自古就有吃在四川，味在自貢的說法。自貢的鹽幫菜，是最有四川特色的美食之一。其特點就三個字：香、辣、鮮。香得豐富，辣得過癮，鮮得更是地道。
從我來到自貢出差的那天起，便致力於向鹽幫菜美食進軍這一快樂的工作。我有一千個理由這樣去做：連孔子都曾經說過：“食不厭精，膾不厭細”的話，可見他老人家也是個好吃的主兒。文聖尚且如此，況我等平頭百姓呼？
我可不想等老得牙掉光以後，再發出諸如：“曾經有一份美味大餐擺放在我面前，我沒有珍惜它……”之類的感慨。
所以，當舌尖上的味蕾，遭遇到美味兒的時刻，對我來說，那便是一場幸福戀愛開始的時候。
豆花是自貢美食的重要組成部分，自貢的豆花則以“滾、嫩、滑、爽”著名於蜀地。相傳，自貢豆花是在三國時期傳入的豆腐製作技術上改進而成。
當時，一些等著趕路的客人沒耐心等豆腐成型後再製成菜餚，就跑到廚房，看見那鍋內還慢悠悠煮著的嫩豆腐，便要店主賣給他們，因為沒有充分凝固，無法煎炒，只能用鹽兌水蘸著做“下飯菜”。
結果，食客們驚喜地發現，這種吃法比起煎炒過的豆腐更加鮮美可口，於是“嫩豆花”便傳到了民間。
自貢的豆花色白如玉、質嫩如飴、綿而不老、口感細膩，連窖水也清甜可口。尤其是蘸水（調料）也格外有味道。食客只要將滾燙的豆花往蘸水中一沾，放入口中，那感覺即令人銷魂動魄。
瞧：這便是我第一天到達自貢後，在街頭的小飯店裡吃到的豆花。我尤其喜歡小店的蘸水（調料），香、辣、鮮、醇，那個味兒真足呵。嘖嘖嘖
在這裡有必要糾正一個概念：豆花，並不是豆腐腦。雖然豆腐腦、豆花和豆腐這三者，並沒有本質的區別，只是在用“老滷水”點的功夫上的不同差別。
簡單說吧：點滷水時點嫩一點的是豆腐腦。點滷水時點老一點的就是豆花。將豆花放入框條之中，進行壓榨，壓去多餘的水份，就是成塊的豆腐。
在自貢的每一家豆花店裡，蘸水（調料）是敞開供應的。這是因為，人們吃豆花時，必須沾用大量調料，才能將那豆花吃的鮮香。不然，豆花本身是沒有任何味道的。
瞧：這一盤盤紅豔豔的蘸水，是不是很調動你的胃口呀？
當然，當然，前提是你必須要喜歡吃辣。
比如：進入蜀地便興奮，面對川菜吃起來沒個夠的我。
從成都坐大巴車4個多小時，到達自貢時已是中午1點多鐘。入住酒店放下行李，來到沿街的一家小飯店。坐下來，我操著四六不著調的四川話，武聲大氣地衝老闆娘嚷道：“老闆娘，來一份豆花飯。”
片刻，伴隨著老闆娘操著當地方言的脆生生喊聲：“哎—豆花飯來嘍！豆花4塊、米飯2元，蘸水（調料）不夠隨便取！”食物揣了上來。老闆娘邊說，邊收了我的錢，然後再風風火火地離開。
一碗白生生的豆花，一碗白生生的大米飯，外加一小盤紅豔豔的辣椒調料擺在面前。這就是大名頂頂的豆花飯了。那碗豆花和調料便是下飯的菜嘍。
我還是頭一次吃豆花飯。
也許是真餓了，也許是豆花飯太順口，轉瞬間，豆花飯便進入了腹中。起身摸摸肚子，好象還是空的，想再吃點什麼。
於是，便轉到了小店夥房裡，尋摸著還有什麼可口的東西。
廚房裡，一位伙頭軍正操著鍋鏟弄出一片山響。見我進來，極不耐煩地說：“你抓子？”（方言：你幹什麼？）
我說：“瞧瞧還有什麼好吃的東東。”
聞聽，伙頭軍便客氣起來，笑著朝案臺上隨便一指，說：“這裡好吃的東西那可是太多嘍，你哥子隨便看嘛，隨便點嘛。只要你哥子叫得出菜名，偶就能炒得出來！”
臥草！這口氣，也太大了吧？
我照著當地人的吃法，依葫蘆畫瓢地來了一份。你瞧：大的盆裡裝的是羊肉湯、中盆裡的是酸辣腸旺、那個小碗裡的則是調料。
羊肉湯鮮香、酸辣腸旺給勁兒，我吃了個風捲殘雲。消費人民幣55元。
自貢人性格剛烈火爆，愛走極端，吃東西也講究過癮，一次性吃個夠。所以自貢流行單打一的吃法：羊肉湯、豆花飯、鮮鍋兔......大街小巷的餐廳和小館比比皆是。
