我就是竹韵
看过各位的回答，不过楼主问的是活鲜海参的做法，以及做出来为何变硬的问题，现做贴题答复：
一、将数只鲜活海参顺嘴部剪开，去除腹内肠、沙嘴、泥沙等杂物，反复清洗数遍。
二、将海参切成片状或条状，备用。
三、将水烧开，将切好的鲜海参放入水中淖水1分钟捞出控水，淖水时间切勿过长，否则会出现像题主所说的海参过硬，根据情况掌握在1分钟之内。
四、将数棵大葱切成1寸左右的段，再从中间劈开，备用。生姜和蒜切好。
五、在干净的锅内放油，加入姜蒜小火煸炒出香味，加入大葱煸炒到被油浸润，热锅后依次加入料酒、酱油、蚝油、高汤或清水，小火煮5分钟，最后再加点白糖，不用勾芡，因为蚝油里有淀粉，越烧会越粘稠，可以不用加盐，不用盖锅盖，汤汁变稍微粘稠后加入海参出锅即成。也可以出锅后再淋上点香油。
不过，葱爆海参中的海参一般是用干海参发制好后做为材料使用。不建议题主所言使用鲜活海参炒制，因为火候太难掌握，海参确实会变得生硬，既难咀嚼消化，也难为人体营养所正常吸收。
大义田横
老师好:那是您把海参做过火了！
活海参先开刀去除里面的东西，为了保持海参的原味，最好用海水稍微清洗，最好切段，段要长一点，把海水烧开后迅速焯水立即就捞出，千万不要用淡水清洗。
看您怎么吃，如果煲汤最好放上大红枣，枸杞，生姜，羊肉（鸡肉）...少许料酒！要文火慢熬一个小时左右即可！
如果是爆炒最好不要用大葱，用香葱，炒时凉油放入生姜片香叶两片一起炒制半热，小葱和海参一起下锅，要不停地颠勺，使其受热均匀，一丁点淀粉，盐吧，味精，少许糖混成水，，两滴酱油调色，最多炒一分钟，千万不要盖锅盖，火要旺，主要看香葱变成深绿鲜嫩即可出锅装盘。盘子最好是方盘，这样搭配起来好看。
海参还可以生吃的，切片！生吃的话用淡水冲洗！生吃海参是滋阴养肾壮阳！蘸料为生抽，芥末膏，几粒砂糖，几滴白酒调制而成最美味。
好了就说到这吧，祝老师新春快乐！
飘扬过海一艘船
活鲜海参的烹饪方法也是近二十年的才开始兴起来的，青岛这边有两道有代表性的菜：肉末炒活海参丁，出锅以后那个海参丁是绿色的，肉末呈酱红色……以莱阳路上的水族馆餐厅的老万最拿手，后来他去了正阳关路10号我还去吃了几次，十几年以前是198元一份，两个人可以要半份……都是回头客。上个月在“老船夫”酒店还点了一份温拌海参，鲜活的海参剖开去内脏洗净切成丁加少许白糖、料酒在70度左右的水里一抄，出锅与香菜、红绿辣椒丁调好味儿就可以上桌了。这两个菜突出的就是活海参的鲜、脆。关键是加糖和不可过热，否则海参就要老了，除了缩水，也变成橡皮筋了。题主用鲜海参制作“葱爆海参”致使海参缩水变硬就是这样的原因。那个菜本是用泡发好的干海参的，图1⃣️ 传统的海参入菜都是泡发以后再用的，那个对于火候的掌握就要容易的多了。那是鲁菜的台柱子，我早在三十多年以前为兄弟们主理婚宴的时候就已经轻车熟路了，这里就不赘述了。
小时候看《十万个为什么》，知道海参在遇到危险的时候会吐出自己的肠胃引诱天敌，而自己逃之夭夭……这真是一种神奇的海洋低等动物。我们胶东半岛的人们食用海参已经有两千多年的文字记载了，在内陆地区恐怕是现在也不认同它们。前几年在欧洲旅行，那里的渔民叫它“海黄瓜”，人家是不吃的，一网渔获打上来，拣出这些“海黄瓜”又扔回了大海，视如草芥！图2⃣️ 昨天冰岛的小朋友发了这种“海黄瓜”的照片，国内叫“北极红参”，因为生活在寒冷的北大西洋，生长缓慢，油性也大。别人曾经让我试吃过这种东西，泡发较吃力，口感也偏硬，成品干参还有一股子“老油味儿”……那里倒是有一种价廉物美的海参替代品“海参斑”在超市也就是二十元左右一斤，它是深海鱼，那个厚厚的鱼皮就是海参的口感了！图3⃣️ 家常做法的葱烧海参，海参本身就是一种食材，炒锅烹葱时要加入金华火腿末提鲜，海参才能入味。
