营养师赵素华

葱烧海参怎么做？

我是江湖小拾伍，一个热爱美食的男孩子，唯有爱与美食不可辜负~

好的干货需要发上好几天,下功夫的菜会得到食材回报哒~~跟谭家菜大厨学习的葱烧海参,用传统的冷热法发了六天共循环五次~~这样发出来的海参是脆的,口感极好弹牙.酱汁也和平时海参做法味道完全不同~~我记得吃过家里做的海参软绵绵黑乎乎还出水,这道菜绝对让你对家庭海参改观!

用料

干海参3根

纯净水 若干

葱白 8段

油 20克

蚝油 10克

生抽 15克

糖 8克

料酒 15克

胡椒粉 少许

鸡精 少许

水 40克

淀粉水(淀粉+水调开)50克

葱烧海参的做法

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江湖小拾伍

葱烧海参

用料

海参4只

大葱一根

生抽

糖

盐

料酒

蚝油

淀粉

葱烧海参的做法

不喜勿喷，望采纳，谢谢！

上海妈妈私房菜

正宗葱烧海参一般是以干海参为原材料，经过涨发和前期处理以后，以葱烧为烹调技法，加入高汤、酱油等调味料经过小火煨制、中火收汁，成品海参入味透，口感弹，葱香味浓郁。其实做法看似很简单，要想做好，有一个大的难题不好解决，那就是入味难(后面解释）。

看到这里有这小伙伴们会有疑问，葱烧海参不就像家庭葱烧豆腐那样，用油炒香葱段以后，直接加入汤和调味料烧制吗。其实不然，那样做海参不仅不入味，营养还流失严重，最后也许经过长期间烧至入味，口感也会不好。

海参是一种名贵的海味，营养价值又很高，但是本身没有任何味道。葱烧海参入味就要入葱香味、鲜香味，并且在入味同时还要保持营养不流失、口感Q弹，做到这些，我总结如下几条经验：

1.干海参的发制：这也许小伙伴们都会，但是做葱烧海参特别注意的就是海参千万不能发过头。如果海参吸足了水分，后期烧制时水分会出不来，调味料也进不去，就会导致成品里面没有任何滋味(海参的具体涨发过程后面再讲)。发过头以后再烧也会导致海参口感不Q弹，所以做葱烧海参的干海参要发到八九成，后期再烧制口感正好。

2.海参煨汁的调制：因为直接海参烧制不容易入味又不能烧制时间太久，所以要调制一款汁水给海参提前入味。海参煨汁一般是用高汤加入葱油等调味料熬制，然后将海参放里面煨制，再浸泡，让海参尽最大量的吸收高汤的鲜味以及葱香味，成品吃起来口味才浓厚。

3.葱油的熬制：这葱烧海参并不是简单的用油炒香葱段，应该提前㸆制葱油，并用葱油做底油再来炸香葱烧海参，这样才会使成品葱香味十足。

所以想要做好葱烧海参，还得抓住以上三个重点。十年前我有幸在济南老鲁菜馆学习过葱烧海参的制作，下面到了我的分享时间，一起看一下这道经典菜的具体做法，希望题主参考。

~【葱烧海参-经典位上版】~

原材料和调料：

发好的干海参十个，章丘大葱，自制海参煨汁，自制葱油，生粉。

开始制作：

第一步：葱油的熬制.色拉油四斤，花生油二斤混合烧至五成热，下入大姜片一斤炸至出香并略干时，放入大葱片二斤、小葱段半斤、干葱头半斤、蒜片半斤，小火炸至葱、蒜变黄时，下入半斤香菜段，保持小火炸至干香，倒入干净容器内。密封一夜即可。

第二步：海参煨汁的调制.高汤五斤，加入炸好的葱油料渣一斤，大火烧开，小火煮十分钟左右，加入冰糖四百克，蚝油八百克，味达美二百克，花雕酒二百克，味精二百克，鸡汁一百克掺匀煮开即可。

