用户6327349373905
【熘鱼片】是我们这里比较出名的一道菜，加上现在【酸菜鱼】，【水煮鱼】的火爆，不少人也想尝试在家制作，那么在家制作鱼片类菜肴，给鱼片上浆是必须要解决的。那么鱼片上浆如何不脱浆，制作出来颜色和口感比较好呢?
鱼片上浆的优点
- 给鱼片上浆，可以有效的锁住鱼片的水分，以及鱼片的鲜味。
- 鱼片上浆后，可以保证鱼片下锅烹制时，鱼片的形状不松散，鱼片不碎。
- 鱼片上浆再烹制，出品的菜肴会非常的嫩滑，保留住滑嫩口感的同时，也保留了鱼片中的养分不流失。
如何给鱼片上浆，不脱浆
“上浆”是烹饪术语，一般是指把食材切成比较小的形状，如:丝、丁、条、片等。然后加调味料腌制入味，最后用水淀粉或干淀粉，一般搭配蛋清，给食材穿上一层薄薄的衣服的方法。然后用低温的油或水，把食材滑成雪白颜色的一种方法。适合制作一些食材比较嫰，讲究口感的菜肴。
———【鱼片上浆的方法】———
- 新鲜的无细刺的鱼，按烹调需求改刀成片。一般有柳叶片，蝴蝶片，金钱片等。
- 把改好刀的鱼片，加点盐用手抓拌一下，然后用清水漂洗干净。可以去除杂质，使鱼片颜色洁白漂亮。
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- 鱼片上浆一般以六两鱼片为例，加料酒2克，盐2克，蛋清一个，胡椒粉1克，干淀粉15克抓拌均匀，使鱼片均匀的沾满淀粉。
- 上浆后的鱼片如果入冰箱冷藏二十分钟以上，然后拿出来制作效果更佳。因为这样可以锁住水分，鱼片不易脱浆。
- 鱼片滑油的油温或水温也很关键，一般鱼片滑油的油温控制在三四成热，也就是把锅烧热然后入油，用手感觉油的表面微微烫手，即可把鱼片下入，用手勺推动锅底防止粘锅。鱼片浮起变色即可捞出控油。鱼片滑水的水温，一般看到锅边冒小泡，水温七八十度的时候，即可把鱼片逐个放入，烫至变色即可捞起。
——鱼片为什么不能用高温滑制——
鱼片如果下锅后油温过高，那就不是滑油而炸了。而且油温高了鱼片容易变脆，颜色也会变黄，这样做出来的菜品，影响了鱼片滑嫩的口感，失去了滑的意义。
水温也是一样，如果用滚开的沸水滑鱼片，第一，鱼片容易变碎不成型。第二，鱼片的口感失去了嫩滑的感觉。所以滑水时要保持水温微开的状态，如果水温过高，可以把锅端离火口一会。
上浆滑油或滑水后的鱼片，可以根据要做的菜肴，来进行烹制，调味。
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最后啰嗦一句，制作鱼片的鱼，一定要选择肉厚，体型够大的鱼类，这样操作起来简单容易。小鱼不建议去皮取肉制作。
73神牛
关于上浆的问题我想我能来说一下，我这个每天都做很多次（我这里是活鱼现杀现吃的）
上浆的鱼片也就油滑，和水滑，我建议是水滑，1水滑的颜色好看，2口感比油滑的要弹，
咱下边就说下简单的水滑，也不会脱浆。
1准备鸡蛋，生粉和鱼，盐，鸡粉，
2鱼切片（尽量都切的厚度一样，要不然滑出的鱼片有的老，有的嫩）
3把鸡蛋打到鱼上，放入盐味（鱼片有底味会更好吃）一个方向匀速搅匀（切记不可变方向，变方向会脱浆的），
4加入生粉搅到如我下图所示，加入生粉的量能薄薄的均匀覆盖在鱼的表面为佳！
5水的温度80度左右下鱼片最好，轻轻用勺子推动几下，不沾锅就好，尽量不要动鱼片，
按照我说的100%不会脱浆！如果还会脱浆我视屏教你做！
成熟且豆花
哈喽，你好，我是小郑。
鱼片怎么样不脱浆？
好。嗯，首先呢，我不知道你这个鱼片是干嘛用的。因为你没有说清楚。我这里有一个脆浆粉的斤两，（低筋面粉50斤。生粉12斤。粟粉两盒。泡打粉3斤。）这个就是配方。只要把这些全部捞均匀之后。然后你需要多少，然后就拿水开就行了。不要开的太稀。要不然上不了浆。
还有一种是更简单的。我们做一个那个橙子鱼片的话。经常这样子做。先打一个鸡蛋。然后直接放生粉。干的生粉哦。一点点放，把它捞均匀。放适量盐。这个是没有比例的。就是鸡蛋跟生粉就可以了。就是那个生粉慢慢加喽。把它搅拌成浆。然后把鱼片沥干水分。就这样直接上浆就可以啦。不知道我说的这些你明不明白。把浆开好之后。然后就一片一片鱼片上浆。鱼片也要调味哇。调低味就行了。好了，这就是我个人经验，希望可以吧那你。如果还有不懂的可以留言或者关注我，谢谢。大家还有什么更好的可以分享出来。一起交流交流。
大厨小郑
鱼片脱浆是手法的问题，你没有把蛋白质浆出来就会脱浆呢！
鱼片最好是一刀片到底，不要拉锯，这样鱼片才会片片卷成半圆，会反光。
浆鱼的时候要顺时针方向揉，柔到容器边上粘满了鲢呼呼分泌出来的浓酱，方可浆最后一步程序上欠粉，再次轻柔30秒，下锅煮时它就是不会脱浆！你下次试一下，希望能帮到你。
背锅走天下
希望能对你有帮助
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美食达人张毅
一般是：鱼片里放入少许盐、味精、料酒拌匀。放入少许蛋清再手抓上劲，放入少许水淀粉继续手抓上劲。静置10分钟。家庭：水烧开，鱼片一片片放下去，鱼片变色浮起来就捞起（这叫水氽，油腻少，成本低）。饭店：油温三成，上浆的鱼片里预先放入少许油拌匀（有利于鱼片在油锅里分开），倒入鱼片，轻轻划开，变色就可捞起。造成鱼片脱浆有二个原因：一是油温太低、二是油温太高，造成飞浆的情况。
穷级一生为了什么1
一般是：鱼片里放入少许盐、味精、料酒拌匀。放入少许蛋清再手抓上劲，放入少许水淀粉继续手抓上劲。静置10分钟。家庭：水烧开，鱼片一片片放下去，鱼片变色浮起来就捞起（这叫水氽，油腻少，成本低）。饭店：油温三成，上浆的鱼片里预先放入少许油拌匀（有利于鱼片在油锅里分开），倒入鱼片，轻轻划开，变色就可捞起。造成鱼片脱浆有二个原因：一是油温太低、二是油温太高，造成飞浆的情况。
