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香料中誰的穿透力最強？
在回答這個問題之前，我們先要了解什麼是穿透力，在我看來穿透力就是有很強勁的輻射力，能夠由表及裡滲透到更深的層次，甚至“殃”及周邊。在香料的世界裡，它的香味輻射範圍主要是滷水、湯料、食材等。在食材中常用的香料有幾十種，有的低調平和，有的張揚跋扈，而有的則霸道十足，具有很強的穿透力，最具典型的代表就是大家都熟悉的丁香、花椒，還有野生山胡椒。今天，我們就重點聊一聊丁香，這個香料中的第一霸主。
——此丁香非彼丁香，香料丁香和觀賞丁香花是兩個完全不同的兩種植物。
有兩種植物都叫丁香，並且都有很濃郁的香味，所以常常有人將它們混淆。一種為我們接下來要講的香料丁香，另一種則為春夏兩季觀賞的丁香。
香料丁香為桃金娘科蒲桃屬的熱帶植物，在我國古代叫雞舌香，最早產於印度尼西亞的摩鹿加群島，現我國廣東、海南均有裁培。丁香有公母之分，一般香料丁香是指公丁香，因其外形像釘子，諧音為丁，且香味馥郁，故稱之為丁香，為藥食同源物質。李時珍在《本草綱目》中稱“丁香，釋名丁子香、雞舌香，氣味辛溫。” 。
觀賞丁香為木樨科丁香屬的植物，5~6月花開十分壯觀，花型碩大優雅，體態豐滿而秀麗，香氣沖鼻，是北方著名的觀賞花，此丁香不能用做食用香料和中藥，可提取精油。丁香為哈爾濱市花，是古代文人墨客筆下柔弱和憂愁的象徵，正如大家所熟知的戴望舒在《雨巷》裡描繪的那樣，將姑娘比喻成一個結著愁怨的丁香。
——香料丁香（下面簡稱丁香）
丁香芳香濃郁且有辛味，出香快，個性分明，滲透力非常強大，在香料中有“霸道總裁”的戲稱，一般很難駕馭。在我國烹飪中與八角、小茴香、桂皮、花椒合稱為“五香”，有著十分顯著的地位。丁香的主要香味來自叫丁香酚的物質，公丁香比母丁香芳香氣味更加濃郁，也厚重的多，所以作為香料大都時候都是用公丁香。丁香其實就是丁香的花朵和果實，未綻放的花蕾變紅時曬乾，便得公丁香，而長出的果實曬乾，則得母丁香。
丁香主要用於肉類、飲品、糕點、醃製品、炒貨等製作配製的調味品，尤其在滷水中運用十分廣泛，與其它香料搭配組合成香飄滿屋的複合香型。值得注意的是：公丁香由於它的霸道性，用量一定要少，稍稍多放一點，便會將其它的味道覆蓋住。
——丁香在滷水中一般與哪些香料搭配？
丁香在蒸、燒、煨、煮、滷等菜餚中，既可以孤用，亦可與其它調料合用，但在滷水中一般不獨立使用，具體與什麼香料搭配，因食材要求而異。
① 與草果搭配
丁香在滷水中常與草果搭配，達到骨肉充分入味的效果。由於丁香的無比強勢的滲透性，往往會由表及裡滲透到食材的骨髓深處，例如運用在滷製豬蹄、雞爪、雞翅鴨翅、雞腿等這些帶骨的家禽畜類上，連骨頭都透著濃濃的丁香香氣，所以丁香又有“透骨香”的美稱。
② 與砂仁、辛夷搭配
丁香也常與砂仁、辛夷等香料搭配，運用在鵝肉、鴨肉、雞肉等家禽肉上，丁香和砂仁兩者均為複合香味的推力香料，只是各自的側重點不同，丁香以促進複合香味進入食材中，增加香味的透徹性，並帶著這些複合香味化成後香，砂仁主要是提高香氣的豐滿程度。辛夷辛味有淡淡的苦澀感，穿透力並不強大，但比較適合禽類食材，若加入丁香為使料，兩者正好互補，使得食材相得益彰，肉香更加厚重富有層次。
③ 與香茅草、紅蔻等搭配
丁香作為一種後香香料，在麻辣的配方中表現尤為出色，與香茅草、紅蔻搭配效果更是顯著，給沉悶的麻辣味帶來一股小清新，使之剛柔並濟，麻味更加突出，常常衝破麻辣感的圍牆增添無窮的回味。在用量上香茅草一般處於佐料的位置，大約為花椒和辣椒用量的10%，紅蔻一般也是在佐料的位置。
④ 與甘松、甘草等搭配
丁香與甘松和甘草搭配，組合出香的口感和香茅草完全不在一個頻道上，它的回甘略帶一絲苦澀味，但是在丁香的作用下，使得這點苦澀演變成特別的味道，反而給麻辣加分，使麻辣香味更有層次和深度，從而香覺變得十分厚重。用量上丁香處於使料的位置上，甘松則在佐料位置上，而甘草的量，與花椒和辣椒的用量成正比。
——關於丁香香料的相關知識疑惑解答
★ 如何辯識丁香的好壞？當年曬乾的丁香香氣最濃尤佳，應選色澤呈棕紅色，外形略為棒狀並且粗壯，以及大個均稱油潤的為上品，用鼻聞香氣濃厚，唇咬有辛味和麻舌感。若表面暗黑，有黴爛和蛀蟲的則為下品，建議不要使用。丁香不宜久放，久放香氣會折損，不要放置陰暗潮溼的地方，夏天最好放入冰箱冷藏。
★ 丁香滷製前要進行哪些準備工作？