第三步：海参的处理.海参十个用剪刀剪开肚腹，去掉海参肠，略微清洗去沙。锅里加入海参煨汁二百克，放入海参，小火煨制二十分钟，关火泡十分钟。

第四步：大葱的处理.章丘大葱切寸段十根。锅入葱油五十克烧至五成热，下入葱段改小火，慢慢炸至葱出香味，最后浸炸至金黄色，捞出放入小碗内，放入海参煨汁没过，封上保鲜膜，入蒸箱蒸透取出。

第五步：正式制作.第四步炸葱段的油留用，重新放入海参汁二百克，下入煨好的海参，加入少许鸡汁调味，老抽调颜色，小火慢烧一分钟左右，当汤汁剩余三分之一时，放入蒸好的葱段，开中火开始勾芡，边晃锅边往里淋芡，直至芡汁均匀的包裹在海参上，再淋入少许葱油出锅，将大葱段和海参分别摆盘，即可上桌。

~【葱烧海参之疑惑解疑】~

1.问：葱烧海参的干海参怎么发制呢？

答：我们一般选用四十个头左右的干辽参，下面说一下具体发制过程：

①.干海参放入纯净水中，浸泡12小时。

②.取一不锈钢锅重新加入纯净水，放入海参大火煮开锅，小火煮大约五分钟左右，关火自然放凉。

③.放凉后的海参捞出，将水倒掉，再次放入新的纯净水，烧开五分钟左右放凉。用剪刀剪开肚腹，去掉泥肠。

④.锅底再次加入纯净水放入海参，开锅五分钟左右，用筷子夹起海参，如果看到海参两边自然往下垂，说明海参已经发好，如果没有出现这种情况，就再烧一次，自然放凉，即可使用。

2.问：海参发到这样就结束了吗？不需要加冰浸保存吗？

答：如果做葱烧海参千万不要加冰击，虽然这样海参会发的很大，但是一烧就会收缩。并且有些大厨保存时会将海参放入冰水继续泡，这样海参可以涨的更大，但是海参吸水更多，就更不入味。我采用的保存做法就是海参自然冷却后，一个个平铺在无油无水的托盘内，用保鲜膜密封冷藏。

3.问：发制海参有哪些方面需要注意的？

答：注意的地方还是比较多的，第一.全程不能用自来水，自来水水质比较硬，导致海参发不大，必须用纯净水或者蒸馏水，切不可节省成本选择自来水。

第二.海参最好选用淡干海参，若用盐干海参必须将海参盐分泡净，大约需要一两天左右，带盐分的海参不容易舒展，海参同样发不大。

第三.刚开始海参浸泡时纯净水的温度不可过高，水温太高会导致海参脱皮，所以我的经验是0℃-5℃的纯净水为最佳。

第四.发海参切不可一火到底，意思就是不能直接一次将海参煮至软糯，要让海参适应冷热温度，这样能迅速激发涨大。

第五.发海参时不能用铁锅，最好用砂锅或者不锈钢锅，里面不能沾油、盐、碱等。

4.问：有些大厨在制作葱烧海参时会将海参过油炸一下，你怎么看？

答：海参过油作用就是用高油温将海参内部的水分逼出，这样和我们采用海参汁提前煨的目的一样，都是为了海参更好的吸收汤汁的滋味。但是这种做法对烹饪者的技术要求很高，油温要保持在五成热，并且炸油时间不能太长，而且控不干净油，后期烧制过程中，海参会涂吐油，芡汁便包不住海参。所以我们一般不采用这种方法。

5.问：为什么选用章丘的大葱？并且处理葱段时炸完为什么还要蒸一下呢？

答：山东章丘的大葱葱香味足，这是其他地方的葱不能比拟的。蒸大葱的作用是为了让大葱在软烂的情况下还能保持形态完整，并且蒸制可以逼出大葱吸附的油分，这样葱段吃起来爽口味厚，不油腻，还能有效避免了传统葱烧时葱皮容易脱落，里面还没有味道的现象。大葱也不要选的太粗太细，以成年人食指粗细正好。

