平菇、香菇、金針菇……秋季，種類繁多的新鮮蘑菇開始大量上市，如何挑選和烹飪？食用時又有哪些注意事項？
香菇
營養價值：富含維生素 D 及易被人體吸收的氨基酸，其含有的大量穀氨酸造就獨特的口感和風味。香菇具有提高人體免疫功能，降血壓、降血脂、降膽固醇、防癌抗癌、延緩衰老等功效。
挑選方法：選購香菇時，宜選香氣濃郁的。香菇因具有特殊的香氣而聞名，因此挑選時優先選擇香氣濃郁的。優質的新鮮香菇菌蓋肥厚且向下卷、菌褶呈白色、乾爽整齊。菌褶一片一片立著的最新鮮，菌蓋直徑以 3~6 釐米為好，菌柄短粗鮮嫩。若菌褶有褐斑、菌蓋表面色深黏滑或滴水則不宜食用。
推薦吃法：可炒、可燉湯，幹香菇用冷水泡發最能保存其中的營養成分。
注意事項：脾胃寒溼、氣滯或皮膚瘙癢的患者忌食。
金針菇
營養價值：熱量和脂肪含量低，蛋白質、維生素及氨基酸含量高，有助於促進兒童智力發育的賴氨酸含量特別高，對增強記憶力大有好處，也可以抑制血脂升高，降低膽固醇，促進新陳代謝。
挑選方法：金針菇挑菌蓋半球形的。金針菇菌柄一般上淺下深，如果顏色通體均勻鮮亮，很可能經過漂染或添加劑處理過。金針菇的菌蓋要挑選半球形的，菌蓋長開的說明老了，菌柄 15 釐米左右最好。另外，還要留意顏色，白金針菇韌性大，容易塞牙，而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。
推薦吃法：金針菇吃法多樣，涮火鍋十分受大家喜愛。
注意事項：金針菇性寒，脾胃虛寒及慢性腹瀉者不宜多吃，關節炎及紅斑狼瘡患者慎食。
杏鮑菇
營養價值：營養價值非常高，含有蛋白質、人體所需氨基酸、維生素、碳水化合物、豐富的膳食纖維及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，可以提高人體免疫功能，具有潤腸胃、降血脂、清除血清膽固醇、抗癌、美容等功效。
挑選方法：杏鮑菇選 12~15 釐米的。新鮮杏鮑菇有以下幾個特點：第一，表面有光澤，呈乳白色，摸起來光滑；第二，菌褶排列緊密，邊緣及兩側平整；第三，菌體緊緻，長度為 12~15 釐米。摸起來太乾的杏鮑菇偏老，超過 15 釐米的屬於生長過度，菌體裡往往發空，不夠嫩。
推薦吃法：杏鮑菇適合炒、燉、燴、煮，也適合用來涮火鍋和煲湯。
注意事項：溼疹患者忌食。
草菇
營養價值：富含多種氨基酸和維生素 C，能夠促進人體新陳代謝，減緩人體對碳水化合物的吸收，適宜於糖尿病患者。草菇含有一種活性蛋白物質，有抑制癌細胞生長的作用，亦可消暑解毒。
挑選方法：草菇挑顏色黑白分明的。體積小一些、顏色黑白分明的草菇通常比較嫩。用手按壓表面，如果感覺軟塌塌的或有出水，說明不新鮮甚至已經變質。
推薦吃法：草菇可炒、燴、燒、蒸、熘、煲湯，可做各種葷菜的配料。
注意事項：脾胃虛寒者不宜多食，寒性哮喘患者忌食。
雙孢蘑菇（俗稱口蘑）
營養價值：口蘑有蛋白質、硒、磷、鐵、鋅等相對較多和熱量低的優勢。口蘑中還含有大量的膳食纖維，起到預防便秘等作用。口蘑中含有大量的硒、鍺，僅次於靈芝，而硒在一定程度上能明顯抑制癌前病變。
挑選方法：口蘑本身白色帶點灰色，如果顏色太白可能是用了漂白劑。口蘑的大小決定了口蘑的成熟度，一般選擇小的為好，直徑最好不超過 4 釐米。菌蓋將菌柄緊緊包住的為上品，若菌蓋和菌柄分離並能看到裡面的菌絲，就不要買了。
推薦吃法：口蘑最大的特點就是味道很鮮美，因此最佳的吃法是煮湯，因為口蘑中大部分是水，其他烹飪方法都會使營養流失在菜湯裡，所以煮湯可以把所有的營養成分都充分利用。
注意事項：口蘑不宜保存，選購後應當馬上烹飪。腎臟病患者忌食。
平菇
營養價值：平菇含有抗腫瘤細胞的多糖體，能提高機體免疫力，其中的牛磺酸是膽汁酸的成分，能溶解膽固醇，消化、吸收脂類物質。此外，平菇還能治療植物神經紊亂，對婦女更年期綜合徵有輔助治療效果。
挑選方法：購買平菇時，選菌蓋小的。挑選平菇要注意菌蓋形態，新鮮平菇的菌蓋邊緣略向下卷，沒有裂開。如果邊緣已經長平並裂開，說明太老了，口感較差。此外，挑選時還要注意菌蓋的大小，菌蓋太大並不好，小一點的更鮮嫩好吃，直徑 5 釐米左右最佳。
推薦吃法：平菇可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒，還可用來做湯。
注意事項：平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合適大小，這樣口感好且更有利於蘑菇鮮味的釋放。
小知識：最好吃新鮮蘑菇
在超市或商場裡出售的蘑菇有時會用水浸泡以保證質量。這樣浸泡在水中的蘑菇，會有很多營養成分被溶解在水中，所以建議消費者最好還是購買新鮮的蘑菇。
有的消費者買回蘑菇後，習慣於儲藏在冰箱裡，覺得低溫能更好地保證質量。其實，正確的方法應該是將新鮮蘑菇放在陰涼處保存。
多吃蘑菇可防前列腺癌
日本的一項研究發現，多吃蘑菇可能會有效降低前列腺癌的患病風險。
2018 年全球癌症統計數據顯示，前列腺癌是男性的第二大癌症，也是世界的第五大癌症死因。儘管目前還沒有預防前列腺癌的明確方法，但人們認為保持健康飲食習慣可有效降低其患病風險。蘑菇有很長的食用歷史，在中國古代甚至被當作一味藥材。迄今越來越多研究表明，蘑菇具有抗氧化、抗炎、免疫調節等有益人體健康的作用。蘑菇還有抗癌特性和抗腫瘤的功能，近期研究更是強調蘑菇可預防前列腺癌。
這是因為，姬松茸、雙孢蘑菇、雲芝、蛹蟲草、雞腿菇等蘑菇中的提取物，可有效抑制前列腺癌細胞系的細胞增殖，並限制前列腺癌的發展。
（人民健康網綜合自健康時報、生命時報、家庭醫生在線）
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