少許的料酒、適量的麵粉、少許精鹽、少許雞精、一些生抽、一些醬油、大量的菜籽油。
當材料都準備好了之後，咱們就可以開始製作了：
- 1、首先，咱們先把肉切出來。瘦肉要用清水洗乾淨，然後先分成幾塊厚薄差不多的大後片，接著在切成長短差不多的瘦肉絲，放到盆裡。
- 2、接著，咱們往盆裡先放一些花椒麵、一些精鹽、少許的胡椒粉、少許的料酒、一些雞精、一些生抽、一些老抽，把材料加完之後，用手抓勻，放上一刻鐘。
- 3、然後，打2個雞蛋到肉裡面抓勻，再放適量的麵粉、適量的澱粉，繼續用手抓勻，然後再放一刻鐘，在炸的時候在搓上幾次。
- 4、咱們準備一口大鍋，燒熱，往鍋里加適量的菜籽油，把油燒到高溫，轉成小火，把裹上粉的肉，抓成自己想要的大小，放入鍋裡慢慢的油炸，當表面煸炒金黃色的時候，酥肉就成熟了，出鍋。
- 5、最後，當所有的肉都炸好了之後，一起重新回到鍋裡，重新過一遍油，撈起來，瀝下油即可。
咱們的大廚同志，給我的建議就是別隻用麵粉，加上適量的澱粉，用兩種粉來調和，就可以把口味大大的改善。做好的酥肉趁熱吃，可香了。也可以用來燒湯汁，配上一些綠葉的蔬菜就可以了。
美食來臨
這幾天豬肉突然漲價太厲害，也不敢像以前那樣大口大口的吃肉了，現在豬肉的價格已經達到了26一斤。
以前我經常嘲笑韓國人吃肉有點嘚瑟，就吃一頓肉好像多幸福一樣，現在也慢慢覺得自己也要變成那樣子了，有點小鬱悶啊。
我可是原汁原味的肉食動物，對於無肉不歡的我來說這無疑是一個壞消息，可是幸虧我比較聰明，加之我大中華美食博大精深，有很多美食的烹飪絕學。
我翻遍了幾乎所有美食秘籍，終於功夫不負有心人，讓我發現了一個讓半斤肉變成一斤肉的美食絕技。
酥肉，酥肉可能很多人都吃過，也許很多人說這有什麼難的，不就是肉上裹一層面粉嗎，有什麼大不了的。
那麼我就要說一句此言差矣，這做酥肉學問大的很，只有這麼做出來的酥肉才好吃。
首先上等的土豬肉半斤，沒有土豬肉一定要選那種豬膘比較厚的大豬，小豬肉一點肉味都沒有。
配料：花椒少許，雞蛋一枚，鹽、味精、生抽老抽少許，料酒也要來一點，喜歡吃肯德基的朋友也可以來點奧爾良醃料。
第一步：先把豬肉洗淨 切成片狀，然後放入蔥薑蒜，鹽味精料酒，醃製一小會。
第二步：然後開始調製麵糊，麵糊按麵粉和生粉一比一的比例調製，然後再加個雞蛋然後攪勻。
第三步：起鍋燒油，等油溫七成熱的時候，然後開始炸制酥肉，小火慢炸，炸至金黃即可，然後待等卻後在復炸一遍，這樣口感更酥脆。
第四步：就可以開吃啦哈哈，口味比較重的朋友還可以加點孜然和辣椒麵，這樣口感層次更豐富。
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吃貨宅小貓
每到了過年的時候，很多家庭都會開始炸酥肉，酥肉具有比較長的保存時間，而且口感十分不錯，不管大人小孩子都非常喜歡吃，在家裡面做一些炸酥肉，存放起來還是很不錯的。但是炸酥肉應該要怎麼做才會好吃呢？有很多人可能嘗試過以後發現炸出來的酥肉不怎麼好吃，口感不好，這是因為大家沒有掌握正確的方法，下面就來給大家介紹炸酥肉的幾個步驟，只要能夠做好這幾個步驟，炸出來的酥肉就會十分美味，一起來看看到底是哪幾個步驟吧。