6.问：熬海参汁时的高汤是用的厨房平时的浓汤吗？

答：不是，现在人的口味比较清淡，放肘子、猪肉等原材料熬制的浓汤太腻，所以我们采用老母鸡提鲜加鸡爪增加胶质的方法吊高汤，口味也很鲜。具体比例做法就是：三十斤清水放十斤老母鸡、三斤鸡爪，大火烧开，小火熬十个小时左右至骨头酥烂，再开大火冲汤半小时，过滤即成。

~【葱烧海参之制作小技巧】~

1.葱油的比例：我们一般使用的是浓葱油，即葱和油比例控制在1:2，葱里面不止放大葱还要放香葱和干葱头，这样做出的葱油香味更浓。葱、姜、蒜、香菜的比例控制在4:2:1:1。

2.熬葱油的注意事项：姜片要比葱下锅早，因为姜比较耐炸。香菜不耐炸要最后放，等葱姜炸好最后放炸香即可，全程火不能太大，也不要将小料炸糊。

3.烧海参火候的控制：制作葱烧海参下入海参后一定要大火烧开，小火煨制，最后采用中火一次性勾芡，切不可勾芡用小火。火小了，淀粉不糊化，海参出汤就容易泄芡。再次下淀粉勾芡就会影响芡汁的光泽度，使成品发乌。

4.最后淋油也要注意：葱烧海参的要求是吃完后没有多余芡汁，只有薄薄一层油，所以油量不可太大。稍微加一些包住芡汁即可。

~【链接关于海参营养价值以及如何鉴别海参品质】~

市面上销售的海参大体分三种：活海参、即使海参还有干海参。活海参一般酒店制作的比较多，家庭朋友不建议选择，活海参处理不当，有益的成分人体吸收不好，并且有时候还发涩。即使海参可能是食用比较多的，方便快捷，但有时很多店家为了追求涨发率，海参发制的很大，吃起来口感不好，有些黑心店家还加入化学原料发制，会有一部分化学原料保留，所以最好选择干海参自己涨发。

干海参市面上也有很多以次充好，比如用高浓度盐水煮后烘干，增加分量。再就是海参表面用熬化的海带胶晒干。

第一种买的时候用舌头舔一下，如果海参咸，一般都是这种盐干海参。第二种在阳光下照看会有透明感，并且海参刺容易掉，泡水后，水浑并发黏。

写在最后

葱烧海参做法其实也并不复杂，只要我们涨发好海参，并抓住海参不容易入味的特点，采用提前入味的做法，并加入辅助增香料，就能做出口味绝佳的葱烧海参。当然了，小伙伴们如果觉得整个海参不入味，也可采用将海参提前切成片得做法，可以更好入味。

切片海参的做法详细见我的五月十五号问答《海参怎么炒？》一文，这里不再赘述。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。不知道看完这篇文章您有收货吗？如果您有葱烧海参更好的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

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木子小厨LHW

葱烧海参是鲁菜中的名菜， 大葱在我国北方四季都有供应的调味蔬菜，它具有有特殊的香味和辛辣味，能起到开胃消食，驱寒发汗及杀菌利尿的效果。葱烧海参原著名于山东，葱香浓郁，风味独特，后来传入北京，根据口味变化改为小汁小芡，油少了，但口味却更加清新、醇和。

1、\t将水发海参洗净整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，把大葱分别切成长5厘米的段和末。青蒜切成长3.3厘米的段。

2、\t将炒锅置于旺火上，入熟猪油，烧到八成热的时下葱段，炸成金黄色时炒锅端离火口，葱段捞在碗中，加入鸡汤、绍酒、姜汁等调味，上屉蒸1-2分钟取出，倒出汤汁，留下葱段备用。 3、\t将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油烧八成热下入白糖（25克）炒金黄色，再下入葱末、姜末海参煸炒几下，随即下绍酒10克，鸡汤150克，酱油10克姜汁25克、盐、煳葱油20克味精2.5克。待烧开后用微火㸆5分钟后改旺火颠炒，并淋入湿淀粉芡，让芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。

其成菜海参入味，柔软滑嫩，浓郁的葱香中可以品出一股清鲜的味道，食后盘无余汁。
赵素华 国家二级公共营养师/高级面点师/大连市营养学会理事/九维健康学院讲师/王兴国营养特训班第一期学员/大连市首届营养师大赛二等奖/辽宁省营养与烹饪委员会委员

