脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸摄入过多可增加肥胖和心血管疾病等的发病风险，应当适量摄入。不饱和脂肪酸对预防血脂异常和心血管疾病等有一定作用。
有人发现生活在冰天雪地里的爱斯基摩人，在他们的饮食中，脂肪摄入占到了近70%（一般推荐是20%~30%），这么高的脂肪摄入量，让营养学家们感到惊讶，更令人称奇的是，他们的心血管疾病的患病率却很低。这是什么原因呢？就是因为他们不饱和脂肪酸吃得多，饱和脂肪酸吃得少。
那些食物中不饱和脂肪酸含量较高呢？
首先是鱼类，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，单不饱和脂肪酸主要是棕榈油酸和油酸，多不饱和脂肪酸主要为亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。
其次是禽类，禽类脂肪酸构成以单不饱和脂肪酸油酸为主，其次为亚油酸、棕榈酸。不过，禽类的内脏脂肪主要是饱和脂肪酸。
再次是一些坚果类食物，主要是油脂类坚果中含不饱和脂肪酸较多，如核桃、松子、腰果、榛子、花生、南瓜子等。
最后，再好的食物在食用时也不要过量，过量摄入也会对身体健康造成损害。研究发现，饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸三者之比为1：1：1为宜。
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