第一個步驟，醃製五花肉。在炸酥肉的時候，大家一定要注意，一定要選擇五花肉才可以，又或者裡脊肉也是非常不錯的，五花肉儘量選擇肥瘦相間的，這樣吃起來才不會油膩，五花肉用清水清洗乾淨，切成薄片，儘量不要切得太小，切好的五花肉裝在碗裡面，加入料酒，胡椒粉，五香粉，生抽，白糖和香油一起混合攪拌均勻，最好能夠用手來攪拌，可以戴上一次性手套，用筷子攪拌不能夠確保攪拌均勻，不能夠讓肉入味，五花肉需要醃製三十分鐘左右的時間。
第二個步驟，調配麵糊。在炸酥肉的時候調配麵糊是比較關鍵的一個步驟，必須要把麵糊調配好才能夠炸出比較好吃的五花肉，有很多人在調配麵糊這個步驟做錯了，炸出來的五花肉就會很硬，一點都不好吃，很多人在調配麵糊的時候直接用澱粉和麵粉來調配，其實不建議用澱粉和麵粉來調配，直接用紅薯澱粉來調配麵糊要更加好一些，可以讓炸出來的酥肉外酥裡嫩，特別好吃。取出一個乾淨的碗，在碗裡面倒入適量的紅薯澱粉，加入雞蛋液，再加入少量的涼開水，一起混合攪拌均勻調配麵糊，注意觀察一下面糊濃稠度到底如何，一般麵糊能夠掛在筷子上面，不會掉下來，說明麵糊調配的濃稠度剛好，把五花肉放在調配好的麵糊裡面攪拌一下，讓每一片五花肉上面都能夠裹上面糊。
第三個步驟炸酥肉，在鍋裡面倒入適量的食用油，一般在油溫六成熱的時候把肉片放進鍋裡面炸，但要注意，一定要是一片一片肉片放下去，不能夠把所有的肉片一次性全部放下去，肉片之間必須要有一定的間隔，不然肉片有可能會粘連在一起，只要表面呈現出金黃狀態，就可以撈出來，把所有的肉片都炸好了以後還要進行第二次炸，也就是要復炸一遍，可以讓肉片口感更酥脆，放的時間久一些，也不會回軟
美味養生廚房
小酥肉相信每個人都很熟悉，這道菜太有名了啊，以前吃酒席的最期待的就是扣碗了，扣碗其實就是酥肉的美食吃法。但是我還是喜歡肉剛炸出來的時候，特別的外酥裡嫩，趁熱咬一口就停不下來了，吃起來超香的啊。
食材準備：
豬五花肉 500克，雞蛋 8個，姜 3克，蒜 3克，乾花椒 5克，料酒 2勺，生抽 2勺
做法步驟：
（1）豬五花肉洗乾淨，用刀切成食指左右的大小長條；
（2）將乾花椒放在姜窩子裡面，把乾花椒碾碎；
（3）將姜蒜切成末，放入肉中，鹽（10克），花椒粒（5克），生抽（2勺），料酒（2勺）攪拌均勻；
（4）醃製半個小時。
（5）在醃製肉的時候準備把幹澱粉（200克）和雞蛋（8個）打碎放在一起。
（6）直到雞蛋澱粉液，表面出現氣泡。將醃製好的瘦肉放入雞蛋液中。
（7）攪拌均勻，熱鍋燒油，油溫八分熱，放入肉條。
（8）肉條炸至金黃色。起鍋
蝸牛美食
大家好，我是 ，非常高興回答這個問題。
【炸酥肉】是我們老家的傳統美食，幾乎家家戶戶都會做酥肉，我的老家在河南中部的小城市，我們老家每到春節前夕，家家戶戶都買很多豬肉，排骨，雞，魚等過年必備食材，來做過年用到的酥肉，酥排骨，酥雞，酥魚塊等。為什麼要把這些食材過油酥制？據老輩人講，這是因為以前沒有冰箱，過年的肉食需要到過了正月十五才有集市買，但是過年時要待客，所以要準備很多材料，為了延長保存期，就選擇過油的方式，做成各種酥制的半成品。
老家的【炸酥肉】製作方法非常獨特，也很簡單，那就是要用到我們當地的特產-紅薯澱粉，用紅薯澱粉做出來的酥肉，熱食外酥裡嫩，香味濃郁，唇齒留香。放涼蒸透後做成酸湯小酥肉，湯鮮味美，拿鮑魚魚翅都不換。
今天跟大家分享一下我們河南老家【炸酥肉】的製作方法。
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製作教程