营养百事通

很高兴回答你的问题。葱烧海参是鲁菜中的经典名菜。以水发海参和大葱为主料。葱烧海参是“古今八珍”之一。

葱烧海参怎么做？

葱烧海参的做法：

材料：水发海参 、葱白切段 。

配料：油 、酱油 、白糖 、鸡精 、盐 、生姜切片 、料酒 、水淀粉。

1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水分 。

2、锅中加入适量水，再放入盐、白糖、生姜、鸡精、料酒酱油。等到水开后，放入海参烧5分钟，倒入容器。

3、放置约半小时，让海参充分入味。

4、锅中倒入适量油，油热后，放入葱段，煸至金黄。

5、把入味的海参，连同汁一并倒入锅中，烧到快干时倒入水淀粉，大火收汁。

平凡的坚守

大家好，我是沂蒙小瑞，一个90后宅男美食爱好者，分享美食味蕾，共享唇齿之香

葱烧海参是一道经典的鲁菜，是“古今八珍”之一。以刺参和大葱为主料，乌黑的刺参以白中透黄的大葱点缀，浇上浓郁醇厚的芡汁，夹一个海参放入口中，体验到的是海参的胶嫩润滑、大葱的鲜香浓郁。这道美食深受古代皇帝的喜爱。因海参含有高蛋白、丰富的维生素、微量元素以及胶原蛋白，其营养价值媲美燕窝。具有滋阴补肾的功效。

怎样才能做出美味的葱烧海参？

葱烧海参，毫无疑问，主角当属葱和海参，要想做出美味的葱烧海参，葱和海参的选择与处理至关重要。

• 第一：葱要选择葱白。因为这道菜要突出大葱的葱香浓郁，因此，葱需要放到油中煎炸，将葱的香味浸入油中，葱白要比葱叶含有更重的葱香味。其次，海参一般为乌黑色，葱白为白色而葱叶为绿色，在颜色搭配上也倾向于白配黑。

  
  

• 第二：海参要泡发。海参一定要选择泡发的刺参，海参只有泡发后才能膨胀吸水变大，变得胶嫩润滑，口感极佳，并且能恢复营养价值。因海参泡发是否完美对这道菜至关重要，因此海参的泡发比较讲究，一般都需要泡发三天，每隔12个小时换一次水，水要选择纯净水，至于为什么要这样做，我会在美食技巧总结篇章解释。
  

葱烧海参具体步骤：

【食材】：海参、葱白七八段

【调料】：姜片、白酒、猪油、耗油、生抽、白糖、胡椒粉、淀粉、纯净水

▼美食步骤：

①将海参泡发，因泡发很重要，一定要注意细节。正宗的海参泡发方法是：将海参放入干净无油的碗中，加入纯净水，然后放入冰箱冷藏室，泡发3天即72个小时，每隔12个小时换一次水。

②将泡发好的海参处理干净，去掉牙齿、沙子等杂质；

③锅中放入适量猪油，烧热后加入三段葱白，小火慢慢煸炒，将葱白煸炒至焦香发黑，捞出，继续放入剩余葱段，煸炒至金黄捞出备用；

④将锅中继续放入姜片煸炒，接着加入适量纯净水、白酒、耗油、生抽、白糖、胡椒粉，煮开后加入泡发好的海参，大火煨20分钟后，加入煸炒至金黄的葱段，将汤汁收浓；

⑤淋入水淀粉勾芡，关火，汤汁浓稠，裹在海参和大葱之上，出锅即可品尝。

美食技巧总结

1）泡发海参为什么要放入冰箱冷藏室？

◆海参体内有种自溶酶，高温能激发酶的活性，若将海参放在常高温下泡发，会激活体内的自溶酶，使海参分解化掉，因此，必须放到冰箱冷藏室内泡发；

2）泡发海参为什么必须用纯净水？

◆同样的道理，自来水内含有化学物质等氧化剂或还原剂，也会激活海参体内的自溶酶，使海参肢解，营养流失。

3）葱段为什么要分两次煸炒？

◆葱烧海参，葱的味道一定要浓郁，第一次煸炒，将葱白煸炒至焦香发黑，这样葱味可以充分溶于油中，但是此时葱白已经被煸炒至焦黑，无法食用，因此，需要继续下入葱段，因这次葱白需要搭配海参食用，此时，只需将葱白煸炒至金黄即可。两次煸炒葱白，既保证了葱味的浓郁，又得到了可食用的葱香。