自貢的吃貨們不僅嘴刁，還喜新厭舊，一道創新菜只熱鬧個年把，就得另換一種吃法。不明就裡的外地人在自貢開餐館，往往死得不明不白。
以“香、辣、鮮”著稱的自貢鹽幫菜，絕對是四川地方美食的第一名。面對鹽幫菜那種越吃越辣，越辣越想吃的感受，當地吃貨們個個心領神會。
川菜裡的炒回鍋肉，因其簡單易做，相信家庭主婦都會做。但是，我說的是“但是”——你會做回鍋肉，並不代表你就做的好吃！
只有當你進入四川之後，才可能吃到最正宗的回鍋肉。這道菜在保留豬肉香味的同時，最大程度上融合了四川豆瓣和豆豉的獨特香味，最是下飯。
我第二天的早餐，是在這家名叫“王記牛肉抄手”的小店解決的。所謂抄手，是一個流行在大西南地區的專有名詞。在北方，人們管它叫餛飩。
兩者的不同之處也很簡單：抄手放入重油酸辣，能讓外地人吃得滿頭大汗；餛飩則丟進些香菜蔥花之類，再滴幾滴香油，吃的那叫一個清爽。
我要了一碗抄手，7元。抄手臨下鍋時，老闆操著當地方言，問：“老闆，要辣嗉 ？”
我也學著當地話回答：“這個還消說，五星級！”（蜀人風趣地將辣分為五個等級，五星級最辣）
片刻，抄手揣上來了。我一瞧，便暗自笑了：一個大碗裡盛著20多隻抄手，湯水上零星飄浮著幾滴辣油星星，這就是所謂五星級辣呵？毛毛雨呀！
然而，當我將第一隻抄手放進嘴裡時，便後悔剛才的判斷了：這五星級的辣，豈止是辣喲，簡直就是一塊火碳丟進了嘴裡。頓時，我滿頭腦的汗便冒出來了。
我一邊喲喲地尖叫著，一邊忙著去扯餐巾紙拭汗。
不經意間，發現老闆正滿臉同情地瞅著我......
時值冬天，當地的早晨還是有點冷，但令人不解的是：沿街所有餐館統統大門敞開，任由冷風在餐館裡橫行霸道地穿來竄去。置身於這樣的環境之中，不吃點熱呼的東西，還真有點兒抗不住呢。
在內地很知名的宜賓燃面，其實也叫自貢燃面。這種大眾化的麵食，以水面為主料，用當地獨特的黃芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、辣椒、花椒、味精等輔料做成。燃面的特點是：鬆散紅亮、香氣濃郁、辣麻相間。又因其油重無水，引火即燃，故名燃面。
但據我觀察，所謂引火即燃，是當地人吹牛叉的大話。因為，出鍋的麵條是溼透的，想要引燃它，你得花費至少十根以上的火柴。當然，真要是花費十根火柴連續燒一個地方，就是牛肉也能給燒熟嘍。您說，是這個理不？
傍晚，走進一家小餐館填肚子，發現眾食客當中，一位吸水煙的當地人很引人注意。你瞧：一般人的水煙筒是用竹子做的，但這哥子卻很講究，白鐵皮做的水煙筒。
我一直很奇怪為什麼吸水煙時，水煙筒裡的水不會吸到嘴裡？直到某次在雲南束河古鎮遊玩時，認真研究了一回當地老農的水煙後，才明拍其中的秘訣。原來，水煙筒裡有一根吸管，吸菸時吸管在水面上一吸就形成了負壓，水煙裡的煙就形成一個個水泡穿過水傳上來，相當於用水清洗了一遍煙霧。這點到比現在香菸上的過濾嘴要管用的多。
在自貢的日子裡，我最喜做的事之一，就是在一日三餐時間，拎著相機在各家大小餐館裡亂竄，到處拍照，也到處遭人的白眼兒。
這樣的結果也很是有趣兒，往往一圈兒拍下來，肚子就不餓了——不是我在節食減肥，而是目睹那一盤盤、一鍋鍋辣子鋪滿、火紅飄香的鹽幫菜，還有被辣得滿頭大汗的食客們吃相給嚇飽啦！
哈！
食材入味，靠的是店家秘製的火鍋料：七星椒、子彈頭椒、花椒，加上十幾種香料的熬煮，才成就了這一鍋鍋極品紅湯。有了這許多辣椒的搭配，使得肥腸或魚肉入口便有辛辣之感，更絕的還是嚥下之後口中的回香。
進入蜀地，喜好麻辣的我每餐無辣，不夠味兒；可是五星級辣菜我又受不了。一般情況下，我只吃四星級的辣。就這樣，也讓當地朋友們稱讚不已。
去牛佛古鎮的中餐是在路邊小餐館吃的。司機說，這家餐館的幾個炒菜很有特色。聽罷，我暗自一笑：什麼特色喲，還不是以辣提鮮？但很快，我就發現自已判斷是錯誤的。
