豆醬跑山雞

原料：

淨跑山雞600克，香菇200克，蔥段50克，大蒜50克，青紅美人椒100克，蔥絲少許。

調料：

黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、生菜油各適量。

製作：1.把淨跑山雞斬成塊待用；另把泡發好的香菇切成塊，青紅美人椒洗淨切成段，待用。

2.鍋入菜油燒熱，倒入雞塊煸炒至變色，放入蔥段和大蒜一起煸炒，放入香菇塊，摻入適量的水，燒至雞肉軟熟。

3.接著放入青紅美人椒段，調入黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精和雞精，起鍋裝入盛器時撒些蔥絲，即成。

滾石酸湯八爪魚

主料：

活八爪魚300克，奶白菜200克。

輔料：

西紅柿片100克，酸蘿蔔150克，白玉菇50克，鵝卵石1000克，野山椒15克，泡姜10克，南瓜茸50克，小米辣10克。

調料：

鹽10克，味精8克，文蛤精5克，乾貝素5克，瑤柱汁4克，海鮮濃湯500克，白醋30克。

製作：

1、將活八爪魚用袋子包好，放在盆裡摔打，加鹽、生粉洗淨，放入80度的水中汆至定型，撈出，放入冰水中冰鎮，改刀成段，備用。

2、奶白菜、白玉菇分別洗淨，白玉菇汆水，倒入老湯內煨至入味，再放入油鍋內煎香，備用；鵝卵石用錫紙包好燒熱，備用。

3、鍋放底油，倒入熱水，快速將水溫升至100度，放入奶白菜快速滾一下，撈出瀝水，備用。

4、置淨鍋，放底油，放入小米辣、野山椒、西紅柿片、泡椒，倒入海鮮濃湯，大火燒開，放入白玉菇、酸蘿蔔、南瓜茸，加鹽、味精、文蛤精、乾貝素、瑤柱汁、白醋調味，即成酸湯，備用。

5、取一砂煲燒熱，放入鵝卵石、八爪魚段、奶白菜，倒入酸湯，上桌即可。

關鍵：

1、奶白菜的色澤一定要處理好，放入溫度為100度的水中，快速滾一下即可撈出，就算不冰涼也不會變色。

2、八爪魚汆水時間不可過長，否則口感會老。

3、白玉菇煨入味後再放入油鍋內煎制，可以激發香味。

皇極秘製蟹

主料：

鮮活螃蟹750克。

配料：

紅辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鮮紫蘇10克，香菜5克，香蔥10克，生薑15克。

調料：

香料包1包（內裝自制香粉10克），自制香辣醬15克，自制香辣紅油30克，食鹽3克，味精5克，生薑汁30克，孜然粉3克，香油2克，雞汁10克，辣妹子醬5克，李錦記生抽王50克，魚骨鮮湯300克，美極鮮3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。

製作：

1、將活蟹去殼、洗淨、蟹肉斬兩大塊，辣椒切塊，生薑切片待用。

2、將活蟹加料酒、蔥節、生薑汁醃15分鐘。

3、鍋內燒油至七成熱，下入蟹子炸後撈出，瀝乾油分。

4、另起鍋加自制香辣紅油，入薑片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子醬、美極鮮醬油、自制香辣醬煸香，加魚骨鮮湯，放入自制香料包調味，至湯沸，下入過油後的蟹子，紫蘇葉，大火煮5分半鐘。最後入鹽、味精、雞汁、孜然粉、胡椒粉調味，出鍋淋香油，點綴香菜葉即成。

自制香粉：

王守義十三香5克、家樂味特鮮粉40克、咖喱粉4克調勻即可。

自制香辣醬：

鍋下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克乾紅椒粉，加蔥姜小火熬製而成），燒至120℃，將豆瓣醬50克、李錦記蒜蓉醬60克、李錦記辣椒醬80克、李錦記排骨醬30克依次下鍋，小火攪拌均勻即可。

自制香辣紅油：

將4000克色拉油用中火燒至七成熱，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大蔥段100克、洋蔥絲200克、八角20克、桂皮20克，一分鐘後下入紅幹椒粉800克，攪勻，小火熬製15分鐘，離火浸製3天，過濾即可。

魚骨鮮湯：

5千克水加2千克草魚骨、30克姜、20克香蔥大火燒開，撇去浮沫，改文火煮2小時。