结语

葱烧海参，虽然原料简单，但是步骤一点都不简单，这道美味需要时间、耐心，但付出都是值得的，滋阴补肾、强化记忆的食疗作用、软嫩滑口、葱香浓郁的口感都是随之而来。你喜欢吃葱烧海参吗？

我是沂蒙小瑞，欢迎大家点赞评论交流，一起探讨分享美食味蕾，爱美食，爱生活，一个90后宅男美食爱好者，欢迎你的转发与分享

沂蒙小瑞

大家好我是霞姐，今天让我给大家分享一道葱烧海参的做法，希望大家能够喜欢偶！

海参可以说是滋补的佳品，同燕窝人参鲍鱼齐名，有很多的食用价值，营养丰富。葱烧海参是鲁菜经典名菜。起源于山东，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，是“古今八珍”之一，夸了这么久，那么咱开始真正的制作吧！

首先准备的食材有，水发海参，山东大葱，准备的调料有，盐，姜，水淀粉，鸡汤，酱油，料酒，猪油，白糖。准备好食材以后就可以开工了！

第一步，把葱白切成五厘米左右的大段，然后姜切丝，把海参切成大段。不要切的太小了偶！

第二步，把海参放到凉水里面，然后大火煮开，煮大概五分钟左右，然后把煮好的海参捞出沥干水分。放在盘子里面备用。

第三步，起锅放入猪油，切记放的是猪油偶！然后有七成热的时候把葱白放进锅内，小火满满的炸至金黄，捞出来放到盘子里面备用，记住把葱油留着备用偶！

第四步，另起锅然后加入姜丝、盐、料酒、酱油、糖和鸡汤，大火烧开，然后再加入海参和葱段，然后烧开，把火调小然后慢炖收汁，大概三分钟左右。

第四步，转大火，少量多次加入水淀粉勾芡，然后转中火烧透收汁；最后淋入刚才剩下的葱油，烧开就可以出锅了！这样一道味道鲜美的葱烧海参就做好了，营养就健康，一般人是真舍不得啊，毕竟太贵了，市场上一斤海参都百元差不多吧！

霞姐感觉这不是再吃海参这是再吃钱啊哈哈哈，不过美味就是美味，只要是喜欢吃那就有做的必要，人生在世，人好喝好玩好一辈子就这样简简单单的过去就可以了，俗话说平平安安就是福啊，好了霞姐美食园就为大家讲解到这里了，欢迎点赞加关注偶！

捌佰美食

本期导读：葱烧海参怎么做？

作为八大菜系之首的山东菜，其中就有一道经典的传统菜肴--葱烧海参

做这道菜，主食材是干发的刺参和大葱。关键的步骤就是刺参的泡发，一般要经过2-3天的浸泡发软饱和，中间还要几次换水，泡制的方法也是多种多样。大葱只需要葱白部分，主要拿来炼制葱油。后面经过卤制海参，浇汁勾芡等步骤，葱烧海参就做好了。

总结就是四个步骤：泡发海参-炼制葱油-卤制海参-烧汁勾芡。

我有幸接触到这道菜肴，还是我做厨师的时候，那个时候还是实习生。一般大厨们嫌泡发海参的时间太长，都是用凉水和开水相互交替泡发，或者用高压锅闷制八成熟。只要海参泡制软和，后面烧海参的时候就相对简单，一般20分钟左右时间海参就熟了。借助今天的话题，和大家来分享一道葱烧海参的做法。