先上了一盤肥腸燒血旺，這是自貢當地的特色菜。這道菜的特點是，將血旺與肥腸放在一起，加足辣子，大火猛燒，遂取名毛血旺。
此菜味重、香辣，最是下飯。
我繼續問：下一道大菜是什麼？司機說：鹹燒白。
為搞清楚“鹹燒白”的做法，我拎著相機去伙房。只見老闆娘正將煮熟的五花肉上好糖色，再切成大薄片兒，碼入碗裡。
接著，將洗淨泡發後的雪裡紅乾菜絲，細細蓋在碗裡碼好的肉片之上。放入鍋裡旺火燒一個小時左右，途中不加水。
一個小時後，取出鍋中的菜碗，倒扣進盤子裡，便成了色彩誘人當地名菜——鹹燒白。
吃過後，我感覺這道菜與南方的梅菜扣肉，大同小異。兩者的不同之處在於：自貢的扣肉是鹹的；而南方的扣肉則偏甜一點兒。
一句話：這菜下飯。
這是我在牛佛古鎮遇到的一對父女倆。當時，這爺倆兒正端坐在小板凳上，很認真地瞅著前方。迷惑不解的我，順著他們的眼光朝前方望去——
原來，這爺倆是在瞧那間注有“老街兔”的酒店。自貢是全國有名的養兔之鄉，兔肉供應充足。當地人十分喜愛吃兔肉，尤其鍾情一種名為“冷吃兔”的菜餚，幾乎家家都會做，人人都愛吃。
冷吃兔是自貢一種民間傳統美食，迄今已有百餘年曆史，這是一款佐酒的好菜。
當地的冷吃兔，那可真是辣的霸道，麻的過癮，是每一位吃貨都無法割捨的舌尖誘惑。面對這一盤紅燒冷吃兔大腿，半盤子紅汪汪的辣油。是歡喜？還是膽怯？
這種冷吃兔用的是自貢當地的朝天海椒，也叫七星海椒燒製出來的。這種海椒辣力深厚，勁道最為厲害，足以讓當地人大快朵頤。
只是苦了那些不知天高地厚的外地人（當然也包括我這個自吹怕不辣的傢伙），這些外地人初吃自貢菜，紛紛叫好，越吃越香。卻不知這期間朝天海椒的辣力已然悄悄進入了臟腑，直到被辣的大口喝涼開水，甚至有些人會出現暫時失聰的後果。
呵呵呵
發現自貢人是將那餐館和旅館甚至茶館三者開在一起的。你瞧這家“羅泉老茶旅館”，熱熱鬧鬧都是人。誰能分得清他們誰是吃客？誰是玩家？誰是住宿者？
因此，在內地人看來，這些都是不可思意的事兒——餐館是吃飯打尖的地方；旅館是休息睡覺之所；至於茶館，那是用來休閒聊天之處。在這種地方入住乍能休息好？三者根本就是風馬牛不相及嘛。
可人家自貢人硬是就將這三者結合的滴水不漏。
嘖嘖嘖。
牛佛古鎮有一道全川聞名的大菜：牛佛烘肘。這牛佛烘肘，其實就是北方人所謂的燉肘子。是將豬大腿剁去豬蹄，一個肘子大約二斤至三斤重，呈現出上面小下面大的樹冠狀。
烘肘子時，用鐵鍋燒湯，放進整隻肘子，加上精鹽、紅糖、料酒、醬油，再入諸般香辛料，待旺火燒開後，改文火烘燉兩小時左右，途中不加水。熄火出鍋，即成。
牛佛烘肘，早在清康熙年間就是宮廷貢品，具有色澤棕紅、味鮮回甜、鹹淡適度、肉質肥嫩、香氣濃郁、肥而不膩的獨特風味，適宜不同年齡人士食用。是賓宴是不可缺少的佐餐佳餚，也是百姓饋贈之佳品。
自貢人吃牛肉很有一套，“水煮牛肉”便是其代表作。這水煮牛肉，把切得很薄的牛肉片放入湯中，旺火燒沸後，略加翻攪便馬上起鍋。盆內用青菜或萵筍葉子墊底，牛肉上面撒一層海椒面，一層花椒麵，最後淋上沸騰的菜油。揣上桌時還滋滋作響，冒著油沫，那個香啊，就別提嘍！
自貢當地的那些掌勺的大師們經常誇口自己的本領：“偶的水煮牛肉，起鍋時還是生滴，端上桌就熟嘍！（此話請用四川話說出最有味道！）
哈！
對於我具備稍許能吃點兒麻辣的本領，當地朋友們一直給予熱情鼓勵。他們經常這樣對我說：“老大呀，要知道，這些正宗的重辣系美食，即便是對於偶們這些嗜辣的當地人來說，那也不是天天食用滴。你已經表現滴很棒嘍！”
當地朋友們的每次表揚，其結果便是激勵我奮勇舉籌上陣，大口狂吃。任自已被麻辣的一佛昇天、二佛入世、最後是一塌糊塗....