【炸酥肉】
特點：外酥裡嫩 唇齒留香 香味濃郁
主料：豬肉500克 紅薯澱粉250克
輔料：雞蛋2個 蔥姜適量
調料：鹽適量 十三香適量
製作步驟：
步驟1.蔥姜切成絲，放入容器中，浸泡半小時，製成蔥姜水。把豬肉切成長條，放進容器，加入適量的鹽和十三香抓勻醃製30分鐘入味。
步驟2.把蔥姜水過濾去掉蔥姜，只留蔥姜水，把蔥姜水逐漸倒入澱粉中，調成澱粉糊，儘量濃稠。
步驟3.把雞蛋打入肉條中，用手抓勻，分次倒入澱粉糊，使每塊肉上都能掛住澱粉糊。
步驟4.火上坐鍋，鍋熱倒入足夠多的油，待油溫6成熱時，下入粘好麵糊的肉條，一條一條的下入鍋中，待酥肉凝固定型再用筷子翻動。
步驟5.待酥肉變成金黃色，撈出控油，待油溫升起來，將酥肉再次下鍋，復炸，出鍋控油，裝盤。
技術總結：
1.肉切成條更容易入味，使用蔥姜水既可以去除肉的腥味，增加酥肉的香味，又可以避免炸酥肉時蔥姜炸糊的情況。
2.澱粉的選擇一定要選擇純紅薯澱粉，這樣炸出來的酥肉才會酥脆。
3.調澱粉糊時，一定不要稀，寧可稠一些。
4.加入雞蛋可以增香，又能使酥肉酥脆，口感更好。
我是 ，自己動手，美味常有！ 感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言互動，謝謝！
鄉鄉小廚
酥肉該怎麼做，怎麼炸？
酥肉吃起來外焦裡嫩，口感鮮香。酥肉做法的核心步驟就是酥肉的煎炸環節，主要是要控制好油溫再將肉片下鍋煎炸，否則炸出來的酥肉既不酥脆，也不好吃。
酥肉的做法主要是以新鮮的豬肉作原料，搭配上一些配料烹飪製作而成。豬肉的選擇和個人的喜好有關，有的人喜歡用裡脊肉或者豬腿肉來製作酥肉，而我卻比較傾向用新鮮的五花肉作原料。五花肉中肥瘦相間，炸出來的酥肉吃起來肥中有瘦、肥而不膩、滿口醇香，是一道宴請親朋好友的美食佳餚。
下面就到了飯飯的美食分享時間，歡迎大家制作品嚐。
“酥肉”之製作流程
—準備食材—
【主料】：五花肉1000克
【配料】：生薑、小蔥、澱粉、料酒、蠔油、生抽、食鹽、胡椒粉、雞精、食用油
—開始製作—
1、處理豬肉：將新鮮的五花肉清洗乾淨，用刀將其切成薄片，放在一個乾淨的大碗中，再倒入足量的溫水侵泡1小時，然後再控幹水分放在碗中備用。
2、醃製豬肉：將生薑切絲，小蔥用刀背拍打幾下，分別放入裝有豬肉的碗中，然後再倒入適量的料酒、蠔油、生抽、食鹽、胡椒粉、雞精，再打入兩個雞蛋蛋清液，用手將其抓勻，醃製15分鐘。
3、調製水澱粉：取一個乾淨的小碗，碗中放入適量的澱粉和食鹽，再加入適量的溫水，攪拌均勻放置備用。
4、肉片掛糊：將醃製之後的肉片，用筷子夾住，一片一片的放入水澱粉中，使肉片表面掛滿水澱粉即可。
5、煎炸肉片：鍋中倒入適量的食用油，油溫5成熱時，將掛滿水澱粉的肉片放入油鍋中煎炸，炸至肉片表面微黃時即可撈出。
6、復炸肉片：繼續加熱鍋中的油溫，當油溫較高時，再次將肉片放入鍋中煎炸，炸至肉片表面色澤鮮亮時即可撈出裝盤。
“酥肉”製作之“技術Tips”
1.炸酥肉的肉片不要切的太大太厚，切的越薄，炸出來的酥肉更加的鮮香酥脆。
2.水澱粉中要加入適量的食鹽，使掛滿糊漿的肉片，炸出來的酥肉表面的薄膜吃起來也會有滋有味。
3.肉片需要煎炸兩次，每一次煎炸下鍋的油溫不同，煎炸時油溫微熱即可，復炸時油溫要高，只有把握好油溫炸出的酥肉口感才會外焦裡嫩，鮮香酥脆。
