大廚教你做出地道川味糖醋排骨，好吃到吮手指，在家也能做

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糖醋排骨是各大菜系中均有記載的一道菜，有浙菜版、滬菜版、粵菜版，今天給朋友們推薦一款川菜版的糖醋排骨。大廚教你做出地道川味糖醋排骨，好吃到吮手指，在家也能做。這道菜選材很重要，要選用豬鮮嫩肋排或仔排，斬成4釐米長的小段，一口一塊，吃起來才過癮。

做川味的菜，辣椒、花椒是必須要用到的，這裡用到的是胡辣子，把幹辣椒、花椒小火煸香煸酥，然後用刀斬碎成胡辣子。川味的菜一些香料也是必不可少的，要用到花生碎、熟芝麻。地道川味糖醋排骨在家也能輕鬆做，味道獨特值得一試。

川味糖醋排骨

主料：鮮嫩豬肋排500克

配料：蔥30克、姜15+5克、熟花生30克、熟芝麻15克、乾紅辣椒20克、花椒15克、小香蔥10克

炒糖色用料：白糖100克、植物油10克、開水150克

醃漬排骨用料：鹽1克、胡椒粉微量、姜15克、蔥20克、料酒10克

調料：植物油足量、鹽2克、冰糖或白糖30克、胡椒粉微量、醬油20克（可選）、料酒30克、米醋20+30克、清湯或清水適量

製作過程：

1、這道菜一定要選用鮮嫩豬肋排或仔排，斬成4釐米長的段，沖洗乾淨。放入一盆內，加入足量清水，浸泡2小時，最大程度泡除排骨裡面的血水，達到去腥的效果。

2、把浸泡好的排骨攥幹水分，加入蔥絲20克、薑絲15克、料酒10克、鹽1克、胡椒粉微量，醃漬30分鐘，入一個基本的底味，去腥提鮮。

3、淹漬排骨期間，處理其他材料，充分統籌好時間。開小火，鍋內不用放油，直接乾煸，先把乾紅辣椒20克放入，煸炒至辣椒顏色加深，水分減少後，再下入花椒15克，一起小火煸炒至辣椒呈現出深紅色，水分進一步減少，在鍋內能聽到“唰唰”的響聲，停火。把煸炒好的幹辣椒、花椒放涼後，用刀切碎成胡辣子備用。熟花生搗碎，準備熟芝麻。切蔥段，姜15克切片，5克切成極細的薑末，小香蔥切末。

4、把醃漬好的排骨攥幹水分，挑去蔥姜。鍋內倒入足量植物油，燒至七成熱，約200度時，把排骨下入炸至表面淺黃色撈出，待油溫再次升高至七成熱時，再次下入排骨復炸一次，炸至表面呈現出淺金紅色，撈出控油。

5、正宗的糖醋排骨必須要炒糖色，在家做這一步也可以省略，用醬油、冰糖燒製後也可以呈現出糖色的效果。炒糖色有油炒、水炒、水油炒三種，油炒法是快速法，水炒法相對容易操作。提前準備一碗開水，約150克，把鍋清洗乾淨，炙鍋後加入植物油10克，略炒下入白糖100克，不斷攪拌，儘量讓白糖一起融化後調成小火，待糖炒至雞血紅色，表面泛起小泡時，糖色就炒好了，倒入準備好的開水150克，燒開後，把糖色盛出。

6、下面開始燒製排骨，鍋內倒入植物油30克，燒至四五成熱時，下入蔥段、薑片炒香，調入醬油20克炒香後烹料酒30克，倒入約能沒過排骨的清湯或清水，下入炸好的排骨、炒好的糖色，大火燒沸後，調成中小火繼續燒製，中間不斷打去浮沫。調入米醋20克、冰糖30克、鹽2克、胡椒粉微量，繼續燒製15-20分鐘。

7、隨著燒製湯汁收濃，挑去蔥段、薑片，再次烹入米醋30克、極細薑末5克，快速翻炒均勻。把準備好的花生碎、胡辣子、熟芝麻碎邊撒入，邊翻勺，均勻掛滿每塊排骨，停火。

8、出鍋裝盤，表面點綴小香蔥碎，這道川味糖醋排骨就完成了。

菜品特點：色澤紅潤、香氣濃郁、酸甜適口、麻辣鮮香。

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