丁香屬於芳香性植物香料，在滷水中起增香除異，促進風味的作用，由於它的油性較大，所以在使用前須浸泡才能更好地出香，香味釋放得更加徹底，一般丁香放置在40℃水溫裡浸泡3小時即可。有時視情況要用溫酒浸泡柔化它的強硬度，在禽類料理中，先用脂油炒制會收到意想不到的效果。
★ 丁香一般在滷水中的用量為多少？
丁香在滷水中的用量，並沒有統一標準，視食材情況而定，總的原則是用量慎重而且少，若用量略多，弊端立馬顯形出來，不僅唯我獨尊蓋住其它香料的味道，而且使滷出來的食材變黑，所以有經驗的配製師傅，都會用少量的丁香調製滷水，或者搭配其它的香料組方，制衡丁香的霸道行為。一般在5000克鮮料中，丁香用量不超過4克。
結語
正因為丁香的霸道特性，所以對它的搭檔香料十分挑剔，許多香料都難以與它和平相處，稍有不慎就會變臉，無法調製出我們想要的香味。丁香的優缺點都很明顯，如同一把雙刃劍，想要征服它，駕馭它，需要不斷地在實踐中摸索和總結。
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作為一個地道的川人，我把四川菜系中所用到的香料及作用全部給大家介紹普及下，有70多重，如果想詳細瞭解帶圖片的給我私信我，
我發給你，你完全掌握後再也不愁沒有配方了
香料是指我們在烹飪中所用到的香辛味調味品，它們有的含有多種芳香類的物質，有的帶有典型的滋味或香氣，故在烹飪中運用十分廣泛。比如製作風味各異的滷菜、麻辣鮮香的火鍋、香氣四溢的燒烤等等。下面來認識一下常見的幾十種香料及作用。
1、八角
味道甘甜，內含有揮發油，有強烈而特殊的香氣，是滷料的必需品。也常用於製作五香粉，可讓素食充滿醇香葷菜味
2、白果
潤肺定喘，驅腥增香。
3、白胡椒
溫中散寒，下氣，增加滷菜的辣味。
4、白蔻
又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁，作為調味料,可去異味,增香辛。滷菜中必備的。一般家裡燒雞燒鴨也必須要，香味十足。
5、白芍
味苦、酸，去腥。
6、白芷
氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料，可去異味，增香辛。
7、百里香
百里香，味芳香，驅腥增香。
8、薄荷
薄荷，芳香調料，味辛，增加香味，青葉涼拌食用風味更佳。
9、蓽菝
蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣，有矯味增香的作用。
10、檳榔片
檳榔片，利尿，驅腥增香。
11、藏紅花
藏紅花，特芳香，增香增色。
12、草果
草果，味苦，調味香料；增加辛香。
13、草寇
草寇，草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，香料植物，增加香味，去腥去羶。
14、沉香
沉香，調味香料；增加辛香。
15、陳皮
陳皮，消火，祛溼，開胃，去腥解膩綜合其他香料味。
16、丹皮
丹皮，有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。
17、當歸
當歸，很足的藥香味，吃起來先有甜味,然後就是麻,可以當做花椒用。藥用滷料中也是必備。
18、黨參
黨參，味苦，去腥。增加口感。
19、丁香
丁香，香味濃，有麻舌感，穿透力很強，一定要控制用量。
20、甘草
甘草，去腥，味甜在滷水中起回甜作用。
21、甘松
甘松，滷鹽水鵝要有。是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。要控制數量。
22、桂丁
桂丁，強烈芳香,味辛甘，驅腥增香。
23、桂皮
桂皮，味道甘香、辛甜微辣。性大熱，有小毒，增加香味。分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質量最好。常用於燉肉、燒魚。
24、黑胡椒
黑胡椒，味道濃辛、香。湯、菜均宜。
25、紅豆蔻
紅豆蔻，味辛，去腥增香。
26、紅果
紅果，和山楂相近，驅腥增香解膩。
27、紅英
紅英，結實、金鈴子，驅腥增香。
28、葫蘆巴
胡蘆巴，烹飪取其莖葉，芳香濃郁，有少許焦糖味的香氣，嘗之略帶苦味，還可以去除動物類食材的羶味。
29、花椒
花椒，增加香味和麻辣口感。
30、黃芪
黃芪，表虛自汗，陰虛盜汗，急性腎炎水腫，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥。
