卡士達醬，英文名稱custard cream，素有“甜點師的醬料”之稱，意思就是這種醬料在甜點中使用非常普遍，其地位類似於中式麵點中的紅豆沙，有種“萬物皆可填”的感覺。卡士達醬可以做為泡芙、馬卡龍、蛋糕、麵包的內餡，也可用於裱花、蘸醬等。製作成功了可以當作餡料，失敗了也能當飯吃，香甜又營養。

這款卡士達醬的原型是蛋奶沙司，聽這拗口的名字就知道是英文音譯，用我一口不地道的英文念為egg milk sauce。這類醬料就是利用加熱使蛋白質與澱粉變性，使得含有大量牛奶的混合液變成黏稠的濃醬。這種半流質的醬料清甜不膩，入口即化，蛋奶香味濃郁，受歡廣大吃貨的歡迎。

卡士達醬的口味可以進行多樣的變化，比如加入抹茶粉、可可粉或者咖啡粉等就能製成各種色香味不一的醬料，與打發淡奶油混合就是卡士達奶油醬，與軟化的奶油芝士攪拌均勻就是卡士達芝士醬。

目前市面上也有現成的卡士達預拌粉出售，那就是大名鼎鼎的吉士粉，它的主要成分有澱粉、奶粉、蛋粉、乳化劑、香精等。利用這種預拌粉製作卡士達醬非常快，只要用粉料兌水加熱就能完成製作。不過這種粉的添加劑太多，已經喪失了食材的天然香味，也違背了我們烘焙師的初心，因此在一般情況下不建議使用。

基礎的卡士達醬用料非常簡單，它的主要原料是澱粉、雞蛋、牛奶、砂糖。經典的香草卡士達醬還會加入香草籽，將香草的風味溶入牛奶中，那種芳香味道真是能分分鐘秒殺市售的香草精甜點。不過這種來自馬達加斯加的香草莢是烘焙原料中的貴族，價格比較昂貴，一般人捨不得吃，比如我。因此加不加你們量力而行吧，實在不行乞丐版的卡士達醬也能湊合著吃不是？

根據外國古人總結出來的經驗，這四大原料的配比是25克澱粉、50克蛋黃（約3個）、250克牛奶、50克砂糖。按照烘焙百分比來算，就是100%的澱粉，200%的蛋黃，1000%的牛奶，200%的砂糖。

澱粉可以用玉米澱粉、小麥澱粉或者低筋麵粉，其中低筋麵粉應該是家庭烘焙中最常見的，擁有80%以上的澱粉含量，用它來代替澱粉完全沒有問題。要避免使用高筋麵粉，因為筋度太高影響卡士達醬的細膩感。蛋黃含有蛋白質與卵磷脂，為卡士達醬提供凝固力與乳化性，並且增加了醬料的蛋香味。牛奶通常使用全脂牛奶，沒有太多要求，只要不過期就行了。砂糖你可以根據喜好適當增減，不過它擁有強大的保水性，能影響到卡士達醬的溼潤程度。

按照慣例，在西點界擁有長達20天經驗的我，現在要開始簡單扼要地講解卡士達醬的製作流程與原理了，其中的關鍵就是“順滑”兩個字，比某芙的巧克力還要滑那種。

分離新鮮雞蛋是第一步，然後將細砂糖與蛋黃混合均勻。糖除了有保水性，它還能讓蛋黃的凝固溫度升高，這也能避免沸騰的牛奶輕易將蛋黃燙熟。麵粉過篩後加入蛋黃液能防止產生更多的結塊，再攪拌至乾粉完全消失為止。

將煮到沸騰的牛奶緩慢倒入麵糊中，為什麼不是將麵糊倒入牛奶呢？因為如果將麵糊倒入牛奶，那麼先倒入的部分麵糊會被高溫的牛奶燙熟，導致大量結塊產生，這是甜點師們最不希望出現的狀況。

在倒入的過程中還要不斷地攪拌，這樣能將牛奶快速降溫，避免蛋白質與澱粉凝固。由於牛奶比例非常高，這時的混合液還是流動的狀態。接著再網篩過濾一遍，可以將意外產生的凝結物過濾掉。

把過濾後的混合液倒入鍋中，開小火加熱並不斷攪拌。最好使用厚底的奶鍋，這樣溫度上升更緩慢均勻一些。攪拌的作用有兩個，一是使麵糊受熱均勻，二是不斷打破蛋白質與澱粉分子的網狀連接結構，避免過早凝固。

在加熱過程中，澱粉會經歷糊化、稠化、薄化三個階段。糊化階段在60度左右開始，這時澱粉粒子吸水膨脹，最後破裂釋放出直鏈澱粉分子與支鏈澱粉分子。當溫度達到80度左右時，由於大量澱粉分子的長鏈纏繞在一起，溶液變得更加黏稠，此時是稠化階段。這時不能停火，要繼續加熱至溶液溫度達到95度以上，使溶液出現沸騰現象。澱粉分子鏈條受高溫影響而斷裂，使混合液黏稠度下降，流動性增強，這就是薄化階段。這三個階段之間的變化速度很快，因此萬萬不能開大火，以免加熱過度導致完全凝固。