---【葱烧海参】---

【主料】干海参若干，大葱1根，纯净水适量

【配料】生姜1块，生抽15克，料酒15克，白糖8克，十三香3克（约1勺），鸡精和淀粉适量

---开始制作---

（1）泡发海参

● 我买的干海参是那种小个头的刺参，这种小海参发泡时间相对较短。先用纯净水洗一遍，

让后将其放于装开水的暖瓶中，泡发10-15小时。

● 时间到，用手拿捏，试试其软硬度，如果感觉软硬适中，再从其尾部破肚（注意：不要切到头，保证其完整度品相好）。掏掉内脏和除掉白膜，切掉尾部，清洗一次去杂质泥沙。

● 准备一个干净的碗（注意：碗不要沾油盐），加入纯净水，淹过海参，再次浸泡12小时左右，即可烧制 。用手拿捏下软硬度，如果感觉海参比较硬，可以再换一瓶开水泡3-4小时，或者再下锅中火焖煮3-4小时。泡好后，过一遍凉水。

（2）准备其它食材

泡制海参的时间里，可以准备其它的食材。

● 将大葱切成均匀5公分长的小段，留下葱白，用刀子在表层划几道口子（注意：口子不要一道划到头，一小段一小段即可，否则葱段会碎掉，这样做香味更容易出来）；生姜切片。

● 准备一个碗，加淀粉，边加水边搅拌，当粉浆稀释如牛奶状就可以了

（3）炼制葱油

净锅烧油，多放些油，开中火，油温烧制6成热，再开小火，让油温慢慢降下来。下入葱白，小火慢炸至葱白焦黄出香味，将葱白盛出沥油。

（4)卤制海参、浇汁勾芡

● 葱油留锅，将备好的姜片，生抽，料酒，白糖和十三香下锅，加1勺鸡精，1碗开水，用锅铲搅匀，大火烧开。

● 下入海参，开中火焖煮5-6分钟左右，将海参捞出连并葱白一起摆盘，

● 汤汁加淀粉浆勾芡，一边倒一边搅匀。当汤汁变得浓稠的时候，勾芡就做好了。关火，将勾好的芡汁均匀浇在海参上。

一盘油亮的葱油海参就做好了，汤汁浓稠，吃上一口，海参润滑适口，软和香嫩，营养丰富，葱油香味浓郁，最后连汤都不剩，看着是不是很有食欲呢？

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么干海参泡发要用纯净水？

因为纯净水中的矿物质和杂质比较少，用纯净水泡发海参的效果会比其它的水质要好。

首先，我们平时吃的是自来水，其中含有比较多的矿物质和杂质。矿物质就是一些含金属盐离子的无机盐和微量元素，这些是对人体有益的，但是如果用来泡发海参效果就稍次。因为海参的蛋白含量是非常高的，对盐分非常的敏感，这些蛋白质遇到盐分会失水收缩凝固，导致海参泡发效果打折扣，所以选用纯净水最佳。

其次，海参细胞壁的气孔较小较多，纯净水的杂质相对较少，不会堵塞细胞壁，水质流动性较好，泡发的效果更佳。如果用其它的水，杂质相对较多，细胞壁被堵塞了，水质流动就受影响，结果就是海参泡发的效果欠佳。

（2）怎么判断海参泡发好了呢？

判断海参是否泡发好的方法有很多，这里介绍几个方法

方法一，用手拿捏下海参，两根手指夹住肉质，多个位置轻微捏一下，感觉柔软无硬芯，就说明海参泡发好了

方法二，用筷子夹起海参，夹中间，夹起来两端自然的下垂，说明海参泡好了。如果夹不起来，则说明海参泡过头了。这个时候就将海参冷却一下，放冰箱或者过一遍凉水，让其通过“热胀冷缩”的方式使肉质收紧，不易碎掉。冷却就好，时间几分钟就够。

