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試過在一堆紅辣椒裡面找尋雞肉塊的豪爽嗎？歌樂山辣子雞是重慶市一道特色菜品，在十多年前重慶歌樂山一家路邊小店推出了以麻辣口感為主的辣子雞。這道菜選材十分講究，一定要選用一年的仔公雞，斬成小塊，入味後炸至酥香。再配上上等的大紅袍花椒、乾紅辣椒，交相輝映、濃香四溢、紅亮誘人。雞塊的豪邁吃法，大廚揭秘歌樂山辣子雞地道做法，麻辣酥香不上火。
歌樂山辣子（仔）雞
主料：仔雞1只，約500克
配料：乾紅辣椒150克、花椒50克、蔥15+15克、姜10+10克、熟芝麻10克（可選）
調料：料酒10+10克、醬油20克、鹽0.5+2克、白糖3克、味精1克（可選）、辣椒油20克、香油10克、植物油足量
製作過程
1、把宰殺好的仔雞去除頭、爪、尾尖、翅尖，棄之不用。把雞肉斬成2釐米大小的雞塊，不能太大，否則影響酥脆的口感。把斬好的雞塊清洗乾淨後，放入一較大盆內，加入足量清水，浸泡1-2小時，浸泡去血水，起到一個初步去腥作用。
2、把浸泡好的雞塊再次清洗乾淨，攥幹水分，放入盆內。加入料酒10克、醬油20克、鹽0.5克、蔥絲15克、薑絲10克，反覆抓勻入味，醃漬30分鐘。
3、準備乾紅辣椒段150克、大紅袍花椒50克，提前把乾紅辣椒段用清水清洗一下，晾乾水分，這樣煸炒出來的辣椒不容易炒糊，可以很好地保持紅豔的色澤。切蔥花15克、薑片10克。
4、把醃漬好的雞塊挑去蔥薑絲，鍋內倒入足量植物油，燒至七成熱，約200度時，下入醃漬好的雞塊，炸至定型後撈出。待油溫升高至八九成熱時，再次下入雞塊復炸，炸至表皮酥脆時撈出。待油溫再次升高至八九成熱時，三次下入復炸，炸至表面呈現出誘人的棕紅色時撈出控油。
5、鍋內倒入植物油20克，燒至四五成熱時，小火下入乾紅辣椒段、花椒，不斷煸炒。辣椒顏色加深，辣香濃郁，下入炸好的雞塊、蔥花、薑片煸炒，調入鹽2克、白糖3克、味精（可選）1克，再次翻炒均勻。再次炒香，辣椒呈現出誘人的棕紅色時，烹料酒10克，淋辣椒油20克、香油10克，撒熟芝麻10克（可選），再次翻炒均勻，停火。
6、出鍋盛盤，就可以上桌享用了。地道歌樂山辣子雞做法，在一堆紅辣椒裡面尋找雞塊的感覺真爽。
菜品特點：色澤紅豔、麻辣幹香、雞塊酥脆、香氣四溢、誘人食慾。
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