蛋白質在鍋中也會凝固，它的凝固溫度在60-80度之間，但最後為什麼沒有出現蒸蛋那種效果呢？因為牛奶是蛋黃重量的5倍，大量水分子會影響到蛋白質分子的連結程度，而澱粉分子分散在蛋白質分子之間，也會干擾它們的網狀鍵結，因此卡士達醬不會形成蒸蛋那種狀態。

當卡士達醬開始沸騰，狀態也變得順滑之後，要立即停止加熱。此時鍋內仍有餘溫，為避免過度加熱，應該將它馬上倒入容器中冷卻。最好使用寬大的金屬容器，好讓卡士達醬大面積地攤開，加快降溫速度，如果能隔冰水冷卻效果更好。在降溫過程中要用保鮮膜包好，並儘量貼合醬料表面，這樣能減緩水分流失，防止卡士達醬變幹。

之所以要快速降溫是由於卡士達醬水分和營養充足，又沒有高油高糖防腐，在常溫下長時間放置很容易滋生細菌，縮短保質期。當卡士達醬冷卻到常溫時，即可拿出使用，否則應及時放入冰箱冷藏。值得注意的是，卡士達醬的溫度與含水量越低黏稠度就越高，所以你可以根據用途進行適當調整。

冷藏後的卡士達醬，會變成類似果凍的效果。不過與果凍不同的是，這種凝固狀態非常脆弱，只要保證它的含水量，再次用打蛋器充分攪打，就可以恢復成順滑的狀態。如果還是有結塊，則說明你的卡士達醬可能加熱過度了，或者水分蒸發太多。

食譜信息

【份量】成品200克左右

【加熱】全程小火，電陶爐800瓦左右，要根據你的加熱方式靈活調整

【保存】密封冷藏保存2天，冷凍保存1個月

原料

低筋麵粉15克，蛋黃30克（約2個），牛奶150克，細砂糖30克

步驟1

將雞蛋分離出蛋黃，加入細砂糖攪拌均勻，不需要打發。

步驟2

過篩加入低筋麵粉，攪拌至乾粉完全消失，此時麵糊很細膩。

步驟3

將牛奶倒入奶鍋中（如果有香草籽則加入），用電陶爐中火加熱至輕微沸騰後關火。

步驟4

將牛奶一邊緩慢倒入麵糊中，一邊用打蛋器不斷地攪拌，直到完全混合均勻為止。

步驟5

將混合液過篩倒回奶鍋中，這樣可以去除結塊。

步驟6

用電陶爐800瓦加熱奶鍋，全程不停地用打蛋器攪拌，要確保鍋底與邊緣的麵糊也攪拌到。

步驟7

隨著溫度升高，澱粉開始糊化，麵糊會逐漸變黏稠。

步驟8

當面糊出現很多結塊時，就達到最黏稠的稠化階段，攪拌時會明顯感覺到阻力。

步驟9

繼續加熱到麵糊開始沸騰並冒泡，這時已經進入薄化階段。麵糊變得比之前順滑很多，攪拌時也沒有明顯的阻力，比未打發的淡奶油濃稠一點，馬上關火。用打蛋器與刮刀帶起麵糊都有絲滑的感覺。

步驟10

倒入準備好的容器中，用刮刀攤開加速冷卻。也可以隔冰水冷卻，這樣降溫速度更快。

步驟11

然後立即用保鮮膜密封，不要留出太多空氣，目的是防止卡士達醬水分揮發結皮。

步驟12

當卡士達醬冷卻至常溫即可拿來使用，或者放入冰箱冷藏保存。再次從冰箱拿出時，卡士達醬會凝結成果凍狀。

步驟13

先用刮刀壓拌幾下，然後再用打蛋器用力攪打成順滑狀態再使用。

步驟14

用來裱花也能保持非常立體的花紋。

常見問題

一、卡士達醬結塊

原因分析：1.麵粉沒有過篩；2.加熱火力太大或攪拌不夠均勻

解決方法：1.麵粉過篩後加入；2.加熱麵糊過程要小火，並不斷攪拌均勻

二、冷藏後無法恢復順滑狀態

原因分析：1.含水量太少；2.加熱時間太長；3.保存不當；4.攪打程度不夠

解決方法：1.確保原料中的牛奶添加量；2.縮短加熱時間；3.要用保鮮膜密封好並儘量壓縮內部空氣；4.要用打蛋器充分用力攪打

總結

雖然卡士達醬的用料非常簡單，製作流程也非常快速，但需要注意的細節可不少。過篩是必不可少的，這是避免口感粗糙的關鍵。同時要掌握好澱粉在鍋內三個階段變化的狀態，這樣才能製作出柔順細膩的卡士達醬。

這款烘焙界的萬能醬料，能給大部分甜點帶來錦上添花的效果。如果你在為作品尋找醬料搭配時，不妨考慮下卡士達醬吧，我相信它的表現不會令你失望的。

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。

我是麥田初語，專注烘焙教學與美食分享，讓你在麵粉雞蛋的世界中找回自己，快來關注我吧。