4、生薑切絲，小蔥拍打出蔥汁，醃製肉片時薑汁和蔥汁才能充分的被肉片吸收，酥肉的口感也會更加鮮香。
“酥肉”製作之疑惑分析
①:為什麼要把豬肉放在溫水中侵泡呢？
答：主要是為了去除肉中的血水。在溫水中侵泡肉片，可以使肉片慢慢的變軟，加速肉片中的血水流出，從而能夠達到去腥的作用。
②：為什麼醃製肉片是加入蛋清液呢？
答：主要有兩個作用，其一，蛋清液可以鎖住肉片中的水分，只有肉片中的水分足，炸出的酥肉吃起來才會鮮嫩。其二，裹滿蛋清液的肉片，肉片表面黏黏的蛋清液在肉片掛糊時比較容易掛滿水澱粉，從而使煎炸出的酥肉吃起來更加的鮮嫩、香脆。
③：為什麼肉片要掛糊呢？不掛糊可不可以呢？
答：肉片掛糊主要是為了使肉片表面裹上一層黏性的糊漿，在煎炸時糊漿受熱後會立馬形成一層薄膜，讓肉片不直接與熱油接觸，熱油就接觸不到肉片的內部，肉片中的水分和鮮味就不會流出，完整保留了肉片的鮮味，使炸出的酥肉吃起來也會更加的鮮嫩。
反之，如果肉片沒有掛糊，而是直接在熱油中煎炸，一方面會使肉片中的水分和營養流失，另一方面炸出的酥肉吃起來也不夠香脆鮮香，口感會差很多。所以，肉片還是掛糊之後再下鍋煎炸。
④：為什麼肉片要煎炸兩次呢？每一次的作用是什麼呢？
答：煎炸肉片的油溫不高，主要是為了將肉片炸熟，然後把酥肉撈出即可。
復炸肉片時，主要是為了把酥肉煎炸的外焦裡嫩，吃起來更加的香脆可口。
“酥肉”製作之結束語
鮮香酥脆的炸酥肉的製作方法到這裡就講完了，掌握了上述的製作小技巧，一道外焦裡嫩的炸酥肉就不會和你錯過。如果您知道還有關於炸酥肉的製作方法，歡迎大家在評論區留言，說出你的想法，我們一起探討交流美食的的製作方法。
我是“飯飯愛生活”，一個喜歡攝影的美食愛好者。如果您看完這篇文章對您有所幫助，希望您給點個贊或者關注“飯飯愛生活”，您的關注是我前進的動力，我會每天為您分享美食原創制作技巧，感謝您的觀看，我們下次再見。
飯飯愛生活
用料
油炸酥肉的做法
把肉洗淨去皮切塊待用
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蛋打散後加入五花肉，鹽，料酒，蔥花，花椒粉
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醃製十到二十分鐘
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加入豌豆粉攪拌均勻
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鍋裡下油燒至七分熱放入攪拌好的五花肉，炸至漂浮，撈出
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然後慢火炸至變為金黃色
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變為金黃色即可食用
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饞嘴小食堂
小酥肉是人人愛吃的一道美食，不管是做成黃燜酥肉還是酥肉湯，都是相當受歡迎的做法。那麼怎麼做怎麼炸好吃呢？
食材準備：
豬五花肉 500克，雞蛋 8個，姜 3克，蒜 3克，乾花椒 5克，料酒 2勺，生抽 2勺
做法步驟：