方法三，用筷子戳一下海参的内壁，如果感觉能轻松的戳进肉里，则说明泡发好了，直接捞出过凉水即可

（3）为什么全程泡发海参不能沾油盐、酸碱的物质呢？

下面来细分的讲解

其一，油粘附在海参的表面堵塞呼吸孔，会导致表皮脱落。另外海参体内有一种自溶酶，遇到油会激发其活性。而海参的肉质就是由高蛋白组成，酶溶解蛋白质，海参会溶解掉。

其二，海参遇到盐，盐分容易使蛋白质失水变性，海参泡发效果欠佳

其三，海参的肉质很嫩比较细腻，就算是弱的酸碱也会腐蚀肉质使海参腐烂

（4）最后做葱烧海参的时候，为什么只是简单短时间焖制呢？

我们知道，鲜海参的蛋白含量很高，这就造成其肉质的细嫩嫩滑，所以鲜海参不需要多长时间的炖煮就能做熟。

而干海参需要长时间的泡发才能将“肉干”泡制成形似“肉冻”（也就是比较柔软晶莹饱满的状态）。这个时候泡发的海参就和新鲜的一样。因此做葱烧海参的时候，时间就不需要那么长，避免肉质烂掉不成型。

---葱烧海参制作之“技术TIPS”---

（1）选择干海参的时候，尽量选择个头小的，这样的海参泡发的时间短。

（2）注意泡发海参的时候，用的器具和水一定不要沾油，盐，酸碱等物质，要清洁干净。

（3）炼制葱油一定要全程小火，这样能充分激发葱白的香味而且不容易焦糊；油量根据自己的喜好添加。

（4）烧海参的时候，用中火焖制，温度太高，海参肉质太“烂”不成型，口感欠佳。时间不要太长，10-15分钟适宜

布丁爱生活

今天要说的是这道葱烧海参是山东省经典的汉族名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

接下来我们要学习一下鲁菜之中的海参的做法毕竟鲁菜之中的山珍海味非常多，而海参是其中一个比较有代表性的菜式。这样珍贵的海鲜同时还超级补，所以说必须学习一下这个叫做葱烧海参的菜了！

葱烧海参的做法详细步骤

食材配料：海参、生姜、大葱、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、料酒、食用油(色拉油或者橄榄油)、清水(高汤或者清汤)。

首先我们要处理的就是海参了，其实处理的方式也比较简单，将海参泡发好了之后就将海参中间竖着切开几刀就可以了，为了能够让海参有更好的口感入味。

将海参整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。

之后大葱白。切段。竖着切一半，再把一半切一半，也就是一个大葱段切成四分之一。

当这些简单的处理完成之后就到了我们比较重要的一步，起锅烧油，油烧至4-5成热时，先把大葱倒入锅中，开小火把它煎至金黄色再将葱捞出油留下。以老抽、生抽、甜面酱、耗油四味调成酱料，再入少许白糖辅味。

锅中葱油打底，下酱料小火煸炒，出香下入高汤，煮开后入发制好的海参，与炸制好的葱段，小火煨制。这里的海参一定要发至八成，切不可全发，留有二分空间让汤汁味道浸入。如全发，味道进不去，只停留在表面。待汤汁略收后，略勾薄芡，淋上葱油，即成。

葱烧海参的做法小贴士

做法提示：

(1)、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。

(2)、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

成菜海参弹牙爽口，又柔软香滑异常，葱段香浓沁入。技法上以浓治浓，依靠各种酱料、葱油的足量香气，来去除海参浓浓的腥气。海参营养价值很高。常吃对身体很有益处。

提示：

葱烧海参最好趁热吃，海参的口感和葱油香味在一定温度内最突出，一凉味儿就差多了。

参度缘野生海参

1.材料：海参、葱白、姜、料酒、酱油、盐、白糖、水淀粉、油

2.海参洗干净切成片，葱白切成大段，姜去皮切丝。

3.海参放到凉水里加热，等到水烧开了，煮一到两分钟后捞出备用。

4.炒锅里放适量的油，油热后把葱段放进去，煎到两面金黄后捞出，煎葱的油盛出备用。

5.炒锅里放料酒、酱油、盐、白糖和姜丝，加少量水烧开，把海参倒进去。

6.翻炒几下之后，把葱段加进去，盖上盖大火烧开，等到海参熟了，加适量水淀粉和葱油就能出锅了

非常鲜美、很营养，做法简单

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