轻轻江
葱烧海参
将鲜活海参顺嘴部剪开，去除腹内肠、沙嘴、泥沙等杂物，反复清洗干净。
用烧滚开水烫大约一分钟左右，捞出，不要冲凉。
主料:海参500克。
辅料:大葱300克，老姜30克，大蒜30克，盐5克，料酒10克，白糖1克，香油5克，酱油5克，色拉油200克,新兰花100克。
1:大葱切成粒，老姜切片，大蒜切片。
2:锅中下200克，烧至五成油温，下大葱200克老姜20克大蒜20克用小火慢慢练至葱油，葱油沥出来备用。
3:锅中下练好的葱油100克，烧至五层油温在次加入剩下的葱头老姜大蒜微微一爆加入高汤400克，烧开下酱油，盐，白糖少许调好味在下入海参加入料酒烧开转小火炖至汤汁粘稠，然后大火继续收汁。
4:用开水把新兰花飞水至段生，烧熟，取器皿把菜心摆两侧，把烧好的海参用筷子夹出来摆在中间。
5:摆好后把锅中的葱姜蒜等料头捡出来，把锅中留下的汁加一下热淋入香油，在把汁液淋入海参上即可。💐🍲🍵
北方餐饮联盟
葱烧海参一般都用干海参做最好！鲜活海参也可以做，步骤1、过海参洗干净用开水烫一下然后捞出用凉水凉透待用。
2、锅上火炸点葱油，葱不要取出直接加开水、盐、糖、蚝油、酱油调好味道，把海参放进汤中关火浸泡，直至泡到海参没有硬心（用手捏）就可以了。
3、用葱油烧点葱段＋原汤把海参烧一下，汤汁收浓即可。
你做的海参硬就是缺少第二步的原因。希望能帮到你！
丁子9999
葱烧海参
主料:发好的海参500克。（用鲜海参也可以）
辅料:大葱300克，老姜30克，大蒜30克，盐5克，料酒10克，蚝油5克，白糖1克，香油5克，老抽5克，色拉油200克,菜心100克。
1:大葱切成粒，老姜切片，大蒜切片。
2:锅中下200克烧至五层油温下大葱200克老姜20克大蒜20克用小火慢慢练至葱油，葱油一般用小火慢练这样葱香味比较足，一般葱头发黄水份基本没有了就可以用沥出来备用了。
3:锅中下练好的葱油100克，烧至五层油温在次加入剩下的葱头老姜大蒜微微一爆加入高汤400克，烧开下蚝油，老抽，盐，白糖少许调好味在下入海参加入料酒烧开转小火炖至汤汁粘稠在大火继续收汁，见汁液特别浓稠了关火待用。
4:用开水把菜心抄水至段生，用大盘一个把菜心摆成一个圈，把烧好的海参用筷子夹出来摆在中间。
5:摆好后把锅中的葱姜蒜等料头捡出来，把锅中留下的汁加一下热淋入香油，在把汁液淋入海参上即可。👍👍👍👍👍👍
川.渝～奔驰哥
鲜海参肯定发硬，做葱烧海参还是要用水发的干参更好！这是我自己发的，口感很好！
CDXRYJ
洗净改刀，直接烹炒，急火快炒，时间稍微长点就容易发老，嚼不动。再有一个就是慢火煮海参，俗称发活海参，从大到小，然后再煮到手指可以掐动为止，这时就可以炒了。这种做法海参不会老
沉默2044951
葱烧海参是水发海参。
鲜活海参，先改刀，用80-85度水闷1分钟，这时候吃的口感就好了，不硬。
张老实
发好的海参切片，配菜以冬笋切片，香菇切片，浓鸡汤上量，将冬笋下锅翻炒片刻，加入香菇片继续翻炒两分钟，加入海参和高汤稍焗五分钟调味出锅，香浓爽口的一盘山珍海味就成了。