31、黃梔子
黃梔子，有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小。
32、紅曲米
紅曲米不是香料，主要用於調色，最大優點是調色不掉色。
33、藿香葉
藿香葉，氣味濃烈，具有遮腥的作用。可作為烹飪佐料，烹製藿香鯽魚味道極佳。
34、積殼
積殼，味辛甘,酸，去腥，增香。
35、薑黃
薑黃，根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜餚金黃色。
36、荊芥
荊芥，味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
37、橘紅
橘紅，增香解膩，去腥除異能力很強，可中和其他滷料使用，常用於煲湯。
38、決明子
決明子，味苦、甘、鹹，使完全滷菜入味。
39、辣椒
辣椒，增加辣味，去腥開胃。
40、良姜
良姜，味道辛、香。常用於燒、滷、煨等菜餚。
41、羅漢果
羅漢果，味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相和回味。
42、羅勒
羅勒，芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
43、麻椒
麻椒，增加香味和麻辣口感，麻味更重。
44、迷迭香
迷迭香，帶有茶香，味辛辣、微苦。在牛排、烤制中常用。
45、木香
木香，是一種統稱，包括青木香，川木香，廣木香等，味濃，增香效果非常好。
46、南姜
南姜，具辛辣氣味，常用於去除魚腥。南姜粉為“五香粉”原料之一。
47、檸檬幹
檸檬幹，去腥，提味，增加菜香同時還有解膩的作用。
48、排草
排草，靈草、香草，增香，滷料中一定要有的，能起到防腐作用。靈草增香、排草防腐。
49、千里香
千里香，味微辛，苦而麻辣，增加食品的回味。
50、青果
青果，又稱橄欖，性味甘、酸、澀，回味甘甜、清香，有生津、清熱功效。與肉類、魚類燉湯。做成甜味糖水，如青果玉竹百合湯。
51、青花椒
青花椒，增加菜的麻味和青香味，有著老花椒沒有的清香味。
52、青扣
青扣，清香味特濃，驅腥增香。
53、肉蔻
肉蔻，玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁，香氣濃烈，滷料中必備的，增香去異味。
54、砂仁
砂仁，味辛，性溫，有濃郁香氣，主要用於驅腥增香。
55、山黃皮
山黃皮，提香，增甜。
56、山奈
三奈、三奈子、砂姜、沙姜，味辛甘，開胃消食。
57、山楂片
山楂片，健胃消食、行瘀，驅腥增肉香；讓肉更有口感同時還能解膩。
58、蒔蘿
蒔蘿，味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味。
59、鼠尾草
鼠尾草，\t味芳香，增加香氣。
60、五加皮
五加皮，味辛；去腥。
61、香菜籽
香菜籽，野茴香、胡芹、馬芹子，增加菜香，去腥去羶。
62、香果
香果，香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、醃製等用，粉狀品常用於水果蛋糕、香腸等。
63、香茅草
香茅草，味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚，新鮮的常用於調製醬料。
64、香砂
香砂，氣味辛涼，去腥解膩，還增香。
65、香葉
香葉，香料，比較濃的香味,主要增香去異味，同時還有防腐的功能。
66、小茴香
小茴香，香料，增香，去腥，一般都會使用。
67、辛夷
辛夷，芳香四溢，是滷菜烤肉的必備材料，可綜合其他香料味，讓做出的菜更香。
68、陽春砂
陽春砂，增香的作用，是醃製滷菜的佳品，有健脾化溼、增加食慾的功能。
69、一口鐘
一口鐘，香，苦，辛，涼，驅腥增香。
70、孜然
孜然，辛香味極濃烈且獨特。去羶除異能力很強，能賦予食材特殊香味，西北地區常用。通常單獨用，烤煎炸制牛羊肉、雞、魚等
71、紫草
紫草，川菜用的較多，主要用於調色，但要把握量，不能大。
72、紫蘇
紫蘇，味道辛、香，炒田螺、泥鰍用的最多，味道非常香，也可以用於牛羊肉。
楊大帥945
香料中最厲害的兩種香料是丁香和香茅草，這兩種香料都是氣味強烈芳香，滲透性極強，滷水中用量極少。
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