自貢當地的乾貨也是很誘人的食物。當地朋友專程帶我到鄉下集市上購買了一次，令我大開眼界。
你瞧，這些當地美食——
這是何東東——
這是我來到自貢的第四天早上。我在小餐館裡點了一碗肥腸面，再三要求不放辣（這幾天舌頭一直隱隱作痛，只想喝涼水。偶滴這根寶貴的口條真正被辣傷嘍！）
但是當餐館老闆揣來了麵條，喝一口湯之後，我仍舊發愁了——乍還是麻辣味的？！
我氣惱地詢問餐館老闆，對方呼天搶地的回答，令我哭笑不得：“偶滴先生喲，偶向死去的親爹保證，這個面裡硬是丁點兒麻辣都沒得放嗉！”
得，咱還能說什麼呢？咬牙吃唄，全當革命志士被反動派灌辣椒水啦！
痛哭呵。
火邊子牛肉是自貢的傳統名菜，以質優味美、片薄如紙、酥香綿長而聞名遐邇。在過去，自貢鹽場的主要動力是水牛，牛多牛肉就多且便宜。因此，自貢以牛肉為原料的食物就花樣繁多，成為膾炙人口的美味佳餚。
火邊子牛肉源於清乾隆年間，至今已有200多年的歷史，其刀工精細，工藝考究、風味獨特、綿香生津、回味悠長，至今仍是自貢的獨家美食。在1983年全國醃臘製品評比會上，火邊子牛肉得分最高，是中華民族飲食文化中一絕！
這“火邊子牛肉”的選料十分考究，一頭牛隻選出30斤左右的肉。切成寸許厚的肉片，再將肉釘在斜倚牆壁的木板上，切片出極薄的肉片，要求肉片上不得有漏眼漏縫。
然後在牛肉片抹上少許鹽和醬油，懸於通風處晾乾，再攤在通氣的篾巴上，用幹木灰徽火慢炕。做成後的火邊子牛肉，紅亮透明，文字圖案隔肉可見，最後涮上辣椒紅油即成。
行走在自貢大街上，遇到銷售火邊子牛肉的商店，可以看見有美女將牛肉貼在商店的大玻璃上，來表示他們家買的牛肉薄而透亮。
這位哥們更是將火邊子牛肉乾展開，以示其絕對正宗。是自貢獨有的名產。
在我看來，火邊子牛肉應歸為牛肉乾一類，不宜下飯，佐酒或當零食吃最妙。一小縷一小縷撕著送到嘴裡，綿軟經嚼，到最後卻又化渣爽口。其口味也不像一般川味牛肉乾那麼爆辣，只是微有辣味，入口滿嘴生津。
......當晚霞開始在西邊涮上一層濃濃的辣椒紅油顏色時，我們一行人吃飽喝足，醉意醺醺地結帳離開了餐館。行走在牛佛古鎮的街道上，一條橫臥在道邊的大白狗，引起了我的關注。你瞧它，兩眼直視河面，一副若有所思的深沉模樣兒，也有點兒猶鬱傷感。
一位同伴蹲下身子，撫摸著大白狗的腦袋，口齒不清地對它說：“兄...弟呀，你這是乍滴啦？失戀啦？你說，看上哪隻小母狗了，哥領你找它......它去！”
正在街頭喝茶聊天的當地人，紛紛甩過來驚訝和嘲笑的眼神，瞧著這個喝高了滿嘴胡話的大傻蛋。
當地朋友大窘，扯起同伴便走。抱怨道：“老大呀，想當月佬也不是你這固樣子滴當法嘛。那只是一條狗嗉！”
早已喝大了的這同伴，搖擺著，走一步退三步，猶自嘴硬地說：“狗、狗才通人性哪。那條狗的眼神，就象初、初戀時傷感落、落淚時的我。你們說、像不像？！”
朋友們隨聲符合道：“啷個不像吶？你們兄弟倆硬是太像了嘛！”
頓時，一陣轟轟烈烈的大笑直衝古鎮的天際。這笑聲裡，飽含著自貢鹽幫菜那股子濃郁的麻辣鮮味兒......
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