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涼拌雞胗是一道經典的涼菜，很多人喜歡吃。對於喜歡喝酒，特別是喜歡喝白酒的酒友，對於這道菜，有特別濃重的感情。一口酒，一塊肉，那種大快朵頤的豪邁，讓人滿滿的幸福感。涼拌雞胗好吃，可是實際操作起來很難。特別是雞胗的去腥、滷製、入味、涼拌，這四個環節，環環相扣，哪一個環節出現問題，也會讓這道菜功虧一簣。
買外面現成的滷製好的熟雞胗，回家直接涼拌倒是省事。可是，不但價格貴，還擔心衛生問題。所以，做涼拌雞胗，還是自己在家做最讓人放心，而且還經濟實惠，10元錢一大盤。涼拌雞胗怎麼做好吃？從滷製到涼拌大廚一站式揭秘，學會可開店。做這道菜，有這麼幾個關鍵點，一定要做好。
一、洗。買回來的雞胗，一定要清洗乾淨，特別是雞胗內面殘存的雞內金、外面的脂肪小粒，一定要清洗乾淨。二、浸。清洗乾淨的雞胗，倒入足量清水，浸泡至少2小時，中間換水1-2次。徹底浸除裡面殘存的血水與腥味，達到最大程度的去腥。三、焯。浸泡好的雞胗，一定要涼水下鍋，下入蔥段、薑片、料酒。大火燒沸，焯水3分鐘，中間不斷打去生成的浮沫。
這些浮沫是殘存的次生血水形成，特別腥。一旦粘附在雞胗表面，就很難再去除，要不斷打去。四、滷。做涼拌雞胗，“白滷”最佳。滷製完成後，不要著急撈出，要在滷水中再浸滷2小時，讓雞胗充分入味。五、拌。滷製成熟、入味的雞胗，就可以涼拌了。雞胗切片，蔥切細絲或馬耳片，把各種調味品調入，翻拌均勻。
涼拌雞胗
主料：雞胗500克
焯雞胗用料：蔥段10克、薑片10克、料酒15
滷雞胗用料：蔥段15克、薑片10克、鹽5克、胡椒粉0.5克、八角2個、桂皮1塊、香葉3-5片、料酒20克
配料：胡蘿蔔20克、水發木耳30克、香菜30克、蔥50克
調料：白糖5克、味精或雞粉1克（可選）、生抽醬油15克、蠔油10克（可選）、花椒油5克、香油5克
製作過程
1、把買回的雞胗按著前文所述，清洗乾淨。然後倒入足量清水，浸泡至少2小時，徹底浸除雞胗裡面殘存的血水，中間換水1-2次。
2、鍋內倒入足量清水，“涼水”下入清洗乾淨的雞胗，下入蔥段10克、薑片10克、料酒15克，大火燒沸後，再焯水3分鐘。中間不斷打去生成的浮沫，撈出控水。
3、開始滷製：另起一鍋，倒入適量清水，下入蔥段15克、薑片10克、鹽5克、胡椒粉0.5克、八角2個、桂皮1塊、香葉3-5片。一定要把水燒熱後，再下入焯好水的雞胗、料酒20克。水沸後，大火滷製20分鐘，至雞胗軟爛。成熟度請根據個人愛好，如果家中有老人食用，最好多滷製一段時間。
4、滷製完成後，先不著急撈出，要在白滷原湯中再浸滷2小時，徹底入味。然後把入好味的雞胗撈出，切成厚片。胡蘿蔔切細絲或小菱形片；水發木耳切細絲或擇成小朵，藉助滷雞胗的湯水，把水發木耳焯水成熟；切香菜小段，蔥切細絲或馬耳片。
5、取一隻較大的碗，下入切好的雞胗及處理好的大蔥、胡蘿蔔、香菜小段、水發木耳小朵。調入白糖5克、味精或雞粉1克（可選）、生抽醬油15克、蠔油10克（可選）、花椒油5克、香油5克，翻拌均勻。
6、把做好的涼拌雞胗裝入平盤，便可以上桌享用。
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