（1）豬五花肉洗乾淨，用刀切成食指左右的大小長條；
（2）將乾花椒放在姜窩子裡面，把乾花椒碾碎；
（3）將姜蒜切成末，放入肉中，鹽（10克），花椒粒（5克），生抽（2勺），料酒（2勺）攪拌均勻；
（4）醃製半個小時。
（5）在醃製肉的時候準備把幹澱粉（200克）和雞蛋（8個）打碎放在一起。
（6）直到雞蛋澱粉液，表面出現氣泡。將醃製好的瘦肉放入雞蛋液中。
（7）攪拌均勻，熱鍋燒油，油溫八分熱，放入肉條。
（8）肉條炸至金黃色。起鍋
最後裝盤，如果上桌的話，再撒上一點胡椒粉，擺上一朵西蘭花，保證抓住全家人的眼球。
想想小時候經常在大街小巷和酥肉丸子湯，但是現在都不多見了，即使有店裡賣，但是口味跟品質也相差很多，還不如自己在家做，希望我的小酥肉做法大家會喜歡。
魚要這麼吃
父上做的酥肉是我最愛吃的，香酥可口香而不膩。每次春節前，父上在廚房忙活，小編這個吃貨就在一邊蹭吃喝。不管燙不燙手，直接就捏著吃，這大概就是家庭很溫馨的時刻吧。
酥肉，是一道特色傳統名菜，山西省、陝西省、河南省等地的一種地方特色小吃。香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，在中國各地較為常見，主要見於山西、河南、江西、山東、四川、陝西、雲南等地。
下面，小編給大家介紹一下酥肉的具體做法。
炸酥肉
【主料】：豬裡脊肉300克，雞蛋2個，菜籽油適量，麵粉2大勺，玉米澱粉1大勺，鹽適量，白胡椒粉適量，大蒜3瓣，姜1小塊，香蔥1根，生抽適量
1. 豬裡脊肉切成半指長的條狀，香蔥洗淨切細段，大蒜、姜切末
2. 裡脊肉內加入麵粉、玉米澱粉、蔥薑蒜末、雞蛋、生抽、鹽、白胡椒粉
3. 攪拌均勻至無干麵粉狀態，麵糊濃稠，肉條能掛住麵糊即可，醃製半小時以上
4. 鍋內倒入油
5. 油熱後，伸筷子試一下，筷子會立冒泡，說明可以下肉炸了
6. 一條一條的下鍋炸
7. 要翻一下酥肉，炸到麵糊凝固變得有點黃即可撈起
8. 這是炸好第一遍的酥肉
9. 接著把火開大一點點，進行復炸，復炸的油溫要稍微高一點點，炸的時候要翻面
10. 炸至金黃撈出瀝油
11. 開吃吧～
12. 吃不完的放涼後密封盒保鮮密封起來，放入冰箱冷藏，下次要吃的時候可以用來燉菜
1、麵粉的調節根據麵糊狀態調節，麵糊能掛在肉條上即可；
2、最好選用五花肉，因為有不愛吃肥肉的家人，因此才選用了豬瘦肉，不過經過醃製的肉也是很嫩的
小酥肉的營養價值：
雞蛋含豐富的優質蛋白,每100克雞蛋含13克蛋白質,兩隻雞蛋所含的蛋白質大致相當於50克魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。每100克雞蛋中含脂肪6克,大多集中在蛋黃中,以不飽和脂肪酸為多,脂肪呈乳融狀,易被人體吸收。雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富,而穀類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸,所以,將雞蛋與穀類或豆類食品混合食用,能提高後兩者的生物利用率。雞蛋還有其它重要的微營養素,如鉀、鈉、鎂、磷,特別是蛋黃中的鐵質達毫克/00克;蛋中的磷很豐富,但鈣相對不足,所以,將奶類與雞蛋共同食用可營養互補。雞蛋中維生素A、B也很豐富。
